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餐飲管理制度是餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)的核心組成部分，旨在確保服務(wù)質(zhì)量、食品安全、成本控制和員工行為的一致性。它不僅為日常運(yùn)營(yíng)提供清晰的指導(dǎo)，也是預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)、提升效率和維護(hù)品牌形象的關(guān)鍵工具。通過規(guī)范化的流程和職責(zé)分配，餐飲管理制度能夠提高團(tuán)隊(duì)協(xié)作，優(yōu)化資源配置，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)的長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展。
包括哪些方面
1. 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定服務(wù)流程、禮儀規(guī)范和客戶滿意度目標(biāo)，確保提供優(yōu)質(zhì)、一致的服務(wù)體驗(yàn)。
2. 食品安全：涵蓋食材采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工、烹飪和廢棄物處理的全過程，確保符合食品安全法規(guī)。
3. 員工管理：包括招聘、培訓(xùn)、考核、晉升和福利制度，激發(fā)員工潛能，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)凝聚力。
4. 成本控制：通過預(yù)算制定、成本分析和利潤(rùn)監(jiān)控，有效管理財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。
5. 設(shè)備維護(hù)：規(guī)定設(shè)備的使用、保養(yǎng)和維修程序，保證設(shè)備正常運(yùn)行，減少故障率。
6. 衛(wèi)生清潔：設(shè)立清潔標(biāo)準(zhǔn)和頻率，維持餐廳整潔環(huán)境。
7. 應(yīng)急處理：制定應(yīng)急預(yù)案，如火災(zāi)、食物中毒等情況，以迅速應(yīng)對(duì)突發(fā)事件。
重要性
1. 提升客戶滿意度：規(guī)范的服務(wù)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)能贏得客戶的信任，促進(jìn)口碑傳播和回頭客增長(zhǎng)。
2. 降低運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)：嚴(yán)格的管理制度可以預(yù)防法律糾紛，保護(hù)企業(yè)免受經(jīng)濟(jì)損失。
3. 提高員工效率：明確的職責(zé)劃分和激勵(lì)機(jī)制能提高員工的工作效率和積極性。
4. 確保利潤(rùn)最大化：有效的成本控制策略有助于企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)環(huán)境中保持盈利。
5. 保障企業(yè)形象：統(tǒng)一的管理制度有助于塑造專業(yè)、可靠的餐飲品牌。
方案
1. 制定詳細(xì)的操作手冊(cè)：涵蓋各部門的職責(zé)、工作流程和標(biāo)準(zhǔn)，供員工參考和執(zhí)行。
2. 定期培訓(xùn)：對(duì)新入職員工進(jìn)行制度培訓(xùn)，定期對(duì)全體員工進(jìn)行復(fù)訓(xùn)，確保制度深入人心。
3. 監(jiān)控與反饋：設(shè)立監(jiān)督機(jī)制，定期檢查制度執(zhí)行情況，收集反饋，及時(shí)調(diào)整和完善制度。
4. 激勵(lì)與獎(jiǎng)懲：建立公正的績(jī)效評(píng)估體系，表彰遵守制度的員工，對(duì)違規(guī)行為采取相應(yīng)措施。
5. 創(chuàng)新與改進(jìn)：鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)建議，根據(jù)市場(chǎng)變化和技術(shù)進(jìn)步適時(shí)更新管理制度。
通過以上方案的實(shí)施，餐飲管理制度將不再是靜態(tài)的規(guī)則集，而是動(dòng)態(tài)適應(yīng)企業(yè)發(fā)展的工具，推動(dòng)企業(yè)在餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。
餐飲管理制度最新范文
【第1篇】餐飲管理制度最新
第一節(jié) 餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀(jì)律,按時(shí)上下班,做到不遲到、不早退。
二、按規(guī)定著裝,保持良好形象。
三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧,不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。
四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規(guī)定用餐,不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請(qǐng)假,按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷假制度》執(zhí)行。
八、愛護(hù)設(shè)施、設(shè)備,人為損壞,照價(jià)賠償。
九、落實(shí)例會(huì)制度,對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。
第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度
一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。
二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛(wèi)生,無手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況,對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。
第三節(jié) 餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度
一、服務(wù)人員必須有本人健康證明,持證上崗。
二、按規(guī)定著裝,工作服必須干凈,無污漬。
三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手,始終保持手部清潔。
五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品,不準(zhǔn)喝含酒精飲料。
第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度
一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。
二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水,避免干燒情況發(fā)生。
三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。
四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開關(guān),避免用力太猛,造成損壞。
五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源,后放水,再清除污垢。
六、對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。
第五節(jié) 后廚日常工作制度
一、檢查工具、用具情況,發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。
二、按崗位要求規(guī)范操作,保證質(zhì)量。
三、愛護(hù)公物,不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品,嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚。
五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度,確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。
六、遵守工作紀(jì)律,有事提前一天請(qǐng)假。
七、落實(shí)例會(huì)制度,對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。
第六節(jié) 冷拼間管理制度
一、冷拼人員要按規(guī)定著裝,不帶個(gè)人物品入內(nèi)。
二、室內(nèi)溫度不超25度。
三、禁止無關(guān)人員入內(nèi)。
四、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊,分類存放,每周至少清理一次。
五、進(jìn)入冷拼間的食品必須清洗干凈。
六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用,不可用抹布擦拭。
七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間,工作人員手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到隨到隨拼,并做到所有原料冷存。
九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品,按要求保持清潔。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈,冷拼用的墩、板按要求擺放。
第七節(jié) 后廚個(gè)人衛(wèi)生制度
一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。
二、進(jìn)入后廚必須更衣、洗手消毒后,進(jìn)入自己的工作區(qū)域。
三、后廚工作人員不留長(zhǎng)發(fā),不留長(zhǎng)指甲,不染指甲,不佩戴首飾,衣帽整潔,不留胡須。
四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。
五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品,保持面部清潔。
六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物,不對(duì)食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮,不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度
一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求,外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。
二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。
三、加工前檢查肉類是否新鮮,有無異味、變色現(xiàn)象。
四、當(dāng)天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi),加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。
五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透,中心溫度大于70度。
六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料,并保持外觀整潔。
七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作,避免交叉污染。
八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池,做到專池專用,避免交叉污染。
九、切配墩生熟分開,專墩專用,操作結(jié)束后,將墩、刀清洗干凈,按要求存放。
十、清真食具按要求專柜存放,操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內(nèi),并加蓋。
十一、工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒,并將垃圾桶清洗干凈。
十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放,應(yīng)擺放到貨架上。
第九節(jié) 后廚衛(wèi)生管理制度
一、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制,衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。
二、后廚地面干爽,無水漬、雜物、油漬。
三、操作臺(tái)臺(tái)面要整潔,無雜物、污物。
四、灶臺(tái)要整潔無雜物、無積水、無污物,炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。
五、冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚,內(nèi)外清潔,每周至少除霜一次。
六、主食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、蔬菜庫(kù)貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生,擺放整齊。
七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈,蒸箱內(nèi)及時(shí)換水,操作臺(tái)每班清洗一次。
