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第1篇 餐飲業(yè)食品安全管理員管理規(guī)定范本
第一條 為了加強對餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全管理員的管理,保證食品安全,保障人民健康,根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定,特制定本規(guī)定。
第二條 本規(guī)定適用于餐飲服務(wù)行業(yè)。
第三條餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理制度,設(shè)立專(兼)職食品安全管理員。
食品安全管理員的設(shè)置要求:
大型及特大型餐館、學(xué)校和幼兒園食堂、供餐人數(shù)1000人及以上的機關(guān)和企事業(yè)單位食堂、連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)的總部必須配備專職的食品安全管理員,其他可為兼職,但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的人員擔(dān)任。
第四條 餐飲服務(wù)單位設(shè)立的食品安全管理員必須符合以下條件:
(一)高中以上學(xué)歷,具有從事食品安全管理工作的經(jīng)驗;
(二)參加食品安全管理員培訓(xùn)并取得食品安全管理員資格證;
(三)身體健康并取得食品從業(yè)人員健康合格證明。
第五條 食品安全管理員應(yīng)掌握下列知識:
(一)食品安全法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn);
(二)常見的食品污染及其預(yù)防控制措施;
(三)食物中毒和其他食源性疾病的預(yù)防方法;
(四)餐飲場所、環(huán)境、設(shè)備以及食品采購、儲存、加工制作、銷售等過程的食品安全要求;
(五)個人衛(wèi)生要求;
(六)其他相關(guān)內(nèi)容。
第六條 食品安全管理員應(yīng)履行以下職責(zé):
(一)組織從業(yè)人員的食品安全法律、法規(guī)知識培訓(xùn);
(二)制定食品安全管理制度,并對管理制度的執(zhí)行情況進行督促檢查;
(三)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況,每日有檢查記錄;對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時制止,提出處理意見;
(四)對食品檢驗工作進行管理;
(五)對從業(yè)人員的健康狀況進行登記和管理,組織從業(yè)人員進行健康檢查,督促相關(guān)部門對患有有礙食品衛(wèi)生的疾病者及時調(diào)離相關(guān)崗位;
(六)對發(fā)生的食物中毒和食品污染事故及時報告衛(wèi)生行政部門,并協(xié)助調(diào)查處理;
(七)接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查,如實提供有關(guān)情況,并定期向衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)報告本單位食品安全工作情況;
(八)建立食品安全管理檔案,保存各種檢查記錄;
(九)與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。
第七條餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)為食品安全管理員提供必需的工作條件,不得妨礙食品安全管理員履行職責(zé)。
第八條 餐飲服務(wù)單位應(yīng)向監(jiān)管的衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)報送食品安全管理員設(shè)立情況。食品安全管理員發(fā)生變動時,餐飲服務(wù)單位應(yīng)向監(jiān)管的衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)備案,并及時配備具備資質(zhì)的食品安全管理員。
第九條 各級衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)應(yīng)加強對餐飲服務(wù)單位的監(jiān)督檢查,對未設(shè)立食品安全管理員或食品安全管理員無食品安全管理員資格證的餐飲服務(wù)單位,不得發(fā)放(換發(fā))餐飲服務(wù)許可證。對食品安全管理員未履行職責(zé),責(zé)成其所在單位作出處理,并取消其食品安全管理員資格。
第十條 市衛(wèi)生監(jiān)督所負責(zé)制定食品安全管理員培訓(xùn)教材和試題,負責(zé)食品安全管理員資格證書的發(fā)放,食品安全管理員實行網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)或者是集中培訓(xùn)等方式進行。
第十一條 食品安全管理員資格證書有效期4年,每年應(yīng)接受培訓(xùn)一次,資格證書在全市范圍內(nèi)有效。
第十二條 本規(guī)定自下發(fā)之日起實行。
第2篇 餐飲業(yè)廚房安全管理規(guī)范怎么寫
食品的衛(wèi)生與安全是餐飲經(jīng)營的
第一條必需遵守的準(zhǔn)則,餐飲業(yè)本身就是一個衛(wèi)生行業(yè),作為現(xiàn)代餐飲業(yè)就更應(yīng)該重視和加強廚房衛(wèi)生與食品安全的管理。
事實上廚房衛(wèi)生與食品安全應(yīng)該是在我們的贏利之上。
是保護消費者和保護我們員工權(quán)益和責(zé)任的具體表現(xiàn)之一及必要的條件,。
如果廚房的清潔衛(wèi)生都無法保證.那么又如何保證菜品質(zhì)量我們不但要要求廚房環(huán)境的衛(wèi)生。
