食堂管理方案7篇

第1篇 食堂廚師考核管理方案

廚師考核管理方案

以人性化管理為原則,以大眾伙食為主題,促進廚師廚藝水平的提高,滿足員工的飲食需求。 二、 考核小組

組長:王順利 副組長:呂志雄 成員:陳超蒙志偉 三、 考核細則

按照技能、平時表現(xiàn)、員工意見三個方面對廚師每月進行百分考核。

1. 技能(70分)

分為理論知識(15分)、實際操作能力(55分)

(1) 理論知識考核采用口頭問答的方式進行。理論知識包括窗

口打飯時的文明用語、《食堂職工個人衛(wèi)生制度》、《食堂衛(wèi)生安全制度》共五道題,每題3分,共15分。

(2) 實際操作能力考核。以大眾菜肴為主進行實際操作,體現(xiàn)

在平時的菜品制作商,考核小組進行統(tǒng)一考核。

2、平時表現(xiàn)(10分)

平時表現(xiàn)由伙管員和主管領(lǐng)導進行考核。

(1)不服從領(lǐng)導的安排,如對布置的工作不予理睬、不接受、公然頂撞,一次扣一分。

(2)不保持工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生,如所負責的范圍衛(wèi)生不潔,發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。

(3)上班時儀容儀表不整潔,一次扣0.5分。

(4)上班時間內(nèi)串崗、在操作間吸煙,發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。 (5)不節(jié)約能源,如發(fā)現(xiàn)浪費行為,一次扣0.5分。

(6)上班期間干私活,不團結(jié)同事,挑撥離間,發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

3、員工意見(20分)

員工意見由伙管會定期收集、匯總,員工對廚師的投訴意見安以下標準進行扣分:

(1) 原材料搭配不合理,一次扣1分 (2) 菜油用量不達標,一次扣1分 (3) 肉用量不達標,一次扣1分

(4) 菜口感過咸,味精過濃,醬油味過重等情況,一次扣2分 (5) 菜品顏色不美觀,出現(xiàn)灰黑、鍋巴、粘糊等狀,一次扣2

分

(6) 打飯時對員工態(tài)度惡略,對員工合理要求不予理睬的,一

次扣5分

(7) 對員工意見沒有及時改正的,發(fā)現(xiàn)一次扣1分 4、加分

為了增加花色品種,更好的滿足廣大員工的用餐需求,伙管會鼓勵廚師進行創(chuàng)新,新增的花色品種由廚師上報伙管員,并由考核小組討論確有推廣價值的,每個加5分。 5、獎懲辦法

廚師每月考核成績分為優(yōu)秀、良好、較差三檔,每月考核總分在90分以上為優(yōu)秀,80—89分為良好,80分以下為較差。其中考核成績優(yōu)秀的員工每人每月獎勵現(xiàn)金50元,良好的不予獎懲,成績較差的罰款50元。

第2篇 技術(shù)學院校食堂管理方案

技術(shù)學院(校)食堂管理方案

經(jīng)過全面的調(diào)查,發(fā)現(xiàn)了食堂的管理方案很不健全。因此,為使食堂工作進一步規(guī)范化、制度化,使食堂能做到優(yōu)質(zhì)、安全、高效地服務(wù)于師生,特制定以下管理方案。

一、食堂工作流程管理

1.采購。食堂設(shè)采購員兩名,一人付款,一人記帳,每天采購完畢后認真填好采購單,并簽名。采購物品回校后交食堂保管員驗收簽名,采購單一式三份,采購員、保管員及管理員各一份,保管員用于月底盤點,管理員用于月底結(jié)帳,然后存檔。

2.驗收和保管。食堂設(shè)保管員1名,每日對照采購單,對所采購物品進行核實驗收,驗收完畢后在采購單上簽名,并保留采購單,以便月底盤點。

3.制訂菜單和領(lǐng)用物品。食堂炊事員實行主、副廚值班輪流制。主廚負責根據(jù)當天采購員采購原料及倉庫存儲,協(xié)同食堂管理員擬制當天中、晚餐菜單及次日早餐計劃并予公布,然后領(lǐng)用各項所需材料,在領(lǐng)用單上簽名,一式兩份,保管員及管理員各一份,以便月底結(jié)合采購單進行盤點結(jié)帳。

