第1篇 公寓住戶手冊(cè)：衛(wèi)生管理細(xì)則
度假公寓住戶手冊(cè):衛(wèi)生管理細(xì)則
1、為使業(yè)主(住戶)享受優(yōu)雅、舒適、整潔的生活環(huán)境,物業(yè)管理處請(qǐng)有關(guān)衛(wèi)生人員專職負(fù)責(zé)該項(xiàng)工作。
2、住宅單位將生活垃圾排放在指定處,以便清潔人員清理、清倒。住戶也可用垃圾袋自行將垃圾帶到樓下垃圾收集箱。
3、講究文明,搞好衛(wèi)生,樹立社會(huì)公德,請(qǐng)不要亂堆(丟)垃圾、雜物,嚴(yán)禁高空從窗戶、陽(yáng)臺(tái)向外亂丟雜物、垃圾,切勿隨地大小便,隨地吐痰,違者罰款。
4、裝修完畢,業(yè)主(住戶)應(yīng)立即清掃,不得將廢物棄于走廊、通道及其他公共地方。
5、公司將組織大量人力、物力對(duì)公共場(chǎng)所、設(shè)備進(jìn)行定期的清理、消毒和維護(hù),發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決,使您充分享受舒適、安全、整潔的居住環(huán)境。
6、公司將定期組織消滅'四害',控制其滋生、蔓延。
7、禁止在小區(qū)建筑物上張貼標(biāo)語(yǔ)、廣告等。
8、禁止在公共場(chǎng)所搭建違章建筑。
9、禁止破壞、污穢公共設(shè)施,保持其清潔,完整。
10、禁止踐踏草坪,損壞綠化設(shè)施。
第2篇 幼兒園庫(kù)房衛(wèi)生管理細(xì)則
達(dá)明幼兒園庫(kù)房衛(wèi)生管理細(xì)則
1、倉(cāng)庫(kù)保管員對(duì)庫(kù)內(nèi)物品應(yīng)有序擺放，保管得當(dāng)，不得造成食品變質(zhì)，造成有效浪費(fèi)。
2、主食、副食分庫(kù)房存放，食品與非食品不能混放，食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。
3、食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。
4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作，做好先進(jìn)先出，易壞先用。
5、腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品，未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。
6、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品
7、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
8、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。 做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。
第3篇 餐廳衛(wèi)生管理細(xì)則
第4篇 學(xué)生食廳衛(wèi)生處罰管理細(xì)則
為加強(qiáng)我院學(xué)生餐廳安全衛(wèi)生工作,防止食物中毒或其他食源性疾患事故的發(fā)生,保障師生員工身體健康,特制定本規(guī)定:
一、安全生產(chǎn)要求
1.各承包人要加強(qiáng)安全生產(chǎn)意識(shí),經(jīng)常組織員工學(xué)習(xí)安全知識(shí),提高安全生產(chǎn)管理水平,積極采取防范措施。發(fā)生安全性事故,將追究承包人的責(zé)任,視情況給予罰款。
2. 各承包人要對(duì)電器、電路、機(jī)械設(shè)備安全負(fù)責(zé),出現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)請(qǐng)專業(yè)人員維修,對(duì)因違反操作規(guī)程造成設(shè)備損壞,應(yīng)按原價(jià)予以賠償并視情況給予經(jīng)濟(jì)處罰。
3．對(duì)燃?xì)庠罹叩纫獓?yán)格管理,對(duì)排油煙罩內(nèi)的油垢要定期清洗,防止泄漏,由于管理不善造成火災(zāi)的在賠償損失的前提下另處以500元以上 元以下的罰款,情節(jié)嚴(yán)重的要追究法律責(zé)任。
二、 人員管理要求
1.各承包人所聘員工必須思想品質(zhì)好、作風(fēng)正派、身體健康、無(wú)治安前科。必須接受院總務(wù)和后勤部門的管理與監(jiān)督。
2. 各承包人員必須按下列程序辦理相關(guān)手續(xù)。1具備有效的健康證和身份證;2填寫花名冊(cè)報(bào)膳食管理中心,并附本人身份證復(fù)印件和一寸照片2張;3辦理上崗證、出入證;
3．未按照上述要求擅自用人的,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)每人處以100元以上的罰款,待補(bǔ)辦齊手續(xù)方能上崗。
4. 對(duì)有違規(guī)違紀(jì)行為的,要堅(jiān)決辭退,否則追究承包人的責(zé)任。
三、 采購(gòu)、制作、銷售、庫(kù)房衛(wèi)生要求
1.不采購(gòu)、加工、制作、銷售腐敗變質(zhì)或有毒有害的食品,違者處以100元~500元罰款。
2. 因違反《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定,造成食物中毒事故或其他食源性疾患的,一切責(zé)任由承包人自負(fù),并按有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。
3．禁止采購(gòu)未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類、禽類和魚類。魚類清理后應(yīng)無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟;活禽宰殺應(yīng)放血,去凈羽毛、內(nèi)臟、頭爪,以上一處不符合要求罰款20元。
4. 蔬菜按“一揀、二洗、三切”的順序操作,洗后無(wú)泥沙、雜草、枯葉、無(wú)莖,一處不符合要求罰款20元。
5. 食品要充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食要回?zé)岷蠊?yīng),否則處以10~50元罰款。
6. 各經(jīng)營(yíng)者在食品制作過(guò)程中要認(rèn)真仔細(xì),食品不準(zhǔn)帶入不該帶進(jìn)的物品,否則處以10~100元罰款。
7. 不準(zhǔn)銷售經(jīng)營(yíng)范圍以外和無(wú)證出售的食品。各經(jīng)營(yíng)者出售的食品要符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)否則每項(xiàng)處10~50元罰款;出售的食品要有價(jià)牌,明碼標(biāo)價(jià),否則罰款20元。
四、 衛(wèi)生工作要求
1.出售直接入口的食品要使用工具拿取,否則罰款20元。
2. 加工生食和熟食的案子和砧板,絕對(duì)不能混用,違者處以100元罰款。
3．成品要放入保潔的防蠅罩內(nèi),同時(shí)要做好半成品的防蠅防塵工作,不符合要求處以10~50元罰款。
4. 加工熟鹵菜,要先檢查質(zhì)量,原料不新鮮不加工,否則處以10元以上50元以下的罰款。
5. 每餐營(yíng)業(yè)結(jié)束,要將工具、用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈并處理好剩飯剩菜,一處不符合要求罰款20元。
6. 灶具設(shè)備要經(jīng)常保持整齊、清潔;工具、用具做到刀不銹,砧板不霉,加工臺(tái)面清潔,抹布干凈,一處不符合要求罰款10元。
7. 冰箱要有專人負(fù)責(zé),堅(jiān)持定期化霜,保持霜薄氣足。冷藏食品要生熟分開,盛熟食器皿不準(zhǔn)疊放,違者處以50元罰款。
8. 盛放物品的柜子和菜架要擺放整齊,蔬菜等物品(包括菜盆)不能直接落地。菜架和柜中的物品要分類擺放整齊,一處不符合要求罰款20元。
9. 食堂工作人員的工作服要干凈清潔,穿戴整齊。在工作期間必須穿工作服、戴工作帽,在窗口售飯必須戴口罩,違者一次罰款20元。
10. 炊事員要勤理發(fā)、洗澡、修面、剪指甲,頭發(fā)不準(zhǔn)過(guò)耳,襯衣要干凈,一處不符合要求罰款10元,第二次不合格從重處罰。
11.食堂工作人員嚴(yán)禁穿工作服到衛(wèi)生間,違者一次罰款20元,第二次發(fā)現(xiàn)從重處罰。
12. 加工下來(lái)的廢棄物要及時(shí)倒入桶內(nèi)并加蓋,并于開飯前清運(yùn),垃圾桶要每周洗刷一次,加工、切配結(jié)束后要把地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清洗干凈,一處不符合要求罰款20元。
13. 各經(jīng)營(yíng)者要對(duì)自己范圍內(nèi)的地面、墻壁、水池、門窗、玻璃、燈具等及外環(huán)境的衛(wèi)生絕對(duì)負(fù)責(zé)保潔,檢查不合格,處以20元以上罰款,第二次檢查不合格加倍處罰。
14. 食堂內(nèi)超市不銷售過(guò)期、變質(zhì)食品,違規(guī)罰款50~500元,超市應(yīng)向管理部門出示進(jìn)貨票據(jù),如不提供者,學(xué)校將給予停業(yè)處理。
15. 食堂操作間嚴(yán)禁喝酒、吸煙,違者一次每人罰款100元,所有門窗應(yīng) 或者裝紗窗、門簾,無(wú)故開啟每處罰款100元。本細(xì)則使用范圍為食堂所有承包人,處罰時(shí)由管理人員開具學(xué)校統(tǒng)一收據(jù),處罰應(yīng)當(dāng)場(chǎng)兌現(xiàn),否則,由管理人員從相關(guān)承包人的月營(yíng)業(yè)款中加倍扣除。不足部分在保證(抵押)金中扣除。
第5篇 餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生安全管理細(xì)則
接受新鮮屠宰肉類
1、 屠宰后6小時(shí)以內(nèi),可以接受的肉類溫度在8度以上。
2、 采購(gòu)部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。
3、 產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。
4、 新鮮肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。
5、 新鮮肉類必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào),或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。
食物搬運(yùn)工人
1、 無(wú)許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫(kù)、加工場(chǎng)所。
2、 廚房食物搬運(yùn)工人,必須接受基本食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格證明。
運(yùn)送中的衛(wèi)生
1、 在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。
2、 冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。
3、 干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫(kù)內(nèi)。
4、 細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。
5、 確保手推車在污染后能及時(shí)清潔。
6、 運(yùn)送生肉,家禽和海鮮時(shí),應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。
冰庫(kù)貯藏
1、 食物包好后,放在清潔的食物安全容器內(nèi)。
2、 在儲(chǔ)藏貨物時(shí),應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。
冰箱貯藏
1、 所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。
2、 切勿把生食物放在即食的食物上。
3、 所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。
