餐飲業(yè)采購管理制度是指一套規(guī)范餐飲企業(yè)采購活動的規(guī)則和程序，旨在確保食材質(zhì)量、控制成本、提高效率，并維護(hù)企業(yè)運(yùn)營的穩(wěn)定性和可持續(xù)性。
包括哪些方面
1. 供應(yīng)商選擇與管理：確立供應(yīng)商評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，定期評估供應(yīng)商的品質(zhì)、價(jià)格、交貨時(shí)間、服務(wù)等方面表現(xiàn)。
2. 采購流程規(guī)范：明確從需求提出到合同簽訂的每個(gè)步驟，包括詢價(jià)、比價(jià)、議價(jià)、審批、訂貨、驗(yàn)收等環(huán)節(jié)。
3. 庫存管理：設(shè)定合理庫存水平，防止過度庫存導(dǎo)致的資金占用和食材浪費(fèi)。
4. 質(zhì)量控制：制定嚴(yán)格的食材檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，確保食材新鮮安全。
5. 成本控制：通過市場調(diào)查和數(shù)據(jù)分析，定期調(diào)整采購策略，降低成本。
6. 合同管理：規(guī)范合同條款，保障企業(yè)權(quán)益，預(yù)防法律風(fēng)險(xiǎn)。
7. 信息記錄與報(bào)告：建立完整的采購記錄，定期生成報(bào)告，以便監(jiān)控和改進(jìn)。
重要性
餐飲業(yè)采購管理制度的重要性體現(xiàn)在：
1. 保證食品安全：嚴(yán)格的采購制度能確保食材來源可靠，減少食品安全隱患。
2. 優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)：有效控制采購成本，提高盈利空間。
3. 提升效率：標(biāo)準(zhǔn)化流程可以減少錯(cuò)誤和延誤，提高采購工作效率。
4. 維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)：穩(wěn)定的食材質(zhì)量和準(zhǔn)時(shí)的供應(yīng)有助于樹立良好企業(yè)形象。
5. 規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)：完善的合同管理和供應(yīng)商管理，能降低法律風(fēng)險(xiǎn)和供應(yīng)鏈中斷風(fēng)險(xiǎn)。
方案
1. 構(gòu)建供應(yīng)商評估體系：制定詳細(xì)的供應(yīng)商評分卡，定期進(jìn)行考核，優(yōu)勝劣汰。
2. 實(shí)施電子化采購：引入采購管理系統(tǒng)，自動化處理詢價(jià)、訂單、驗(yàn)收等流程，提高透明度。
3. 建立質(zhì)量檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室：配備專業(yè)設(shè)備和人員，對食材進(jìn)行定期檢測，確保食品安全。
4. 設(shè)立采購預(yù)算：根據(jù)歷史數(shù)據(jù)和市場趨勢，設(shè)定年度采購預(yù)算，嚴(yán)格控制超支。
5. 定期審計(jì)：由內(nèi)部審計(jì)部門或第三方機(jī)構(gòu)定期審查采購活動，確保合規(guī)性。
6. 培訓(xùn)與教育：為采購團(tuán)隊(duì)提供持續(xù)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提升專業(yè)技能和合規(guī)意識。
7. 建立應(yīng)急計(jì)劃：針對可能的供應(yīng)鏈中斷，提前尋找備用供應(yīng)商，確保不間斷供應(yīng)。
餐飲業(yè)采購管理制度是企業(yè)穩(wěn)健運(yùn)營的重要支柱，需要不斷優(yōu)化和完善，以適應(yīng)市場變化和企業(yè)需求。通過實(shí)施上述方案，我們可以構(gòu)建一個(gè)高效、安全、節(jié)約的采購管理體系，為企業(yè)的長期發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
餐飲業(yè)采購管理制度范文
第1篇 餐飲業(yè)采購工作管理制度
1、根據(jù)《中華人民共和國國食品衛(wèi)生法》和《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》,做好食品采購索證和驗(yàn)收衛(wèi)生管理工作。
2、把好食品采購關(guān),采購的食品應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求,不得采購《中華人民共和國國食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購的食品及其原料應(yīng)當(dāng)無毒、無害,符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求,具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。
3、采購食品及其原料應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定索證。采購時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù),并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的,或向供貨商直接批發(fā)采購的食品還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明或者化驗(yàn)單。
4、食品定點(diǎn)采購,蔬菜等食品防止受到農(nóng)藥等有毒有害物質(zhì)污染,肉類采購放心品牌并索取檢疫證明,確保食品原料新鮮衛(wèi)生。各類定型包裝食品盡可能選用知名度高的大型企業(yè)的產(chǎn)品,保證安全衛(wèi)生。
5、不采購質(zhì)量不新鮮、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻假摻雜、超過保持期限及其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。