4.飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。整個加工過程由主廚統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

5.就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進行協(xié)調(diào)。負責打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜,如有飯菜不足情況要及時采取措施。

6.餐后清洗、清理與打掃。餐后,管理員組織分工,對餐桌、廚具、餐具進行清洗,并分類放在固定位置,廚房、餐廳進行打掃、沖洗;對剩余飯菜進行適當處理。

7.每周六要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點,并列出當月庫存物品清單及數(shù)量;每月底膳食委員會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務(wù)整理。

二、食堂工作制度

1.按時上、下班,堅守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請假。無故遲到扣除當天工資50%,無故礦工一次扣除當月工資5%,病、事假扣除當天工資。

2.樹立全心全意為師生服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認真負責。不斷鉆研業(yè)務(wù),努力提高自身業(yè)務(wù)水平。

3.養(yǎng)成良好的工作習慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時放回原處,各種物品不隨處亂放。

4.愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細心細致。

5.采購員要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物;保管員要做到物品進出帳目清楚,程序分明;炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù),多動腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費度降低到最小,又不會使飯菜不夠吃。

6.做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無關(guān)人員嚴禁進入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。

7.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應(yīng)向管理員請假,離開食堂工作崗位。

8.食堂工作人員既要分工負責,又要團結(jié)協(xié)作,真誠待人,語言文明,工作期間不爭吵,不打鬧。

三、食堂衛(wèi)生制度

(一)食品衛(wèi)生

1.不購買不新鮮食品,嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。

2.要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

3.食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。

4.隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱。

5.各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。

(二)餐具、廚具衛(wèi)生

1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

2.廚具和餐具要固定擺好。

(三)環(huán)境衛(wèi)生

1.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水

2.儲藏室要保持干凈、干燥和通風,儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。

3.對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預防細菌感染食物

4.對存放廚具,餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。

(四)食堂工作人員個人衛(wèi)生

1.食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。

2.在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。

3.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。

四、監(jiān)督與管理

1.成立膳食委員會。膳食委員會由以下成員組成:

校長:直接向上級有關(guān)部門負責。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項工作。

董事會:負責協(xié)調(diào)食堂行政管理及食堂設(shè)施,經(jīng)費核算及食堂職工獎懲等相關(guān)事宜。

總務(wù)處:食堂的業(yè)務(wù)管理部門。每月一次協(xié)同食堂管理員進行月底結(jié)算工作,及時完善、修理食堂各項設(shè)備設(shè)施。

政教處:配合食堂做好就餐的秩序管理工作,加強對學生勤儉節(jié)約,文明禮貌教育工作。

食堂管理員:兼食堂衛(wèi)生管理員。食堂的直接管理者。負責食堂內(nèi)部各項事務(wù)管理,負責食堂職工的招聘、辭退和考核工作,對食堂流程各個環(huán)節(jié)進行管理。為食堂和學校各部門的直接聯(lián)系人。每月底進行成本核算。

學生會:做好學校食堂和學生的溝通工作,代表學生對食堂工作進行監(jiān)督及時反饋學生方面對食堂的意見和建議。

膳食委員會成員:____________

2.強化師生監(jiān)督。每日早上主廚師及時公布當日中、晚餐菜譜及次日早餐安排,并注明掌勺廚師。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。每個窗口固定職工打菜,每學期定時組織評比“文明窗口”。

3.每學期進行三次食堂工作檢查,檢查內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度,食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目,倉庫管理等相關(guān)事宜。

五、獎懲

1.食堂工作人員能認真履行職責,無工作失誤受到師生好評的,學期末膳食管理委員會報董事會酌情給予100元―300元獎勵。

2.采購員采購有腐爛變質(zhì)食品,扣除當月工資20%;有低價高報現(xiàn)象,予以辭退;廚師使用腐爛變質(zhì)食品加工,每次扣除當月工資10%;由于技術(shù)失誤,造成飯菜浪費,扣除當天工資50%;因為工作失誤,導致飯菜供應(yīng)不足且在學生中造成不良影響,酌情扣除食堂管理員及當值主廚工資20―50元。