4、 在儲(chǔ)存時(shí),生果和蔬菜無(wú)需包蓋。
5、 骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。
冰箱和冰庫(kù)的維修保養(yǎng)
1、 必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。
2、 門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。
3、 門要緊緊關(guān)閉,切勿結(jié)霜,不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩,電線不可外露。
4、 層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來(lái)物質(zhì)。
5、 溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài),時(shí)常檢查和較正。
冰庫(kù)溫度
1、 零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。
2、 在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。
3、 在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>
貯藏產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序
1、 將食品儲(chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。
2、 冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。
3、 采購(gòu)部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。
4、 在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。
先進(jìn)先出
1、 所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。
2、 在擺放冷凍食品和干貨時(shí),舊貨應(yīng)放在前面,保證先來(lái)的貨品被先用。
3、 拋棄過(guò)期的食品。
真空包裝
1、 真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。
2、 每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽。
3、 真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。
4、 真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。
干貨倉(cāng)庫(kù)
1、 一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長(zhǎng)。
2、 一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。
3、 貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存,溫度保持在20度以下,相對(duì)濕度在65%以下。
4、 貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽:有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。
5、 沒(méi)有凹痕或膨脹的罐頭。
6、 沒(méi)有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當(dāng)?shù)膶蛹?保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。
7、 沒(méi)有害蟲跡象和它的糞便,嚴(yán)禁個(gè)人物品。
8、 實(shí)踐先進(jìn)先出,不可儲(chǔ)存操作性器材。
塑料砧板
1、 彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)
紅色:所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。
藍(lán)色:所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。
綠色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色:其它可即食食品。
2、 砧板保養(yǎng):砧板應(yīng)定期清潔,并保持表面光滑。
木制砧板
附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。
附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清潔和表面光滑。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。
將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗干凈。
洗手
1、 所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲
2、 必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。
3、 洗手程序:
(1) 用溫水濕手;
(2) 抹皂液;
⑶ 兩手搓洗20秒;
(4) 擦手及指甲;
(5) 用紙巾或干手機(jī)烘干;
(6) 涂上消毒液。
洗手設(shè)備
1、 洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。
2、 洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。
3、 粘貼洗手指示。
4、 配紙巾及干手機(jī)。
5、 肥皂及指甲刷。
6、 指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。
一次性手套
1、 一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。
2、 在戴手套前要先洗手。
3、 手套在連續(xù)使用了30分鐘后,應(yīng)被更換。
4、 當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。
5、 當(dāng)手套有破損或洞時(shí),應(yīng)及時(shí)更換。
緊急救傷——傷口及患處
1、 急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布,以防止血液及細(xì)菌污染食物。
2、 緊急救傷政策。
3、 食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。
4、 干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。
5、 防水膠布每4小時(shí)換一次。
廚房?jī)?nèi)的個(gè)人衛(wèi)生
1、 員工可戴一只沒(méi)有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。
2、 廚房員工不能佩帶手表和手鐲,它們會(huì)妨礙洗手。
3、 手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。
4、 廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。
5、 手指甲必須修剪短和容易清潔。
6、 廚房員工需要戴帽子;留有長(zhǎng)發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。
7、 所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手。
8、 匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。
9、 所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房?jī)?nèi)的抽屜內(nèi)。
個(gè)人習(xí)慣
1、 在食物處理范圍內(nèi),不可吸煙。
2、 在食物生產(chǎn)線內(nèi),不可飲食或咀嚼口香糖。
3、 不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。
4、 不可挖和抓鼻子,不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。
5、 在廚房?jī)?nèi)不可接觸或梳理頭,使用匙羹試味,不可用與食物接觸的器具來(lái)試味。
6、 用來(lái)試味的匙羹,只能用一次,如果需要再試,應(yīng)改用另外一只匙羹。
刀具的衛(wèi)生及存放
1、 顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。
2、 在工作前和工作后,應(yīng)把刀具清洗和消毒。
3、 在工作時(shí),刀具必須在每件工作前和后,進(jìn)行清洗和消毒。
4、 刀具必須加以清潔和消毒,并且存放在指定清潔的位置。
5、 刀具清潔及消毒程序:
(1) 去除刀上的碎屑。
(2) 用溫肥皂水來(lái)清洗。
⑶ 再用溫水來(lái)沖洗。
(4) 用紙巾擦干。
(5) 噴上消毒劑。
(6) 存放在通風(fēng)的架上。
制冰機(jī)
1、 制冰機(jī)只能用來(lái)貯藏客人用的冰塊。
2、 制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。
3、 制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。
4、 安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里,按時(shí)更換消毒劑,并需填寫在記錄表上。
5、 制冰機(jī)不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器。
6、 蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。
7、 制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。
8、 制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本,必須存放在塑料袋中,貼在制冰機(jī)上。
第6篇 中小學(xué)校幼兒園食堂飲用水衛(wèi)生安全管理工作細(xì)則
第一章 總則
第一條 目的與依據(jù):為進(jìn)一步促進(jìn)中小學(xué)(幼兒園)食堂(飲用水)安全衛(wèi)生管理,規(guī)范學(xué)生食堂的成本核算,深化放心食堂創(chuàng)建工作的內(nèi)涵,不斷提高學(xué)校自身管理水平,有效預(yù)防學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患事故的發(fā)生,保障師生員工身體健康,確保學(xué)校的安全穩(wěn)定,根據(jù)有關(guān)法律法規(guī),制定本辦法。
第二條 適用范圍:本行政區(qū)域內(nèi)公民辦中小學(xué)、幼兒園的食堂與飲用水管理。
第三條 工作方針與工作機(jī)制:中小學(xué)、幼兒園食堂(以下簡(jiǎn)稱食堂)與飲用水衛(wèi)生管理必須堅(jiān)持“預(yù)防為主、常抓不懈”的工作方針,實(shí)行衛(wèi)生部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實(shí)施的工作運(yùn)行機(jī)制。
第二章 食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生
第四條 食堂建筑:
一、食堂的新建、改建、擴(kuò)建工程的選址和設(shè)計(jì)要符合衛(wèi)生要求,其設(shè)計(jì)審查和工程驗(yàn)收必須有衛(wèi)生部門參加。
二、食堂應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源及有毒有害場(chǎng)所25米以上,或?qū)⒂泻?chǎng)所遷移與消除。