更要注重保證食品的衛(wèi)生安全.廚房的衛(wèi)生及食品安全不僅對提高產(chǎn)品質(zhì)量,對樹立企業(yè)信譽也有著直接的關(guān)系。
客人光顧我們的餐廳,就是為了希望獲得衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)豐富的菜品享受。
而我們必須脫離世俗的觀念:認(rèn)為只要生意好就行了,而不重視衛(wèi)生。
事實上一個好的烹飪環(huán)境衛(wèi)生就是給顧客和企業(yè)對外直觀視覺上的商品.是顧客選擇餐廳和樹立企業(yè)形象的重要因素之一更能給員工創(chuàng)造一個和諧輕松的工作氣氛。
所以在廚房衛(wèi)生及食品安全方面,我將按以下的思路去管理:
1、原料階段的衛(wèi)生管理:原料的衛(wèi)生程度決定了食品安全的衛(wèi)生質(zhì)量。
因此,為了預(yù)防食品原料被污染,原料的衛(wèi)生管理必須做到對每天驗收的原料保持新鮮。
監(jiān)督各班組驗貨人員嚴(yán)格執(zhí)行對原料驗收的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。
避免誤驗遭受污染的原料,督促和監(jiān)督采購人員和各班組組長不得采購或驗收不合格的或是沒有食品衛(wèi)生安全檢驗標(biāo)志的原料。
庫房不得收存三無產(chǎn)品的原輔調(diào)料及食品加工用具。
保持好廚房環(huán)境、餐具、用具的衛(wèi)生.嚴(yán)格按照規(guī)定的正確方法監(jiān)督砧板對各類食品原料的儲存,防止變質(zhì)腐爛。
2、生產(chǎn)加工階段的管理:由于大量的人工操作,生產(chǎn)加工階段是食品衛(wèi)生安全管理的重點和難點,依靠qsc完善廚房食品衛(wèi)生的操作程序,讓相關(guān)的加工人員熟悉了解食品原料的保質(zhì)期及保鮮期。
不符合標(biāo)準(zhǔn)的不得進行深加工.對食品的解凍方法要正確,盡量縮短解凍時間,避免在解凍中受到污染。
給每位廚房人員強調(diào)食品衛(wèi)生安全的重要性,強制每位廚房人員在工作中一定要樹立高度的衛(wèi)生安全意識和責(zé)任感,嚴(yán)格按衛(wèi)生程序操作進行加工、烹調(diào)。
并落實到崗、責(zé)任到人。
3、設(shè)備、廚具的衛(wèi)生管理:加強員工對設(shè)備及餐具的消毒使用意識,如:刀、砧板、毛巾、烹調(diào)設(shè)備和工具、用具、冰箱、抽油煙機等都必須做到衛(wèi)生、安全的使用。
4、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理:加強對廚房內(nèi)所有產(chǎn)品的加工間、儲藏間、洗碗間、員工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房的衛(wèi)生管理,包括員工的隨手清潔,這些都是衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)的地方,更是現(xiàn)在廚房生產(chǎn)形式與管理的重點之一5,成立以各班組組長組成的衛(wèi)生互檢小組,以qsc檢查標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ),對每天打烊收尾工作進行檢查,加強對廚房人員的個人衛(wèi)生管理,廚房人員的個人衛(wèi)生也是保證食品衛(wèi)生安全的重要組成部分,強調(diào)員工的健康衛(wèi)生意識,養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。
嚴(yán)格要求廚房人員按衛(wèi)生要求加工食品,預(yù)防食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。
第3篇 餐飲業(yè)廚房安全管理規(guī)范格式怎樣的
食品的衛(wèi)生與安全是餐飲經(jīng)營的
第一條必需遵守的準(zhǔn)則,餐飲業(yè)本身就是一個衛(wèi)生行業(yè),作為現(xiàn)代餐飲業(yè)就更應(yīng)該重視和加強廚房衛(wèi)生與食品安全的管理。
事實上廚房衛(wèi)生與食品安全應(yīng)該是在我們的贏利之上。
是保護消費者和保護我們員工權(quán)益和責(zé)任的具體表現(xiàn)之一及必要的條件,。
如果廚房的清潔衛(wèi)生都無法保證.那么又如何保證菜品質(zhì)量我們不但要要求廚房環(huán)境的衛(wèi)生。
更要注重保證食品的衛(wèi)生安全.廚房的衛(wèi)生及食品安全不僅對提高產(chǎn)品質(zhì)量,對樹立企業(yè)信譽也有著直接的關(guān)系。
客人光顧我們的餐廳,就是為了希望獲得衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)豐富的菜品享受。
而我們必須脫離世俗的觀念:認(rèn)為只要生意好就行了,而不重視衛(wèi)生。
事實上一個好的烹飪環(huán)境衛(wèi)生就是給顧客和企業(yè)對外直觀視覺上的商品.是顧客選擇餐廳和樹立企業(yè)形象的重要因素之一更能給員工創(chuàng)造一個和諧輕松的工作氣氛。
所以在廚房衛(wèi)生及食品安全方面,我將按以下的思路去管理:
1、原料階段的衛(wèi)生管理:原料的衛(wèi)生程度決定了食品安全的衛(wèi)生質(zhì)量。
因此,為了預(yù)防食品原料被污染,原料的衛(wèi)生管理必須做到對每天驗收的原料保持新鮮。
監(jiān)督各班組驗貨人員嚴(yán)格執(zhí)行對原料驗收的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。
避免誤驗遭受污染的原料,督促和監(jiān)督采購人員和各班組組長不得采購或驗收不合格的或是沒有食品衛(wèi)生安全檢驗標(biāo)志的原料。
庫房不得收存三無產(chǎn)品的原輔調(diào)料及食品加工用具。
保持好廚房環(huán)境、餐具、用具的衛(wèi)生.嚴(yán)格按照規(guī)定的正確方法監(jiān)督砧板對各類食品原料的儲存,防止變質(zhì)腐爛。
