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有哪些
餐飲衛(wèi)生管理制度是確保食品安全、保障消費者健康的重要基石。一套完善的餐飲衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括以下幾個核心部分：
1. 員工健康與個人衛(wèi)生：所有員工需持有健康證明，定期進行健康檢查，并保持良好的個人衛(wèi)生習慣，如戴口罩、勤洗手、頭發(fā)束起等。
2. 食品采購與儲存：食品來源需正規(guī)，有合格的供應(yīng)商資質(zhì)，食材入庫前進行嚴格驗收，儲存環(huán)境應(yīng)保持清潔、干燥、通風，冷藏冷凍設(shè)備定期維護。
3. 加工操作規(guī)程：加工過程中要遵守生熟分開、防止交叉污染的原則，使用清潔的廚具，食品烹飪至安全溫度。
4. 餐廳環(huán)境：餐廳內(nèi)部應(yīng)保持整潔，每日清潔消毒，垃圾及時清理，防蟲防鼠設(shè)施到位。
5. 設(shè)備設(shè)施管理：廚房設(shè)備定期保養(yǎng)、清潔，確保其正常運行。
6. 衛(wèi)生檢查與記錄：設(shè)立衛(wèi)生檢查制度，定期進行內(nèi)部自查，記錄并改正問題，同時接受衛(wèi)生監(jiān)管部門的外部檢查。
7. 應(yīng)急預(yù)案：制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，一旦發(fā)生問題，能迅速響應(yīng)，降低影響。
上墻
為確保所有員工了解并執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，以下內(nèi)容應(yīng)上墻公示：
1. 餐飲衛(wèi)生基本準則：簡明扼要地列出員工在衛(wèi)生方面的基本行為規(guī)范。
2. 食品處理流程圖：清晰展示從原料接收、存儲、加工到出品的全過程，強調(diào)關(guān)鍵衛(wèi)生控制點。
3. 應(yīng)急聯(lián)系信息：包括內(nèi)部負責人聯(lián)系方式和當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)管部門的緊急聯(lián)絡(luò)方式。
4. 清潔與消毒日程表：明確各項清潔任務(wù)的責任人、完成時間和標準。
5. 員工健康政策：提醒員工定期體檢，展示健康證明更新的規(guī)定。
重要性和意義
餐飲衛(wèi)生管理制度的建立和執(zhí)行對于餐飲業(yè)來說至關(guān)重要：
1. 保障食品安全：嚴格的衛(wèi)生管理制度可以減少食源性疾病的發(fā)生，保護消費者的健康權(quán)益，增強顧客對餐廳的信任。
2. 提升企業(yè)形象：良好的衛(wèi)生環(huán)境和規(guī)范的操作流程，反映出餐廳的專業(yè)和責任感，有助于提升品牌形象，吸引更多的顧客。
3. 遵守法規(guī)要求：遵守國家及地方的食品安全法規(guī)，避免因違規(guī)操作導(dǎo)致的罰款或停業(yè)整頓。
4. 降低運營風險：通過預(yù)防為主的衛(wèi)生管理，可以降低因食品安全問題引發(fā)的法律糾紛和經(jīng)濟損失。
5. 提高員工滿意度：一個干凈、有序的工作環(huán)境有利于提高員工的工作積極性和滿意度，從而提升整體服務(wù)質(zhì)量。
餐飲衛(wèi)生管理制度是餐廳日常運營的基礎(chǔ)，它不僅關(guān)乎消費者的健康，也是餐廳自身發(fā)展的基石。只有將衛(wèi)生管理制度落實到每一個細節(jié)，才能真正實現(xiàn)食品安全，贏得市場和口碑。
餐飲衛(wèi)生管理制度匯編范文
第1篇 餐飲衛(wèi)生管理制度匯編
餐飲衛(wèi)生管理制度匯總
1、食品衛(wèi)生安全主管領(lǐng)導(dǎo)責職制度
為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營場所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛(wèi)生安全的職責,加強對學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理,保護學(xué)院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全,依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,制定本責任制。
(1)上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院院長為學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責任人,后保處處長為直接責任人。
(2)依法辦食堂,建立學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度,確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。
(3)統(tǒng)一指揮,督促學(xué)院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門開展工作,加強對學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。
(4)杜*物中毒事故的發(fā)生,建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。
(5)責任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔相應(yīng)的責任。
2、食物中毒等突發(fā)事件處理的應(yīng)急預(yù)案
為加深、加強學(xué)院食品衛(wèi)生工作,不斷提升學(xué)院公共衛(wèi)生工作水平,進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全,提高學(xué)院應(yīng)對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力,根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見》,特制定本預(yù)案。
學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件,應(yīng)當遵循以下程序應(yīng)對處理。
(1)停止供餐:立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營場所的供應(yīng)。
(2)及時報告:
a事件:有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。
b程序:發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患,應(yīng)在事件發(fā)生30分鐘內(nèi)電話上報后保處和學(xué)院院長,立即與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系,派遣有關(guān)人員進行調(diào)查及協(xié)助學(xué)院處理事件.并即刻報市教委。后保處應(yīng)在事件發(fā)生90分鐘內(nèi)向院部呈書面報告。處理過程
中的重大事件應(yīng)隨時報告。
(3)報告內(nèi)容:
a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時間。
b校名、責任人、地點和聯(lián)系電話。
c供應(yīng)單位的名稱、責任人、地點和聯(lián)系電話。
d目前狀況、事情的經(jīng)過和緊急處理措施。
e報告時間和報告人。
(3)成立應(yīng)急處理小組:
a事件發(fā)生后,學(xué)院后保處應(yīng)立即啟動由分管院長擔任組長、后保處領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生處領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應(yīng)急處理小組,交排好分工,各司其職,做好安撫工作、家長工作,并組織力量送醫(yī)院及時救治。
b學(xué)院應(yīng)安排好必要的車輛,以備運送患病學(xué)生至醫(yī)院及時救治。
(4)救治病人
a學(xué)院應(yīng)安排教師及時將患病學(xué)生送到就近醫(yī)院,協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治患者,做好登記工作,并及時通知家長。
b學(xué)院應(yīng)安排教師做好排摸調(diào)查工作,加強家校聯(lián)系,派專人接聽家長咨詢電話,以免耽誤救治時機。
c學(xué)院應(yīng)在事件發(fā)生的第二天做好隨訪工作,繼續(xù)排摸調(diào)查,安排專人做好家長解釋工作,并將有關(guān)情況及時書面報告董事會,直至所有患病學(xué)生全部康復(fù)到校上課。
d保護現(xiàn)場:保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓?、工具和設(shè)備。
e配合調(diào)查:配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。
f控制事態(tài):落實:衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施,把事態(tài)控制在最小范圍(包括教學(xué)秩序和下一餐用餐等)。
h保險介入:同時通知保險機構(gòu)介入。
i其他:必要時報告公安、工商等部門。
3、食堂等食品經(jīng)營場所管理制度
(1)食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要牢固樹立為教學(xué)第一線服務(wù)的思想,熱愛本職工作,不斷提高自身素質(zhì),以高質(zhì)量的要求搞好服務(wù)工作。
(2)食堂等食品經(jīng)營場所要配合學(xué)校積極搞好飲食供應(yīng),及時調(diào)整經(jīng)營思路,不斷改進經(jīng)營方式,切實保障飲食衛(wèi)生及供應(yīng)工作。
(3)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員要定期進行健康檢查,嚴禁患有傳染病及其它不適應(yīng)飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作,無健康合格證不準上崗。
(4)食堂等食品經(jīng)營場所要嚴格執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》,確保所供應(yīng)的飯菜及其它食品清潔、衛(wèi)生,杜*物中毒事件的發(fā)生。
(5)食堂等食品經(jīng)營場所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生,菜案、面案分開,生食、熟食分開,嚴禁污染、腐爛、變質(zhì)及隔夜食品出售。
(6)各類炊具、餐具要指定專位擺放,不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。
(7)積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施,并按衛(wèi)生防疫部門要求抓好消毒工作。
(8)食堂等食品經(jīng)營場所工作要力求做到飯菜可口,品種齊全,檔次搭配適當,確保飯菜質(zhì)優(yōu)價宜,讓學(xué)生滿意。
(9)食堂等食品經(jīng)營場所的工怍人員要不斷征求學(xué)生的意見和建議,不斷提高服務(wù)質(zhì)量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務(wù)。
(10)食堂等食品經(jīng)營場所要積極配合學(xué)院完成其他有關(guān)工作。
4、食品衛(wèi)生安全管理制度
(1)認真做好食品驗收工作,不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物,做到食品件件驗收,并有專人負責,把好第一關(guān)。
(2)食物生熟分開,盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開,生葷菜設(shè)專用盛器(紅色或涂上紅色標記)存放,未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標記),防止交叉污染。 ’
(3)食品要燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生,嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存,嚴格處理。在供應(yīng)前必須單獨重新回鍋燒透。
(4)餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開窗出售食物前進行消毒處理,并有專人負責。實行“四過關(guān)”,即一洗、二刷、三沖、四消毒。
(5)嚴格實行由原料到成品的“四不制度”,即:不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。
(6)成品(含食物)存放必須實行“四隔離”,即:生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與天然冰隔離。
(7)個人衛(wèi)生做到“四勤”,即勤洗手、剪指甲、理發(fā),勤洗內(nèi)衣,勤換工作服;上班時必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”),開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán),不準涂指甲油、搽香水。
(8)全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定。
a主動參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)考核。
b每天小掃除不低于2次,每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”,即:定人、定物、定質(zhì)量,劃片分工,包干負責。
d實行每周一、三、五的衛(wèi)生檢查考核,定期檢查與不定期抽查相結(jié)臺,并記錄在案。
5、食堂等食品經(jīng)營場所安全生產(chǎn)制度
食堂等食品經(jīng)營場所有許多火源、電源和機械設(shè)備,如有使用、防護不當,很容易發(fā)生火災(zāi)和傷害事故。
(1)食堂等食品經(jīng)營場所及其設(shè)備應(yīng)符合消防和勞動防護規(guī)范,并配備足夠的消防器材。
(2)加強火源管理,油灶、煤氣灶、電器設(shè)備及電源控制機房有專人負責,下班前,應(yīng)將所有的電源切斷。
(3)隨時消除油漬污垢,將易燃物品置于遠離火源的地方,廚房和倉庫內(nèi)禁止吸煙。
(4)加強對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn),定期組織對電氣設(shè)備、機械設(shè)備的檢查。
(5)加強對員工消防知識的培訓(xùn),定期組織對所有消防設(shè)施的檢查。
(6)未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營場所經(jīng)理批準,禁止一切非工作人員進入操作場所。
6、健康晨檢制度
(1)專人負責食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每天上班的晨檢工作。
(2)食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作,主動報告有無發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。
(3)凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應(yīng)暫離崗位并及時治療,待身體恢復(fù)后上崗。
(4)做好晨檢記錄,并妥善保存—學(xué)期。
7、食堂等食品經(jīng)營場所日檢制度
(1)專人負責每日對食堂等食品經(jīng)營場所進行檢查并做好記錄。
(2)內(nèi)外環(huán)境整潔,個人衛(wèi)生達標,操作過程正確。
(3)確保無一人帶菌參加工作。 ’ 。
(4)監(jiān)督從業(yè)人員遵守食堂等食品經(jīng)營場所的各項規(guī)章制度及操作流程。
8、食品采購驗收索證制度
(1)學(xué)校一切食品必須定點采購,每年初對定點單位進行資格審查和信譽評價,對合格供應(yīng)商簽訂供貨合同,明確供貨質(zhì)量要求。
(2)每次采購食品及其原料時,必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗單(即索證)。
(3)索證時對索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單必須查清產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)名稱、生產(chǎn)日期、批號等。
(4)索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證、化驗單如為復(fù)印件,應(yīng)加蓋檢驗單位印章。
(5)包裝食品必須檢查食品標簽,嚴禁“三無”產(chǎn)品進庫。
(6)食品進庫或制作加工前必須由驗收員驗收,并簽字。
9、食品儲存衛(wèi)生制度
(1)存儲食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊,食品與雜物嚴格分離。
(2)食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地,防止交叉感染。
(3)庫房內(nèi)地面平整、硬實,嚴禁直接裸露土地,通風良好,避免陽光直接射入,保持所需的溫度和濕度。
(4)庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施,防止食品發(fā)霉、變質(zhì)發(fā)生蟲子。
(5)庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺、存放案,做到所有食品離地離墻。