三、食堂的建筑結(jié)構(gòu)、設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理,有相對(duì)獨(dú)立的食品原料貯存間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。
四、食堂的建筑面積應(yīng)按就餐學(xué)生每生不少于1.5平米的標(biāo)準(zhǔn)建設(shè),餐廳與操作間及輔助用房面積比不低于1:0.4。
五、食品加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求:
(一)最小使用面積不小于8平方米,食品操作加工有根據(jù)功能劃分(含:粗加工、切配、燒煮烹、消毒等)的相對(duì)獨(dú)立的食品加工操作區(qū)域,設(shè)施設(shè)備布局合理。
(二)墻面采用淺色、防水、防潮、無(wú)毒的材料覆涂,地面以上貼有1.5米以上的瓷磚或用其他防水、防潮、無(wú)毒、可清洗材料制成的墻裙。
(三)地面應(yīng)由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的材料建造,地面應(yīng)保持一定的排水坡度,并有良好的排水系統(tǒng),排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩,以防鼠類侵入。
(四)配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠的設(shè)施。食堂與外界直接相通的門和可開啟的窗戶應(yīng)設(shè)有易拆洗且不生銹的紗網(wǎng)及空氣幕。
(五)要設(shè)立符合衛(wèi)生要求的廢棄物或者垃圾的容器,容器要配有蓋子。
(六)食堂內(nèi)應(yīng)有耐磨損、易清洗的無(wú)毒材料制造或建成的專用洗刷、消毒池等清洗消毒設(shè)施設(shè)備。
第五條 食堂設(shè)備:
一、食堂應(yīng)當(dāng)配備能滿足食品加工的必要廚房設(shè)備,并做好設(shè)備日常保養(yǎng)、保潔與維修工作。壓力等特種設(shè)備使用按技術(shù)監(jiān)督部門有關(guān)規(guī)定辦理,其它食品加工機(jī)械應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生和安全規(guī)定。
二、有足夠的消防器材,并確保消防器材的合格。
三、食堂電器線路要符合安全用電要求,老化線路及時(shí)更換。
四、餐廳應(yīng)根據(jù)學(xué)生人員配備一定數(shù)量的餐桌椅,餐桌椅數(shù)量不低于就餐學(xué)生人數(shù)的1/3。
五、應(yīng)配備足夠數(shù)量的加工、盛裝原料、半成品、成品的專用工具和容器,并貼有明顯標(biāo)志。
第六條 基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施與衛(wèi)生要求:
一、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔。灶面、灶臺(tái)、經(jīng)常洗刷,做到無(wú)污跡、無(wú)積塵、無(wú)食物殘?jiān)⑴艢庹植坏斡?墻壁、天花板的油漆無(wú)脫落、無(wú)霉斑,工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷,保持加工場(chǎng)所清潔。
二、采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
三、食品粗加工應(yīng)該有固定的場(chǎng)所,并配備貨架或放置食物的貨櫥,與配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開,粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池,并貼有明顯標(biāo)識(shí),做到葷素食品分池清洗,洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開,配備專用洗刷設(shè)備和用品,數(shù)量以能滿足需要為宜。
四、灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚,灶臺(tái)要有一定坡度的排水溝,保持下水道通暢,灶臺(tái)上應(yīng)有排煙罩,操作臺(tái)有條件的可采用不銹鋼臺(tái)面,生進(jìn)、熟出最好做到分臺(tái)或架橋式操作臺(tái),下面進(jìn)生,上面出熟,避免進(jìn)、出菜在同一臺(tái)面。
五、食堂用餐場(chǎng)所要按50個(gè)學(xué)生一個(gè)水龍頭的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置足夠的洗手、洗碗設(shè)施。
六、加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的更衣場(chǎng)所,大小以員工適用為宜,并設(shè)置相應(yīng)的洗手設(shè)施。
第七條 餐具清洗消毒
一、餐具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場(chǎng)所分開、以免交叉污染;
二、餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。
采用物理消毒的,
采用化學(xué)消毒的,必須具備2個(gè)以上的水池,并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用,提倡設(shè)置4個(gè)專用水池,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
三、餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用,禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。
四、消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜定期清洗、保持潔凈。
五、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所(櫥柜),并有明顯標(biāo)記。
第三章 食品采購(gòu)、貯存、加工與出售
第八條 食品采購(gòu)
食品采購(gòu)必須執(zhí)行定點(diǎn)采購(gòu)制度、索證制度、查驗(yàn)制度和采購(gòu)臺(tái)帳記錄制度。
一、定點(diǎn)采購(gòu):
(一)定點(diǎn)采購(gòu)經(jīng)營(yíng)單位的基本條件。
1、定點(diǎn)采購(gòu)經(jīng)營(yíng)單位必須有有效的衛(wèi)生許可證和工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照;
2、有良好的信譽(yù)度和能承擔(dān)相應(yīng)食品供應(yīng)的能力。
(二) 大宗食品采購(gòu)經(jīng)營(yíng)單位的確定。
1、大宗食品指糧、油、鹽。
2、大宗食品采購(gòu)定點(diǎn)經(jīng)營(yíng)單位由縣級(jí)教育行部門招標(biāo)確定,并報(bào)市級(jí)教育行政部門學(xué)校后勤管理機(jī)構(gòu)備案。
3、市級(jí)教育行政部門對(duì)縣確定的大宗食品定點(diǎn)采購(gòu)經(jīng)營(yíng)單位實(shí)行準(zhǔn)入制度與年檢制度,年檢合格的可繼續(xù)確定為定點(diǎn)經(jīng)營(yíng)單位或參加下輪供貨經(jīng)營(yíng)單位的招標(biāo),對(duì)年檢不合格的不得參與下輪供貨與招標(biāo)。
(二)其它食品定點(diǎn)采購(gòu)經(jīng)營(yíng)單位確定的程序。
1、學(xué)校根據(jù)需求選擇符合條件的經(jīng)營(yíng)單位;
2、報(bào)縣級(jí)教育行政部門學(xué)校后勤管理機(jī)構(gòu)進(jìn)行考察、審批、備案(附件一);
3、學(xué)校與經(jīng)營(yíng)單位簽訂保證食品衛(wèi)生安全質(zhì)量的合同,合同期
限一般為一年,在供貨過(guò)程中,經(jīng)營(yíng)單位不按合同執(zhí)行應(yīng)立即終止合同執(zhí)行,合同一式三份,學(xué)校、經(jīng)營(yíng)單位、縣級(jí)教育行政部門學(xué)校后勤管理機(jī)構(gòu)各一份;
(三)定購(gòu)采購(gòu)監(jiān)管。市縣教育行政部門要加強(qiáng)食品采購(gòu)的監(jiān)管工作,對(duì)不能很好履行食品供應(yīng)的經(jīng)營(yíng)單位要指導(dǎo)學(xué)校及時(shí)做好變更工作?？h級(jí)教育行政部門要指導(dǎo)學(xué)校做好定點(diǎn)經(jīng)營(yíng)單位的選擇,布點(diǎn)要相對(duì)集體中,不易過(guò)多,以便于管理。對(duì)不執(zhí)行定點(diǎn)采購(gòu)的學(xué)校,教育行政部門可做出適當(dāng)?shù)奶幚怼?/p>
(四)建立定點(diǎn)采購(gòu)經(jīng)營(yíng)單位的資料檔案?？h級(jí)教育行政部門、學(xué)校都應(yīng)建立定點(diǎn)采購(gòu)經(jīng)營(yíng)單位檔案,資料檔案應(yīng)包括經(jīng)營(yíng)單位的基本情況、有效的衛(wèi)生許可證復(fù)印件、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、與經(jīng)營(yíng)單位簽訂的合同、經(jīng)營(yíng)單位供貨不良記錄等相關(guān)資料,復(fù)印件要加蓋經(jīng)營(yíng)單位的紅章。
二、進(jìn)行采購(gòu)查驗(yàn)和采購(gòu)索證的食品包括:
1、食品及食品原料(如食用油、調(diào)味品、米面及其制品等);
2、食用農(nóng)產(chǎn)品(如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等);
3、食品添加劑(如亞硝酸鹽、酵母、色素等);
4、省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門規(guī)定必須索證的其他產(chǎn)品。
三、采購(gòu)查驗(yàn):
食堂采購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)?shù)蕉c(diǎn)經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行采購(gòu),并現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識(shí),購(gòu)買符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。
1、對(duì)所采購(gòu)的食品進(jìn)行感官檢驗(yàn),保證其質(zhì)量符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求;
2、批量采購(gòu)食品時(shí),按照生產(chǎn)批次查驗(yàn)符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告;
3、采購(gòu)生肉時(shí),查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗(yàn)合格證明。采購(gòu)其他肉類查驗(yàn)檢疫檢驗(yàn)合格證明;
4、采購(gòu)食品添加劑時(shí),查驗(yàn)該產(chǎn)品獲得省級(jí)衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生許可;
5、采購(gòu)定型包裝食品,必須注意有無(wú)廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用(或使用)方法,配方(或主要成份)等標(biāo)志。
四、采購(gòu)索證:
1、批量采購(gòu)食品時(shí),按照生產(chǎn)批次向供貨商索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件并經(jīng)供貨商簽字、蓋章。非批量采購(gòu)食品時(shí),索取購(gòu)物憑證。