2、生產(chǎn)加工階段的管理:由于大量的人工操作,生產(chǎn)加工階段是食品衛(wèi)生安全管理的重點和難點,依靠qsc完善廚房食品衛(wèi)生的操作程序,讓相關(guān)的加工人員熟悉了解食品原料的保質(zhì)期及保鮮期。
不符合標(biāo)準(zhǔn)的不得進行深加工.對食品的解凍方法要正確,盡量縮短解凍時間,避免在解凍中受到污染。
給每位廚房人員強調(diào)食品衛(wèi)生安全的重要性,強制每位廚房人員在工作中一定要樹立高度的衛(wèi)生安全意識和責(zé)任感,嚴(yán)格按衛(wèi)生程序操作進行加工、烹調(diào)。
并落實到崗、責(zé)任到人。
3、設(shè)備、廚具的衛(wèi)生管理:加強員工對設(shè)備及餐具的消毒使用意識,如:刀、砧板、毛巾、烹調(diào)設(shè)備和工具、用具、冰箱、抽油煙機等都必須做到衛(wèi)生、安全的使用。
4、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理:加強對廚房內(nèi)所有產(chǎn)品的加工間、儲藏間、洗碗間、員工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房的衛(wèi)生管理,包括員工的隨手清潔,這些都是衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)的地方,更是現(xiàn)在廚房生產(chǎn)形式與管理的重點之一5,成立以各班組組長組成的衛(wèi)生互檢小組,以qsc檢查標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ),對每天打烊收尾工作進行檢查,加強對廚房人員的個人衛(wèi)生管理,廚房人員的個人衛(wèi)生也是保證食品衛(wèi)生安全的重要組成部分,強調(diào)員工的健康衛(wèi)生意識,養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。
嚴(yán)格要求廚房人員按衛(wèi)生要求加工食品,預(yù)防食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。
第4篇 餐飲業(yè)廚房安全管理規(guī)范
食品的衛(wèi)生與安全是餐飲經(jīng)營的第一條必需遵守的準(zhǔn)則,餐飲業(yè)本身就是一個衛(wèi)生行業(yè),作為現(xiàn)代餐飲業(yè)就更應(yīng)該重視和加強廚房衛(wèi)生與食品安全的管理。事實上廚房衛(wèi)生與食品安全應(yīng)該是在我們的贏利之上。是保護消費者和保護我們員工權(quán)益和責(zé)任的具體表現(xiàn)之一及必要的條件,。如果廚房的清潔衛(wèi)生都無法保證.那么又如何保證菜品質(zhì)量我們不但要要求廚房環(huán)境的衛(wèi)生。更要注重保證食品的衛(wèi)生安全.廚房的衛(wèi)生及食品安全不僅對提高產(chǎn)品質(zhì)量,對樹立企業(yè)信譽也有著直接的關(guān)系?？腿斯忸櫸覀兊牟蛷d,就是為了希望獲得衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)豐富的菜品享受。而我們必須脫離世俗的觀念:認(rèn)為只要生意好就行了,而不重視衛(wèi)生。事實上一個好的烹飪環(huán)境衛(wèi)生就是給顧客和企業(yè)對外直觀視覺上的商品.是顧客選擇餐廳和樹立企業(yè)形象的重要因素之一.更能給員工創(chuàng)造一個和諧輕松的工作氣氛。所以在廚房衛(wèi)生及食品安全方面,我將按以下的思路去管理:
1、原料階段的衛(wèi)生管理:原料的衛(wèi)生程度決定了食品安全的衛(wèi)生質(zhì)量。因此,為了預(yù)防食品原料被污染,原料的衛(wèi)生管理必須做到對每天驗收的原料保持新鮮。監(jiān)督各班組驗貨人員嚴(yán)格執(zhí)行對原料驗收的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。避免誤驗遭受污染的原料,督促和監(jiān)督采購人員和各班組組長不得采購或驗收不合格的或是沒有食品衛(wèi)生安全檢驗標(biāo)志的原料。庫房不得收存三無產(chǎn)品的原輔調(diào)料及食品加工用具。保持好廚房環(huán)境、餐具、用具的衛(wèi)生.嚴(yán)格按照規(guī)定的正確方法監(jiān)督砧板對各類食品原料的儲存,防止變質(zhì)腐爛。
2、生產(chǎn)加工階段的管理:由于大量的人工操作,生產(chǎn)加工階段是食品衛(wèi)生安全管理的重點和難點,依靠qsc完善廚房食品衛(wèi)生的操作程序,讓相關(guān)的加工人員熟悉了解食品原料的保質(zhì)期及保鮮期。不符合標(biāo)準(zhǔn)的不得進行深加工.對食品的解凍方法要正確,盡量縮短解凍時間,避免在解凍中受到污染。給每位廚房人員強調(diào)食品衛(wèi)生安全的重要性,強制每位廚房人員在工作中一定要樹立高度的衛(wèi)生安全意識和責(zé)任感,嚴(yán)格按衛(wèi)生程序操作進行加工、烹調(diào)。并落實到崗、責(zé)任到人。
3、設(shè)備、廚具的衛(wèi)生管理:加強員工對設(shè)備及餐具的消毒使用意識,如:刀、砧板、毛巾、烹調(diào)設(shè)備和工具、用具、冰箱、抽油煙機等都必須做到衛(wèi)生、安全的使用。
4、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理:加強對廚房內(nèi)所有產(chǎn)品的加工間、儲藏間、洗碗間、員工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房的衛(wèi)生管理,包括員工的隨手清潔,這些都是衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)的地方,更是現(xiàn)在廚房生產(chǎn)形式與管理的重點之一!