八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔,操作臺(tái)內(nèi)外干凈,物品擺放有序。
九、垃圾桶、墩布等清潔工具,使用、存放符合要求。
十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子),墻角無蜘蛛網(wǎng)。
十一、后廚墻壁每月至少清洗一次,油煙機(jī)每周至少清洗一次,保持通風(fēng)暢通。
第十節(jié) 設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度
一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng),避免設(shè)施、設(shè)備受潮。
二、面點(diǎn)間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。
三、和面機(jī)、壓面機(jī)每日上班前檢查潤(rùn)滑情況,定期進(jìn)行保養(yǎng)。
四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水,保持油路、風(fēng)道暢通。
五、使用各種容器要輕拿輕放,有破損的要及時(shí)修復(fù)或更換。
第十一節(jié) 餐具消毒管理制度
一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。
二、洗滌后的餐具、用具必須無水跡、無油跡、無食物殘?jiān)?/p>
三、按要求配比消毒液,對(duì)餐具消毒。
四、消毒后的餐具及時(shí)放入保潔柜內(nèi),按規(guī)定擺放,防止二次污染。
五、每次消毒完畢,將消毒設(shè)施沖洗干凈。
六、經(jīng)常檢查餐具、飲具的破損情況,對(duì)破損的要及時(shí)進(jìn)行更換。
第十二節(jié) 食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、索證管理制度
一、采購(gòu)人員所采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定,禁止采購(gòu)下列食品:
(一)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調(diào)料。
(二)無檢驗(yàn)合格證明的定型包裝食品及調(diào)料。
(三)已過保質(zhì)期的定型包裝食品及調(diào)料。
(四)不符合標(biāo)簽規(guī)定的食品及調(diào)料。
(五)無動(dòng)檢證明的冷鮮肉系列。
(六)無資質(zhì)的生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商提供的產(chǎn)品。
二、采購(gòu)運(yùn)輸食品的工具(車輛)必須保持清潔。
三、儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所、設(shè)備要保持清潔,無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
四、倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)要保持良好,與外界相通的門要設(shè)置防鼠版,地漏、地溝要設(shè)置防鼠網(wǎng),孔徑不大于6mm。
五、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活物品。
六、食品要分類、分架、隔墻、離地存放,由專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員定期檢查,并處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品;主食庫(kù)要建有防鼠臺(tái),各類散裝原料要用密閉的容器存放。
七、采購(gòu)食品時(shí),應(yīng)向供貨商索取該批產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。
八、采購(gòu)鮮(凍)畜、禽、肉及其制品,應(yīng)索取畜類獸醫(yī)部門出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。
九、采購(gòu)進(jìn)口食品,應(yīng)索取由進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。
十、采購(gòu)員違反制度,造成經(jīng)濟(jì)損失或事故,由其個(gè)人負(fù)責(zé)賠償,并根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究法律責(zé)任。
【第2篇】餐飲存貨管理制度
餐飲存貨管理制度第一章 總 則
第一條 為加強(qiáng)公司存貨管理,提高流動(dòng)資產(chǎn)的使用效益,特制訂本制度。第二章 存貨管理范圍
第二條 存貨管理的范圍包括原材料、燃料、輔助材料、包裝物、低值易耗品、產(chǎn)成品的入出庫(kù)及庫(kù)存的管理。第三章 入庫(kù)管理
第三條 公司應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行存貨管理制度,賬實(shí)分管,互相牽制。存貨出入庫(kù)要有嚴(yán)格的手續(xù),經(jīng)辦人員應(yīng)簽字確認(rèn)。
第四條 存貨采購(gòu)應(yīng)依據(jù)采購(gòu)計(jì)劃合理安排采購(gòu)進(jìn)度,防止因盲目采購(gòu)而導(dǎo)致材料的積壓。
第五條 外購(gòu)時(shí),首先由采購(gòu)部會(huì)同營(yíng)運(yùn)部召開訂貨會(huì),提出采購(gòu)計(jì)劃,由營(yíng)運(yùn)部經(jīng)理審核,交財(cái)務(wù)部門納入財(cái)務(wù)收支計(jì)劃,再由采購(gòu)部門負(fù)責(zé)實(shí)施采購(gòu)。
第六條 購(gòu)回時(shí),由出納開二聯(lián)單,交由倉(cāng)庫(kù)保管人員和相前部門負(fù)責(zé)人(如:廚師長(zhǎng))按質(zhì)按量組織驗(yàn)收,按實(shí)際質(zhì)量認(rèn)真填寫“入庫(kù)單”,對(duì)“入庫(kù)單”的入庫(kù)時(shí)間、產(chǎn)品名稱、規(guī)格型號(hào)、數(shù)量、單價(jià)、金額、交貨人、承運(yùn)人和驗(yàn)收入庫(kù)人等欄目均應(yīng)逐一填寫,不得漏項(xiàng)。二聯(lián)單,一聯(lián)交財(cái)務(wù),一聯(lián)留存。
第七條 商品入庫(kù)必須嚴(yán)格驗(yàn)收,原材料的驗(yàn)收單必須有倉(cāng)管、廚房或店長(zhǎng)經(jīng)理共同驗(yàn)收;入庫(kù)后倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)嚴(yán)格履行貨物保管職責(zé)。
第八條 入庫(kù)后應(yīng)將該 “入庫(kù)單”的“財(cái)務(wù)聯(lián)”一起附于購(gòu)貨發(fā)票后交財(cái)務(wù)入賬。
第九條 對(duì)于外購(gòu)物資數(shù)量短缺、品種質(zhì)量不符的,由采購(gòu)部負(fù)責(zé)更換,更換費(fèi)用或因此而造成的損失由采購(gòu)人個(gè)人承擔(dān);銷售后因質(zhì)量問題而返修、銷售退回所發(fā)生的損失由后廚部門承擔(dān)。第四章 出庫(kù)管理
第十條 商品或原材料由出納先打印”出庫(kù)單”,再交由倉(cāng)管辦理“出庫(kù)”手續(xù),按使用部門據(jù)實(shí)發(fā)貨,發(fā)貨后由使用部門和倉(cāng)管在出庫(kù)單上簽字確認(rèn)。
第十一條 月末,已領(lǐng)用但尚未銷售出去的,應(yīng)及時(shí)退回倉(cāng)庫(kù),便于財(cái)務(wù)如實(shí)核算成本。
第十二條 倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)每天記錄出入庫(kù)明細(xì),每十天,由出納按軟件里的數(shù)量打印出當(dāng)月的存貨出入庫(kù)明細(xì)表,倉(cāng)庫(kù)將簽好字的出入庫(kù)單據(jù)先與出納的出入庫(kù)明細(xì)表核對(duì),核對(duì)無誤后交給公司財(cái)務(wù)人員進(jìn)行賬務(wù)處理。
第十三條 其他物資出庫(kù)需憑經(jīng)總經(jīng)理或其授權(quán)人批準(zhǔn)的領(lǐng)用單,由倉(cāng)庫(kù)保管員核對(duì)數(shù)量、品名、規(guī)格后發(fā)貨。第五章 庫(kù)存管理
第十五條 保管員應(yīng)設(shè)置各種存貨進(jìn)銷存明細(xì)賬,并依據(jù)出入庫(kù)單進(jìn)行賬簿登記,經(jīng)常與出納的軟件數(shù)據(jù)核對(duì)賬目、實(shí)地盤點(diǎn)實(shí)物,保證賬賬、賬實(shí)相符。物資要堆放整齊、標(biāo)簽清楚、計(jì)量準(zhǔn)確、存放安全。保管員對(duì)存貨的安全和完整負(fù)責(zé)。
第十六條 對(duì)于各種物資每月月底由出納會(huì)計(jì)打印進(jìn)銷存報(bào)表與倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)人盤點(diǎn)核對(duì).,每月底盤點(diǎn)一次。
第十七條 倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)做好倉(cāng)庫(kù)的日常環(huán)境衛(wèi)生管理,檢查庫(kù)存物資的安全保障情況,消除安全隱患。發(fā)現(xiàn)情況及時(shí)匯報(bào),以利于及時(shí)落實(shí)措施予以解決。倉(cāng)庫(kù)保管員工作失責(zé)而導(dǎo)致貨物毀損的,應(yīng)按成本價(jià)做出賠償。
第十八條 存貨應(yīng)定期盤點(diǎn)。每月末,倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)對(duì)所管理的物資進(jìn)行核對(duì)檢查,使賬、卡、物一致,并上報(bào)各類存貨的收發(fā)存情況。每年末,公司進(jìn)行一次全面存貨盤點(diǎn)。盤點(diǎn)人應(yīng)分清存貨庫(kù)齡,對(duì)盤盈、盤虧、毀損、報(bào)廢等情況及時(shí)查明原因,并區(qū)別情況,落實(shí)責(zé)任,報(bào)告有關(guān)領(lǐng)導(dǎo),經(jīng)批準(zhǔn)后及時(shí)處理。
第十九條 存貨的取得采用實(shí)際成本計(jì)價(jià),存貨的發(fā)出采用加權(quán)平均法計(jì)價(jià),期末存貨采用成本與可變現(xiàn)凈值孰低計(jì)價(jià)。年末,公司應(yīng)對(duì)剔除有問題庫(kù)存后的存貨余額按單個(gè)存貨項(xiàng)目進(jìn)行分析,由物資管理部門結(jié)合市場(chǎng)行情和期末存貨實(shí)際,比較期末賬面價(jià)值與期末可變現(xiàn)凈值,編制存貨跌價(jià)情況表,經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)審核后送財(cái)務(wù)部門,財(cái)務(wù)部門據(jù)此編制存貨跌價(jià)準(zhǔn)備提取方案,報(bào)公司財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人審核、總經(jīng)理批準(zhǔn)后提取存貨跌價(jià)準(zhǔn)備。
【第3篇】餐飲食堂衛(wèi)生管理制度
為切實(shí)提高貴司職工食堂的飲食服務(wù)質(zhì)量，保障為貴司職工提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)，食堂職工除必須遵守貴司的各項(xiàng)規(guī)章制度外，還應(yīng)按照《食堂管理制度》的要求，認(rèn)真履行各自崗位職責(zé)，在高度重視飲食衛(wèi)生的同時(shí)，努力提高服務(wù)質(zhì)量。
（一）、服務(wù)質(zhì)量管理
1、要按時(shí)定期接待進(jìn)餐者、聽取意見并進(jìn)行記錄。
2、食堂窗口要有服務(wù)公約、投訴電話、菜牌品名、菜價(jià)。
3、售價(jià)窗口要及時(shí)更改菜牌。
4、開飯時(shí)應(yīng)使用文明禮貌用語。
5、開餐時(shí)服務(wù)員不得閑談。
6、開餐時(shí)不得擅自離崗。
7、開餐時(shí)不能有意用不文明語言戲弄女職工或女進(jìn)餐者。
8、力爭(zhēng)做到?jīng)]有進(jìn)餐者的批評(píng)信件或口頭反映。
9、開飯高峰時(shí)，職工基本伙食必須保證有免費(fèi)湯水供應(yīng)。
10、服務(wù)員上崗時(shí)要按規(guī)定穿著工作服，工作服上不能有污點(diǎn)，要佩戴口罩、手襪。不得佩戴手飾、穿拖鞋、不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲。
11、服務(wù)員不能在工作時(shí)間內(nèi)溜崗、離崗、串崗。
(二)、個(gè)人衛(wèi)生管理
1、在備餐間，廚房、點(diǎn)心制作等場(chǎng)合不能使用牙簽。
2、上班應(yīng)穿工作服，戴工作帽，掛工號(hào)牌。
3、指甲不能過長(zhǎng)，不能帶戒指或涂指甲油。
4、不能在備餐間、洗切間、廚房部抽煙、吃東西。
5、銷售直接入口的食品不能用手接觸，要用售貨工具。
6、工作服、圍裙要勤洗勤換。
7、患痢疾、腸炎等傳染病要及時(shí)匯報(bào)、隔離。
8、不能在食堂內(nèi)吐痰。
9、不能在菜盆、飯桶內(nèi)洗衣或清洗個(gè)人物品。
10、開餐前或便后一定要冼手。
(三)、環(huán)境衛(wèi)生管理
1、一個(gè)月集中統(tǒng)一搞食堂內(nèi)外衛(wèi)生不少于四次。