(6)食品庫房應(yīng)設(shè)專人管理,建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度,做到定期清洗、消毒、換氣,經(jīng)常保持清潔狀態(tài),避免塵土、異物污染食品。
(7)對進庫的各種食品原料、半成品應(yīng)進行驗收和登記;掌握食品的進出狀態(tài),做到先進先出,盡量縮短儲存時間。
10、食堂等食品經(jīng)營場所工作人員個人衛(wèi)生制度
(1)必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗操作,每年體檢和培訓(xùn)至少一次。
(2)上班時必須穿著統(tǒng)一工作服、帽,頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應(yīng)戴口罩。
(3)上班前和便后應(yīng)洗手消毒,不得穿戴工作服、帽和口罩進入廁所。
(4)在出售直接入口的食品時,不得用手直接抓取食品,必須使用清潔衛(wèi)生的售貨工具。
(5)操作區(qū)嚴禁吸煙,嚴禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。
(6)勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手(每餐出售前,必須按規(guī)定進行雙手消毒除菌)、勤換衣,不留長指甲,不涂指甲油,不擦香水,不戴戒指等外露飾物。
(7)工作時不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋和背心。
第2篇 某餐飲倉庫衛(wèi)生管理制度
1、食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊、專用,有基本的冷藏、冷凍及保溫設(shè)施,食品與雜物嚴格分離,主食和副食分開存放。
2、食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蚊蠅孳生地,防止交叉污染。
3、庫房內(nèi)地面平整、硬化,保持良好通風,避免陽光直接射入,保持所需溫度和濕度。
4、庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施,防止食品生蟲霉變、腐敗變質(zhì)。
5、庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺、存放案,做到所有食品離地離墻10厘米以上。
6、食品庫房設(shè)專人管理,建立健全食品和原料出入庫登記、檢查保管制度,做到定期清洗、消毒、換氣,經(jīng)常保持清潔狀態(tài),避免塵土、異物污染食品。
7、對進庫的各種食品原料,半成品應(yīng)進行驗收和登記;掌握食品的進出狀態(tài),做到先進先出,盡量縮短貯存時間。
第3篇 餐飲衛(wèi)生管理制度
一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間;專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設(shè)施，專用洗手消毒設(shè)施。
二、各功能間均設(shè)預(yù)進間，預(yù)進間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統(tǒng)、溫濕度計等設(shè)施。
三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動;室內(nèi)溫度保持在25℃以下。
四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。
六、加工前認真檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不進行加工、銷售。
七、熟食勤做勤銷，做到當餐制做，當餐用完，當餐(天)未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進行食品原料加工等與涼水菜加工無關(guān)的活動。
九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。
十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。
十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。
十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個人衛(wèi)生，工作時佩戴一次口罩手套。
第4篇 酒店餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理制度
酒店廚房衛(wèi)生管理制度
一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。
二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調(diào)食物時,材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過的污水,必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。
三、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
四、應(yīng)裝置抽油煙機:抽油煙機的油垢應(yīng)定時清理,而所排出的污油,也應(yīng)適當處理。
五、工作廚臺及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處,每當沖洗地面時,將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。
七、食物應(yīng)在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。
八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
九、凡易腐敗飲食物品, 應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味
十、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。
十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。
十二、員工工作時,應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十三、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
十四、廚房工作人員工作前、便后,均應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。
十五、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標明放在固定場所及指定專人管理。
十六、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。
十七、有病時應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時,都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療,否則將會影響整體的健康。
第5篇 餐飲酒店衛(wèi)生管理制度
(一)衛(wèi)生管理制度種類
1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。
(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素
1 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成
① 單位負責人;
② 衛(wèi)生管理人員;
③ 相關(guān)部門的經(jīng)理;
④ 衛(wèi)生組織機構(gòu)至少由3人組成。
2 餐廳衛(wèi)生制度
① 餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。
② 要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。
③ 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。
④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤ 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。
⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅持使用清潔的售貨工具。
⑦ 服務(wù)人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。
3 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度
① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室內(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。
④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。
4 初(粗)加工間衛(wèi)生制度
① 有專用加工場地和食品驗收人員,腐朽變質(zhì)原料不加工使用。
② 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。
④ 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志。
⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。
⑥ 防塵防蠅設(shè)施齊全,運轉(zhuǎn)正常。
5 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。
① 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐朽、變質(zhì)、有毒有害的食品;
② 塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;
③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);
④ 炒菜、燒煮食品勤翻動;
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥ 制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》;
⑦ 工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
⑧ 操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;
⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。
6 食品粗加工衛(wèi)生制度
① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,確保食品不受污染。
③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。
⑥ 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。
7 食品倉庫衛(wèi)生管理制度
① 食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設(shè)施及措施,并運轉(zhuǎn)正常;
② 食品應(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;
③ 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;
④ 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;
⑤ 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風,定期清掃,保持干燥和整潔;
⑥ 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。
8 食品銷售衛(wèi)生制度
① 銷售定型包裝食品商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單,嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品;
② 銷售食品必須無毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品;
③ 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;
④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;
⑤ 吧臺內(nèi)嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
9 食品采購、驗收衛(wèi)生制度
① 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購腐朽變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品;
② 采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格;
③ 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識;
④ 采購定型包裝食品,商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;
⑤ 運輸車輛和容器應(yīng)專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運。
⑥ 食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。
10 除害衛(wèi)生制度
① 操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;
② 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅;
③ 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進行封堵。
11 衛(wèi)生檢查制度
① 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進行衛(wèi)生檢查;
② 各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查;
③ 單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查;
④ 各類檢查應(yīng)有檢查記錄;
⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴重問題應(yīng)有改進及獎懲記錄;
⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
12 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度
① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓(xùn);
② 發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離;
③ 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;
④ 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。
13 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度
① 有專人負責、專人保管;
② 檔案應(yīng)每年進行一次整理;
③ 檔案內(nèi)容:衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
14 食品添加劑使用與管理制度
① 食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用。
② 采購食品添加劑要有記錄并存檔。
③ 食品添加劑要專人負責保管,并負責告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。
④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。
⑤ 不得在食品中亂加添加劑。
⑥ 實行食品添加劑使用責任追究制。
15 面食制作衛(wèi)生管理制度
①.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。
②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
③.面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標志。
④.面食間案板必須葷、素分開使用,并有標志。
⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。
⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。
⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。
⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。
16 裱花制作衛(wèi)生管理制度
①.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。
②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。