5,成立以各班組組長組成的衛(wèi)生互檢小組,以qsc檢查標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ),對每天打烊收尾工作進行檢查,加強對廚房人員的個人衛(wèi)生管理,廚房人員的個人衛(wèi)生也是保證食品衛(wèi)生安全的重要組成部分,強調(diào)員工的健康衛(wèi)生意識,養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。嚴(yán)格要求廚房人員按衛(wèi)生要求加工食品,預(yù)防食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。
第5篇 餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生安全管理細則
接受新鮮屠宰肉類
1、 屠宰后6小時以內(nèi),可以接受的肉類溫度在8度以上。
2、 采購部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。
3、 產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。
4、 新鮮肉類不應(yīng)在上午11時后收貨。
5、 新鮮肉類必須在4小時內(nèi)烹調(diào),或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。
食物搬運工人
1、 無許可證的供應(yīng)商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。
2、 廚房食物搬運工人,必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和體檢合格證明。
運送中的衛(wèi)生
1、 在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。
2、 冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。
3、 干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。
4、 細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護。
5、 確保手推車在污染后能及時清潔。
6、 運送生肉,家禽和海鮮時,應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。
冰庫貯藏
1、 食物包好后,放在清潔的食物安全容器內(nèi)。
2、 在儲藏貨物時,應(yīng)實施先進先出的原則。
冰箱貯藏
1、 所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。
2、 切勿把生食物放在即食的食物上。
3、 所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。
4、 在儲存時,生果和蔬菜無需包蓋。
5、 骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。
冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)
1、 必須時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。
2、 門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。
3、 門要緊緊關(guān)閉,切勿結(jié)霜,不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩,電線不可外露。
4、 層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。
5、 溫度測量器要保持良好動作狀態(tài),時常檢查和較正。
冰庫溫度
1、 零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。
2、 在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。
3、 在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>
貯藏產(chǎn)品儲藏的先后次序
1、 將食品儲藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。
2、 冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內(nèi)儲藏。
3、 采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。
4、 在存貨時就應(yīng)遵循先進先出的原則。
先進先出
1、 所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。
2、 在擺放冷凍食品和干貨時,舊貨應(yīng)放在前面,保證先來的貨品被先用。
3、 拋棄過期的食品。
真空包裝
1、 真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。
2、 每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽。
3、 真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。
4、 真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。
干貨倉庫
1、 一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。
2、 一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。
3、 貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存,溫度保持在20度以下,相對濕度在65%以下。
4、 貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽:有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號等。
5、 沒有凹痕或膨脹的罐頭。