2、采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品、肉類食品時(shí),索取銷售者或市場(chǎng)管理者出具的購(gòu)物憑證。
3、采購(gòu)食品添加劑時(shí),索取購(gòu)物憑證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。
4、食堂應(yīng)將與食品索證有關(guān)資料按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后順序進(jìn)行整理,妥善規(guī)范保管,不得涂改、偽造,其保存期限不少于食品使用完后的一年。
五、采購(gòu)臺(tái)帳記錄:
采購(gòu)物品必須實(shí)行臺(tái)賬記錄制度,如實(shí)填寫臺(tái)帳記錄,臺(tái)帳記錄必須載明采購(gòu)食品名稱、進(jìn)貨時(shí)間、規(guī)格型號(hào)、數(shù)量、保質(zhì)期限(應(yīng)注名起止時(shí)間)、生產(chǎn)廠家或產(chǎn)地、和生產(chǎn)商或供應(yīng)商資質(zhì)審查是否合格、包裝標(biāo)識(shí)及感官檢查結(jié)果是否合格、檢驗(yàn)檢疫合格證明或化驗(yàn)單編號(hào)、購(gòu)貨任證票號(hào)、經(jīng)營(yíng)單位名稱、聯(lián)系人、聯(lián)系電話、采購(gòu)人、驗(yàn)收人、不合格產(chǎn)品處理(附件三)。
第九條 食堂禁止采購(gòu)以下食品:
(一)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對(duì)人體健康有害的食品;
(二)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品;
(三)超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;
(四)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
第十條 采購(gòu)食品的進(jìn)出庫(kù)
建立食品進(jìn)出庫(kù)臺(tái)帳。采購(gòu)的食品在食品入庫(kù)或使用前要核驗(yàn)所購(gòu)食品,符合后經(jīng)驗(yàn)收人員簽字認(rèn)可后入庫(kù)或使用,對(duì)驗(yàn)收不合格的食品注明處理方式。
第十一條 食品貯存管理
一、食品貯存間應(yīng)用無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成,面積應(yīng)與貯存食物數(shù)量相適應(yīng),并要安裝堅(jiān)固的門窗。
二、食品庫(kù)房(食品貯存場(chǎng)所)清潔、通風(fēng)良好,無(wú)霉斑、無(wú)積塵,設(shè)置有防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施。
三、食品庫(kù)房?jī)?nèi)禁止存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。
四、要有足夠數(shù)量的物品存放架,食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,隔墻10cm、離地在30cm以上。
五、使用過(guò)程中實(shí)行先進(jìn)先出的原則。
六、定期檢查、及時(shí)發(fā)現(xiàn)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。對(duì)不合格食品的處理要做好記錄,記錄應(yīng)載明:時(shí)間、品名、規(guī)格數(shù)量、不合格原因、處理情況、處理人。
七、冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開,不將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍設(shè)備要定期除霜,保持霜薄氣足。
第十二條 食品加工
一、在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)先檢驗(yàn)待加工的食品及原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限或者感官性狀異常的,不得加工或者使用。
二、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器應(yīng)標(biāo)志明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
三、加工食品做到熟透,需要熟制加工的大塊食品,其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料和半成品分開存放,半成品與食品原料分開存放,防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
第十三條 食品出售
1、食品銷售場(chǎng)所(分餐場(chǎng)所)應(yīng)與用餐場(chǎng)所進(jìn)行隔開,設(shè)有配餐室和配餐臺(tái),中間設(shè)置足夠數(shù)量的能開合的銷售飯菜的窗口,要配備盛裝成品的專用盆具等容器。
2、不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常,可能影響學(xué)生健康的食物;
3、食品在烹飪后至出售前存放時(shí)間一般不超過(guò)2小時(shí),超過(guò)2個(gè)小時(shí)的,在高于60℃或低于10℃的條件下存放;
3、食堂剩余食品應(yīng)當(dāng)冷藏,冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下,經(jīng)高溫徹底加熱后,方可繼續(xù)出售;
4、銷售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí),必須使用無(wú)毒、清潔的售貨工具。
第十四條 食品留樣
食堂必須嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度。留樣食品按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放24小時(shí)以上,每個(gè)品種留樣量不少于100克,食品留樣應(yīng)做好記錄。
第四章 食堂從業(yè)人員
第一十五條 食堂從業(yè)人員基本要求
一、建立從業(yè)人員準(zhǔn)入制度,按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。
二、食堂從業(yè)人員必須做到上崗證、就業(yè)培訓(xùn)證和健康證“三證”齊全,并持證上崗。
三、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的心理健康素質(zhì)。
>
一、食堂從業(yè)人員、管理人員應(yīng)當(dāng)熟悉了解有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。
二、食堂從業(yè)人員和管理人員應(yīng)當(dāng)接受市、縣(市、區(qū))教育行政部門和衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育培訓(xùn),并經(jīng)考核合格頒證后方可上崗。
第一十七條 食堂從業(yè)人員的健康要求
一、食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查,必要時(shí)要做好臨時(shí)體檢。新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可上崗。
二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
三、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí),要立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙于食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。
第一十八條 食堂從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生要求
食堂從業(yè)人員要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到:
(一)工作前、處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手,接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒;
(二)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);
(三)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;
(四)不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃零食;
(五)離開工作場(chǎng)所必須脫掉工作服。
第五章 食堂成本核算
第一十九條 直接成本
一、采購(gòu)食品原料成本如:糧、油、肉、調(diào)味品、蔬菜等。
二、加工食品所需的能源成本如:燃煤、水、電、燃油、汽(氣)等。
三、采購(gòu)物資時(shí)的運(yùn)輸成本:如用車輛、燃油以及采購(gòu)的食品原料路途中的正常損耗。
四、倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存成本:包括倉(cāng)庫(kù)的配置、常規(guī)修復(fù)和食品原料在存貯的過(guò)程中的正常性損耗、進(jìn)出庫(kù)之間的正常性數(shù)據(jù)差和過(guò)期變質(zhì)食品的處理。
五、工人工資及福利:包括工資、醫(yī)療保險(xiǎn)金、養(yǎng)老保險(xiǎn)金、失業(yè)保險(xiǎn)金和節(jié)假日加班補(bǔ)助等,已列入財(cái)政開資的部分不再記入。
六、房屋設(shè)備及炊事機(jī)械、廚具、餐具維修費(fèi)用(日常保養(yǎng)維護(hù))。
七、財(cái)產(chǎn)折舊費(fèi)用:一次性消耗用品、低值易耗品和固定資產(chǎn)折舊(根據(jù)財(cái)務(wù)管理有關(guān)規(guī)定執(zhí)行)。
第二十條 間接成本
一、管理費(fèi)用成本:管理人員的培訓(xùn)費(fèi)、差旅費(fèi)、勞保費(fèi)、和接待費(fèi)等。
二、財(cái)務(wù)管理費(fèi)用:日常所用的紙張、筆墨電腦消耗用品和辦公用品,日常所的帳本、憑證、收據(jù)等。
三、招聘工人的成本費(fèi)用(主要包括對(duì)所需員工的招聘、體檢、辦理健康證、暫住證等)。
四、食堂餐廳文化氛圍建設(shè)費(fèi)用,如:電視、宣傳畫、標(biāo)語(yǔ)、飾物等。
五、工人崗前培訓(xùn)、中期培訓(xùn)費(fèi)用 (主要包括崗前培訓(xùn)、工作過(guò)程中的崗位培訓(xùn)和脫產(chǎn)離職培訓(xùn)等)。
六、公益事務(wù)成本(主要用于食堂內(nèi)部公益事務(wù)的開支)如:節(jié)日給學(xué)生發(fā)放免費(fèi)食品、接濟(jì)貧困生、工作期間的工傷醫(yī)療費(fèi),工作人員的意外工傷事故保險(xiǎn)費(fèi)等)。
第二十一條 學(xué)生食堂利潤(rùn)率
一、根據(jù)不同地區(qū)的經(jīng)濟(jì)條件,不同層次的學(xué)生食堂利潤(rùn)率應(yīng)有所區(qū)別。
二、村級(jí)及以下學(xué)校的毛利率為零;鄉(xiāng)(鎮(zhèn))級(jí)學(xué)生食堂毛利率應(yīng)控制在5%以內(nèi),純利潤(rùn)為零;縣(區(qū))級(jí)學(xué)生食堂毛利率應(yīng)控制在10%以內(nèi),純利率應(yīng)控制在2%以內(nèi);市級(jí)城區(qū)學(xué)生食堂的毛利率一般控制在15%以內(nèi),純利率控制在5%以內(nèi)。
三、毛利率=(總收入-直接成本)×100%,純利率=(總收入-直接成本-間接成本)×100%。