③.要定時進行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。
④.專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。
⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。
⑦.要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。
17 配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)
①.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。
②.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(架)。
③.盛放食品的容器要專用,并有標志。
④.銷售熟食要用專用器具,嚴禁用手抓。
⑤.不售變質(zhì)、變味食品。
⑥.售飯菜窗口要能夠開合,嚴禁開放式。
⑦.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。
⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。
18 燒烤制作衛(wèi)生管理制度
①.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所(間)。
②.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
③.燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)允許方可使用。
④.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。
⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時對案板及空間進行消毒處理。
⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責,專用工具,防止生熟交叉污染。
⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。
⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生。
19 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度
①.專人負責。
②.洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。
③.設(shè)有洗、刷、沖三個水池,并有標志。
④.熱力消毒設(shè)施要充足,餐具做到每餐一消毒。
⑤.有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。
⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時消毒、沖洗、保潔。
20 原料采購索證制度
①.餐飲用食品采購必須索證。
②.需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。
③.要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復(fù)印件,采購進口食品必須有中文標識及相關(guān)證明。
④.要建立食品索證登記檔案,以備查。
⑤.索證要有專人負責管理。
21 廢棄食用油脂管理制度
①.廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理 的規(guī)定》進行管理。
②.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責管理。
③.廢棄油脂應(yīng)有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。
④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。
⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。
⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。
第6篇 鄖西縣餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度
(一)餐廳衛(wèi)生管理制度
1.餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔,地面清潔無食物殘渣,墻壁、墻裙、天花板清潔無脫落,排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。
2.餐桌椅整潔,臺布無積污、無油漬,玻璃光亮,有公共痰盂。
3.餐廳廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔,標識明顯,能盛裝一個餐次的垃圾,并做到及時清理。
4.餐廳要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠。
5.上菜時服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,不銷售腐敗、變質(zhì)、變味等不潔食品,服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品,倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客使用的餐(飲)具。
6.餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜內(nèi)。當餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺臺,擺放時服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位?；厥盏牟?飲)具應(yīng)及時送到洗消間,不能停留在餐廳。
7.顧客使用的餐巾必須潔凈。
8.餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)施,并能正常使用。
9.餐廳內(nèi)設(shè)衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔不得有異味。
10.有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。
(二)食(飲)具、用具洗消制度
1.食(飲)具、用具清洗、消毒必須在專間進行。(小餐具的消毒應(yīng)放在餐廳消毒柜內(nèi)進行)專間內(nèi)洗、消設(shè)施標識明顯。廢棄物盛放桶應(yīng)有蓋。
2.食(飲)具、用具清洗、消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。已消毒和未消毒的食(飲)具、用具應(yīng)分開存放。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。
3.消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用,保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標識。保潔柜或保潔間應(yīng)當定期清洗,保持潔凈,無雜物、無蟑螂、無老鼠活動的痕跡。保潔柜應(yīng)帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品,每天使用前應(yīng)清洗消毒。
4.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求。
5.食(飲)具、用具首選濕熱消毒法。因其材料不能適應(yīng)濕熱消毒的才使用化學(xué)消毒方法。
6.消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》的規(guī)定。物理消毒(包括蒸氣等熱力消毒)后的食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(xué)(藥物)消毒后的食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道,無不溶性附著物。
7.一次性餐飲具不得重復(fù)使用。
(三)食(用)品采購衛(wèi)生管理制度
1.采購人員必須熟悉所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。
2.采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。
3.采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變、超過保持期限及其他不符合衛(wèi)生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)品等及其制品等;不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品,不得采購無產(chǎn)品標識食品或來路不明的食品。
4.采購人員采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù),并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的,還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、本批次檢驗(檢疫)合格證明等。
5.采購定型包裝食品和食品添加劑,食品商標(或說明書)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期(保質(zhì)期)、食用或者使用方法等中文標識內(nèi)容。
6.采購蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進貨,最好是定點采購,確保無農(nóng)藥及其他有毒有害化學(xué)品污染。
7.采購食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備、洗滌劑必須符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。
8.采購進口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具及設(shè)備,必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格證明,外包裝配有中文標識。
9.所采購食用物品入庫前應(yīng)進行驗收,出入庫時應(yīng)登記,作好記錄,建立臺帳。
第7篇 餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
酒店餐廳從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
1、從業(yè)人員必須進行健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn),取得合格證明方可上崗。
2、從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識,掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。
3、堅持科學(xué)的洗手習慣:操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒,后用流動水沖洗。
4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。
5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為,不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。
6、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。
7、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。
第8篇 餐飲業(yè)學(xué)生食堂衛(wèi)生管理制度
一、食品衛(wèi)生“五四”制度
1、原料到成品實行“四不”制度:
(1)采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。
(2)保管員不驗收腐爛變質(zhì)的原料。
(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。
(4)服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的商品。
2、成品(食物)存放實行“四隔離”:
(1)生與熟隔離。
(2)成品與半成品隔離。
(3)食品與雜物、藥物隔離。
(4)食品與天然冰隔離。
3、用(食)具實行“四過關(guān)”:
一洗、二刷、三沖、四消毒。
4、環(huán)境衛(wèi)生:
定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負責。
5、個人衛(wèi)生必須做到“四勤”:
勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
二、個人衛(wèi)生制度
1、杜絕“三長”,即長指甲、長頭發(fā)、長胡須,做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
2、每名員工必須兩套以上工作服,工作服、帽整潔干凈。
3、工作時間不準吸煙、赤腳,不準穿拖鞋、背心,不準穿工作服進衛(wèi)生間。
4、上崗前洗手,便后洗手。
5、必須持證上崗,每年進行一次身體檢查,持有健康證(當?shù)貐^(qū)縣級以上衛(wèi)生防疫站檢查)。
三、餐廳衛(wèi)生制度
1、地面、餐桌、座凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵,餐桌做到隨時清理,保持整潔。
2、餐廳保持通風良好,光線好,就餐環(huán)境舒適。
3、防蠅、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。
4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生,菜有防蠅罩,主食品有蓋布,并保持干凈。
第9篇 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度范例
一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間;專間使用,做到專用房間,專人制作,專用工具、容器,專用冷藏設(shè)施,專用洗手消毒設(shè)施。
二、各功能間均設(shè)預(yù)進間,預(yù)進間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個,給排水暢通,功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統(tǒng)、溫濕度計等設(shè)施。
三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動;室內(nèi)溫度保持在25℃以下。
四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒,工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒,砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。
六、加工前認真檢查侍配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的,不進行加工、銷售。
七、熟食勤做勤銷,做到當餐制做,當餐用完,當餐(天)未售完熟食品在4-10℃冷藏保存,或60℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放,不在間內(nèi)進行食品原料加工等與涼水菜加工無關(guān)的活動。
九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒,食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。
十、奶油類原料低溫存放,含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。
十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存,裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)當天加工、當天使用,植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。
十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽,并將手洗凈、消毒、保持個人衛(wèi)生,工作時佩戴一次口罩手套。
第10篇 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織制度示范
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織和制度示范
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衛(wèi)生管理組織
組 長:***
副組長:***
成 員:***、***、***、***、***
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食品采購保管崗位衛(wèi)生責任制
1、采購肉類、酒類、飲料、糧油等,向供方索取合格證或檢驗報告單。
2、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、摻假摻雜的食品不采購。
3、做好食品數(shù)量、衛(wèi)生質(zhì)量,進、發(fā)貨登記,做到先進先出。
4、食品存放分類分架,隔墻離地大于 15cm.