2、餐廳、操作間、備餐間、洗碗間、值班室、辦公室、廁所室外包干區(qū)等地方要每日清掃，保持干凈。
3、鍋臺(tái)及周圍、洗菜池、面案板、砧板和菜臺(tái)用后要清洗；售飯窗口、門窗玻璃不能有灰塵；四周墻壁、天花板不能有蜘蛛網(wǎng)。
4、倉(cāng)庫(kù)不能亂堆放；食品缸、干貨缸、咸菜缸要加蓋以及標(biāo)識(shí)清楚。
5、溝渠內(nèi)不能有積水或堆積物；洗碗槽不能有油污、飯?jiān)?；地面不能有垃圾?/p>
6、備餐間和加工間等不能有蒼蠅。
7、倉(cāng)庫(kù)不能有老鼠。
8、點(diǎn)心間、備餐間紗窗要關(guān)閉，紫外線消毒燈按要求定時(shí)消毒、滅蠅燈要點(diǎn)亮。
（四）、食品衛(wèi)生管理
1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和蟲眼；需要去皮的菜要去皮。
2、蛋液中不能有雜物；菜中不能有雜草；洗后的蘿卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、蟲卵；豬肉上不能有毛，魚腹中不能有腸肚或鰓；跌落地面的面點(diǎn)等主食不能再出售。
3、葷食或蔬菜一定要清洗才可烹調(diào)。
4、生、熟食品一定要分開存放。
5、待售的飯、餃子、面點(diǎn)出售前一定要加蓋。
（五）、餐具衛(wèi)生管理
1、生、熟菜盤、托要分開存放，要標(biāo)明生、熟盤。
2、食具、餐具必須先消毒后使用。
3、盆、盤、桶、筐、盒、鍋、鏟、勺、夾、碗、蓋子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。
4、盆、盤、桶、裝洗過菜的筐不能直接落地，要放在不銹鋼架上。
5、勺、夾、量具等開餐用具要放入符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的柜內(nèi)。
（六）、食品機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理
1、飯車、蒸柜、切肉機(jī)、和面機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后要及時(shí)刮機(jī)并清洗干凈。
2、冰箱內(nèi)不能有異味，存放的物品不能相互壓放，要定期清洗，最好每周一次。
（七）、安全管理
1、下班后門、窗、水、電、煤氣等要關(guān)好。
2、煤氣瓶不能倒置；燒開油鍋后人不能離位。
3、食品、藥品、毒品要按要求分開存放。
4、要按安全操作規(guī)程使用各種機(jī)械電氣設(shè)備。
5、要及時(shí)正確處理各種安全隱患。
6、發(fā)生安全事故要及時(shí)上報(bào)。
7、不能偷盜、窩贓、分贓、銷贓和知情不報(bào)。
8、不能打架斗毆，聚眾鬧事，擾亂正常秩序。
9、不能破壞公物或他人財(cái)物。
（八）、伙食質(zhì)量管理
1、不得銷售過硬或夾生米飯。
2、不得出售有異味或有雜物的米飯。
3、不得出售發(fā)黃、有異味、和變質(zhì)不能食用的面點(diǎn)。
4、早餐供應(yīng)的粥類不能過稀或過稠，過咸或出現(xiàn)明顯的水、渣分離。
5、青菜葉不能夾有黃葉、泥沙、蟲子頭發(fā)等。
6、菜不能炒糊或有異味，不能過淡、過咸。
7、反季節(jié)青菜、四季豆一定要飛水后炒。
8、不得出售腐爛、霉變、質(zhì)變的菜。
9、菜里面不能有異物。
10、葷、素菜搭配要合理。
11、燒雞、燒鴨等不能夾有屁股。
【第4篇】餐飲業(yè)商鋪消防安全管理制度
1.廚房必須保持清潔,染有油污的抹布、紙屑等雜物,應(yīng)隨時(shí)消除,爐灶油垢應(yīng)經(jīng)常清除,以免火屑飛散,引起火災(zāi)。
2.炒菜時(shí)切勿隨便離開或分神處理其他廚務(wù)或與人聊天。
3.油鍋起火時(shí),立即用鍋蓋緊閉,使之缺氧而熄;鍋蓋不密時(shí),就近用食鹽傾入,使火焰熄滅,并除去熱源,關(guān)閉爐火。
4.廚房?jī)?nèi)嚴(yán)格禁止吸煙。
5.煙囪頂端應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器,以防火星飛散。
6.易燃、易爆危險(xiǎn)物品,例如酒精、汽油、食用油、煤氣瓶、火柴等。不可置于爐具或電源插座附近,更不可靠近火源。
7.馬達(dá)動(dòng)力機(jī)器使用過久,常會(huì)生熱起火,應(yīng)切實(shí)注意檢修。
8.用電烹煮食物,須防水分燒干起火。用電時(shí)切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多個(gè)電器。
9.插座頭損壞,或電線外部絕緣體破裂,應(yīng)立即更換或修理;發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí),迅速切斷電源,切勿用水潑覆其上。
10.燃?xì)夤艿澜估p繞電源線路,電源插座應(yīng)與燃?xì)夤艿辣３忠欢ň嚯x
11.燃?xì)夤艿栏脑旃こ瘫仨毥?jīng)京基百納廣場(chǎng)批準(zhǔn)后并由燃?xì)夤九蓪Ｈ诉M(jìn)行施工改造,完工后還須進(jìn)行送氣測(cè)試,確保正常后方可投入使用。
12.燃?xì)饣馂?zāi)滅火的方法:
(1)用泡沫滅火器械滅火;
(2)斷絕煤氣之源;
(3)降低周圍溫度;
(4)斷絕空氣供給;
13.每日工作結(jié)束時(shí),必須清理廚房,檢查電源及煤氣、熱源火種等開關(guān)確實(shí)關(guān)閉。
14.如果發(fā)生火災(zāi),應(yīng)立即求援消防中心,在消防隊(duì)未到前,自己要先搶救。油類起火最好用消防沙或滅火器撲滅。
15.加強(qiáng)對(duì)員工的消防教育,并定期或不定期的組織進(jìn)行消防培訓(xùn),讓員工了解本單位、本崗位的火災(zāi)危險(xiǎn)性和防火措施,熟悉消防設(shè)施性能、滅火器材的使用方法,掌握?qǐng)?bào)火警、撲救初起火災(zāi)以及自救逃生的知識(shí)和技能。
(一)消防安全教育、培訓(xùn)制度
1、每年以創(chuàng)辦消防知識(shí)宣傳欄、開展知識(shí)競(jìng)賽等多種形式,提高全體員工的消防安全意識(shí)。
2、定期組織員工學(xué)習(xí)消防法規(guī)和各項(xiàng)規(guī)章制度,做到依法治火。
3、各部門應(yīng)針對(duì)崗位特點(diǎn)進(jìn)行消防安全教育培訓(xùn)。
4、對(duì)消防設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)和使用人員應(yīng)進(jìn)行實(shí)地演示和培訓(xùn)。
5、對(duì)新員工進(jìn)行崗前消防培訓(xùn),經(jīng)考試合格后方可上崗。
6、因工作需要員工換崗前必須進(jìn)行再教育培訓(xùn)。
7、消控中心等特殊崗位要進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn),經(jīng)考試合格,持證上崗。
(二)防火巡查、檢查制度
1、落實(shí)逐級(jí)消防安全責(zé)任制和崗位消防安全責(zé)任制,落實(shí)巡查檢查制度。
2、消防工作歸口管理職能部門每日對(duì)公司進(jìn)行防火巡查。每月對(duì)單位進(jìn)行一次防火檢查并復(fù)查追蹤改善。
3、檢查中發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患,檢查人員應(yīng)填寫防火檢查記錄,并按照規(guī)定,要求有關(guān)人員在記錄上簽名。
4、檢查部門應(yīng)將檢查情況及時(shí)通知受檢部門,各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)每日消防安全檢查情況通知,若發(fā)現(xiàn)本單位存在火災(zāi)隱患,應(yīng)及時(shí)整改。
5、對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的火災(zāi)隱患未按規(guī)定時(shí)間及時(shí)整改的,根據(jù)獎(jiǎng)懲制度給予處罰。
(三)安全疏散設(shè)施管理制度
1、單位應(yīng)保持疏散通道、安全出口暢通,嚴(yán)禁占用疏散通道,嚴(yán)禁在安全出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。
2、應(yīng)按規(guī)范設(shè)置符合國(guó)家規(guī)定的消防安全疏散指示標(biāo)志和應(yīng)急照明設(shè)施。
3、應(yīng)保持防火門、消防安全疏散指示標(biāo)志、應(yīng)急照明、機(jī)械排煙送風(fēng)、火災(zāi)事故廣播等設(shè)施處于正常狀態(tài),并定期組織檢查、測(cè)試、維護(hù)和保養(yǎng)。
4、嚴(yán)禁在營(yíng)業(yè)或工作期間將安全出口上鎖。
5、嚴(yán)禁在營(yíng)業(yè)或工作期間將安全疏散指示標(biāo)志關(guān)閉、遮擋或覆蓋。
(四)消防控制中心管理制度
1、熟悉并掌握各類消防設(shè)施的使用性能,保證撲救火災(zāi)過程中操作有序、準(zhǔn)確迅速。
2、做好消防值班記錄和交接班記錄,處理消防報(bào)警電話。
3、按時(shí)交接班,做好值班記錄、設(shè)備情況、事故處理等情況的交接手續(xù)。無交接班手續(xù),值班人員不得擅自離崗。
4、發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障時(shí),應(yīng)及時(shí)報(bào)告,并通知有關(guān)部門及時(shí)修復(fù)。
5、非工作所需,不得使用消控中心內(nèi)線電話,非消防控制中心值班人員禁止進(jìn)入值班室。
6、上班時(shí)間不準(zhǔn)在消控中心抽煙、睡覺、看書報(bào)等,離崗應(yīng)做好交接班手續(xù)。
7、發(fā)現(xiàn)火災(zāi)時(shí),迅速按滅火作戰(zhàn)預(yù)案緊急處理,并撥打119電話通知公安消防部門并報(bào)告部門主管。
(五)消防設(shè)施、器材維護(hù)管理制度
1、消防設(shè)施日常使用管理由專職管理員負(fù)責(zé),專職管理員每日檢查消防設(shè)施的使用狀況,保持設(shè)施整潔、衛(wèi)生、完好。
2、消防設(shè)施及消防設(shè)備的技術(shù)性能的維修保養(yǎng)和定期技術(shù)檢測(cè)由消防工作歸口管理部門負(fù)責(zé),設(shè)專職管理員每日按時(shí)檢查了解消防設(shè)備的運(yùn)行情況。查看運(yùn)行記錄,聽取值班人員意見,發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)安排維修,使設(shè)備保持完好的技術(shù)狀態(tài)。
3、消防設(shè)施和消防設(shè)備定期測(cè)試:
(1)煙、溫感報(bào)警系統(tǒng)的測(cè)試由消防工作歸口管理部門負(fù)責(zé)組織實(shí)施,保安部參加,每個(gè)煙、溫感探頭至少每年輪測(cè)一次。
(2)消防水泵、噴淋水泵、水幕水泵每月試開泵一次,檢查其是否完整好用。
(3)正壓送風(fēng)、防排煙系統(tǒng)每半年檢測(cè)一次。
(4)室內(nèi)消火栓、噴淋泄水測(cè)試每季度一次。
(5)其它消防設(shè)備的測(cè)試,根據(jù)不同情況決定測(cè)試時(shí)間。
4、消防器材管理:
(1)每年在冬防、夏防期間定期兩次對(duì)滅火器進(jìn)行普查換藥。
(2)派專人管理,定期巡查消防器材,保證處于完好狀態(tài)。
(3)對(duì)消防器材應(yīng)經(jīng)常檢查,發(fā)現(xiàn)丟失、損壞應(yīng)立即補(bǔ)充并上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。
(4)各部門的消防器材由本部門管理,并指定專人負(fù)責(zé)。
(六)火災(zāi)隱患整改制度
1、各部門對(duì)存在的火災(zāi)隱患應(yīng)當(dāng)及時(shí)予以消除。
2、在防火安全檢查中,應(yīng)對(duì)所發(fā)現(xiàn)的火災(zāi)隱患進(jìn)行逐項(xiàng)登記,并將隱患情況書面下發(fā)各部門限期整改,同時(shí)要做好隱患整改情況記錄。
3、在火災(zāi)隱患未消除前,各部門應(yīng)當(dāng)落實(shí)防范措施,確保隱患整改期間的消防安全,對(duì)確無能力解決的重大火災(zāi)隱患應(yīng)當(dāng)提出解決方案,及時(shí)向單位消防安全責(zé)任人報(bào)告,并由單位上級(jí)主管部門或當(dāng)?shù)卣畧?bào)告。
4、對(duì)公安消防機(jī)構(gòu)責(zé)令限期改正的火災(zāi)隱患,應(yīng)當(dāng)在規(guī)定的期限內(nèi)改正并寫出隱患整改的復(fù)函,報(bào)送公安消防機(jī)構(gòu)。
(七)用火、用電安全管理制度
1、用電安全管理:
(1)嚴(yán)禁隨意拉設(shè)電線,嚴(yán)禁超負(fù)荷用電。
(2)電氣線路、設(shè)備安裝應(yīng)由持證電工負(fù)責(zé)。
(3)各部門下班后,該關(guān)閉的電源應(yīng)予以關(guān)閉。
(4)禁止私用電熱棒、電爐等大功率電器。
2、用火安全管理:
(1)嚴(yán)格執(zhí)行動(dòng)火審批制度,確需動(dòng)火作業(yè)時(shí),作業(yè)單位應(yīng)按規(guī)定向消防工作歸口管理部門申請(qǐng)“動(dòng)火許可證”。
(2)動(dòng)火作業(yè)前應(yīng)清除動(dòng)火點(diǎn)附近5米區(qū)域范圍內(nèi)的易燃易爆危險(xiǎn)物品或作適當(dāng)?shù)陌踩綦x,并向保衛(wèi)部借取適當(dāng)種類、數(shù)量的滅火器材隨時(shí)備用,結(jié)束作業(yè)后應(yīng)即時(shí)歸還,若有動(dòng)用應(yīng)如實(shí)報(bào)告。
律師365