第二十二條 學(xué)生食堂收益用途
根據(jù)國(guó)家有關(guān)政策,學(xué)生食堂收益只能用于改善學(xué)生伙食、救助貧困學(xué)生、改善廚房設(shè)備條件等公益性開支,不能用于教職工福利或補(bǔ)充學(xué)校公用經(jīng)費(fèi)不足。
第二十三條 成本監(jiān)管
各級(jí)教育行政部門要定期對(duì)學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行專項(xiàng)審計(jì),每學(xué)年審計(jì)不少于一次,并將審計(jì)結(jié)果在一定范圍內(nèi)公示,有嚴(yán)重違規(guī)違紀(jì)行為的要追究當(dāng)事人的有關(guān)責(zé)任,市教育行政部門學(xué)校后勤管理機(jī)構(gòu)要組織有關(guān)人員每年對(duì)各縣(區(qū)、市)學(xué)生食堂的審計(jì)情況進(jìn)行檢查。
第二十四條 承包經(jīng)營(yíng)的食堂按合同執(zhí)行,但在承包合同中應(yīng)注明最大純利提取上線。
第六章 食堂經(jīng)營(yíng)
第二十五條 食品衛(wèi)生管理人員的配備
學(xué)校食堂要設(shè)置專職或兼職食品衛(wèi)生管理員,凡就餐人數(shù)在800人以下的學(xué)校,設(shè)置一名專職或兼職食品衛(wèi)生管理員;就餐人數(shù)在800―1500人的學(xué)校,設(shè)置一名專職食品衛(wèi)生管理員;就餐人數(shù)在1500人以上的學(xué)校,設(shè)置2名或2名以上專職食品衛(wèi)生管理員。
第二十六條 食堂經(jīng)營(yíng)管理
一、義務(wù)教育階段與幼兒園食堂由學(xué)校自主經(jīng)營(yíng),不得對(duì)外承包或變相承包經(jīng)營(yíng)。
二、對(duì)非務(wù)教育階段規(guī)模大、就餐人數(shù)學(xué)多的學(xué)校食堂(不含幼兒園食堂)可實(shí)行規(guī)范化、集團(tuán)化、連鎖化的食堂經(jīng)營(yíng)模式;對(duì)食堂規(guī)模小、就餐人數(shù)少的,倡導(dǎo)學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)管理。
三、引進(jìn)社會(huì)飲食企業(yè)(個(gè)人)經(jīng)營(yíng)食堂的,要實(shí)行公開招標(biāo)制度。學(xué)校要全面審核投標(biāo)方的經(jīng)營(yíng)管理水平、技術(shù)水平、資金能力、資質(zhì)信譽(yù)等,擇優(yōu)選定。
四、學(xué)校與中標(biāo)方要簽訂具有法律效力的合同,明確各自的責(zé)任、權(quán)利和義務(wù),并嚴(yán)格按合同辦事。學(xué)校不得以任何方式把食品衛(wèi)生的監(jiān)控責(zé)任轉(zhuǎn)交中標(biāo)方,中標(biāo)方應(yīng)當(dāng)接受學(xué)校的監(jiān)督管理。
五、食堂實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)時(shí),學(xué)校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標(biāo)。
六、學(xué)校與社會(huì)飲食企業(yè)(個(gè)人)簽訂食堂承包合同時(shí),根據(jù)所承包食堂規(guī)模在合同中約定,就餐人數(shù)在500人以下的由承包者向?qū)W校交納5萬(wàn)元風(fēng)險(xiǎn)保證金;就餐人數(shù)在500―1000人的由承包者向?qū)W校交納10萬(wàn)元風(fēng)險(xiǎn)保證金;就餐人數(shù)在1000人以上的由承包者向?qū)W校交納15萬(wàn)元風(fēng)險(xiǎn)保證金。風(fēng)險(xiǎn)保證金歸承包者所有,學(xué)校統(tǒng)一管理,任何人不得挪用。
七、食堂風(fēng)險(xiǎn)保證金主要用于發(fā)生學(xué)生集體用餐中毒事故后的救護(hù)和救濟(jì)。對(duì)食堂承包者違反國(guó)家法律法規(guī)行為,存在嚴(yán)重安全隱患,整改不力的,可以根據(jù)合同約定適當(dāng)扣除風(fēng)險(xiǎn)保證金。
八、鼓勵(lì)和提倡學(xué)校食堂購(gòu)買餐飲場(chǎng)所責(zé)任保險(xiǎn)。學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)的食堂,費(fèi)用由學(xué)校負(fù)擔(dān);社會(huì)飲食企業(yè)(個(gè)人)承包經(jīng)營(yíng)的學(xué)校食堂,由承包者支付。
第二十七條 食堂經(jīng)營(yíng)資質(zhì)
一、食堂應(yīng)當(dāng)取得衛(wèi)生行政主管部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證,未取得衛(wèi)生許可證的食堂不得
開辦。
二、新開辦食堂的學(xué)校,要將食堂規(guī)模、經(jīng)營(yíng)和管理方式報(bào)主管教育行政部門備案后,再向衛(wèi)生部門申請(qǐng)辦理衛(wèi)生許可證。
二、衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置,亮證經(jīng)營(yíng)。
三、不得超出衛(wèi)生許可范圍經(jīng)營(yíng)。
四、每年按衛(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個(gè)月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。
第七章 管理與監(jiān)督
第二十八條 學(xué)校應(yīng)建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制,建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度及崗位責(zé)任制度,相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示,接受用餐者的監(jiān)督。
食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施,嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間,防止投毒事件的發(fā)生,確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。
第二十九條 學(xué)校要采取有效措施降低食堂經(jīng)營(yíng)成本,提高食堂伙食標(biāo)準(zhǔn)和飯菜質(zhì)量。
第三十條 學(xué)校應(yīng)當(dāng)對(duì)學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育,進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo),勸阻學(xué)生不買街頭無(wú)照(證)商販出售的盒飯及食品,不食用來(lái)歷不明的可疑食物。
第三十一條 各級(jí)教育行政部門應(yīng)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和本規(guī)定的要求,加強(qiáng)所轄學(xué)校的食品衛(wèi)生工作的行政管理,并將食品衛(wèi)生安全管理工作作為對(duì)學(xué)校督導(dǎo)評(píng)估的重要內(nèi)容,在考核學(xué)校工作時(shí),應(yīng)將食品衛(wèi)生安全工作作為重要的考核指標(biāo)。
第三十二條 各級(jí)教育行政部門應(yīng)制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)計(jì)劃,并在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織對(duì)所屬學(xué)校食堂的管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)。
學(xué)校在招聘食堂從業(yè)人員時(shí),要對(duì)所招人員的心理健康狀況和道德水平進(jìn)行重點(diǎn)考察。
第三十條 各級(jí)教育行政部門及學(xué)校所屬的衛(wèi)生保健機(jī)構(gòu)具有對(duì)學(xué)校食堂及學(xué)生集體用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和檢查督促的職責(zé),應(yīng)定期深入學(xué)校食堂進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)和檢查督促。
第三十一條 學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后,應(yīng)采取下列措施:
(一) 立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告;
(二) 協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人;
(三) 保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng);
(四) 配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品;
(五) 落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施,把事態(tài)控制在最小范圍。
第三十二條 學(xué)校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報(bào)告制度,發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生行政部門。
當(dāng)?shù)亟逃姓块T應(yīng)逐級(jí)報(bào)告上級(jí)教育行政部門。
當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)于6小時(shí)內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部,并同時(shí)報(bào)告同級(jí)人民政府和上級(jí)衛(wèi)生行政部門。
第三十三條 要建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。對(duì)違反本規(guī)定,玩忽職守、疏于管理,造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的學(xué)校和責(zé)任人,以及造成食物中毒或其他食源性疾患后,隱瞞實(shí)情不上報(bào)的學(xué)校和責(zé)任人,由教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分。
對(duì)不符合衛(wèi)生許可證發(fā)放條件而發(fā)放衛(wèi)生許可證造成食物中毒或其他食源性疾患的責(zé)任人,由衛(wèi)生行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分。
對(duì)違反本規(guī)定,造成重大食物中毒事件,情節(jié)特別嚴(yán)重的,要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。
第六章 附則
第三十四條 本規(guī)定下列用語(yǔ)含義是:
學(xué)生集體用餐:以供學(xué)生用餐為目的而配置的膳食和食品,包括學(xué)生普通餐、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐、學(xué)生課間餐(牛奶、豆奶、飲料、面點(diǎn)等)、學(xué)校舉辦各類活動(dòng)時(shí)為學(xué)生提供的集體飲食等。
食堂:學(xué)校自辦食堂、承包食堂和高校后勤社會(huì)化后專門為學(xué)生提供就餐服務(wù)的實(shí)體。
食堂從業(yè)人員:食堂采購(gòu)員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉(cāng)庫(kù)保管員等。