5、食品與非食品不混放,食品倉庫不得存放有毒有害物品。
6、倉庫經(jīng)常開窗通風,保持干燥。
7、經(jīng)常檢查庫存食品衛(wèi)生質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)問題及時處理。
8、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。
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餐具洗滌消毒、保管制度
1、當餐收回餐具、當餐清洗消毒,不隔餐隔夜。
2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四沖的順序操作。
3、水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒,消毒時間必須達到要求。
4、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體安全、無害。
5、消毒餐具放于保潔櫥內(nèi),防止再污染,并對保潔櫥定期進行清洗消毒。
6、洗消餐具后將洗碗消毒池等沖洗干凈。
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粗加工崗位衛(wèi)生責任制
1、清洗加工食品先檢查衛(wèi)生質(zhì)量,腐敗變質(zhì)有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、葷素食品分池清洗。
4、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作,洗后無泥沙雜草。
5、食品容器用后沖洗干凈,葷素食品容器分開使用。
6、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
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燒煮烹調(diào)崗位衛(wèi)生責任制
1、檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
2、食品充分加熱,食品中心溫度不低于 70 ,防止里生外熟。
3、隔頓、隔夜、外購熟食回燒后供應(yīng)。
4、炒菜、燒煮食品勤翻動,勤洗刷炒鍋。
5、抹布生熟分開,不宜用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁。
6、工作結(jié)束調(diào)料加蓋,工具用具、灶臺上下、地面清掃洗刷干凈。
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冷菜間崗位衛(wèi)生責任制
1、制作冷菜堅持做到五專
2、操作前堅持洗手消毒,堅持二次更衣更換清潔的工作衣帽,戴口罩。
3、工前工后堅持紫外線燈進行空氣消毒,操作時室內(nèi)溫度不高于 25 攝氏度。
4、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配,制作至顧客食用不超過 2 小時。
5、操作前先將刀、刀板、臺面進行消毒。
6、冷盤裝盤后不交叉重疊存放。
7、個人生活用品及雜物不帶入冷菜間
第11篇 餐飲行業(yè)餐具洗消衛(wèi)生管理制度
1.食(飲)具、用具清洗、消毒必須在專間進行,間內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施,各類設(shè)施必須明顯標示用途;設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶;設(shè)專人負責。
2.食(飲)具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。
3.食(飲)具、用具使用后應(yīng)及時洗凈消毒,定位存放,保持清潔。已消毒和未消毒的食(飲)具、用具應(yīng)分開存放。
4.消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用,保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標記。保潔柜或保潔間應(yīng)當定期清洗,保持潔凈;無雜物,無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應(yīng)帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品,每天使用前應(yīng)清洗消毒。
5.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求, 有批準文號、保質(zhì)期。
6. 食(飲)具、用具最好是采用熱力消毒,特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應(yīng)熱力消毒的才使用化學(xué)消毒方法。
7.采用洗碗機進行清洗消毒的,必須嚴格按洗碗機出廠說明使用。
8.消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》(gb14934)的規(guī)定。食(飲)具感官指標必須符合衛(wèi)生要求,物理消毒(包括蒸氣等熱消毒):食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(xué)(藥物)消毒:食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道,無不溶性附著物。
9.一次性餐飲具不得重復(fù)使用。食(飲)具、用具應(yīng)有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn),要求達到最高使用量的3以上。
10.從事食(飲)具、用具清洗消毒的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明。
附件:推薦的餐飲具清洗消毒方法
一、清洗方法
(一)采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進行:
一刮:將剩余在食(飲)具、用具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈;二洗:是將刮干凈的食(飲)具、用具用加洗滌劑的水或2%的熱堿水洗干凈。三沖:是將經(jīng)清洗的食(飲)具用具用流動水沖去殘留在食(飲)具上、用具的洗滌劑或堿液。
(二)洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的,應(yīng)用手工方法先刮去大部分后,再進入洗碗機清洗。
二、消毒方法:
⑴煮沸、蒸氣消毒,保持100℃作用10分鐘。
⑵遠紅外線消毒,控制溫度120℃,作用10分鐘以上。
⑶洗碗機消毒,水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。
⑷消毒劑如含氯制劑,一般使用含有效氯250mg/l的濃度,食具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。
第12篇 職業(yè)學(xué)院餐飲中心衛(wèi)生管理制度怎么寫
職業(yè)學(xué)院餐飲中心衛(wèi)生管理制度
一、廚房衛(wèi)生管理制度
(一) 非餐廳工作人員未經(jīng)管理人員允許不得進入廚房。
(二) 廚房應(yīng)與廁所等不潔處有效隔離,廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,而且廚房的門窗均不得面對廁所。
(三) 廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),以保證原料洗滌及方便廚房沖洗。
(四) 地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔隙應(yīng)予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
(五) 應(yīng)裝置抽油煙機,抽油煙機的油垢要定時清理,排出的污油,應(yīng)適當處理,切勿直接噴泄干擾鄰居。
(六) 工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角應(yīng)特別注意清掃,以防止食物遺留腐爛。
(七) 食物應(yīng)在工作臺上料理操作,并將生、熟食品分開處理。刀、砧板及抹布等必須保持干凈。
(八) 要注意保持食物新鮮,食物存放應(yīng)生、熟分開。放入冰箱內(nèi)的食物取用處理要迅速,以免反復(fù)解凍而影響新鮮度。
(九) 應(yīng)備置有蓋的泔水桶,泔水桶周圍應(yīng)保持清潔,殘羹剩飯應(yīng)及時處理。
(十) 員工工作時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物,要用夾子、勺子等工具取用。(十一)不得在食物、食器的附近抽煙,不面對食物、食器咳嗽、吐痰、打噴嚏。(十二)工作人員不留長指甲,工作前、便后應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。(十三)廚房每天至少應(yīng)清潔一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。(十四)不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,不準隨意懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物。
二、 餐廳衛(wèi)生制度
(一) 不隨地吐痰。
(二) 餐桌上用后的餐具應(yīng)馬上收回清潔,餐桌應(yīng)及時清擦干凈。勿將制服當抹布,保持制服整潔。
(三) 用餐后的殘渣應(yīng)立即收拾,用容器盛裝收進洗滌處處理,不可直接掃到地上。
(四) 勿置任何東西在干凈的餐具上,以免造成污損,溢出的食物、飲料應(yīng)馬上清理,不用手觸摸任何食物。
(五) 餐廳內(nèi)須保持清潔干凈。
(六) 餐具應(yīng)洗滌干凈并按要求消毒。
(七) 生病時立即請醫(yī)師醫(yī)治。
三、 環(huán)境衛(wèi)生制度
(一) 墻壁、天花板、門窗衛(wèi)生由專人定期清擦。
(二) 下水道應(yīng)保持暢通。
(三) 衛(wèi)生間每天應(yīng)清潔干凈。
(四) 垃圾應(yīng)及時清運,三餐開餐前應(yīng)清運干凈,以杜絕蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等。
(五) 單獨存放清潔的用具和藥品。
(六) 餐廳范圍內(nèi)的周邊衛(wèi)生要經(jīng)常清掃,保持干凈。
四、 個人衛(wèi)生制度
(一) 每天起床后漱口、刷牙、洗臉(整齊儀容)。
(二) 每天至少沐浴一次(避免汗臭)。
(三) 每天工作前或飯前洗手一次,并注意手指甲的衛(wèi)生。
(四) 工作服要經(jīng)常更換,并力求保持整潔。
(五) 頭發(fā)梳洗干凈,女性工作時應(yīng)附戴發(fā)網(wǎng)。
(六) 工作時不穿拖鞋與木屐。
(七) 不用濃味的香水及發(fā)油。
(八) 男性不留胡須及長發(fā)。
(九) 打噴嚏時應(yīng)用手帕遮住,并離開工作地方洗手一遍。
(十) 工作時不用手挖鼻孔、牙縫以及耳朵。(十一)上廁所后,必須用香皂洗手、并擦拭干凈。
五、 食品衛(wèi)生制度
(一) 廚房工作人員有責任和義務(wù)做出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點,保證就餐者的健康和安全。