6、 沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當(dāng)?shù)膶蛹?保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。
7、 沒有害蟲跡象和它的糞便,嚴(yán)禁個人物品。
8、 實踐先進先出,不可儲存操作性器材。
塑料砧板
1、 彩色標(biāo)識系統(tǒng)
紅色:所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。
藍色:所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。
綠色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色:其它可即食食品。
2、 砧板保養(yǎng):砧板應(yīng)定期清潔,并保持表面光滑。
木制砧板
附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有藍色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。
附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清潔和表面光滑。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。
將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗干凈。
洗手
1、 所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲
2、 必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風(fēng)險地區(qū)及休息后)。
3、 洗手程序:
(1) 用溫水濕手;
(2) 抹皂液;
⑶ 兩手搓洗20秒;
(4) 擦手及指甲;
(5) 用紙巾或干手機烘干;
(6) 涂上消毒液。
洗手設(shè)備
1、 洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。
2、 洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。
3、 粘貼洗手指示。
4、 配紙巾及干手機。
5、 肥皂及指甲刷。
6、 指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。
一次性手套
1、 一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。
2、 在戴手套前要先洗手。
3、 手套在連續(xù)使用了30分鐘后,應(yīng)被更換。
4、 當(dāng)接觸其他物品時應(yīng)使用紙巾。
5、 當(dāng)手套有破損或洞時,應(yīng)及時更換。
緊急救傷——傷口及患處
1、 急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布,以防止血液及細菌污染食物。
2、 緊急救傷政策。
3、 食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。
4、 干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。
5、 防水膠布每4小時換一次。
廚房內(nèi)的個人衛(wèi)生
1、 員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。
2、 廚房員工不能佩帶手表和手鐲,它們會妨礙洗手。
3、 手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。
4、 廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán)。
5、 手指甲必須修剪短和容易清潔。
6、 廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。
7、 所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手。
8、 匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。
9、 所有個人財物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個人財物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。
個人習(xí)慣
1、 在食物處理范圍內(nèi),不可吸煙。
2、 在食物生產(chǎn)線內(nèi),不可飲食或咀嚼口香糖。
3、 不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時。
4、 不可挖和抓鼻子,不可對著食物咳嗽和打噴嚏。
5、 在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭,使用匙羹試味,不可用與食物接觸的器具來試味。
6、 用來試味的匙羹,只能用一次,如果需要再試,應(yīng)改用另外一只匙羹。
刀具的衛(wèi)生及存放
1、 顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。
2、 在工作前和工作后,應(yīng)把刀具清洗和消毒。
3、 在工作時,刀具必須在每件工作前和后,進行清洗和消毒。
4、 刀具必須加以清潔和消毒,并且存放在指定清潔的位置。
5、 刀具清潔及消毒程序:
(1) 去除刀上的碎屑。
(2) 用溫肥皂水來清洗。
⑶ 再用溫水來沖洗。
(4) 用紙巾擦干。
(5) 噴上消毒劑。
(6) 存放在通風(fēng)的架上。
制冰機
1、 制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。
2、 制冰機應(yīng)時常保持干凈衛(wèi)生。
3、 制冰機應(yīng)把蓋子關(guān)好。
4、 安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里,按時更換消毒劑,并需填寫在記錄表上。
5、 制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。
6、 蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。
7、 制冰機應(yīng)每星期清洗與消毒。
8、 制冰機的清潔記錄或復(fù)印本,必須存放在塑料袋中,貼在制冰機上。