第三十五條 以簡(jiǎn)單加工學(xué)生自帶糧食、蔬菜或以為學(xué)生熱飯為主的規(guī)模小的農(nóng)村學(xué)校,其食堂建筑、設(shè)備等暫不作為實(shí)行本規(guī)定的單位對(duì)待。但是,其他方面應(yīng)當(dāng)符合本規(guī)定要求。
第7篇 某五星級(jí)酒店廚房衛(wèi)生安全haccp管理細(xì)則
一、使用新鮮屠宰肉類
1、屠宰后6小時(shí)以內(nèi),可以接受的肉類溫度在8度以上。
2、采購(gòu)部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。
3、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。
4、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。
5、新鮮肉類必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào),或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。
二、食物搬運(yùn)工人
1、無(wú)許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫(kù)、加工場(chǎng)所。
2、廚房食物搬運(yùn)工人,必須接受基本食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格證明。
三、運(yùn)送中的衛(wèi)生
1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。
2、冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。
3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫(kù)內(nèi)。
4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。
5、確保手推車在污染后能及時(shí)清潔。
6、運(yùn)送生肉,家禽和海鮮時(shí),應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。
四、冰庫(kù)貯藏
1、食物包好后,放在清潔的食物安全容器內(nèi)。
2、在儲(chǔ)藏貨物時(shí),應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。
五、冰箱貯藏
1、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。
2、切勿把生食物放在即食的食物上。
3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。
4、在儲(chǔ)存時(shí),生果和蔬菜無(wú)需包蓋。
5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。
六、冰箱和冰庫(kù)的維修保養(yǎng)
1、必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。
2、門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。
3、門要緊緊關(guān)閉,切勿結(jié)霜,不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩,電線不可外露。
4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來(lái)物質(zhì)。
5、溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài),時(shí)常檢查和較正。
七、冰庫(kù)溫度
1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。
2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。
3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>
八、貯藏產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序
1、將食品儲(chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。
2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。
3、采購(gòu)部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。
4、在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。
九、先進(jìn)先出
1、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。
2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí),舊貨應(yīng)放在前面,保證先來(lái)的貨品被先用。
3、拋棄過(guò)期的食品。
十、真空包裝
1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。
2、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 。
3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。
4、真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。
十一、干貨倉(cāng)庫(kù)
1、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長(zhǎng)。
2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。
3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存,溫度保持在20度以下,相對(duì)濕度在65%以下。
4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽:有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。
5、沒(méi)有凹痕或膨脹的罐頭。
6、沒(méi)有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當(dāng)?shù)膶蛹?保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。
7、沒(méi)有害蟲跡象和它的糞便,嚴(yán)禁個(gè)人物品。
8、實(shí)踐先進(jìn)先出,不可儲(chǔ)存操作性器材。
十二、塑料砧板
1、彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)
紅色:所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。
藍(lán)色:所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。
綠色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色:其它可即食食品。
2、砧板保養(yǎng):砧板應(yīng)定期清潔,并保持表面光滑。
十三、木制砧板
附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。
附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清潔和表面光滑。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。
將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗干凈。
十四、洗手
1、所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲
2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。
3、洗手程序:
(1)用溫水濕手;
(2)抹皂液;
(3)兩手搓洗20秒;
(4)擦手及指甲;
(5)用紙巾或干手機(jī)烘干;
(6)涂上消毒液。
十五、洗手設(shè)備
1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。
2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。
3、粘貼洗手指示。
4、配紙巾及干手機(jī)。
5、肥皂及指甲刷。
6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。
十六、一次性手套
1、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。
2、在戴手套前要先洗手。
3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,應(yīng)被更換。
4、當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。
5、當(dāng)手套有破損或洞時(shí),應(yīng)及時(shí)更換。
十七、緊急救傷——傷口及患處
1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布,以防止血液及細(xì)菌污染食物。
2、緊急救傷政策。
3、食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。
4、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。
5、防水膠布每4小時(shí)換一次。
十八、廚房?jī)?nèi)的個(gè)人衛(wèi)生
1、員工可戴一只沒(méi)有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。
2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,它們會(huì)妨礙洗手。
3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。
4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。
5、手指甲必須修剪短和容易清潔。
6、廚房員工需要戴帽子;留有長(zhǎng)發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。
7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手。
8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。
9、所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房?jī)?nèi)的抽屜內(nèi)。
十九、個(gè)人習(xí)慣
1、在食物處理范圍內(nèi),不可吸煙。
2、在食物生產(chǎn)線內(nèi),不可飲食或咀嚼口香糖。
3、不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。
4、不可挖和抓鼻子,不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。
5、在廚房?jī)?nèi)不可接觸或梳理頭,使用匙羹試味,不可用與食物接觸的器具來(lái)試味。
6、用來(lái)試味的匙羹,只能用一次,如果需要再試,應(yīng)改用另外一只匙羹。
二十、刀具的衛(wèi)生及存放
1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。
2、在工作前和工作后,應(yīng)把刀具清洗和消毒。
3、在工作時(shí),刀具必須在每件工作前和后,進(jìn)行清洗和消毒。
4、刀具必須加以清潔和消毒,并且存放在指定清潔的位置。
5、刀具清潔及消毒程序:
(1)去除刀上的碎屑。
(2)用溫肥皂水來(lái)清洗。
(3)再用溫水來(lái)沖洗。
(4)用紙巾擦干。
(5)噴上消毒劑。
(6)存放在通風(fēng)的架上。
二十一、制冰機(jī)
1、制冰機(jī)只能用來(lái)貯藏客人用的冰塊。
2、制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。
3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。
4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里,按時(shí)更換消毒劑,并需填寫在記錄表上。
5、制冰機(jī)不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器。
6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。
7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。
8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本,必須存放在塑料袋中,貼在制冰機(jī)上。
二十二、切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)
1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來(lái)清洗。
2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。
3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。
4、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。
二十三、餐具清洗消毒
1、每班開工時(shí),記錄洗碗機(jī)的操作。
2、清洗溫度為55——65度;測(cè)量器最后的過(guò)水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。
3、洗碗機(jī)不能達(dá)到82度,應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。
4、每?jī)尚r(shí)換水1次。
5、將干凈與骯臟的物品分開操作。
6、先將手洗凈,才處理清潔物品。
7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。
二十四、廚房用具清洗裝置
1、每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。
2、洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。
3、洗廚用具處應(yīng)有:熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲(chǔ)存架子。
4、不許使用鋼絲球和金屬刷。
二十五、奶油攪拌器
1、奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi),保持溫度(最高)在8度。
2、每4小時(shí)把管嘴消毒一次。
3、每當(dāng)消毒管嘴時(shí),把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。
4、奶油應(yīng)時(shí)常蓋好。
5、每天清潔和消毒攪拌器。
二十六、罐頭刀
1、時(shí)常保持罐頭刀的清潔。
2、每次使用后,廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。
3、罐頭刀清潔程序:
將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。
二十七、工作臺(tái)
1、工作臺(tái)的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。
2、將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開擺放。
3、有傷口的人,切勿在工作臺(tái)上工作。
4、每個(gè)加工臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。
5、放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器,必須在每次使用前和后清潔和消毒。
6、必須用紙巾消除漏出的食物,再加以消毒。
二十八、解凍——在冷庫(kù)里
1、不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。
2、用溫度來(lái)控制肉類、禽類、魚類的解凍。
3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。
4、在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。
二十九、解凍——室溫
1、不鼓勵(lì)在室溫下解凍。
2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。
3、食物表面必須保持在低于10度。
4、解凍食物必須帖上時(shí)間標(biāo)簽。
5、解凍后,該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。
三十、解凍——在流水中進(jìn)行
1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。
2、在流水中解凍最多不超過(guò)4小時(shí)。
3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。
4、必須使用消毒干凈的容器來(lái)盛裝食物。
5、在解凍過(guò)程中,水池不能用作其它用途。
6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。
三十一、運(yùn)送熱食
1、在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的過(guò)程中,熱食溫度不低于65度。
2、儲(chǔ)存在65度以上的食物,最多只可保存4小時(shí)。
3、如果熱食保溫在54度——60度間,最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度,再擺放2個(gè)小時(shí),便需將食物丟棄。
4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。
5、添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上。
6、熱鍋溫度必須高于63度,以確保食物溫度保持在63度。
7、保持熱水容器中有足夠的水,以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度
8、餐后的剩余食物全部丟棄。
9、必須有時(shí)間及溫度記錄。
三十二、熱食保溫
1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。
2、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時(shí),最長(zhǎng)存放時(shí)間為2小時(shí),然而再次加熱至75度,再過(guò)2小時(shí)后,將余下食物仍掉
三十三、冷卻熱食
1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。
2、盡可能快的冷卻所有食物。
3、當(dāng)熱食溫度超過(guò)63度時(shí)應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。
4、一旦冷卻,食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽,加蓋并立即冷藏在5度以下。
5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。
三十四、冷凍食物
1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下,不可陳列食物多于1小時(shí)。
2、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換。
3、不可以在舊的食物上加添新的食物。
4、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下,以保持食物的溫度在8度以下。
三十五、第二儲(chǔ)存生命限期
1、第二儲(chǔ)存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。
2、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。
3、加工好的食品在48小時(shí)內(nèi)使用。
4、加工好的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)使用,除非特別注明。
三十六、剩余菜肴(再熱食物)
1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度,或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5度,然后冷藏,再熱后可以再用。
2、再熱食物時(shí),中心溫度一定要到達(dá)75度,最少8分鐘。
3、當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí),食物溫度一定要到達(dá)75度,最少8分鐘。
三十七、燒臘食品的冷卻和吊干
1、必須提供燒臘房作吊干的用途。
2、除燒臘食品外,其它食品不得存放在內(nèi)。
3、有足夠的容器去防止血水滴下,以免造成生熟食物的交叉污染。
4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。
三十八、酒吧柜臺(tái)檢查
1、每日應(yīng)作檢查。
2、檢查:雪柜溫度;攪拌機(jī)的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過(guò)12小時(shí));使用綠色砧板和刀具;保持吧臺(tái)干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲(chǔ)存在指定地點(diǎn);垃圾桶加蓋放好。
三十九、廚房垃圾箱
1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn)。
2、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)。
3、任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好,包括在運(yùn)輸中。
4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。
5、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋,裝置輪子以便移動(dòng)。
6、垃圾箱不應(yīng)裝的過(guò)多,紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。
7、要有規(guī)定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。
四十、垃圾房
1、任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。
2、必須有充足的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊?以防止蟲鼠進(jìn)入。
3、必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。
4、在垃圾房的外面,必須設(shè)有洗手的水槽;任何時(shí)間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn),必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。
5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。