(二) 購進的原料,在進行質(zhì)量檢驗的同時,首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查,確保進入廚房的原料新鮮衛(wèi)生,并在有效保質(zhì)期以內(nèi)。
(三) 廚房在對原料進行加工生產(chǎn)過程中,必須嚴格按生產(chǎn)規(guī)程、食品原料保藏制度和衛(wèi)生制度的規(guī)定或要求進行,準確把握菜點的成熟度,保證各類食品符合殺菌標準及其他質(zhì)量要求。
(四) 品嘗各菜點要用勺、筷,不得用手拿取,冷菜制作必須嚴格按冷菜制作衛(wèi)生要求進行。
(五) 用于銷售的菜點成品,必須在盡可能短的時間內(nèi)服務(wù)于師生,要防止不潔物品與熟食接觸,防止生熟交叉污染,確保師生食用的菜點營養(yǎng)衛(wèi)生。
(六) 用剩的各類原料和食品要隨時進行相應(yīng)的保藏,保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。
(七) 器皿、器具如不慎掉落地上,應(yīng)先清潔后再使用,工作時不準吸煙、飲食,非必要時不可交談。
六、 餐具、設(shè)備衛(wèi)生管理制度
(一) 所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌干凈,經(jīng)消毒處理后方可使用。
(二) 加工食物原料用的設(shè)備、廚具,由于它們直接與生料接觸,消毒應(yīng)更加嚴格。
(三) 餐廳內(nèi)的冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作應(yīng)由專人負責。
(四) 消毒設(shè)備要有專人定期進行清潔。
(五) 烹調(diào)設(shè)備和工具要注意及時清理油垢和殘渣。
七、 配餐間(售菜間)衛(wèi)生管制度:
(一) 門窗、墻壁、天花板、配餐臺、售飯窗口要保持干凈清潔,無灰塵、無油污。地面干凈,無垃圾、無四害蹤跡。
(二) 傳送口未使用時必須 。
(三) 出售、制作食品的鍋、碗、瓢、盆、刀具經(jīng)嚴格消毒后,方能進入配餐間;配餐間內(nèi)不得存放生活用品、生食物及半成品;
(四) 工作人員應(yīng)在二次更衣室內(nèi)穿戴整潔工作衣帽、洗手消毒后進入配餐間;非食堂工作人員不得進入配菜間。
(五) 出售菜品前應(yīng)檢查色、香、味、形是否正常,菜品中是否混有異物。如發(fā)現(xiàn)異常情況及時處理;
(六) 配餐間每日使用后應(yīng)對臺面,地面進行清理,空氣用紫外線照射30分鐘消毒。每餐收市后,要對配餐間內(nèi)的環(huán)境設(shè)施,配售餐用具進行清潔衛(wèi)生、消毒密閉保存。
八、 衛(wèi)生檢查制度
(一) 員工必須保持個人衛(wèi)生,衣著整潔。上班首先自我檢查,餐廳經(jīng)理對所屬員工進行復(fù)查,凡不符合要求者,應(yīng)及時予以糾正。
(二) 對工作崗位、食品、食具、環(huán)境衛(wèi)生及其它衛(wèi)生場所,每天由上級對下級進行逐級檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
(三) 每次檢查都應(yīng)有記錄,結(jié)果予以公布,成績與員工獎懲掛鉤。
(四) 員工應(yīng)積極配合,認真接受定期健康檢查,被檢查認為不適合從事飲食服務(wù)工作的,應(yīng)自覺服從調(diào)離決定。
九、 食物中毒緊急報告、應(yīng)急制度
(一) 發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時逐級上報食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組、上級主管部門。按教育部、衛(wèi)生部有關(guān)文件精神規(guī)定;1―30人中毒,應(yīng)在6小時內(nèi)報同級衛(wèi)生部門和教育部門;30-100人中毒應(yīng)在6個小時內(nèi)報上級衛(wèi)生部門和教育部門;100人以上或死亡一人的,6小時內(nèi)應(yīng)上報衛(wèi)生部、教育部。并應(yīng)就近向醫(yī)療機構(gòu)求助和報告情況。
(二) 報告時應(yīng)講清如下內(nèi)容:時間,地點,可能中毒的人數(shù),可能引起中毒的食品,中毒病人的癥狀等。
(三) 中心主任和食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組接到中毒事故報告后,應(yīng)在第一時間內(nèi)到達現(xiàn)場,并采取急救措施,一面組織搶救,一面控制事態(tài)擴大,具體措施如下:
1、 立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向上級、向所在地人民政府教育部門和衛(wèi)生行政部門報告。
2、 聯(lián)系、協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)救治病人。
3、 保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。
4、 配合衛(wèi)生部門進行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品;并積極落實衛(wèi)生行政部門要求采取的措施,把事態(tài)控制在最小范圍。
(四) 任何人不得以任何理由阻撓中毒或疑中毒事故的報告。
第13篇 職業(yè)學(xué)院餐飲中心衛(wèi)生管理制度
一、廚房衛(wèi)生管理制度
(一) 非餐廳工作人員未經(jīng)管理人員允許不得進入廚房。
(二) 廚房應(yīng)與廁所等不潔處有效隔離,廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,而且廚房的門窗均不得面對廁所。
(三) 廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),以保證原料洗滌及方便廚房沖洗。
(四) 地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔隙應(yīng)予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
(五) 應(yīng)裝置抽油煙機,抽油煙機的油垢要定時清理,排出的污油,應(yīng)適當處理,切勿直接噴泄干擾鄰居。
(六) 工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角應(yīng)特別注意清掃,以防止食物遺留腐爛。
(七) 食物應(yīng)在工作臺上料理操作,并將生、熟食品分開處理。刀、砧板及抹布等必須保持干凈。
(八) 要注意保持食物新鮮,食物存放應(yīng)生、熟分開。放入冰箱內(nèi)的食物取用處理要迅速,以免反復(fù)解凍而影響新鮮度。
(九) 應(yīng)備置有蓋的泔水桶,泔水桶周圍應(yīng)保持清潔,殘羹剩飯應(yīng)及時處理。
(十) 員工工作時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物,要用夾子、勺子等工具取用。(十一)不得在食物、食器的附近抽煙,不面對食物、食器咳嗽、吐痰、打噴嚏。(十二)工作人員不留長指甲,工作前、便后應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。(十三)廚房每天至少應(yīng)清潔一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。(十四)不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,不準隨意懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物。
二、 餐廳衛(wèi)生制度
(一) 不隨地吐痰。
(二) 餐桌上用后的餐具應(yīng)馬上收回清潔,餐桌應(yīng)及時清擦干凈。勿將制服當抹布,保持制服整潔。
(三) 用餐后的殘渣應(yīng)立即收拾,用容器盛裝收進洗滌處處理,不可直接掃到地上。
(四) 勿置任何東西在干凈的餐具上,以免造成污損,溢出的食物、飲料應(yīng)馬上清理,不用手觸摸任何食物。
(五) 餐廳內(nèi)須保持清潔干凈。
(六) 餐具應(yīng)洗滌干凈并按要求消毒。
(七) 生病時立即請醫(yī)師醫(yī)治。
三、 環(huán)境衛(wèi)生制度
(一) 墻壁、天花板、門窗衛(wèi)生由專人定期清擦。
(二) 下水道應(yīng)保持暢通。
(三) 衛(wèi)生間每天應(yīng)清潔干凈。
(四) 垃圾應(yīng)及時清運,三餐開餐前應(yīng)清運干凈,以杜絕蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等。
(五) 單獨存放清潔的用具和藥品。
(六) 餐廳范圍內(nèi)的周邊衛(wèi)生要經(jīng)常清掃,保持干凈。
四、 個人衛(wèi)生制度
(一) 每天起床后漱口、刷牙、洗臉(整齊儀容)。
(二) 每天至少沐浴一次(避免汗臭)。
(三) 每天工作前或飯前洗手一次,并注意手指甲的衛(wèi)生。
(四) 工作服要經(jīng)常更換,并力求保持整潔。
(五) 頭發(fā)梳洗干凈,女性工作時應(yīng)附戴發(fā)網(wǎng)。
(六) 工作時不穿拖鞋與木屐。
(七) 不用濃味的香水及發(fā)油。
(八) 男性不留胡須及長發(fā)。
(九) 打噴嚏時應(yīng)用手帕遮住,并離開工作地方洗手一遍。
(十) 工作時不用手挖鼻孔、牙縫以及耳朵。(十一)上廁所后,必須用香皂洗手、并擦拭干凈。
五、 食品衛(wèi)生制度
(一) 廚房工作人員有責任和義務(wù)做出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點,保證就餐者的健康和安全。
(二) 購進的原料,在進行質(zhì)量檢驗的同時,首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查,確保進入廚房的原料新鮮衛(wèi)生,并在有效保質(zhì)期以內(nèi)。
(三) 廚房在對原料進行加工生產(chǎn)過程中,必須嚴格按生產(chǎn)規(guī)程、食品原料保藏制度和衛(wèi)生制度的規(guī)定或要求進行,準確把握菜點的成熟度,保證各類食品符合殺菌標準及其他質(zhì)量要求。
(四) 品嘗各菜點要用勺、筷,不得用手拿取,冷菜制作必須嚴格按冷菜制作衛(wèi)生要求進行。
(五) 用于銷售的菜點成品,必須在盡可能短的時間內(nèi)服務(wù)于師生,要防止不潔物品與熟食接觸,防止生熟交叉污染,確保師生食用的菜點營養(yǎng)衛(wèi)生。
(六) 用剩的各類原料和食品要隨時進行相應(yīng)的保藏,保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。
(七) 器皿、器具如不慎掉落地上,應(yīng)先清潔后再使用,工作時不準吸煙、飲食,非必要時不可交談。
六、 餐具、設(shè)備衛(wèi)生管理制度
(一) 所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌干凈,經(jīng)消毒處理后方可使用。
(二) 加工食物原料用的設(shè)備、廚具,由于它們直接與生料接觸,消毒應(yīng)更加嚴格。
(三) 餐廳內(nèi)的冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作應(yīng)由專人負責。
(四) 消毒設(shè)備要有專人定期進行清潔。
(五) 烹調(diào)設(shè)備和工具要注意及時清理油垢和殘渣。
七、 配餐間(售菜間)衛(wèi)生管制度:
(一) 門窗、墻壁、天花板、配餐臺、售飯窗口要保持干凈清潔,無灰塵、無油污。地面干凈,無垃圾、無四害蹤跡。
(二) 傳送口未使用時必須 。
(三) 出售、制作食品的鍋、碗、瓢、盆、刀具經(jīng)嚴格消毒后,方能進入配餐間;配餐間內(nèi)不得存放生活用品、生食物及半成品;
(四) 工作人員應(yīng)在二次更衣室內(nèi)穿戴整潔工作衣帽、洗手消毒后進入配餐間;非食堂工作人員不得進入配菜間。
(五) 出售菜品前應(yīng)檢查色、香、味、形是否正常,菜品中是否混有異物。如發(fā)現(xiàn)異常情況及時處理;
(六) 配餐間每日使用后應(yīng)對臺面,地面進行清理,空氣用紫外線照射30分鐘消毒。每餐收市后,要對配餐間內(nèi)的環(huán)境設(shè)施,配售餐用具進行清潔衛(wèi)生、消毒密閉保存。
八、 衛(wèi)生檢查制度
(一) 員工必須保持個人衛(wèi)生,衣著整潔。上班首先自我檢查,餐廳經(jīng)理對所屬員工進行復(fù)查,凡不符合要求者,應(yīng)及時予以糾正。
(二) 對工作崗位、食品、食具、環(huán)境衛(wèi)生及其它衛(wèi)生場所,每天由上級對下級進行逐級檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
(三) 每次檢查都應(yīng)有記錄,結(jié)果予以公布,成績與員工獎懲掛鉤。
(四) 員工應(yīng)積極配合,認真接受定期健康檢查,被檢查認為不適合從事飲食服務(wù)工作的,應(yīng)自覺服從調(diào)離決定。
九、 食物中毒緊急報告、應(yīng)急制度
(一) 發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時逐級上報食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組、上級主管部門。按教育部、衛(wèi)生部有關(guān)文件精神規(guī)定;1―30人中毒,應(yīng)在6小時內(nèi)報同級衛(wèi)生部門和教育部門;30-100人中毒應(yīng)在6個小時內(nèi)報上級衛(wèi)生部門和教育部門;100人以上或死亡一人的,6小時內(nèi)應(yīng)上報衛(wèi)生部、教育部。并應(yīng)就近向醫(yī)療機構(gòu)求助和報告情況。
(二) 報告時應(yīng)講清如下內(nèi)容:時間,地點,可能中毒的人數(shù),可能引起中毒的食品,中毒病人的癥狀等。
(三) 中心主任和食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組接到中毒事故報告后,應(yīng)在第一時間內(nèi)到達現(xiàn)場,并采取急救措施,一面組織搶救,一面控制事態(tài)擴大,具體措施如下:
1、 立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向上級、向所在地人民政府教育部門和衛(wèi)生行政部門報告。
2、 聯(lián)系、協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)救治病人。
3、 保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。
4、 配合衛(wèi)生部門進行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品;并積極落實衛(wèi)生行政部門要求采取的措施,把事態(tài)控制在最小范圍。
(四) 任何人不得以任何理由阻撓中毒或疑中毒事故的報告。
第14篇 r餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度大全
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度大全
一,衛(wèi)生管理制度
1,餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記.未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動.
2,餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度,配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員.
3,餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作.
4,加工經(jīng)營場所應(yīng)當保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠,蟑螂,蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件.
5,食品加工,貯存,銷售,陳列的各種防護設(shè)施,設(shè)備及其運送食品的工具,應(yīng)當定期維護;冷藏,冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當定期清洗,除臭,溫度指示裝置應(yīng)當定期校驗,確保正常運轉(zhuǎn)和使用.
6,餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時,必須立即向衛(wèi)生行政部門報告,并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料,工具,設(shè)備和現(xiàn)場,積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理.
二, 食品的采購和貯存
1,食堂經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定.禁止采購下列食品:
(1)有毒,有害,腐爛變質(zhì),酸敗,霉變,生蟲,污穢不潔,混有異物或者其他感官性狀異常的食品;
(2)無檢驗合格證明的肉類食品;
(3)超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;
(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品.
2, 運輸食品的工具應(yīng)當保持清潔,運輸冷凍食品應(yīng)當有必要的保溫設(shè)備.
3, 貯存食品的場所,設(shè)備應(yīng)當保持清潔,無霉斑,鼠跡,蒼蠅,蟑螂;倉庫應(yīng)當通風良好.禁止存放有毒,有害物品及個人生活物品.
4,應(yīng)當分類,分架,隔墻,離地存放,并定期檢查,處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品.
三, 食品加工的衛(wèi)生要求
1,食品加工場所應(yīng)當符合下列要求:
廚房:
(1)最小使用面積不得小于8平方米;
(2)有1.5米以上的瓷磚或其他防水,防潮,可清洗的材料制成的墻裙;
(3)應(yīng)由防水,不吸潮,可洗刷的材料建造,具有一定坡度,易于清洗;
(4)足夠的照明,通風,排煙裝置和有效的防蠅,防塵,防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施.
加工:
1,加工人員的衛(wèi)生要求:
(1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當用流動清水洗手;
(2)長指甲,涂指甲油,戴戒指;
(3)面對食品打噴嚏,咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為;
(4)食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙;
(5)人員應(yīng)當穿著整潔的工作服;廚房操作人員應(yīng)當穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi).
2, 加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的,不得加工或使用.
3, 各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應(yīng)當與肉類,水產(chǎn)品類分池清洗;禽蛋在使用前應(yīng)當對外殼進行清洗,必要時進行消毒處理.
4, 用于原料,半成品,成品的刀,墩,板,桶,盆,筐,抹布以及其他工具,容器必須標志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;
5, 需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透,其中心溫度不低于70度; 加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當與食品原料分開存放.
6, 在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應(yīng)當在高于60度或低于10度的條件下存放;需要冷藏的熟制品,應(yīng)當在放涼后再冷藏. 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用.
7, 食品添加劑應(yīng)當按照國家衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)定使用.
8, 奶油類原料應(yīng)當?shù)蜏卮娣?含奶,蛋的面點制品應(yīng)當在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售.
四, 餐飲具的衛(wèi)生
1, 餐飲具使用前必須洗凈,消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準. 未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用.禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具.
2,洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜,肉類等其他水池混用.洗滌,消毒餐飲具所使用的洗滌劑,消毒劑必須符合食品用洗滌劑,消毒劑的衛(wèi)生標準和要求.
3, 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用;已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標記.餐具保潔柜應(yīng)當定期清洗,保持潔凈.
五, 餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求
1, 餐廳店堂應(yīng)當保持整潔,在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應(yīng)當回收保潔.
2,當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時,餐廳服務(wù)人員應(yīng)當立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員.備餐人員應(yīng)當立即檢查被撤換的食品和同類食品,作出相應(yīng)處理,確保供餐的安全衛(wèi)生.
3, 銷售直接入口食品時,應(yīng)當使用專用工具分檢傳遞食品.專用工具應(yīng)當定位放置,貨物分開,防止污染.
4, 供顧客自取的調(diào)味料,應(yīng)當符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標準的要求.