(3)如在作業(yè)點(diǎn)就地動(dòng)火施工,應(yīng)按規(guī)定向作業(yè)點(diǎn)所在單位經(jīng)理級(jí)(含)以上主管人員申請(qǐng),申請(qǐng)部門需派人現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督并不定時(shí)派人巡查。離地面2米以上的高架動(dòng)火作業(yè)必須保證有一人在下方專職負(fù)責(zé)隨時(shí)撲滅可能引燃其它物品的火花。
(4)未辦理“動(dòng)火許可證”擅自動(dòng)火作業(yè)者,本單位人員予以記小過二次處分,嚴(yán)重的予以開除。
(八)易燃易爆危險(xiǎn)物品和場(chǎng)所防火防爆制度
1、易燃易爆危險(xiǎn)物品應(yīng)有專用的庫(kù)房,配備必要的消防器材設(shè)施,倉(cāng)管人員必須由消防安全培訓(xùn)合格的人員擔(dān)任。
2、易燃易爆危險(xiǎn)物品應(yīng)分類、分項(xiàng)儲(chǔ)存?；瘜W(xué)性質(zhì)相抵觸或滅火方法不同的易燃易爆化學(xué)物品,應(yīng)分庫(kù)存放。
3、易燃易爆危險(xiǎn)物品入庫(kù)前應(yīng)經(jīng)檢驗(yàn)部門檢驗(yàn),出入庫(kù)應(yīng)進(jìn)行登記。
4、庫(kù)存物品應(yīng)當(dāng)分類、分垛儲(chǔ)存,每垛占地面積不宜大于一百平方米,垛與垛之間不小于一米,垛與墻間距不小于零點(diǎn)五米,垛與梁、柱的間距不小于零點(diǎn)五米,主要通道的寬度不小于二米。
5、易燃易爆危險(xiǎn)物品存取應(yīng)按安全操作規(guī)程執(zhí)行,倉(cāng)庫(kù)工作人員應(yīng)堅(jiān)守崗位,非工作人員不得隨意入內(nèi)。
6、易燃易爆場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)消防規(guī)范要求采取防火防爆措施并做好防火防爆設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作。
(九)義務(wù)消防隊(duì)組織管理制度
1、義務(wù)消防員應(yīng)在消防工作歸口管理部門領(lǐng)導(dǎo)下開展業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)和滅火技能訓(xùn)練,各項(xiàng)技術(shù)考核應(yīng)達(dá)到規(guī)定的指標(biāo)。
2、要結(jié)合對(duì)消防設(shè)施、設(shè)備、器材維護(hù)檢查,有計(jì)劃地對(duì)每個(gè)義務(wù)消防員進(jìn)行輪訓(xùn),使每個(gè)人都具有實(shí)際操作技能。
3、按照滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案每半年進(jìn)行一次演練,并結(jié)合實(shí)際不斷完善預(yù)案。
4、每年舉行一次防火、滅火知識(shí)考核,考核優(yōu)秀給予表彰。
5、不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn),提高防火滅火自救能力。
(十)滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案演練制度
1、制定符合本單位實(shí)際情況的滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案。
2、組織全員學(xué)習(xí)和熟悉滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案。
3、每次組織預(yù)案演練前應(yīng)精心開會(huì)部署,明確分工。
4、應(yīng)按制定的預(yù)案,至少每半年進(jìn)行一次演練。
5、演練結(jié)束后應(yīng)召開講評(píng)會(huì),認(rèn)真總結(jié)預(yù)案演練的情況,發(fā)現(xiàn)不足之處應(yīng)及時(shí)修改和完善預(yù)案。
(十一)燃?xì)夂碗姎庠O(shè)備的檢查和管理制度
1、應(yīng)按規(guī)定正確安裝、使用電器設(shè)備,相關(guān)人員必須經(jīng)必要的培訓(xùn),獲得相關(guān)部門核發(fā)的有效證書方可操作。各類設(shè)備均需具備法律、法規(guī)規(guī)定的有效合格證明并經(jīng)維修部確認(rèn)后方可投入使用。電氣設(shè)備應(yīng)由持證人員定期進(jìn)行檢查(至少每月一次)。
2、防雷、防靜電設(shè)施定期檢查、檢測(cè),每季度至少檢查一次、每年至少檢測(cè)一次并記錄。
3、電器設(shè)備負(fù)荷應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,接頭牢固,絕緣良好,保險(xiǎn)裝置合格、正常并具備良好的接地,接地電阻應(yīng)嚴(yán)格按照電氣施工要求測(cè)試。
4、各類線路均應(yīng)以套管加以隔絕,特殊情況下,亦應(yīng)使用絕緣良好的鉛皮或膠皮電纜線。各類電氣設(shè)備及線路均應(yīng)定期檢修,隨時(shí)排除因絕緣損壞可能引起的消防安全隱患。
5、未經(jīng)批準(zhǔn),嚴(yán)禁擅自加長(zhǎng)電線。各部門應(yīng)積極配合安全小組、維修部人員檢查加長(zhǎng)電線是否僅供緊急使用、外殼是否完好、是否有維修部人員檢測(cè)后投入使用。
6、電器設(shè)備、開關(guān)箱線路附近按照本單位標(biāo)準(zhǔn)劃定黃色區(qū)域,嚴(yán)禁堆放易燃易爆物并定期檢查、排除隱患。
7、設(shè)備用畢應(yīng)切斷電源。未經(jīng)試驗(yàn)正式通電的設(shè)備,安裝、維修人員離開現(xiàn)場(chǎng)時(shí)應(yīng)切斷電源。
8、除已采取防范措施的部門外,工作場(chǎng)所內(nèi)嚴(yán)禁使用明火。
9、使用明火的部門應(yīng)嚴(yán)格遵守各項(xiàng)安全規(guī)定和操作流程,做到用火不離人、人離火滅。
10、場(chǎng)所內(nèi)嚴(yán)禁吸煙并張貼禁煙標(biāo)識(shí),每一位員工均有義務(wù)提醒其他人員共同遵守公共場(chǎng)所禁煙的規(guī)定。
(十二)消防安全工作考評(píng)和獎(jiǎng)懲制度
1、對(duì)消防安全工作作出成績(jī)的,予以通報(bào)表?yè)P(yáng)或物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。
2、對(duì)造成消防安全事故的責(zé)任人,將依據(jù)所造成后果的嚴(yán)重性予以不同的處理,除已達(dá)到依照國(guó)家《治安管理處罰條例》或已夠追究刑事責(zé)任的事故責(zé)任人將依法移送國(guó)家有關(guān)部門處理外,根據(jù)本單位的規(guī)定,對(duì)下列行為予以處罰:
(1)有下列情形之一的,視損失情況與認(rèn)識(shí)態(tài)度除責(zé)令賠償全部或部分損失外,予以口頭告誡:
a、使用易燃危險(xiǎn)品未嚴(yán)格按照操作程序進(jìn)行或保管不當(dāng)而造成火警、火災(zāi),損失不大的;
b、在禁煙場(chǎng)所吸煙或處置煙頭不當(dāng)而引起火警、火災(zāi),損失不大的;
c、未及時(shí)清理區(qū)域內(nèi)易燃物品,而造成火災(zāi)隱患的;
d、未經(jīng)批準(zhǔn),違規(guī)使用加長(zhǎng)電線、用電未使用安全保險(xiǎn)裝置的或擅自增加小負(fù)荷電器的;
e、謊報(bào)火警;
f、未經(jīng)批準(zhǔn),玩弄消防設(shè)施、器材,未造成不良后果的;
g、對(duì)安全小組提出的消防隱患未予以及時(shí)整改而無法說明原因的部門管理人員;
h、阻塞消防通道、遮擋安全指示標(biāo)志等未造成嚴(yán)重后果的。
(2)有下列情形之一的,視情節(jié)輕重和認(rèn)識(shí)態(tài)度,除責(zé)令賠償全部或部分損失外,予以通報(bào)批評(píng):
a、擅自使用易燃、易爆物品的;
b、擅自挪用消防設(shè)施、器材的位置或改為它用的;
c、違反安全管理和操作規(guī)程、擅離職守從而導(dǎo)致火警、火災(zāi)損失輕微的;
d、強(qiáng)迫其他員工違規(guī)操作的管理人員;
e、發(fā)現(xiàn)火警,未及時(shí)依照緊急情況處理程序處理的;
f、對(duì)安全小組的檢查未予以配合、拒絕整改的管理人員。
(3)對(duì)任何事故隱瞞事實(shí),不處理、不追究的或提供虛假信息的,予以解聘。
(4)對(duì)違反消防安全管理導(dǎo)致事故發(fā)生(損失輕微的),但能主動(dòng)坦白并積極協(xié)助相關(guān)部門處理事故、挽回?fù)p失的肇事者或責(zé)任人可視情況予以減輕或免予處罰。
【第5篇】餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理制度細(xì)則
廚房衛(wèi)生管理制度細(xì)則:
(一)、冷菜間衛(wèi)生管理央求條件
1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必需做到專人、專室、專工具、專消毒、只身冷藏。
2、操作人員莊重執(zhí)行洗手、消毒規(guī)則,洗刷后用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必需再次消毒,使用衛(wèi)生間后必需再次洗手消毒。
3、冷葷創(chuàng)造、蘊(yùn)藏都要莊重做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用,防止交織凈化。餐飲管理培訓(xùn)課程。
4、冷葷公用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。
5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗凈后,方可放入熟食冰箱。
7、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān),進(jìn)行消毒殺菌。
8、冷葷熟肉在高溫處寄存次日要回鍋加熱。
9、連結(jié)冰箱內(nèi)整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
10。非冷菜間職責(zé)人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。
(二)、廚房點(diǎn)心部衛(wèi)生管理央求條件
1、職責(zé)前需先洗擦職責(zé)臺(tái)和工具,職責(zé)后將各種器具洗凈、消毒,注意通風(fēng)保存。
2、莊重查驗(yàn)所用原料,莊重過濾、選取,不消不合準(zhǔn)則原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈,用后及時(shí)洗擦潔凈,用布蓋好。我不知道及時(shí)。
4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布,酒店餐飲管理培訓(xùn)。使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標(biāo)明公用,定期拆洗裝備。
5、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位寄存,連結(jié)清潔。
6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用必需加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。
7、創(chuàng)造蛋類制品,需選清潔新奇的雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不得使用。
8、 使用食品增加劑,必需符合國(guó)度衛(wèi)生準(zhǔn)則,不得超準(zhǔn)則使用。
(三)、洗碗部衛(wèi)生管理央求條件
1、碗具消毒必需有專人刻意,食具必需有足夠周轉(zhuǎn)。
2、食具清洗必需做到:酒店餐飲管理培訓(xùn)。一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
一洗: 是將食具上的食物殘?jiān)鼪_洗入食物殘?jiān)艿馈?/p>
二刷: 在40c-50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。
三沖: 把食具里外沖洗潔凈。
四消毒: 洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放在容器中經(jīng)
過遠(yuǎn)紅外線120c°消毒20分鐘材干取出,不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒;藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的有用濃度和浸泡時(shí)規(guī)則進(jìn)行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干?？纯礆?。
五保潔: 消毒過的食具放入保潔柜,由專人保管。
3、消毒后的食具應(yīng)該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)o異味;并應(yīng)做到抽檢合格。
4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交織凈化,看看應(yīng)及時(shí)殺滅或報(bào)管家部處理。不能將未消毒的食具拿給賓客使用。
5、保潔柜必需用消毒水每天清潔,做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動(dòng)。
6、食物殘?jiān)艿辣匦杳刻煜掳嗪鬀_洗潔凈。
7、每天下班前必需查驗(yàn)各自職責(zé)崗位的衛(wèi)生,下班后搞好各自崗位職責(zé),如發(fā)現(xiàn)下班衛(wèi)生有題目時(shí),應(yīng)及時(shí)向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映,并做出搶救措施。
【第6篇】餐飲衛(wèi)生管理制度范本
小編整理了餐飲衛(wèi)生管理制度,歡迎閱讀!