第6篇 水上餐飲業(yè)消防安全管理的現(xiàn)狀與對策
蘇州素有“東方水城”“東方威尼斯”的美稱。水上面積約占總面積的40%左右，共計1850平方公里，6級以上通航航道總長約200公里，風(fēng)景秀美的太湖三分之二水域在蘇州境內(nèi)。近幾年來，隨著蘇州“三江四河五湖”大旅游格局的逐漸形成，太湖、陽澄湖、大運河、環(huán)—古城以及周邊水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)吸引了無數(shù)的中外賓客。水，這一蘇州的靈魂，在旅游業(yè)中越來越煥發(fā)出勃勃的生機，隨之而來的是越來越紅火的水上餐飲旅游。
據(jù)調(diào)查，分布在太湖、陽澄湖等主要湖泊和一些航道內(nèi)的餐飲船只，規(guī)模較大的就達120家左右，且還有不斷增多的趨勢，但消防監(jiān)督管理卻嚴(yán)重滯后于這一行業(yè)的迅猛發(fā)展，給我們帶來了新的課題。
一、水上餐飲業(yè)消防安全管理的現(xiàn)狀
（一）水域消防監(jiān)督管理的法律法規(guī)不完善，各職能部門職能不清，責(zé)任不明。
目前，水域的消防安全監(jiān)督管理由公安消防部門和交通海事部門兩家管理，但工作任務(wù)職責(zé)沒有哪一條法規(guī)予以明確界定，水域消防工作抓什么，怎么抓？思路難以清晰，工作較為被動。蘇州水域的餐飲船只，上規(guī)模的達到數(shù)千平方米，即使在陸上也是一個不小的公共場所，其功能、用途、構(gòu)造相當(dāng)復(fù)雜，人員流動性大，火災(zāi)危險性高，但消防部門無法定的依據(jù)對其進行審核和驗收，對投入使用的船舶進行檢查，發(fā)現(xiàn)的隱患往往因為在建造過程中留下的先天性隱患而無法落實整改措施。交通海事部門的審批往往只側(cè)重于船舶的安全穩(wěn)定性，對消防安全而言，他們只停留在是否配了滅火器、黃沙箱和太平桶，更為復(fù)雜的防火分區(qū)、安全疏散、構(gòu)件裝飾材料的選用、滅火系統(tǒng)的應(yīng)用等等問題，他們就無力顧及了。
（二）不履行消防安全檢查手續(xù)擅自開業(yè)
《蘇州市消防條例》第十六條第一款明確規(guī)定：利用非運輸船舶開設(shè)的餐飲等公眾聚集場所，在使用或者開業(yè)前應(yīng)當(dāng)向當(dāng)?shù)毓蚕罊C構(gòu)申報，經(jīng)消防安全檢查合格后，方可使用或者營業(yè)。水上餐飲船舶，作為公眾聚集場所，開業(yè)前應(yīng)申報消防安全檢查，但從我們調(diào)查的情況看，絕大多數(shù)業(yè)主未申報，他們只要取得海事、環(huán)保、工商部門的批文，就算“合法”經(jīng)營了。這些場所又都處于僻遠的湖泊河流，再加上消防部門人少事多，往往難以及時發(fā)現(xiàn)，等到消防部門發(fā)現(xiàn)其開張營業(yè)時，木已成舟，其內(nèi)裝修情況、消防安全管理制度、滅火應(yīng)急疏散預(yù)案、員工的消防安全教育培訓(xùn)、滅火設(shè)施器材的配備等等，往往都缺失或不符合規(guī)范的要求，一旦釀成火災(zāi)事故，后果不堪設(shè)想。
（三）消防安全隱患重重，極易造成群死群傷惡性火災(zāi)事故
大部分餐飲船只看來富麗堂皇，實質(zhì)上消防安全隱患重重。這些餐飲船只在建造裝修前，沒有正規(guī)消防設(shè)計，也不可能經(jīng)過消防審核和驗收,自己想怎么裝修就怎么裝修，致使這些場所在投入使用后留下了大量的先天性隱患，具體表現(xiàn)在以下幾個方面:一是安全出口、疏散通道的數(shù)量、寬度不符合規(guī)范要求，一旦發(fā)生火災(zāi)，人員無法快速撤離；二是裝修材料不符合規(guī)范要求，其割斷、吊頂?shù)却罅渴褂每扇家兹疾牧?，增加了火?zāi)荷載；三是電器線路的消防安全性能差；四是有的規(guī)模大的船只防火分區(qū)超面積，無防火分隔和水噴淋系統(tǒng)，一旦發(fā)生火災(zāi)極易快速蔓延擴大；五是滅火器材、應(yīng)急照明和疏散指示不符合規(guī)范要求，滅火器配置的數(shù)量和型號不符合要求，疏散指示和應(yīng)急照明多為偽劣產(chǎn)品，且安裝部位不規(guī)范。
（四）消防滅火救援受限，場所自救能力差
餐飲船只絕大多數(shù)分布在太湖光福，東山水域和陽澄湖水域，十分偏僻，有些船只還分布在島嶼周圍，消防車根本無法到達，一旦發(fā)生火災(zāi)，消防隊根本無法及時到場展開救援，消防艇也因路途遙遠，遠水解不了近渴，只能依靠場所人員自救。但從目前情況來看，這些場所的消防設(shè)施器材、員工的自救能力，顯然不能滿足自救的要求，一旦發(fā)生火災(zāi)，只能望火興嘆，必將造成嚴(yán)重的后果。
二、水上餐飲業(yè)消防安全管理的對策
近幾年來，水上餐飲業(yè)發(fā)展迅速，規(guī)模越來越大，檔次越來越高，極大地豐富了蘇州的美食文化，拓寬了旅游渠道，為地方經(jīng)濟發(fā)展起到了積極的推動作用。相應(yīng)的其消防安全形勢也越來越嚴(yán)峻，已引起政府各相關(guān)職能部門的高度重視，各地政府也牽頭組織了交通、海事、公安消防、安監(jiān)、環(huán)保等部門進行了綜合的安全整治，消除了一批火災(zāi)隱患，在一定程度上提高了業(yè)主和員工的消防意識。吳中區(qū)和昆山市還對船餐比較集中的區(qū)域進行了統(tǒng)一的規(guī)劃，加強引導(dǎo)，關(guān)停一批規(guī)模小、設(shè)施差、安全達不到標(biāo)準(zhǔn)的小場所。市公安局在前期調(diào)研的基礎(chǔ)上，充分考慮到水上公安、消防力量比較薄弱,對偏遠水域船餐難以管理到位的實際情況,以文件的形式對船餐業(yè)作出屬地公安機關(guān)管轄，水上公安機關(guān)加強業(yè)務(wù)指導(dǎo)的決定。通過一系列的舉措，應(yīng)該說這些場所的消防安全狀況有了一定的改觀，但我們認(rèn)為要想切實把水上餐飲消防工作措施落到實處，確保安全，重點還從以下幾個方面加以完善。
（一）進一步提高思想認(rèn)識，充分認(rèn)識該行業(yè)火災(zāi)隱患的嚴(yán)峻性
總體來說，水上餐飲與陸上餐飲相比其數(shù)量、規(guī)模檔次都要差些，但陸上餐飲場所都經(jīng)過正規(guī)嚴(yán)格的消防審核、驗收和消防安全檢查，業(yè)主和員工的安全素質(zhì)要遠遠好于船餐，因此我們要充分認(rèn)識到船餐業(yè)火災(zāi)的嚴(yán)重危險性和一旦發(fā)生火災(zāi)的危害性。
（二）政府相關(guān)職能部門應(yīng)加強聯(lián)動，形成合力。