5, 外賣食品的包裝,運輸應(yīng)當符合有關(guān)衛(wèi)生要求,并注明制作時間和保質(zhì)期限.禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品.
第15篇 職業(yè)學(xué)院餐飲中心衛(wèi)生管理制度6
職業(yè)學(xué)院餐飲中心衛(wèi)生管理制度6
一、廚房衛(wèi)生管理制度
(一)非餐廳工作人員未經(jīng)管理人員允許不得進入廚房。
(二)廚房應(yīng)與廁所等不潔處有效隔離,廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,而且廚房的門窗均不得面對廁所。
(三)廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),以保證原料洗滌及方便廚房沖洗。
(四)地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔隙應(yīng)予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
(五)應(yīng)裝置抽油煙機,抽油煙機的油垢要定時清理,排出的污油,應(yīng)適當處理,切勿直接噴泄干擾鄰居。
(六)工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角應(yīng)特別注意清掃,以防止食物遺留腐爛。
(七)食物應(yīng)在工作臺上料理操作,并將生、熟食品分開處理。刀、砧板及抹布等必須保持干凈。
(八)要注意保持食物新鮮,食物存放應(yīng)生、熟分開。放入冰箱內(nèi)的食物取用處理要迅速,以免反復(fù)解凍而影響新鮮度。
(九)應(yīng)備置有蓋的泔水桶,泔水桶周圍應(yīng)保持清潔,殘羹剩飯應(yīng)及時處理。
(十)員工工作時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物,要用夾子、勺子等工具取用。
(十一)不得在食物、食器的附近抽煙,不面對食物、食器咳嗽、吐痰、打噴嚏。
(十二)工作人員不留長指甲,工作前、便后應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。
(十三)廚房每天至少應(yīng)清潔一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。
(十四)不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,不準隨意懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物。
二、餐廳衛(wèi)生制度
(一)不隨地吐痰。
(二)餐桌上用后的餐具應(yīng)馬上收回清潔,餐桌應(yīng)及時清擦干凈。勿將制服當抹布,保持制服整潔。
(三)用餐后的殘渣應(yīng)立即收拾,用容器盛裝收進洗滌處處理,不可直接掃到地上。
(四)勿置任何東西在干凈的餐具上,以免造成污損,溢出的食物、飲料應(yīng)馬上清理,不用手觸摸任何食物。
(五)餐廳內(nèi)須保持清潔干凈。
(六)餐具應(yīng)洗滌干凈并按要求消毒。
(七)生病時立即請醫(yī)師醫(yī)治。
三、環(huán)境衛(wèi)生制度
(一)墻壁、天花板、門窗衛(wèi)生由專人定期清擦。
(二)下水道應(yīng)保持暢通。
(三)衛(wèi)生間每天應(yīng)清潔干凈。
(四)垃圾應(yīng)及時清運,三餐開餐前應(yīng)清運干凈,以杜絕蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等。
(五)單獨存放清潔的用具和藥品。
(六)餐廳范圍內(nèi)的周邊衛(wèi)生要經(jīng)常清掃,保持干凈。
四、個人衛(wèi)生制度
(一)每天起床后漱口、刷牙、洗臉(整齊儀容)。
(二)每天至少沐浴一次(避免汗臭)。
(三)每天工作前或飯前洗手一次,并注意手指甲的衛(wèi)生。
(四)工作服要經(jīng)常更換,并力求保持整潔。
(五)頭發(fā)梳洗干凈,女性工作時應(yīng)附戴發(fā)網(wǎng)。
(六)工作時不穿拖鞋與木屐。
(七)不用濃味的香水及發(fā)油。
(八)男性不留胡須及長發(fā)。
(九)打噴嚏時應(yīng)用手帕遮住,并離開工作地方洗手一遍。
(十)工作時不用手挖鼻孔、牙縫以及耳朵。
(十一)上廁所后,必須用香皂洗手、并擦拭干凈。
五、食品衛(wèi)生制度
(一)廚房工作人員有責任和義務(wù)做出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點,保證就餐者的健康和安全。
(二)購進的原料,在進行質(zhì)量檢驗的同時,首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查,確保進入廚房的原料新鮮衛(wèi)生,并在有效保質(zhì)期以內(nèi)。
(三)廚房在對原料進行加工生產(chǎn)過程中,必須嚴格按生產(chǎn)規(guī)程、食品原料保藏制度和衛(wèi)生制度的規(guī)定或要求進行,準確把握菜點的成熟度,保證各類食品符合殺菌標準及其他質(zhì)量要求。
(四)品嘗各菜點要用勺、筷,不得用手拿取,冷菜制作必須嚴格按冷菜制作衛(wèi)生要求進行。
(五)用于銷售的菜點成品,必須在盡可能短的時間內(nèi)服務(wù)于師生,要防止不潔物品與熟食接觸,防止生熟交叉污染,確保師生食用的菜點營養(yǎng)衛(wèi)生。
(六)用剩的各類原料和食品要隨時進行相應(yīng)的保藏,保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。
(七)器皿、器具如不慎掉落地上,應(yīng)先清潔后再使用,工作時不準吸煙、飲食,非必要時不可交談。
六、餐具、設(shè)備衛(wèi)生管理制度
(一)所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌干凈,經(jīng)消毒處理后方可使用。
(二)加工食物原料用的設(shè)備、廚具,由于它們直接與生料接觸,消毒應(yīng)更加嚴格。
(三)餐廳內(nèi)的冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作應(yīng)由專人負責。
(四)消毒設(shè)備要有專人定期進行清潔。
(五)烹調(diào)設(shè)備和工具要注意及時清理油垢和殘渣。
七、配餐間(售菜間)衛(wèi)生管制度:
(一)門窗、墻壁、天花板、配餐臺、售飯窗口要保持干凈清潔,無灰塵、無油污。地面干凈,無垃圾、無四害蹤跡。
(二)傳送口未使用時必須關(guān)閉。
(三)出售、制作食品的鍋、碗、瓢、盆、刀具經(jīng)嚴格消毒后,方能進入配餐間;配餐間內(nèi)不得存放生活用品、生食物及半成品;
(四)工作人員應(yīng)在二次更衣室內(nèi)穿戴整潔工作衣帽、洗手消毒后進入配餐間;非食堂工作人員不得進入配菜間。
(五)出售菜品前應(yīng)檢查色、香、味、形是否正常,菜品中是否混有異物。如發(fā)現(xiàn)異常情況及時處理;
(六)配餐間每日使用后應(yīng)對臺面,地面進行清理,空氣用紫外線照射30分鐘消毒。每餐收市后,要對配餐間內(nèi)的環(huán)境設(shè)施,配售餐用具進行清潔衛(wèi)生、消毒密閉保存。
八、衛(wèi)生檢查制度
(一)員工必須保持個人衛(wèi)生,衣著整潔。上班首先自我檢查,餐廳經(jīng)理對所屬員工進行復(fù)查,凡不符合要求者,應(yīng)及時予以糾正。
(二)對工作崗位、食品、食具、環(huán)境衛(wèi)生及其它衛(wèi)生場所,每天由上級對下級進行逐級檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
(三)每次檢查都應(yīng)有記錄,結(jié)果予以公布,成績與員工獎懲掛鉤。
(四)員工應(yīng)積極配合,認真接受定期健康檢查,被檢查認為不適合從事飲食服務(wù)工作的,應(yīng)自覺服從調(diào)離決定。
九、食物中毒緊急報告、應(yīng)急制度
(一)發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時逐級上報食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組、上級主管部門。按教育
部、衛(wèi)生部有關(guān)文件精神規(guī)定;1―30人中毒,應(yīng)在6小時內(nèi)報同級衛(wèi)生部門和教育部門;30-100人中毒應(yīng)在6個小時內(nèi)報上級衛(wèi)生部門和教育部門;100人以上或死亡一人的,6小時內(nèi)應(yīng)上報衛(wèi)生部、教育部。并應(yīng)就近向醫(yī)療機構(gòu)求助和報告情況。
(二)報告時應(yīng)講清如下內(nèi)容:時間,地點,可能中毒的人數(shù),可能引起中毒的食品,中毒病人的癥狀等。
(三)中心主任和食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組接到中毒事故報告后,應(yīng)在第一時間內(nèi)到達現(xiàn)場,并采取急救措施,一面組織搶救,一面控制事態(tài)擴大,具體措施如下:
1、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向上級、向所在地人民政府教育部門和衛(wèi)生行政部門報告。
2、聯(lián)系、協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)救治病人。
3、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。
4、配合衛(wèi)生部門進行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品;并積極落實衛(wèi)生行政部門要求采取的措施,把事態(tài)控制在最小范圍。
第16篇 食堂餐飲衛(wèi)生管理制度
食堂是學(xué)生進餐的場所,保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,是保證學(xué)生正常進餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂衛(wèi)生管理制度:
一、食堂必須保持清潔、衛(wèi)生,做到地面無垃圾、油污,墻面、屋頂無蛛網(wǎng),桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、食堂由食堂承包方指定責任心強,工作負責的同志負責打掃食堂的清潔衛(wèi)生。
三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃,保證學(xué)生在進餐時,食堂干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施,做好防四害工作。
五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐,進餐時不爭搶擁擠,不大聲喧嘩。
六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序,保證食堂的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
操作間管理制度
操作間是烹調(diào)食品的重要場所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定操作間管理制度。
一、負責烹調(diào)加工的廚師要認真學(xué)習《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識,提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。
二、廚師要加強業(yè)務(wù)學(xué)習,熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)能力。
三、廚師要根據(jù)不同食物的特性,采取合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。
四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進用餐者食欲。
五、學(xué)院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間,并配有專用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。
六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣,加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。
七、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。
十一、充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。
十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放,并及時加蓋。
十三、未經(jīng)食堂承包方允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。
粗加工區(qū)管理制度
學(xué)院食堂粗加工區(qū)管理得好,不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全,而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此,特制定伙食團粗加工區(qū)管理制度。
一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標志。
二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用,并且有明顯標識,防止交叉污染。
三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器,必須及時消毒、清洗晾干。
五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,要及時清洗、晾干。
六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水暢通,及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風透氣,防止霉爛變質(zhì)。
從業(yè)人員健康檢查制度
學(xué)院食堂從業(yè)人員的健康,直接影響師生的健康。為此,特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好,心理素質(zhì)好,有健康的身體,責任心強。