一、嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部、教育部下發(fā)的《學(xué)校食堂與學(xué)生集體管理規(guī)定》。食堂工作人員應(yīng)樹立良好的衛(wèi)生意識(shí),接受衛(wèi)生監(jiān)督。
二、膳食工作要堅(jiān)持為師生生活服務(wù)的宗旨,以“管理育人”、“服務(wù)育人”為中心,講究職業(yè)道德。
三、食堂和各餐廳必須領(lǐng)取衛(wèi)生許可證,食堂工作人員必須持有效的健康證上崗,且上崗前參加相關(guān)培訓(xùn),每年體撿一次。上班時(shí)間要穿工作服,戴帽,佩戴胸牌、健康證,并保持衣帽整潔。
四、設(shè)立食品衛(wèi)生管理人員,衛(wèi)生管理人員要定期檢查,每月不少于兩次,每季度給炊事人員上一次防疫衛(wèi)生課,每學(xué)期召開1—2次衛(wèi)生知識(shí)講座。
五、采購(gòu)食品應(yīng)向持有衛(wèi)生許可證的單位、個(gè)人購(gòu)買,熟食必須定點(diǎn)采購(gòu),食品保證無毒、無害,符合食品衛(wèi)生要求。
六、食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序,要求徹底符合衛(wèi)生要求,保證不受污染;銷售直接入口的食品,必須使用清潔工具,不準(zhǔn)用手直接取食物;要生熟分開,實(shí)行“三刀三板”:生菜、生板;熟菜、熟板;面刀、面板;“三手”:飯前洗手,便后洗手,操作前洗手。
七、嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品加工衛(wèi)生“五四制”:1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度,即采購(gòu)員不買、驗(yàn)收員不收、加工人員不用、廚師不烹飪腐爛變質(zhì)食品。2、食品存放實(shí)行“四隔離”制度,即生與熟、成品與半成品、食品與雜物和藥物、食品與天然冰隔離。3、用具實(shí)行“四過關(guān)”制度,即一洗、二刷、三沖、四消毒。4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法,即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”,即勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
八、生產(chǎn)加工用的工具、設(shè)備必須經(jīng)常擦洗,保持清潔;餐具和盛放直接入口食品的容器,使用前必須洗凈消毒;炊具、用具用后保持清潔。
九、物資進(jìn)倉(cāng)庫(kù)要保持清潔衛(wèi)生,存放要生熟分開,食品要隔墻離地存放,散裝食品容器加蓋存放,注意保潔、保鮮。
十、食堂餐廳和攤點(diǎn),要有防蠅、防塵設(shè)施和冷藏設(shè)備,室內(nèi)要有紫外線消毒燈,要有防鼠板和去污桶,做好“除四害”工作。
十一、加工烹飪食品的要注意營(yíng)養(yǎng)搭配合理、平衡,要符合學(xué)生生理發(fā)育的需求。
十二、注意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到窗明幾凈、地面清潔、餐桌擺放整齊且清潔,隨時(shí)打掃,少油膩,定期消毒,不留衛(wèi)生死角。
十三、注意自身安全,不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲;經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修;安全操作,嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷,以及電器擊傷;各組下班后,關(guān)掉一切水、電源,碳火蓋好,以防漏火、漏電、漏水。
十四、加強(qiáng)思想政治工作,做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育,進(jìn)行預(yù)防食物中毒的教育,杜絕食物中毒的發(fā)生。
十五、對(duì)出現(xiàn)違反安全、衛(wèi)生規(guī)定,造成食堂火災(zāi)或食物中毒及其它各種相關(guān)突發(fā)公共事件,視情節(jié)輕重,處以罰款,情節(jié)嚴(yán)重的追究法律責(zé)任。
【第7篇】餐飲員工工資福利管理制度
魚樂餐飲為了適應(yīng)新形式和酒店發(fā)展,增加酒店在社會(huì)的競(jìng)爭(zhēng)力,增強(qiáng)員工的法律觀念和規(guī)范無誤操作,詳細(xì)規(guī)范如下:
一、 基本要求
適用范圍凡在任職滿30天以上者,正式任用員工皆適用以下制度。
二、 工資結(jié)構(gòu)
基本工資+績(jī)效工資+加班工資+額外獎(jiǎng)懲金+全勤獎(jiǎng)+工齡工資+餐損
a、基本工資:
根據(jù)個(gè)人能力及對(duì)酒店貢獻(xiàn)大小分別而定,崗位不同工資不同。
b、績(jī)效工資:
當(dāng)月該樓層超標(biāo)營(yíng)業(yè)額中的純利潤(rùn)的 40% 由樓層員工(包括廚房)平均分配。
c、加班工資:
員工有效完成十小時(shí)的工作時(shí)間(不含吃飯、培訓(xùn)時(shí)間)以外的工作時(shí)間,按每小時(shí)1.5元算加班工資。
備注:
1、上班時(shí)間按季節(jié)變化而定
冬季 一樓上午 9:30——14:30 下午 16:30——21:30
三樓上午 10:00——14:30 下午 16:30——22:00
夏季 一樓上午 9:00——14:30 下午 17:00——21:30
三樓上午 9:30——14:30 下午 17:00——22:00
2、早餐:廚房開飯時(shí)間為8:30,餐廳開飯時(shí)間為9:00,9:30早餐結(jié)束。
3、半小時(shí)以內(nèi)不計(jì)加班或補(bǔ)鐘。
4、可按生意狀況給員工補(bǔ)鐘。
5、員工不得拒絕加班。
6、包房加班按1桌/1小時(shí) 2桌/1.5小時(shí)計(jì)算。
d、額外獎(jiǎng)懲金
1、獎(jiǎng)金:員工在當(dāng)月工作表現(xiàn)中可起到積極帶頭作用(典型事例)酒店給予員工的鼓勵(lì)現(xiàn)金獎(jiǎng)叫獎(jiǎng)金。
2、罰款:員工在當(dāng)月工作表現(xiàn)中,工作態(tài)度惡劣,破壞環(huán)境設(shè)施或集體形象,酒店給予員工的罰款。(罰款視事情輕重而定)。
3、全勤獎(jiǎng):凡員工按每月例休兩天外出勤不請(qǐng)假、不遲到、不早退。無曠工記錄者,酒店給予10元全勤鼓勵(lì)獎(jiǎng)。
4、工齡工資:凡滿半年的員工,酒店為其設(shè)定30元工齡工資,依次類推。
5、餐損:各部門餐具無原因消失、破損,酒店采取公共賠償叫當(dāng)月餐損。包括所有管理人員。
三、 福利結(jié)構(gòu)
1、模范員工獎(jiǎng)
2、微笑明星獎(jiǎng)
3、介紹獎(jiǎng)
4、獎(jiǎng)學(xué)金
5、禮金及慰問金
6、節(jié)日獎(jiǎng)金
7、年終獎(jiǎng)
a、模范員工獎(jiǎng)
每月由部門負(fù)責(zé)依工作敬業(yè)且態(tài)度考核成績(jī)中挑選兩名工作表現(xiàn)優(yōu)異者,再由該部門員工投票在其中選取最佳模范員工,于每月月初在例會(huì)中表?yè)P(yáng)并頒發(fā)50元餐券一張,以激勵(lì)員工士氣。
b、微笑明星獎(jiǎng)
為加強(qiáng)顧客對(duì)本酒店有良好的印象并培養(yǎng)同事之間默契,增加各部門之間配合度,原則上每月由各部門負(fù)責(zé)人挑選兩到三名最禮貌、微笑服務(wù)做的最優(yōu)秀者,再由部門員工投票在其中選取最佳微笑明星,于每月月初在例會(huì)中表?yè)P(yáng)并頒發(fā)20元餐券一張,以茲鼓勵(lì)。
c、介紹獎(jiǎng)
酒店所屬各部門人員介紹他人到本酒店工作,并經(jīng)總經(jīng)理面試考核任用滿六個(gè)月以上且無嚴(yán)重違反酒店制度者,則給予介紹人獎(jiǎng)50元獎(jiǎng)券一張,但未滿六個(gè)月即離職者,則不給予發(fā)放核發(fā)獎(jiǎng)券,應(yīng)于被介紹人滿六個(gè)月后的次月初獎(jiǎng)勵(lì)給該員工。
d、獎(jiǎng)學(xué)金
為鼓勵(lì)在任職人員發(fā)揮所長(zhǎng),每年由經(jīng)理從各部門挑選一名表現(xiàn)優(yōu)異員工送往外地帶薪學(xué)習(xí),且學(xué)費(fèi)可由酒店報(bào)銷,但在學(xué)前員工要與酒店簽定相關(guān)勞動(dòng)合同。
e、禮金及慰問
【第8篇】c餐飲固定資產(chǎn)管理制度
餐飲固定資產(chǎn)管理制度
1、目的
加強(qiáng)公司固定資產(chǎn)管理,正確核算固定資產(chǎn)的采購(gòu)、驗(yàn)收、安裝、使用、增加、減少、內(nèi)部調(diào)動(dòng)、資產(chǎn)盤點(diǎn)、盈虧處理等,確保公司財(cái)產(chǎn)帳、卡、物相符。
2、責(zé)任
2.1 各使用部門為固定資產(chǎn)的保管部門,負(fù)責(zé)本部門固定資產(chǎn)的使用和維護(hù),保證固定資產(chǎn)的實(shí)物存在以及性能完好、存放安全,各部門主管為固定資產(chǎn)管理的直接責(zé)任人;
2.2行政部為固定資產(chǎn)的管理部門,負(fù)責(zé)固定資產(chǎn)的調(diào)撥,盤點(diǎn)工作的審批手續(xù)和工作組織;
2.3 采購(gòu)部門或采購(gòu)責(zé)任人負(fù)責(zé)固定資產(chǎn)的購(gòu)置(特殊專用設(shè)備可以除外);
2.4財(cái)務(wù)部為固定資產(chǎn)的核算和監(jiān)督部門。
3、 制度
3.1名詞解釋:
本制度核算的固定資產(chǎn)是指使用時(shí)間在1年以上,單位價(jià)值在2,000元以上,能獨(dú)立工作的非消耗性勞動(dòng)資料。
3.2固定資產(chǎn)分類:
租入固定資產(chǎn)改良支出:指公司辦公地或倉(cāng)庫(kù)的裝修費(fèi)用,以及與之相關(guān)的設(shè)計(jì)費(fèi)和管理支出;租入的固定資產(chǎn)從“長(zhǎng)期待攤費(fèi)用”科目按合理期限列支;
冷藏設(shè)備:指公司冷庫(kù)冰箱等與物料保管有關(guān)的設(shè)備;
運(yùn)輸設(shè)備:指公司管理用車輛;
辦公及其他設(shè)備:指公司辦公用電腦設(shè)備、家具等以及除上述以外的符合固定資產(chǎn)定義的長(zhǎng)期資產(chǎn)。
3.3固定資產(chǎn)的購(gòu)置審批與管理:
每年編制公司預(yù)算時(shí),各部門應(yīng)將當(dāng)年的固定資產(chǎn)購(gòu)置作為資本性支出列入公司年度預(yù)算,統(tǒng)一報(bào)股東會(huì)批準(zhǔn);
預(yù)算外資產(chǎn)購(gòu)置,總經(jīng)理或其授權(quán)人審批,并由使用部門提交包括設(shè)備性能、需要數(shù)量、購(gòu)置廠商概況、售后服務(wù)質(zhì)量等方面的書面報(bào)告以供決策參考;
固定資產(chǎn)的采購(gòu)統(tǒng)一由采購(gòu)部或采購(gòu)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)辦理,在購(gòu)置資產(chǎn)前應(yīng)多方咨詢,做到貨比三家,要求對(duì)同類型設(shè)備,應(yīng)確定固定的廠商購(gòu)置,并簽定供貨協(xié)議(包括價(jià)格折讓、結(jié)算與售后服務(wù)),型號(hào)、配置采取相同標(biāo)準(zhǔn),以利于售后服務(wù)和降低購(gòu)置成本,如采購(gòu)部對(duì)設(shè)備性能不了解,由相關(guān)技術(shù)人員協(xié)助購(gòu)置;
固定資產(chǎn)購(gòu)置手續(xù),由使用部門填制“固定資產(chǎn)購(gòu)置審批表”,詳細(xì)填列所購(gòu)置資產(chǎn)的用途,報(bào)公司行政負(fù)責(zé)人、財(cái)務(wù)部審批,總經(jīng)理或其授權(quán)人核準(zhǔn)。對(duì)于公司有可替代設(shè)備的,由總經(jīng)理最終確定核準(zhǔn);
固定資產(chǎn)驗(yàn)收:購(gòu)置、籌建固定資產(chǎn)在交付使用部門時(shí),由使用部門填制固定資產(chǎn)驗(yàn)收單,分別由財(cái)務(wù)部、使用部門、(在建工程要有決算合同等移交清冊(cè)),并隨同原始發(fā)票一并報(bào)財(cái)務(wù)部辦理入帳手續(xù),進(jìn)口設(shè)備應(yīng)辦理海關(guān)等有關(guān)手續(xù)齊全后,履行驗(yàn)收?qǐng)?bào)帳手續(xù)。對(duì)于地上附著的房屋建筑物,除提交工程驗(yàn)收?qǐng)?bào)告外,由行政部到房屋管理部門辦理產(chǎn)權(quán)登記證后,再辦理有關(guān)資產(chǎn)移交手續(xù);
固定資產(chǎn)減少:根據(jù)減少原因由使用部門提出議案,報(bào)總經(jīng)理或其授權(quán)人核準(zhǔn)。然后辦理有關(guān)報(bào)廢、出售手續(xù)。公司內(nèi)部手續(xù)辦理完畢后,財(cái)務(wù)部將有關(guān)資料報(bào)稅務(wù)局審批;
固定資產(chǎn)轉(zhuǎn)移:由接收部門提出申請(qǐng),填制固定資產(chǎn)內(nèi)部調(diào)撥單,總經(jīng)理或其授權(quán)人核準(zhǔn),到財(cái)務(wù)部辦理固定資產(chǎn)調(diào)入、調(diào)出手續(xù),并作好資產(chǎn)轉(zhuǎn)移記錄;
固定資產(chǎn)保管使用:各部門的主管為資產(chǎn)管理的直接責(zé)任人。責(zé)任人負(fù)責(zé)安排固定資產(chǎn)的定期檢修和保養(yǎng)。固定資產(chǎn)使用部門不得對(duì)資產(chǎn)進(jìn)行拆除、改裝、拼湊;