目前，水域履行消防管理權(quán)限的是交通海事和公安消防，且各自為政，缺乏必要的溝通。作為公安消防部門要確立執(zhí)法主體地位，在現(xiàn)有法律法規(guī)體系下，爭取黨委政府的關(guān)心，加強與交通海事等部門的溝通，建立協(xié)調(diào)機制，研究水上餐飲業(yè)的審批程序，形成齊抓共管的良好局面。目前要利用好省相關(guān)部門制定的《餐飲船舶建造標(biāo)準(zhǔn)》草案征求意見的大好機會，將消防標(biāo)準(zhǔn)及審批程序納入進去。應(yīng)積極建議各相關(guān)部門要抓大放小，再關(guān)停一批規(guī)模小、安全條件差的船只，提高準(zhǔn)入門檻。
（三）公安消防部門要科學(xué)指導(dǎo)、強化監(jiān)督建立一套長效管理機制
水上餐飲場所作為重要的人員密集場所，一定從嚴(yán)監(jiān)督管理。一是要充分發(fā)揮基層派出所的作用，按照《江蘇省公安派出所消防管理規(guī)定》，指導(dǎo)各基層派出所加強對該行業(yè)的監(jiān)督檢查。二是加大業(yè)主和員工的消防安全知識培訓(xùn)，提高他們的消防安全意識和自防自救的能力，幫助他們制定完善各類消防安全管理制度和滅火應(yīng)急疏散預(yù)案，三是要指導(dǎo)幫助業(yè)主整改火災(zāi)隱患，把工作做在發(fā)生火災(zāi)之前。在做好以上幾項工作的基礎(chǔ)上，還必須要認(rèn)真研究該行業(yè)的管理規(guī)律，力求工作制度化、經(jīng)常化，各項措施落實到位，逐步形成良好循環(huán)的長效管理機制。
（四）提高業(yè)主自防自救能力，努力降低火災(zāi)損失
水上餐飲船只所處地點偏僻，大多數(shù)遠離消防站，甚至有些船只地點消防車無法駛?cè)?，消防艇也因水路遙遠無法及時到場救援，因此大力提高他們自防自救能力就顯得尤為重要。一是在船餐集中區(qū)域，可以成立各種形成的志愿消防隊伍，配備機動消防泵，放置在固定地點，加強業(yè)務(wù)技能訓(xùn)練，應(yīng)對突發(fā)火災(zāi)事故。二是在一定規(guī)模的餐飲船上增設(shè)自動滅火消防設(shè)施和報警系統(tǒng)，提高撲救初起火災(zāi)的能力。三是加大對全體員工的消防宣傳教育，使他們懂得本崗位上火災(zāi)的危險究竟在哪里，該怎么樣預(yù)防火災(zāi)的發(fā)生。四是指導(dǎo)他們開展滅火疏散演練，讓員工知道發(fā)生火災(zāi)后自己應(yīng)該干什么。五是督促業(yè)主按照《蘇州市消防條例》第二十二條規(guī)定，參加火災(zāi)保險和公眾責(zé)任險，化解火災(zāi)風(fēng)險。
第7篇 餐飲業(yè)食品安全管理員管理規(guī)定范本怎么寫
第一條 為了加強對餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全管理員的管理,保證食品安全,保障人民健康,根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定,特制定本規(guī)定。
第二條 本規(guī)定適用于餐飲服務(wù)行業(yè)。
第三條餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理制度,設(shè)立專(兼)職食品安全管理員。
食品安全管理員的設(shè)置要求:
大型及特大型餐館、學(xué)校和幼兒園食堂、供餐人數(shù)1000人及以上的機關(guān)和企事業(yè)單位食堂、連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)的總部必須配備專職的食品安全管理員,其他可為兼職,但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的人員擔(dān)任。
第四條 餐飲服務(wù)單位設(shè)立的食品安全管理員必須符合以下條件:
(一)高中以上學(xué)歷,具有從事食品安全管理工作的經(jīng)驗;
(二)參加食品安全管理員培訓(xùn)并取得食品安全管理員資格證;
(三)身體健康并取得食品從業(yè)人員健康合格證明。
第五條 食品安全管理員應(yīng)掌握下列知識:
(一)食品安全法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn);
(二)常見的食品污染及其預(yù)防控制措施;
(三)食物中毒和其他食源性疾病的預(yù)防方法;
(四)餐飲場所、環(huán)境、設(shè)備以及食品采購、儲存、加工制作、銷售等過程的食品安全要求;
(五)個人衛(wèi)生要求;
(六)其他相關(guān)內(nèi)容。
第六條 食品安全管理員應(yīng)履行以下職責(zé):
(一)組織從業(yè)人員的食品安全法律、法規(guī)知識培訓(xùn);
(二)制定食品安全管理制度,并對管理制度的執(zhí)行情況進行督促檢查;
(三)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況,每日有檢查記錄;
對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時制止,提出處理意見;
(四)對食品檢驗工作進行管理;
(五)對從業(yè)人員的健康狀況進行登記和管理,組織從業(yè)人員進行健康檢查,督促相關(guān)部門對患有有礙食品衛(wèi)生的疾病者及時調(diào)離相關(guān)崗位;
(六)對發(fā)生的食物中毒和食品污染事故及時報告衛(wèi)生行政部門,并協(xié)助調(diào)查處理;
(七)接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查,如實提供有關(guān)情況,并定期向衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)報告本單位食品安全工作情況;
(八)建立食品安全管理檔案,保存各種檢查記錄;
(九)與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。
第七條餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)為食品安全管理員提供必需的工作條件,不得妨礙食品安全管理員履行職責(zé)。
第八條 餐飲服務(wù)單位應(yīng)向監(jiān)管的衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)報送食品安全管理員設(shè)立情況。