二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗,食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發(fā)給健康證,方可從事食堂工作。
三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
四、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,保持良好的個人衛(wèi)生習慣。
五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。
六、每天早上上崗前由承包方負責人從業(yè)人員進行認真檢查,凡是個人衛(wèi)生不符合要求的,不得上崗,食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
庫房管理制度
學(xué)院食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所,規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂庫房管理制度。
一、食堂的庫房必須保持清潔,每天清掃,保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。
二、庫房要保持干燥、通風、整潔,防止物資因受潮而霉爛變質(zhì)。
三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理,做到隨手關(guān)門,非庫房承包方不得任意進出。
四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品,保管員應(yīng)提高警惕,做好防火防盜工作。
五、庫房物品應(yīng)按標記標識有序存放,食品與非食品不得混放或混裝,食品必須隔墻15厘米,離地面20厘米。
六、在庫房內(nèi),不得存放有毒有害物品,如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。
七、超過保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時銷毀,不得存放在庫房內(nèi)。
八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。
配餐間管理制度
配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所,配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量,特制定配餐間管理制度。
一、充分利用三防設(shè)施,保持配餐間的清潔衛(wèi)生,發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔,手經(jīng)過消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。
三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所要洗手。
四、分發(fā)飯菜時,先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生,經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上,要放在操作臺或架子上。
六、未經(jīng)允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,非配餐間的工作人員,在配餐時不得隨意出入配餐間。
食品試嘗留樣管理制度
食品試嘗留樣,是預(yù)防師生食品中毒的有效措施,是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全,特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于250克),儲存于專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗,由承包方指定專人分別進行試嘗,并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
四、飯菜留樣必須堅持48小時。
五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣,應(yīng)追究相關(guān)人員責任。
原料采購索證登記制度
學(xué)院食堂的原料采購是保證學(xué)院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)院師生食品衛(wèi)生安全,按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,特制定伙食團原料采購索證制度:
一、食堂采購人員采購原材料時,為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全,必須在中標單位定點采購食品。
二、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。
三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。
四、采購的食品及原材料應(yīng)當新鮮,價格合理,并按每天食譜所定數(shù)量合理采購,嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
五、食品采購回來,要有二人以上的人驗收,并有驗收記載。
六、凡無人驗收或無驗收記錄,均視為不符合衛(wèi)生標準的食品,食堂不得加工、使用。
衛(wèi)生檢查制度
保持食堂干凈、整潔,具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全,特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生,并作好檢查記錄。
二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況,并作好記載。
三、檢查內(nèi)容:
1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾,地面坑洼處是否積有污水,潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞,是否有飯菜殘渣。灶臺,操作臺等處是否干凈、整潔。
2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否做到四勤,是否正確穿戴工作衣帽,有無戴首飾上崗,有無在工作區(qū)或操作時吸煙,有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩,有無不良衛(wèi)生習慣,分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的三防設(shè)施有無損壞情況,是否充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。
4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作,做到生熟、葷素分開,有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。
衛(wèi)生責任追究制度
學(xué)院食堂衛(wèi)生工作是學(xué)院安全工作的一件大事,關(guān)系到學(xué)院全體師生的健康與生命安全,關(guān)系到學(xué)院教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全,特制定學(xué)院食堂衛(wèi)生責任追究制度。
一、學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全由食堂管理科***和承包方負責人***共同負責。食堂承包方每天作好進出庫登記,飯菜存放不得超過2小時,指定專人分別進行試嘗,并作好飯菜試嘗記錄。
二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄,飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱,溫度應(yīng)在2-8攝氏度,具體管理由***(前廳經(jīng)理) 、 ***(質(zhì)檢員)同志負責。
三、一旦發(fā)生食物中毒,立即報告學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組,再由學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組報相關(guān)部門和市疾控中心,保存好留樣食品并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院,進行搶救。
四、粗加工區(qū),操作間,配餐間要分別落實專人負責管理和指導(dǎo),每間確立固定的員工,嚴格按流程進行操作,并做到分工明確,責任到人,避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。
五、食堂承包方指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作,要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。
六、凡不負責任,檢查不力,不按要求操作,造食物中毒事故,學(xué)院將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責任,造成嚴重后果的,報有關(guān)部門追究其刑事責任。
從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
學(xué)院食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識,學(xué)院必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn),確保學(xué)院食堂的食品衛(wèi)生。為此,特制定學(xué)院伙食團從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度。
一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅持學(xué)習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識,增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。
二、學(xué)院每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)二次,做到時間落實,人員落實,培訓(xùn)內(nèi)容落實。
三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓(xùn),認真作好學(xué)習記錄。
四、每次培訓(xùn)之后,組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識考核,凡不及格者,進行補考。如補考不及格,不予聘用。
五、學(xué)院應(yīng)收集好培訓(xùn)資料,作好培訓(xùn)記錄,將考試試卷收集好,整理存檔備案。
餐用具消毒管理制度
學(xué)院食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快,而且與進餐者直接相關(guān),如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會進入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴格按照洗消程序進行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒常用消毒方法
學(xué)院食堂餐具消使用毒物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;
洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的,應(yīng)用手工方法先刮去大部分后,再進入洗碗機清洗。
1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。
2.紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。
3.洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng)常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當是內(nèi)外壁和底部無油膩,呈現(xiàn)本色。
四、保潔方法
1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干,不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。
2.消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。
采購驗收制度
為了保證食品衛(wèi)生安全,加強過程管理,驗收食物時一定要堅持一看二聞三手感的原則,有問題的食物堅決不能使用。
一、定性包裝食物的驗收
1.驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符;
2.驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,如果已超過保質(zhì)期的決不能收;
3.驗包裝是否有廠名、廠址;
4.驗食物外觀:有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;
5.嗅氣味,是否有異味;
6.手感,是否有異樣
二、非定性包裝食物的驗收
1.看:是否有腐爛、霉變的食物;
2.聞:是否有異味;
3.手感受有無異樣;
4.蔬菜是否新鮮。
食堂防火安全制度
1.食堂內(nèi)不得亂拉臨時電氣線路,如需增添照明設(shè)備以及裝飾燈具,應(yīng)按規(guī)定由電工安裝。
2.食堂內(nèi)裝飾燈具,如果裝飾件是由可燃材料制成的,其燈泡的功率不得超過60瓦。
3.食堂內(nèi)擺放餐桌要留出足夠的安全通道,通道及出入口必須保持暢通,不得堵塞。
4.食堂內(nèi)需要點燃蠟燭增加氣氛時,必須把蠟燭固定在非易燃材料制作的基座上,并不得靠近可燃物。
5.食堂服務(wù)員在收臺時,不得將煙灰、火柴梗卷入臺布臺。
6.在用火鍋進餐時必須在火鍋底部填上阻燃爐盤,并注意用火安全,用餐結(jié)束后須對火鍋內(nèi)的爐灰及時清理,用水澆滅,保證絕對安全。
7.對本部位設(shè)置的消防器材要妥善保管,工作人員應(yīng)熟悉其放置地點及使用方法。