接受捐贈(zèng)的固定資產(chǎn)應(yīng)填明價(jià)格,如果無法取得原價(jià)值,應(yīng)由行政部會(huì)同財(cái)務(wù)部予以估列,并辦理固定資產(chǎn)增加相關(guān)手續(xù)。
3.4固定資產(chǎn)臺(tái)帳管理:
財(cái)務(wù)部對(duì)公司固定資產(chǎn)增加減少、內(nèi)部調(diào)動(dòng)、資產(chǎn)盤點(diǎn)、盈虧處理、折舊計(jì)提等進(jìn)行帳務(wù)核算;
財(cái)務(wù)部在做好帳務(wù)處理的同時(shí),根據(jù)資產(chǎn)增加、減少、內(nèi)部調(diào)撥等原始記錄,及時(shí)完整地登記、更新固定資產(chǎn)卡片,保證固定資產(chǎn)卡片所記載的資產(chǎn)狀況、使用部門、存放地點(diǎn)、折舊凈值狀況等與帳務(wù)記載內(nèi)容、事物存在狀況相符;
3.5固定資產(chǎn)出租出借管理:
對(duì)于公司營(yíng)業(yè)用固定資產(chǎn)的出租,應(yīng)與租賃人簽定租賃合同,收取一定數(shù)額的押金,按規(guī)定的價(jià)格或市場(chǎng)價(jià)格收取租賃費(fèi)。由業(yè)務(wù)聯(lián)系人負(fù)責(zé)將租賃到期的固定資產(chǎn)收回;
對(duì)無償臨時(shí)(短期)借出的固定資產(chǎn),必須由使用部門報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn),并出具書面手續(xù),雙方經(jīng)辦人簽字,以便于責(zé)任追究。嚴(yán)禁將公司資產(chǎn)私借他人使用。
3.6固定資產(chǎn)盤點(diǎn)管理:
流動(dòng)性固定資產(chǎn)的定期抽查制:由于可流動(dòng)性固定資產(chǎn)容易改變存放地點(diǎn),變換使用部門,并且容易丟失和損壞,因此財(cái)務(wù)部與行政部每半年安排固定資產(chǎn)的定期抽查,發(fā)現(xiàn)有關(guān)資產(chǎn)發(fā)生變化,督促有關(guān)部門辦理相關(guān)手續(xù)。
固定資產(chǎn)年終盤點(diǎn)制:每年12月,由行政部負(fù)責(zé)牽頭組織固定資產(chǎn)年終盤點(diǎn)工作。首先由財(cái)務(wù)部提供各部門最新的資產(chǎn)卡片,各部門按資產(chǎn)卡片所記載情況進(jìn)行自查,年終最后一周,行政部組織各部門人員,對(duì)固定資產(chǎn)進(jìn)行全面清查盤點(diǎn)。由財(cái)務(wù)部將資產(chǎn)清查盤點(diǎn)結(jié)果做出書面報(bào)告,提出盤盈、盤虧處理意見,報(bào)總經(jīng)理審批后,呈報(bào)股東會(huì)。
3.7固定資產(chǎn)報(bào)廢管理:
a固定資產(chǎn)報(bào)廢處理的條件:
資產(chǎn)已經(jīng)損壞,且無重新修復(fù)利用價(jià)值。
由于生產(chǎn)工藝改進(jìn),盡管資產(chǎn)尚可運(yùn)轉(zhuǎn),但已經(jīng)不能運(yùn)用于生產(chǎn)工作,且其他部門也不能利用。
設(shè)備已經(jīng)老化,繼續(xù)使用會(huì)影響生產(chǎn)工作效率或產(chǎn)生整個(gè)系統(tǒng)的不協(xié)調(diào)。
資產(chǎn)丟失。
盤虧。
b由資產(chǎn)使用部門填制“固定資產(chǎn)報(bào)廢申請(qǐng)單”報(bào)送行政部,經(jīng)技術(shù)鑒定確認(rèn)后,報(bào)總經(jīng)理審批。
3.8固定資產(chǎn)的計(jì)價(jià)、折舊等會(huì)計(jì)處理業(yè)務(wù),按《公司會(huì)計(jì)政策規(guī)定》處理
【第9篇】餐飲業(yè)收銀員管理制度
餐飲業(yè)收銀員管理制度
一.收銀員入職必須有擁有廣州市戶口人的擔(dān)保(擔(dān)保人身份證復(fù)印件、戶口本復(fù)印件、擔(dān)保人簽字)方可。
二.收銀員在本餐廳內(nèi)所出現(xiàn)的問題擔(dān)保人應(yīng)承擔(dān)連帶責(zé)任。
三.負(fù)責(zé)本部門的營(yíng)業(yè)統(tǒng)計(jì)與報(bào)表。
四.負(fù)責(zé)本部門的酒水盤點(diǎn)以及酒水的申購(gòu)。
五.收銀機(jī)每天必須有固定的備用金,不管任何情況都不可動(dòng)用。
六.收銀員每天上繳的營(yíng)業(yè)款數(shù)額必須與當(dāng)天的營(yíng)業(yè)額一致,不得有任何短缺。如出現(xiàn)差錯(cuò),少一賠一,多一賠百分之十。
七.收銀員交接班必須交接當(dāng)班的營(yíng)業(yè)情況以及營(yíng)業(yè)金額。
【第10篇】餐飲部門燃?xì)庾鳂I(yè)安全生產(chǎn)管理制度
為加強(qiáng)燃?xì)夤芾?，保障人民生命?cái)產(chǎn)安全和社會(huì)公共安全，根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)， 結(jié)合本省實(shí)際，制定本條例。本公司內(nèi)燃?xì)獾氖褂?、設(shè)施保護(hù)和燃?xì)馄骶叩匿N售、安裝與維修，以及相關(guān)的管理活動(dòng)，適用本條例。
第一章
使用管理
第一條 管道燃?xì)庥脩粜钄U(kuò)大用氣范圍、改變?nèi)細(xì)庥猛净蛘甙惭b、改裝、拆除固定的燃?xì)庠O(shè)施和燃?xì)馄骶叩?，?yīng)當(dāng)?shù)饺細(xì)饨?jīng)營(yíng)企業(yè)辦理相關(guān)手續(xù)。
第二條 單位燃?xì)庥脩魬?yīng)當(dāng)落實(shí)安全管理制度，其操作維護(hù)人員應(yīng)當(dāng)具備必要的燃?xì)獍踩R(shí)，掌握本崗位的安全操作技能。
第三條 燃?xì)庥脩魬?yīng)當(dāng)配合燃?xì)饨?jīng)營(yíng)企業(yè)入戶進(jìn)行燃?xì)獍踩珯z查，遵守安全用氣規(guī)則，并不得實(shí)施下列行為：
（一）盜用燃?xì)狻p壞燃?xì)庠O(shè)施；
（二）用燃?xì)夤艿雷鳛樨?fù)重支架或者接地引線；
（三）從事危害室內(nèi)燃?xì)庠O(shè)施安全的裝飾、裝修活動(dòng)；
（四）安裝、使用明令淘汰的燃?xì)馄骶撸?/p>
（五）使用超期限未檢驗(yàn)、檢驗(yàn)不合格或者報(bào)廢的鋼瓶；
（六）擅自拆卸、安裝、改裝燃?xì)庥?jì)量裝置和燃?xì)庠O(shè)施；
（七）加熱、摔、砸燃?xì)怃撈炕蛘咴谑褂脮r(shí)倒臥燃?xì)怃撈浚?/p>
（八）傾倒燃?xì)怃撈繗堃海?/p>
（九）擅自改換燃?xì)怃撈繖z驗(yàn)標(biāo)志和漆色；
（十）在不具備安全使用條件的場(chǎng)所使用瓶裝燃?xì)猓?/p>
（十一）法律、法規(guī)禁止的其他行為。
第二章
設(shè)施與器具管理
第三條 燃?xì)饨?jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家和省有關(guān)規(guī)定，在燃?xì)庠O(shè)施的所在地、敷設(shè)有燃?xì)夤艿赖牡缆方徊婵诩爸匾細(xì)庠O(shè)施上設(shè)置明顯的安全警示標(biāo)志，并在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)置燃?xì)庑孤﹫?bào)警裝置。
第四條 任何單位和個(gè)人不得擅自拆除、損壞、覆蓋、移動(dòng)、涂改安全警示標(biāo)志。
第五條 在燃?xì)庠O(shè)施的安全保護(hù)范圍內(nèi)，不得實(shí)施下列行為：
（一）建造建筑物、構(gòu)筑物；
（二）排放腐蝕性液體、氣體；
（三）未經(jīng)批準(zhǔn)開挖溝渠、挖坑取土；
（四）未經(jīng)批準(zhǔn)打樁或者頂進(jìn)作業(yè)；
（五）未經(jīng)批準(zhǔn)動(dòng)用明火作業(yè)；
（六）其他損壞燃?xì)庠O(shè)施或者危害燃?xì)庠O(shè)施安全的行為。
第六條 燃?xì)馄骶邞?yīng)當(dāng)由具備法定資格的檢測(cè)機(jī)構(gòu)抽樣進(jìn)行氣源適配性檢測(cè)。
第七條 使用單位應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定對(duì)燃?xì)庠O(shè)施和燃?xì)馄骶哌M(jìn)行定期檢驗(yàn)、檢修和更新。
第八條 報(bào)廢的燃?xì)怃撈繎?yīng)當(dāng)進(jìn)行破壞性處理，并不得翻新使用。
第九條 燃?xì)馄骶叩陌惭b維修應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家和省頒布的技術(shù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。
第三章
監(jiān)督檢查與事故處理
第十條 燃?xì)庑姓鞴懿块T應(yīng)當(dāng)對(duì)燃?xì)獾墓こ探ㄔO(shè)、經(jīng)營(yíng)、使用、設(shè)施 保護(hù)、器具安裝維修等活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督檢查；發(fā)現(xiàn)安全隱患的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)通知有關(guān)單位和個(gè)人限期消除。
燃?xì)庑姓鞴懿块T在實(shí)施批準(zhǔn)或者核準(zhǔn)時(shí)，程序必須公開，并依法接受監(jiān)督。
第十一條 任何單位和個(gè)人發(fā)現(xiàn)燃?xì)馐鹿孰[患時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即向燃?xì)饨?jīng)營(yíng)企業(yè)、燃?xì)庑姓鞴懿块T或者公安消防等部門報(bào)告。
燃?xì)饨?jīng)營(yíng)企業(yè)接到事故隱患報(bào)告后應(yīng)當(dāng)立即組織搶險(xiǎn)搶修，并同時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厝細(xì)庑姓鞴懿块T或者其他有關(guān)部門。
燃?xì)庑姓鞴懿块T和公安消防等部門應(yīng)當(dāng)建立燃?xì)獍踩A(yù)警聯(lián)動(dòng)機(jī)制，接到事故隱患報(bào)告后，立即處理。
第十二條 搶險(xiǎn)搶修人員在處理燃?xì)馐鹿示o急情況時(shí)，對(duì)影響搶險(xiǎn)搶修的其他設(shè)施，可以采取必要的應(yīng)急措施，并妥善處理善后事宜。
第七章
法律責(zé)任
第十三條 違反本條例規(guī)定，未經(jīng)燃?xì)庑姓鞴懿块T審查同意，新建、改建、擴(kuò)建燃?xì)夤こ添?xiàng)目的，由燃?xì)庑姓鞴懿块T責(zé)令限期改正，給予警告；逾期不改正的，可處以三千元以上三萬元以下罰款。
第八章
附 則
第十四條 本條例下列用語的含義是：
（一）燃?xì)?，是指人工煤氣、天然氣、液化石油氣等氣體燃料的總稱。
（二）燃?xì)夤こ?，是指燃?xì)庠O(shè)施和燃?xì)夤?yīng)站點(diǎn)的新建、改建、擴(kuò)建工程。
（三）燃?xì)庠O(shè)施，是指氣源生產(chǎn)廠家以外的儲(chǔ)氣廠、門站、氣化站、混氣站、儲(chǔ)配站、調(diào)壓站、各種燃?xì)夤芫W(wǎng)及其附屬設(shè)施的總稱。
（四）燃?xì)馄骶?，是指使用燃?xì)獾臓t灶、熱水器、沸水器、取暖器、空調(diào)器和燃?xì)庥?jì)量器等器具。
（五）燃?xì)夤?yīng)站點(diǎn)，是指為用戶供氣的瓶組氣化站、瓶裝供應(yīng)站、燃?xì)廛囕v加氣站等。
第十五條 本條例自xxxx年x月x日起施行。
【第11篇】餐飲具清洗消毒保潔管理制度
1、食品從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定,餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒,不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。
2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具,不得使用國(guó)家明令淘汰使用的一次發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。
3、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)施,餐飲具清洗消毒水池專用,不得與清洗食品原材料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
4、《餐飲具清洗消毒保潔辦法》應(yīng)張貼上墻,從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法,嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑法、清水沖、熱水消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒,使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品。
5、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
6、清洗消毒后的餐具,應(yīng)及時(shí)放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存,避免再次受到污染,柜內(nèi)潔凈、干爽,不得存放其他物品,已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。