食品安全管理員發(fā)生變動時,餐飲服務(wù)單位應(yīng)向監(jiān)管的衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)備案,并及時配備具備資質(zhì)的食品安全管理員。
第九條 各級衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)應(yīng)加強對餐飲服務(wù)單位的監(jiān)督檢查,對未設(shè)立食品安全管理員或食品安全管理員無食品安全管理員資格證的餐飲服務(wù)單位,不得發(fā)放(換發(fā))餐飲服務(wù)許可證。
對食品安全管理員未履行職責(zé),責(zé)成其所在單位作出處理,并取消其食品安全管理員資格。
第十條 市衛(wèi)生監(jiān)督所負責(zé)制定食品安全管理員培訓(xùn)教材和試題,負責(zé)食品安全管理員資格證書的發(fā)放,食品安全管理員實行網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)或者是集中培訓(xùn)等方式進行。
第十一條 食品安全管理員資格證書有效期4年,每年應(yīng)接受培訓(xùn)一次,資格證書在全市范圍內(nèi)有效。
第十二條 本規(guī)定自下發(fā)之日起實行。
第8篇 餐飲業(yè)食品安全管理員管理規(guī)定
第一條 為了加強對餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全管理員的管理，保證食品安全，保障人民健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，特制定本規(guī)定。
第二條 本規(guī)定適用于餐飲服務(wù)行業(yè)。
第三條 餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理制度，設(shè)立專（兼）職食品安全管理員。
食品安全管理員的設(shè)置要求：
大型及特大型餐館、學(xué)校和幼兒園食堂、供餐人數(shù)1000人及以上的機關(guān)和企事業(yè)單位食堂、連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)的總部必須配備專職的食品安全管理員，其他可為兼職，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的人員擔(dān)任。
第四條 餐飲服務(wù)單位設(shè)立的食品安全管理員必須符合以下條件：
（一）高中以上學(xué)歷，具有從事食品安全管理工作的經(jīng)驗；
（二）參加食品安全管理員培訓(xùn)并取得食品安全管理員資格證；
（三）身體健康并取得食品從業(yè)人員健康合格證明。
第五條 食品安全管理員應(yīng)掌握下列知識：
（一）食品安全法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)；
（二）常見的食品污染及其預(yù)防控制措施；
（三）食物中毒和其他食源性疾病的預(yù)防方法；
（四）餐飲場所、環(huán)境、設(shè)備以及食品采購、儲存、加工制作、銷售等過程的食品安全要求；
（五）個人衛(wèi)生要求；
（六）其他相關(guān)內(nèi)容。
第六條 食品安全管理員應(yīng)履行以下職責(zé)：
（一）組織從業(yè)人員的食品安全法律、法規(guī)知識培訓(xùn)；
（二）制定食品安全管理制度，并對管理制度的執(zhí)行情況進行督促檢查；
（三）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況，每日有檢查記錄；對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時制止，提出處理意見；
（四）對食品檢驗工作進行管理；
（五）對從業(yè)人員的健康狀況進行登記和管理，組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促相關(guān)部門對患有有礙食品衛(wèi)生的疾病者及時調(diào)離相關(guān)崗位；
（六）對發(fā)生的食物中毒和食品污染事故及時報告衛(wèi)生行政部門，并協(xié)助調(diào)查處理；
（七）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，如實提供有關(guān)情況，并定期向衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)報告本單位食品安全工作情況；
（八）建立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄；
（九）與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。
第七條餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)為食品安全管理員提供必需的工作條件，不得妨礙食品安全管理員履行職責(zé)。
第八條 餐飲服務(wù)單位應(yīng)向監(jiān)管的衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)報送食品安全管理員設(shè)立情況。食品安全管理員發(fā)生變動時，餐飲服務(wù)單位應(yīng)向監(jiān)管的衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)備案，并及時配備具備資質(zhì)的食品安全管理員。
第九條 各級衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)應(yīng)加強對餐飲服務(wù)單位的監(jiān)督檢查，對未設(shè)立食品安全管理員或食品安全管理員無食品安全管理員資格證的餐飲服務(wù)單位，不得發(fā)放（換發(fā)）餐飲服務(wù)許可證。對食品安全管理員未履行職責(zé)，責(zé)成其所在單位作出處理，并取消其食品安全管理員資格。
第十條 市衛(wèi)生監(jiān)督所負責(zé)制定食品安全管理員培訓(xùn)教材和試題，負責(zé)食品安全管理員資格證書的發(fā)放，食品安全管理員實行網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)或者是集中培訓(xùn)等方式進行。
第十一條 食品安全管理員資格證書有效期4年，每年應(yīng)接受培訓(xùn)一次，資格證書在全市范圍內(nèi)有效。
第十二條 本規(guī)定自下發(fā)之日起實行。