6、、采購的定型包裝食品和食品添加劑,必須在包裝標(biāo)識上按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等。食品包裝標(biāo)識必須清楚,容易辨識。在國內(nèi)市場銷售的食品必須有中文標(biāo)識。
7、、采購食品添加劑必須選購國家允許使用、定點(diǎn)廠生產(chǎn)的食用級食品添加劑。
8、采購的食品容器、包裝材斜、食品用工具、沒備、用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),對人體安全、無害。
9、建立食品索證、進(jìn)貨驗(yàn)收臺帳并進(jìn)行記錄,指定專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺帳記錄保管等工作。
10、負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收和臺帳記錄的人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定和食品衛(wèi)生基本知識及感官鑒別常識。
11、在采購食品時(shí),應(yīng)到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購,采購時(shí)應(yīng)現(xiàn)場查驗(yàn)供貨單位的資質(zhì)。
12、在采購食品時(shí)應(yīng)按下列要求進(jìn)行現(xiàn)場查驗(yàn)和索證:
(1)從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時(shí),應(yīng)按照生產(chǎn)批次向供貨商索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時(shí),應(yīng)索取購物憑證。
從固定供貨基地或供貨商采購食品的,應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明,簽訂采購供貨合同,并按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。
對于統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送的連鎖餐飲企業(yè),可由連鎖區(qū)域總部統(tǒng)一索取并保存各類相關(guān)證件及檢驗(yàn)報(bào)告,在需要時(shí)向其下屬連鎖店提供復(fù)印件或傳真件。
(2)采購食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)索取銷售單位或市場出具的購物憑證。
(3)采購生豬肉的,應(yīng)查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)其檢疫檢驗(yàn)合格證明,并索取購物憑證。
(4)采購食品添加劑時(shí),應(yīng)查驗(yàn)該產(chǎn)品是否獲得省級衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生許可及產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,并索取購物憑證。
第2篇 餐飲業(yè)采購管理工作流程
根據(jù)餐飲采貯管理流程采購、驗(yàn)收、倉管、發(fā)放四個(gè)環(huán)節(jié),針對餐飲部的實(shí)際情況,具體從以下環(huán)節(jié)入手,切實(shí)做好采貯工作:
一、理順采購流程
1、確定供貨商,簽訂供貨合同。供貨商類別:米油類、雞鴨類、魚類、海鮮類、蔬菜類、肉類、米粉類、豆制品類。
其他類別:均由酒店采購中心根據(jù)申購計(jì)劃統(tǒng)一采購。(在簽訂供貨合同后,可取消餐飲采購員)。
簽訂供貨合同:供貨合同一式三聯(lián):一份供應(yīng)商;一份財(cái)務(wù)部;一份倉管員。合同應(yīng)確定定價(jià)時(shí)間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。
設(shè)立尋價(jià)員:由廚師長、倉管員、質(zhì)檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價(jià),在尋價(jià)基礎(chǔ)上再定價(jià)。
2、制定采購計(jì)劃
1%26gt; 廚房根據(jù)庫存及所需量填寫好菜品申購單,并報(bào)廚師長簽字批準(zhǔn)。菜品申購單壹式叁聯(lián),供貨商、倉管員、財(cái)務(wù)部各一聯(lián)。
2%26gt; 倉庫、樓面根據(jù)庫存量,遵循最小庫存原則,上報(bào)申購計(jì)劃,經(jīng)部門負(fù)責(zé)人簽字,報(bào)總經(jīng)理簽字方可,申購計(jì)劃單壹式叁聯(lián),采購員、倉管員、財(cái)務(wù)部各一聯(lián)。
3、安排組織采購
1%26gt; 供貨商應(yīng)每晚21:20到收銀臺拿申購單并簽字認(rèn)可;于第二日(或規(guī)定時(shí)間內(nèi))按質(zhì)按時(shí)按量送貨。
2%26gt; 采購員根據(jù)申購計(jì)劃單及時(shí)采購到位。
二、完善驗(yàn)貨制度
1.成立收貨小組由倉管員、廚師長(廚師長指定人員)、質(zhì)檢員,除急用物品外,其余物品均需倉管員稱量,廚師長負(fù)責(zé)質(zhì)量,經(jīng)倉管員、廚師長、供貨商叁方簽字認(rèn)可(收貨單壹式四聯(lián)),質(zhì)檢員不定時(shí)抽量。
(注)收貨單沒有倉管員、廚師長、供貨商當(dāng)天簽字無效。
供貨商憑收貨單結(jié)算。
2、急用菜品收貨:急用海鮮,可由一樓主管或經(jīng)理負(fù)責(zé)稱量,廚師長把質(zhì)量關(guān),開收貨單經(jīng)乙方簽字方可。 米粉由員工餐廳廚師及零點(diǎn)班保安收貨稱量,經(jīng)叁方簽字認(rèn)可后方可,未用完者,過稱后將當(dāng)天收貨單及退貨單交倉管員壹聯(lián),一聯(lián)交財(cái)務(wù)部。