7、每餐收回的餐飲具,要立即進(jìn)行清潔消毒,不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束,應(yīng)及時(shí)清理衛(wèi)生,做到內(nèi)外清潔。
8、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度,定時(shí)做紫外線消毒,做好《餐飲具消毒及檢查記錄表》記錄。
【第12篇】食堂餐飲衛(wèi)生管理制度
食堂是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所,保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂衛(wèi)生管理制度:
一、食堂必須保持清潔、衛(wèi)生,做到地面無垃圾、油污,墻面、屋頂無蛛網(wǎng),桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、食堂由食堂承包方指定責(zé)任心強(qiáng),工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃食堂的清潔衛(wèi)生。
三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃,保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí),食堂干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施,做好防四害工作。
五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐,進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠,不大聲喧嘩。
六、食堂管理人員和承包方要維護(hù)食堂正常秩序,保證食堂的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
操作間管理制度
操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定操作間管理制度。
一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。
二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)能力。
三、廚師要根據(jù)不同食物的特性,采取合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。
五、學(xué)院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間,并配有專用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。
六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。
七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。
十一、充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。
十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放,并及時(shí)加蓋。
十三、未經(jīng)食堂承包方允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。
粗加工區(qū)管理制度
學(xué)院食堂粗加工區(qū)管理得好,不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全,而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此,特制定伙食團(tuán)粗加工區(qū)管理制度。
一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標(biāo)志。
二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開使用,并且有明顯標(biāo)識(shí),防止交叉污染。
三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時(shí)消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)和砧板及容器,必須及時(shí)消毒、清洗晾干。
五、加工過蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器,要及時(shí)清洗、晾干。
六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水暢通,及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風(fēng)透氣,防止霉?fàn)€變質(zhì)。
從業(yè)人員健康檢查制度
學(xué)院食堂從業(yè)人員的健康,直接影響師生的健康。為此,特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好,心理素質(zhì)好,有健康的身體,責(zé)任心強(qiáng)。
二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗,食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發(fā)給健康證,方可從事食堂工作。
三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
四、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。
六、每天早上上崗前由承包方負(fù)責(zé)人從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查,凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的,不得上崗,食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
庫(kù)房管理制度
學(xué)院食堂的庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所,規(guī)范的庫(kù)房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂庫(kù)房管理制度。
一、食堂的庫(kù)房必須保持清潔,每天清掃,保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。
二、庫(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、整潔,防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。
三、食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)專人管理,做到隨手關(guān)門,非庫(kù)房承包方不得任意進(jìn)出。
四、任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品,保管員應(yīng)提高警惕,做好防火防盜工作。
五、庫(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放,食品與非食品不得混放或混裝,食品必須隔墻15厘米,離地面20厘米。
六、在庫(kù)房?jī)?nèi),不得存放有毒有害物品,如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。
七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀,不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)。
八、食品原材料進(jìn)出庫(kù)必須有完整的記錄。
配餐間管理制度
配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所,配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量,特制定配餐間管理制度。
一、充分利用三防設(shè)施,保持配餐間的清潔衛(wèi)生,發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔,手經(jīng)過消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。
三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所要洗手。
四、分發(fā)飯菜時(shí),先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生,經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上,要放在操作臺(tái)或架子上。
六、未經(jīng)允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,非配餐間的工作人員,在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。
食品試嘗留樣管理制度
食品試嘗留樣,是預(yù)防師生食品中毒的有效措施,是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全,特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。
二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于250克),儲(chǔ)存于專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗,由承包方指定專人分別進(jìn)行試嘗,并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。
四、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。
五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣,應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。
原料采購(gòu)索證登記制度
學(xué)院食堂的原料采購(gòu)是保證學(xué)院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)院師生食品衛(wèi)生安全,按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,特制定伙食團(tuán)原料采購(gòu)索證制度:
一、食堂采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí),為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全,必須在中標(biāo)單位定點(diǎn)采購(gòu)食品。
二、不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。
三、不采購(gòu)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。
四、采購(gòu)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮,價(jià)格合理,并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu),嚴(yán)禁購(gòu)買病死畜禽等動(dòng)物食品。
五、食品采購(gòu)回來,要有二人以上的人驗(yàn)收,并有驗(yàn)收記載。
六、凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄,均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,食堂不得加工、使用。
衛(wèi)生檢查制度
保持食堂干凈、整潔,具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全,特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
一、食堂承包方要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生,并作好檢查記錄。
二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況,并作好記載。
三、檢查內(nèi)容:
1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?地面坑洼處是否積有污水,潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞,是否有飯菜殘?jiān)Ｔ钆_(tái),操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。
2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否做到四勤,是否正確穿戴工作衣帽,有無戴首飾上崗,有無在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙,有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩,有無不良衛(wèi)生習(xí)慣,分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的三防設(shè)施有無損壞情況,是否充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。