3.出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,有關(guān)責任人視造成后果,除按規(guī)定承擔法律責任外,并扣除當月工資50―100%,情節(jié)嚴重予以解聘。

①食物原料清洗不干凈,責任人:清洗職工,管理員;

②食品腐爛變質(zhì),責任人:采購員或保管員,加工人員,廚師

③違反食品搭配禁忌原則。責任人:廚師

④人為投毒。責任人:食堂值班人員。

第3篇 中學食堂管理方案

z中學食堂管理方案

我校按都江堰市教育局都教發(fā)(20__)05號文件精神,加強對食堂食品衛(wèi)生的管理工作,特別制定了關(guān)于食堂的管理方案和相關(guān)制度。

一、食堂管理工作責任人:

第一責任人:校長z。第二責任人:食管辦主任z。

直接責任人:z。

二、食堂管理分4個組:

(一)采購小組:

組長:zz:

1、原料價格咨詢:zz。 2、原料驗收:zz。

3、保管:zz。4、廚師長:zz。

(二)財務(wù)小組:組長:zz。副組長:zz。

會計:zz。出納:zz。

(三)食堂內(nèi)務(wù)管理小組:

組長:zz(負責食堂工作人員工作的安排、食堂衛(wèi)生的管理、服務(wù)質(zhì)量的管理,菜譜的上報)。

zz(廚師長:負責制定菜譜和飯菜的質(zhì)量和操作間的管理)。

(四)菜品質(zhì)量監(jiān)督小組:

組長:z(負責食品衛(wèi)生質(zhì)量的監(jiān)督,每月征求師生對食品質(zhì)量和衛(wèi)生的意見,并有調(diào)查問卷和報告。)

成員:zzz。

三、管理制度(部分):

1、財經(jīng)管理制度:學校食堂設(shè)專門的會計和出納,建立學校食堂專項財務(wù)帳戶,學校食堂專項財務(wù)帳戶每學期由學校財經(jīng)審核小組審核后向全體教職工公示。學校食堂所有票據(jù)要經(jīng)采購員、驗收員、保管員、食管辦主任簽字確認,并經(jīng)校長審批后方可入帳報銷。

2、集中采購制度:學校對食品原料大宗物品實行定點采購,包括米、面、油、肉類食品、禽類食品以及設(shè)備設(shè)施等。

3、入庫驗收制度:由食管辦主任、驗收人員、保管對所有入庫原料進行認真核查、清點、過秤,填寫入庫清單一式三聯(lián)并簽字確認。一聯(lián)由保管存檔,二聯(lián)由學校食堂出納存檔,三聯(lián)由學校財務(wù)存檔。

4、出庫登記制度:由食管辦主任和廚師長共同在食堂保管處將要出庫的食品原料進行認真核查、清點,填寫出庫清單一式三聯(lián)并簽字確認。一聯(lián)由保管存檔,二聯(lián)由學校食堂出納存檔,三聯(lián)由學校財務(wù)存檔。

5、菜譜公示制度:食堂在每周星期一上午10:00以前,向全體師生公示本周一日三餐的菜譜,并且向教育局匯報(責任人曾令文)。

6、價格公示制度:學校食堂每天必須向全校師生公示當天的食品原料、蔬菜、肉類等的價格,公示每天的各種加工后食品的價格。

7、在菜譜公示欄和價格公示欄上公布學校和教育局督查辦公室的電話:

學校辦公室:___。食管辦主任zzz:1__6。

教育局督查辦公室的電話是:___8。

20__年9月

第4篇 某公司食堂管理方案

公司食堂管理方案

為了進一步加強公司食堂科學的管理,保障正常運行,改善膳食質(zhì)量,提高服務(wù)水平,保障廣大師生身體健康,更好地為師生服務(wù),結(jié)合食堂的實際,特制定本方案。

食堂管理指導思想:以師生的身體健康和學生身體發(fā)育的需要為本;尊重師生的飲食習慣;力求達到科學配餐,營養(yǎng)配餐,提高膳食質(zhì)量;堅持預防為主,確保師生飲食衛(wèi)生安全。

一、食堂工作流程管理:

1、采購。食堂采購實行招標定點采購制,采購點由教育局招標決定和公司協(xié)議決定。副食協(xié)議供貨點必須具備相應(yīng)資格()、,并交付校方十萬押金。供貨價格為當?shù)厥袌雠l(fā)價,每周公司指派教師進行市場調(diào)查,若發(fā)現(xiàn)供貨方價格高于市場批發(fā)價,以當?shù)厥袌雠l(fā)價結(jié)算,發(fā)生三次類似事件,校方終止與供貨方合同;供貨方每天七點前將貨送到食堂,交食堂主任和值日教師驗貨,做好三查工作:查數(shù)(要過磅)、查質(zhì)(有無霉變)、查賬(有無差錯),食堂主任記錄,值日教師監(jiān)督并簽名。采購物品進校后交食堂保管員驗收簽名,采購單一式三份,供貨方、食堂主任及炊事班長各一份,食堂主任于周五盤點,供貨方每兩周結(jié)帳一次。

2、制訂菜單。食堂炊事員實行炊事班長負責制,炊事班長根據(jù)市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單,交膳管會審批后,交供貨方按計劃供貨;每天早點必須有稀飯、饅頭、包子,品種不得少于六種,中、晚餐有三葷四素,售菜窗口品種在學生餐廳外公示。

3、食堂財產(chǎn)及管理實行食堂主任負責制。

4.、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準備好。整個加工過程由炊事班長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由炊事班長進行協(xié)調(diào)。負責打菜的職工要固定窗口。炊事班長要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜,如有飯菜不足情況要及時采取措施。

6、餐后清洗、清理與打掃。餐后,食堂主任組織分工,對餐桌、廚具、餐具進行清洗,并分類放在固定位置,廚房、餐廳進行打掃、沖洗;對剩余飯菜進行處理。

7、每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點,并列出當月庫存物品清單及數(shù)量;每月底膳管會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務(wù)整理。

二、食堂工作制度 :

1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用,按時上、下班,堅守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請假。無故遲到扣除當天工資30元, 無故礦工一次扣除當月工資60元,病、事假扣除當天工資(請假應(yīng)事先向食堂主任進行)。

2、樹立全心全意為師生服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認真負責。不斷鉆研業(yè)務(wù),努力提高自身業(yè)務(wù)水平。

3、養(yǎng)成良好的工作習慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時放回原處,各種物品不隨處亂放。

4、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細心細致。

5、食堂主任、值日教師、炊事班長要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴禁腐爛、變質(zhì)食物進入公司;食堂主任要做到物品進出帳目清楚,程序分明;炊事班長要不斷鉆研業(yè)務(wù),多動腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費度降低到最小,又不會使飯菜不夠吃。

6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無關(guān)人員嚴禁進入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。

7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應(yīng)向食堂主任請假,離開食堂工作崗位。

8、食堂工作人員既要分工負責,又要團結(jié)協(xié)作,真誠待人,語言文明,工作期間不爭吵,不打鬧。

三、食堂衛(wèi)生制度 :

1、不購買不新鮮食品,嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。

2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。

4、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱。

5、各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。

(二)餐具、廚具衛(wèi)生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

2、廚具和餐具要固定擺好。

(三)環(huán)境衛(wèi)生

1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水

2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風,儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。

3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預防細菌感染食物

4、對存放廚具,餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。

(四)食堂工作人員個人衛(wèi)生

1、食堂工作人員要做到'四勤'勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。

2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。

3、不得在食品

加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。

四、食堂的實物出庫管理

(1)食堂食品、物品,設(shè)專人管理,領(lǐng)用食品,物品出庫要登記,并隨時接受檢查。

(2)食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實際用量有計劃領(lǐng)取,每周清點庫存一次,食堂主任對庫存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。

(3)食堂食品、物品為集體財產(chǎn),食堂管理人員,員工應(yīng)力求節(jié)約,不得浪費,不得將食堂的食品,物品變賣,轉(zhuǎn)移為已有,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴肅處理。

(4)對食堂食品、物品實行'采購、入庫、使用'三分離原則。建立三本賬,做到采購、入庫、使用三個數(shù)據(jù)基本一致,誤差控制在1%以內(nèi),食堂主任要認真把關(guān),分管領(lǐng)導要認真督查。

五、食堂的財務(wù)管理:

1、出納員負責食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存,并有責任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性,盡可能取得正規(guī)的票據(jù),如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開支要及時向領(lǐng)導反映。

2、食堂各項開支必須經(jīng)食堂主任簽字審核,分管后勤的副校長和校長簽字后才能報銷,發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報銷,除追回報銷款項外,還要視情節(jié)輕重予以其他處理。

3、食堂出納同時應(yīng)登記簡單現(xiàn)金日記賬,每日進行現(xiàn)金的核對,將當日所取得的收支憑據(jù)如實交與會計作為計賬依據(jù),定期與會計核對賬目。打卡所收現(xiàn)金應(yīng)及時交入銀行帳戶。

4、食堂會計應(yīng)負責食堂的全部賬目,正確核算收支與結(jié)余,每月按時與出納結(jié)合下帳,點清收支票據(jù),及時進行賬務(wù)登記和賬目核對。

5、食堂賬目必須日清月結(jié),學期末由公司有關(guān)部門進行審計。

六、監(jiān)督與管理

1、成立膳管會。成員組成:

2.、強化師生監(jiān)督。每日早上食堂主任及時公布當日中、晚餐菜譜及次日早餐安排。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。每個窗口固定職工打菜,每學期定時組織評比'文明窗口'。

3.、每月進行一次食堂工作考核,考核內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度,食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目,倉庫管理等相關(guān)事宜。

七、獎懲

1、食堂工作人員能認真履行職責,無工作失誤受到師生好評的,學期末膳管會考核后酌情給予200元-2000元獎勵。

2.、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,有關(guān)責任人視造成后果,除按規(guī)定承擔法律責任外,并扣除當月工資,情節(jié)嚴重予以解聘。

①食物原料清洗不干凈,責任人:清洗職工;

②食品腐爛變質(zhì),責任人:食堂主任、值日教師、炊事班長

③違反食品搭配禁忌原則。責任人:炊事班長

④人為投毒。責任人:食堂值班人

第5篇 某大學食堂成本管理方案

大學食堂成本管理方案

成本管理是食堂經(jīng)營管理中的一項重要工作。因為成本控制的成效如何,直接關(guān)系到食堂的經(jīng)營效益,也影響到飯菜價格、質(zhì)量,從而直接關(guān)系到用餐者的切身利益。

食堂成本控制辦法主要是:

一、嚴格控制進貨費用。一是要減少流通環(huán)節(jié),也就是要直接到生產(chǎn)廠家、農(nóng)戶或一手批發(fā)商處進貨,以減免多層盤剝。二是找準供貨商。在市場經(jīng)濟條件下,相同貨物不同價格是司空見慣的事情。這就要求采購人員做到腿勤眼亮,“貨比三家”,在質(zhì)量相同的前提下,設(shè)法尋找價格適宜的供貨商。三是在同等條件下(質(zhì)量、價格相同),就近進貨。這樣可以減少運輸費用。

二、杜絕生產(chǎn)過程的浪費。要求員工做到不浪費一粒米、一滴油、一根菜。采購人員要有計劃進貨,避免計劃不周造成浪費。倉庫要加強管理,食品、原料堅持“先進先出”,杜_品過期變質(zhì)造成浪費。廚房內(nèi)部有些員工由于節(jié)約觀念淡薄,或工作安排不合理(如配菜失誤、菜譜安排不當?shù)?都可能造成浪費。因此,從原料加工、成品生產(chǎn)到窗口售賣,在每一個環(huán)節(jié),班組都要跟進,結(jié)合自身實際情況,制訂出具體的防止浪費的措施。

三、改進食品制作工藝。工藝也是一種生產(chǎn)力。食品制作工藝改進、提高后,不僅可以增加產(chǎn)量,而且產(chǎn)品能夠順利銷售,這將大大節(jié)約成本,增加收入,其經(jīng)營收效是顯而易見的。

四、合理購置和使用設(shè)備、設(shè)施。在這方面,首先要求工具設(shè)備、設(shè)施的購置要注意控制?？少I可不買的工具、設(shè)備,買回來后閑置不用,卻要提取折舊,這就無形中增加了食堂的經(jīng)營成本。其次,有些工具、設(shè)備,要想方設(shè)法提高使用效率。