6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行。
四十一、化學(xué)品貯藏
1、化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。
2、全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽。
3、應(yīng)該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品,混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會(huì)產(chǎn)生有毒的氯氣。
4、化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套、護(hù)目鏡等)。
第8篇 計(jì)算機(jī)衛(wèi)生管理細(xì)則范本
1、計(jì)算機(jī)主機(jī)、顯示器、鍵盤、打印機(jī)、操作臺(tái)、工作椅、電源插座、電纜線擺布合理、放置規(guī)范。
2、操作臺(tái)上只準(zhǔn)擺放計(jì)算機(jī)、打印機(jī)及必要附屬設(shè)備、電話機(jī)、傳真機(jī)和少量材料。
3、計(jì)算機(jī)主機(jī)、顯示器、鍵盤、打印機(jī)、操作臺(tái)等要擦拭干凈,外表衛(wèi)生潔凈,無(wú)灰塵、無(wú)水漬污垢,不得張貼任何物品。
4、室內(nèi)衛(wèi)生整潔,沙發(fā)、茶幾、毛巾、臉盆干凈,地面無(wú)痰跡,墻腳無(wú)雜物。
5、每天下午下班前,要及時(shí)用布罩將操作臺(tái)上的計(jì)算機(jī)及其它主要附屬設(shè)備罩好,落實(shí)好防塵措施。
第9篇 社區(qū)衛(wèi)生中心慢性病管理細(xì)則
慢性病管理細(xì)則(暫定)
為了更進(jìn)一步細(xì)化慢性病患者的管理工作,昨日下午,經(jīng)慢性病管理工作小組例會(huì)討論,制訂具體慢病管理措施如下:
1、建立慢性病管理日制度?！肮芾砣铡奔疵吭碌子煽浦魅谓y(tǒng)一排班,專門管理慢病的時(shí)間。在管理日,根據(jù)門診需要,10點(diǎn)鐘之前,醫(yī)生可以出門診,10點(diǎn)以后進(jìn)行慢性患者的隨訪、病程記錄及錄機(jī)工作。小科室大夫的管理日根據(jù)自己工作特點(diǎn)靈活掌握。
2、門診病歷與慢病管理檔案分開管理,同一患者病歷號(hào)一致;門診大病例仍歸掛號(hào)室統(tǒng)一存放,慢病檔案由責(zé)任醫(yī)生自己存放管理。
3、門診大夫(口腔科除外)均須參加慢性病患者的管理工作。由每位責(zé)任醫(yī)生各認(rèn)領(lǐng)10名慢病患者并負(fù)責(zé)管理;b超、眼科、婦科、針灸等小科室醫(yī)生至少管理5人,其他大夫至少管理10人,以上基數(shù)必須在12月之前完成,并以此作為當(dāng)月的重點(diǎn)考核內(nèi)容,不管理者不得分。
4、加大慢病管理在門診百分制考核中的分值,10分調(diào)整為30分,并將考核內(nèi)容進(jìn)行調(diào)整,包括管理數(shù)量和質(zhì)量等。
5、側(cè)重管理質(zhì)量的考核。每位責(zé)任醫(yī)生須充分利用管理日完成慢病檔案書寫并錄機(jī),質(zhì)量情況納入每月考核范圍,具體為:10份病歷,共5分,1份為0.5分;超過(guò)10份,每一份加0.5分,上限為5分;不足10分相應(yīng)減分。
6、每月的慢病管理考核工作由許磊負(fù)責(zé),慢病管理小組成員(孫代、白瑞瑞、東新
第10篇 學(xué)校宿舍衛(wèi)生管理細(xì)則
學(xué)校宿舍衛(wèi)生管理細(xì)則
一、宿舍內(nèi)衛(wèi)生：
（一）做法：
1、 舍長(zhǎng)安排好本宿舍值日生值日，并檢查督促本宿舍的衛(wèi)生情況。
2、 值日生要做好值日的本職工作。
①每天早、中、晚各打掃宿舍一次。垃圾倒到樓梯口的垃圾桶內(nèi)
②每天打掃一次沖涼房，廁所、內(nèi)陽(yáng)臺(tái)及正對(duì)的走廊。
③每天拖地板兩次
（秘括正對(duì)的走廊）。
④每天抹門、窗、墻上瓷磚一次。
⑤每天掃一次后面衛(wèi)生。
（天花板、走廊、陽(yáng)臺(tái)的后面）
3、 舍員要保持宿舍的清潔，并整理好內(nèi)務(wù)
（自己的用品）。
4、 嚴(yán)禁亂扔垃圾，亂扔垃圾者，由宿舍管理員作適當(dāng)?shù)奶幜P。
（二）標(biāo)準(zhǔn)：地面干凈；無(wú)積水；墻壁、天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)污跡；物品無(wú)塵埃并擺放整齊。
二、 宿舍公共衛(wèi)生：
（一）范圍：宿舍樓的走廊，樓梯間和公共空坪以及宿舍樓四周衛(wèi)生由生活園區(qū)負(fù)責(zé)打掃。
（二）做法：
1、 每天打掃宿舍公共衛(wèi)生二次。有檢查評(píng)比的衛(wèi)生根據(jù)實(shí)際情況確定打掃時(shí)間和次數(shù)。
2、 每天拖一次宿舍走廊和樓梯間。
3、 清理水溝垃圾和淤泥。
4、 把垃圾清理干凈。
（三）標(biāo)準(zhǔn)：
1、 宿舍空坪及四周無(wú)垃圾。
2、 走廊、樓梯間干凈無(wú)污跡。
3、 地面、走廊、樓梯無(wú)積水無(wú)垃圾。
4、 垃圾桶沒(méi)有過(guò)滿的垃圾。
（四）措施：
值日行政檢查衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)按原有規(guī)定執(zhí)行。即通報(bào)批評(píng)或罰款。
總務(wù)處
第11篇 學(xué)生食廳衛(wèi)生處罰管理細(xì)則-5
學(xué)生食廳衛(wèi)生處罰管理細(xì)則(5)
為加強(qiáng)我院學(xué)生餐廳安全衛(wèi)生工作,防止食物中毒或其他食源性疾患事故的發(fā)生,保障師生員工身體健康,特制定本規(guī)定:
一、安全生產(chǎn)要求
1.各承包人要加強(qiáng)安全生產(chǎn)意識(shí),經(jīng)常組織員工學(xué)習(xí)安全知識(shí),提高安全生產(chǎn)管理水平,積極采取防范措施。發(fā)生安全性事故,將追究承包人的責(zé)任,視情況給予罰款。
2.各承包人要對(duì)電器、電路、機(jī)械設(shè)備安全負(fù)責(zé),出現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)請(qǐng)專業(yè)人員維修,對(duì)因違反操作規(guī)程造成設(shè)備損壞,應(yīng)按原價(jià)予以賠償并視情況給予經(jīng)濟(jì)處罰。
3.對(duì)燃?xì)庠罹叩纫獓?yán)格管理,對(duì)排油煙罩內(nèi)的油垢要定期清洗,防止泄漏,由于管理不善造成火災(zāi)的在賠償損失的前提下另處以500元以上2000元以下的罰款,情節(jié)嚴(yán)重的要追究法律責(zé)任。
二、人員管理要求
1.各承包人所聘員工必須思想品質(zhì)好、作風(fēng)正派、身體健康、無(wú)治安前科。必須接受院總務(wù)和后勤部門的管理與監(jiān)督。
2.各承包人員必須按下列程序辦理相關(guān)手續(xù)。
1具備有效的健康證和身份證;
2填寫花名冊(cè)報(bào)膳食管理中心,并附本人身份證復(fù)印件和一寸照片2張;
3辦理上崗證、出入證;
3.未按照上述要求擅自用人的,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)每人處以100元以上的罰款,待補(bǔ)辦齊手續(xù)方能上崗。
4.對(duì)有違規(guī)違紀(jì)行為的,要堅(jiān)決辭退,否則追究承包人的責(zé)任。
三、采購(gòu)、制作、銷售、庫(kù)房衛(wèi)生要求
1.不采購(gòu)、加工、制作、銷售腐敗變質(zhì)或有毒有害的食品,違者處以100元~500元罰款。
2.因違反《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定,造成食物中毒事故或其他食源性疾患的,一切責(zé)任由承包人自負(fù),并按有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。
3.禁止采購(gòu)未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類、禽類和魚類。魚類清理后應(yīng)無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟;活禽宰殺應(yīng)放血,去凈羽毛、內(nèi)臟、頭爪,以上一處不符合要求罰款20元。
4.蔬菜按“一揀、二洗、三切”的順序操作,洗后無(wú)泥沙、雜草、枯葉、無(wú)莖,一處不符合要求罰款20元。
5.食品要充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食要回?zé)岷蠊?yīng),否則處以10~50元罰款。
6.各經(jīng)營(yíng)者在食品制作過(guò)程中要認(rèn)真仔細(xì),食品不準(zhǔn)帶入不該帶進(jìn)的物品,否則處以10~100元罰款。
7.不準(zhǔn)銷售經(jīng)營(yíng)范圍以外和無(wú)證出售的食品。各經(jīng)營(yíng)者出售的食品要符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)否則每項(xiàng)處10~50元罰款;出售的食品要有價(jià)牌,明碼標(biāo)價(jià),否則罰款20元。
四、衛(wèi)生工作要求
1.出售直接入口的食品要使用工具拿取,否則罰款20元。
2.加工生食和熟食的案子和砧板,絕對(duì)不能混用,違者處以100元罰款。
3.成品要放入保潔的防蠅罩內(nèi),同時(shí)要做好半成品的防蠅防塵工作,不符合要求處以10~50元罰款。
4.加工熟鹵菜,要先檢查質(zhì)量,原料不新鮮不加工,否則處以10元以上50元以下的罰款。
5.每餐營(yíng)業(yè)結(jié)束,要將工具、用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈并處理好剩飯剩菜,一處不符合要求罰款20元。
6.灶具設(shè)備要經(jīng)常保持整齊、清潔;工具、用具做到刀不銹,砧板不霉,加工臺(tái)面清潔,抹布干凈,一處不符合要求罰款10元。
7.冰箱要有專人負(fù)責(zé),堅(jiān)持定期化霜,保持霜薄氣足。冷藏食品要生熟分開,盛熟食器皿不準(zhǔn)疊放,違者處以50元罰款。
8.盛放物品的柜子和菜架要擺放整齊,蔬菜等物品(包括菜盆)不能直接落地。菜架和柜中的物品要分類擺放整齊,一處不符合要求罰款20元。
9.食堂工作人員的工作服要干凈清潔,穿戴整齊。在工作期間必須穿工作服、戴工作帽,在窗口售飯必須戴口罩,違者一次罰款20元。
10.炊事員要勤理發(fā)、洗澡、修面、剪指甲,頭發(fā)不準(zhǔn)過(guò)耳,襯衣要干凈,一處不符合要求罰款10元,第二次不合格從重處罰。
11.食堂工作人員嚴(yán)禁穿工作服到衛(wèi)生間,違者一次罰款20元,第二次發(fā)現(xiàn)從重處罰。
12.加工下來(lái)的廢棄物要及時(shí)倒入桶內(nèi)并加蓋,并于開飯前清運(yùn),垃圾桶要每周洗刷一次,加工、切配結(jié)束后要把地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清洗干凈,一處不符合要求罰款20元。
13.各經(jīng)營(yíng)者要對(duì)自己范圍內(nèi)的地面、墻壁、水池、門窗、玻璃、燈具等及外環(huán)境的衛(wèi)生絕對(duì)負(fù)責(zé)保潔,檢查不合格,處以20元以上罰款,第二次檢查不合格加倍處罰。
14.食堂內(nèi)超市不銷售過(guò)期、變質(zhì)食品,違規(guī)罰款50~500元,超市應(yīng)向管理部門出示進(jìn)貨票據(jù),如不提供者,學(xué)校將給予停業(yè)處理。
15.食堂操作間嚴(yán)禁喝酒、吸煙,違者一次每人罰款100元,所有門窗應(yīng)關(guān)閉或者裝紗窗、門簾,無(wú)故開啟每處罰款100元。
本細(xì)則使用范圍為食堂所有承包人,處罰時(shí)由管理人員開具學(xué)校統(tǒng)一收據(jù),處罰應(yīng)當(dāng)場(chǎng)兌現(xiàn),否則,由管理人員從相關(guān)承包人的月營(yíng)業(yè)款中加倍扣除。不足部分在保證(抵押)金中扣除。