五、合理使用人力。人浮于事也是一種浪費。食堂工作繁雜瑣碎,時間性強。管理人員要學會“彈鋼琴”的工作方法,從全盤工作著眼,抓住主要矛盾,合理調(diào)度人力,做到事事有人做,人人有事做。提倡一人多用,充分發(fā)揮員工的聰明才智。通過控制人力編制,也能有效控制成本費用。

第6篇 客運公司食堂伙食管理方案

附件一:

客運公司食堂伙食管理方案(試行)

為了保證伙食質(zhì)量,把有限的伙食資金真正的用到員工身上,特制定此食堂伙食管理方案。

一、餐標的分配

標準

項目早餐 中餐 晚餐 一日合計

公司補貼 1 3.5 0.5 5

個人支出 1 0 3 4

合 計 2 3.5 3.5 9

客餐標準 2 4 4 10

二、餐票操作方式

1、在員工內(nèi)部取消現(xiàn)行的餐票制;員工家屬、親朋好友使用客餐票制。

2、客餐票由計劃財務(wù)部制作,人力資源部管理,分早、中晚兩種,面值分別為2元、4元,公司將不對客餐票進行餐費補貼。

3、員工的家屬和親朋好友就餐,需經(jīng)提前預定后購買客餐票就餐。

4、公司員工伙食費扣取,采取按出勤天數(shù)扣取和購買客餐票相結(jié)合的方式:需經(jīng)常在公司吃早、晚餐的員工實行按出勤天數(shù)扣取,標準為4.00元/天;經(jīng)本人申請可以不執(zhí)行按出勤天數(shù)扣取伙食費辦法,需在公司用餐時可申請購買客餐票預定就餐,未申請者不安排。

5、不接受外單位人員搭餐,公司客人就餐須征得分管領(lǐng)導同意,按接待餐審批程序就餐。

三、后勤日常管理

(一)即日起取消現(xiàn)行餐票制,原未使用完的餐票退回人力資源部,在當月工資中按相應(yīng)標準補回所扣金額。

(二)食堂操作流程

了解市場行情----列出菜譜----清點出勤人數(shù)----采購----驗收----加工----做好收支記錄。

(三)加強對食堂的日常管理

1、食堂員工要不斷提高業(yè)務(wù)技能,做到飯菜可口,色味俱佳。

2、服務(wù)熱情、誠懇、快捷、周到,廣泛聽取員工意見,及時改正工作中存在的問題。

3、食堂員工要服從分部分管食堂領(lǐng)導和廚師長的工作安排,按時上下班,必須穿工作服,佩證上崗,上班時間不準抽煙,不干私活。

4、食堂采購員常了解市場行情,按計劃采購物資,并確保所購物資符合衛(wèi)生要求和優(yōu)質(zhì)價廉。

5、對采購的所有食物必須有兩人進行驗收,確保飯菜的數(shù)量和質(zhì)量。

6、倉庫內(nèi)物資擺放整齊,物品不得霉爛變質(zhì),無故造成損失的,廚師長按30%賠償,嚴格入庫出庫手續(xù),不得出售食品。

7、禁止現(xiàn)金購買飯菜,嚴禁不收、漏收客餐票,違者處罰當事人2-5倍的罰款,罰廚師長1倍的罰款。

8、做好食堂衛(wèi)生工作:

(1)食堂地面干凈,餐桌擺放整潔,室內(nèi)無灰塵、無垃圾、無污水、無老鼠。

(2)不采購、不驗收、不加工變質(zhì)霉爛食物,杜_物中毒。

(3)餐具要一洗二刷三沖四消毒。

(4)食堂工作人員講究個人衛(wèi)生,勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗衣服,勤看衛(wèi)生小常識。

9、非食堂工作人員嚴禁進入食堂操作間和倉庫,防止有病人員帶入細菌、病毒,防火、防盜確保安全。

10、每日做好食堂收支記錄,每月結(jié)清食堂帳目,并做好每月伙食費用分析。

11、加強后勤工作透明度,在食堂大庭設(shè)立公示欄,公示當日菜譜、市場行情等內(nèi)容,起到公眾監(jiān)督的作用。

(四)后勤工作人員激勵

為增強后勤工作責任心,確實履行客餐票制度,在原考核模式不變的情況下,增加以下內(nèi)容:

1、組成后勤服務(wù)質(zhì)量評議小組(10人),由分部各崗位派代表組成,每月15日、30日集中對后勤工作進行評議,評議內(nèi)容為后勤服務(wù)、成本的控制、菜的品種、口味、衛(wèi)生等方面,評議工作由分部后勤副經(jīng)理組織,人力資源部參與,評議結(jié)果分:不合格、良好、優(yōu),與獎金掛鉤,月評不合格者扣罰后勤班組月獎金200元,對月評議結(jié)果為'優(yōu)'或受到領(lǐng)導公開表揚者獎勵后勤班組獎金200元。

2、獎金由分部后勤副經(jīng)理管理,在發(fā)放月工資時兌現(xiàn)。

二

第7篇 市機關(guān)單位項目食堂管理方案

機關(guān)單位項目食堂管理方案

1、菜肴質(zhì)量

(1)熟練掌握調(diào)劑飯菜花樣,講究營養(yǎng)口味,做到飯熱菜香,保證業(yè)主方干警合理用餐。

(2)飯菜符合衛(wèi)生要求,不燒腐敗變質(zhì)食物,杜_物中毒和腸道傳染病。

(3)買賣公平,業(yè)主方干警就餐一視同仁,不搞特殊化。

(4)客飯接待菜價相符,保證客人吃好、吃出特色。

(5)食堂所需菜、米、油、鹽、醬、醋等均從正規(guī)銷售渠道進貨。

2、服務(wù)質(zhì)量

(1)態(tài)度熱情,服務(wù)周到,方便業(yè)主方干警就餐;關(guān)心超時工作和就晚餐的干警伙食,盡量不吃剩菜。

(2)每天上墻公布菜單,每月月末公布下月菜單,盡量不重復;主動征求業(yè)主方就餐干警對菜肴的意見,并加以改進。

3、就餐環(huán)境

(1)認真搞好就餐環(huán)境衛(wèi)生和講究個人衛(wèi)生,廚房、餐廳內(nèi)外保持清潔、整齊,工作時須著專用工作服。

(2)餐(飲)具使用前必須洗滌、消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準,未經(jīng)消毒的餐(飲)具不得使用。

(3)灶具做到每餐清潔,不銹鋼表面光亮如新,不沾油膩;爐灶每天擦拭,做到內(nèi)外如一;排煙機每天分上下午兩次擦洗干凈。每周定期對灶臺進行徹底保潔。

(4)不銹鋼櫥柜、冷凍箱、冰箱、消毒柜每天整理、內(nèi)外保持清潔,每周進行一次大掃除。

(5)工作間、儲物間、售菜間、餐廳、包廂的地面、墻面、門窗每天保潔,做到整潔明亮。

_管理制度

(1)嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,食堂人員均應(yīng)持健康證上崗。

(2)投標方應(yīng)遵循業(yè)主方食堂管理的相關(guān)規(guī)定。

(3)食堂物品采購投標方應(yīng)實行專人負責、專人保管,分類擺放。業(yè)主方落實專人實行嚴格的驗收、過磅、簽收制度。

(4)制定相應(yīng)食堂衛(wèi)生制度、物品采購制度、進出庫管理制度等。

(5)設(shè)立進出庫物品明細賬,堅持每月一次盤倉查庫制度,編制盤倉明細表,屬于自然損耗的由保管員提出報損,報業(yè)主方食堂負責人批準;屬于責任造成損失,要根據(jù)損失大小,追究責任,進行賠償。

_費用結(jié)算

(1)食堂的各項資金由業(yè)主方派員統(tǒng)一領(lǐng)取、報銷,在規(guī)定的范圍內(nèi)使用。

(2)食堂采購員必須嚴格遵守現(xiàn)金管理制度,按規(guī)定的現(xiàn)金支付范圍使用現(xiàn)金。

(3)一切收付必須嚴格執(zhí)行審批和審核制度,食堂采購員提供的各種收、支憑證合法,手續(xù)齊全、內(nèi)容完整、計算正確,業(yè)主方食堂負責人審核無誤后,才準予報銷。

(4)食堂內(nèi)使用的所有保潔用品由業(yè)主方提供。