4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作,做到生熟、葷素分開,有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5.庫(kù)房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。
衛(wèi)生責(zé)任追究制度
學(xué)院食堂衛(wèi)生工作是學(xué)院安全工作的一件大事,關(guān)系到學(xué)院全體師生的健康與生命安全,關(guān)系到學(xué)院教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全,特制定學(xué)院食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。
一、學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全由食堂管理科***和承包方負(fù)責(zé)人***共同負(fù)責(zé)。食堂承包方每天作好進(jìn)出庫(kù)登記,飯菜存放不得超過2小時(shí),指定專人分別進(jìn)行試嘗,并作好飯菜試嘗記錄。
二、每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄,飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱,溫度應(yīng)在2-8攝氏度,具體管理由***(前廳經(jīng)理) 、 ***(質(zhì)檢員)同志負(fù)責(zé)。
三、一旦發(fā)生食物中毒,立即報(bào)告學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組,再由學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)相關(guān)部門和市疾控中心,保存好留樣食品并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院,進(jìn)行搶救。
四、粗加工區(qū),操作間,配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo),每間確立固定的員工,嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作,并做到分工明確,責(zé)任到人,避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。
五、食堂承包方指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作,要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。
六、凡不負(fù)責(zé)任,檢查不力,不按要求操作,造食物中毒事故,學(xué)院將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任,造成嚴(yán)重后果的,報(bào)有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。
從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
學(xué)院食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí),學(xué)院必須對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),確保學(xué)院食堂的食品衛(wèi)生。為此,特制定學(xué)院伙食團(tuán)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。
一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。
二、學(xué)院每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次,做到時(shí)間落實(shí),人員落實(shí),培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。
三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn),認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。
四、每次培訓(xùn)之后,組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核,凡不及格者,進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格,不予聘用。
五、學(xué)院應(yīng)收集好培訓(xùn)資料,作好培訓(xùn)記錄,將考試試卷收集好,整理存檔備案。
餐用具消毒管理制度
學(xué)院食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快,而且與進(jìn)餐者直接相關(guān),如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)?水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒常用消毒方法
學(xué)院食堂餐具消使用毒物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;
洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的,應(yīng)用手工方法先刮去大部分后,再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。
1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。
2.紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。
3.洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。
三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng)?；?。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩,呈現(xiàn)本色。
四、保潔方法
1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干,不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。
2.消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。
采購(gòu)驗(yàn)收制度
為了保證食品衛(wèi)生安全,加強(qiáng)過程管理,驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持一看二聞三手感的原則,有問題的食物堅(jiān)決不能使用。
一、定性包裝食物的驗(yàn)收
1.驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符;
2.驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,如果已超過保質(zhì)期的決不能收;
3.驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址;
4.驗(yàn)食物外觀:有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;
5.嗅氣味,是否有異味;
6.手感,是否有異樣
二、非定性包裝食物的驗(yàn)收
1.看:是否有腐爛、霉變的食物;
2.聞:是否有異味;
3.手感受有無異樣;
4.蔬菜是否新鮮。
食堂防火安全制度
1.食堂內(nèi)不得亂拉臨時(shí)電氣線路,如需增添照明設(shè)備以及裝飾燈具,應(yīng)按規(guī)定由電工安裝。
2.食堂內(nèi)裝飾燈具,如果裝飾件是由可燃材料制成的,其燈泡的功率不得超過60瓦。
3.食堂內(nèi)擺放餐桌要留出足夠的安全通道,通道及出入口必須保持暢通,不得堵塞。
4.食堂內(nèi)需要點(diǎn)燃蠟燭增加氣氛時(shí),必須把蠟燭固定在非易燃材料制作的基座上,并不得靠近可燃物。
5.食堂服務(wù)員在收臺(tái)時(shí),不得將煙灰、火柴梗卷入臺(tái)布臺(tái)。
6.在用火鍋進(jìn)餐時(shí)必須在火鍋底部填上阻燃爐盤,并注意用火安全,用餐結(jié)束后須對(duì)火鍋內(nèi)的爐灰及時(shí)清理,用水澆滅,保證絕對(duì)安全。
7.對(duì)本部位設(shè)置的消防器材要妥善保管,工作人員應(yīng)熟悉其放置地點(diǎn)及使用方法。
【第13篇】餐飲業(yè)學(xué)生食堂衛(wèi)生管理制度
一、食品衛(wèi)生“五四”制度
1、原料到成品實(shí)行“四不”制度:
(1)采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料。
(2)保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。
(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。
(4)服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的商品。
2、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:
(1)生與熟隔離。
(2)成品與半成品隔離。
(3)食品與雜物、藥物隔離。
(4)食品與天然冰隔離。
3、用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”:
一洗、二刷、三沖、四消毒。
4、環(huán)境衛(wèi)生:
定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負(fù)責(zé)。
5、個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”:
勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
二、個(gè)人衛(wèi)生制度
1、杜絕“三長(zhǎng)”,即長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須,做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
2、每名員工必須兩套以上工作服,工作服、帽整潔干凈。
3、工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙、赤腳,不準(zhǔn)穿拖鞋、背心,不準(zhǔn)穿工作服進(jìn)衛(wèi)生間。
4、上崗前洗手,便后洗手。
5、必須持證上崗,每年進(jìn)行一次身體檢查,持有健康證(當(dāng)?shù)貐^(qū)縣級(jí)以上衛(wèi)生防疫站檢查)。
三、餐廳衛(wèi)生制度
1、地面、餐桌、座凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵,餐桌做到隨時(shí)清理,保持整潔。
2、餐廳保持通風(fēng)良好,光線好,就餐環(huán)境舒適。
3、防蠅、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。
4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺(tái)清潔衛(wèi)生,菜有防蠅罩,主食品有蓋布,并保持干凈。
【第14篇】餐飲服務(wù)食品安全管理員制度
為加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位食品安全各項(xiàng)工作管理,杜*品安全事故的發(fā)生,結(jié)合工作實(shí)際,制定本制度。
1.本單位的法定代表人(負(fù)責(zé)人)為食品安全第一責(zé)任人,食品安全管理員由專(兼)職人員負(fù)責(zé),協(xié)助法定代表人(負(fù)責(zé)人)負(fù)責(zé)本單位的食品安全管理工作。
2.制定食品安全管理制度和崗位責(zé)任制度,指導(dǎo)從業(yè)人員履行崗位職責(zé),并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促、檢查。
3.組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,建立健康檢查檔案,督促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)離直接接觸入口食品工作崗位。
4.組織從業(yè)人員參加食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓(xùn),建立培訓(xùn)檔案。
5.檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范的執(zhí)行情況,每日有檢查記錄;對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。
6、對(duì)原料、食品添加劑的采購(gòu)驗(yàn)收工作、成品的留樣工作進(jìn)行管理。
7.建立食品安全管理檔案,保存各種檢查記錄。
8.接受和配合食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查,并如實(shí)提供有關(guān)情況。
9.對(duì)發(fā)生的食品安全事故按照應(yīng)急預(yù)案采取措施,并及時(shí)報(bào)告食品安全監(jiān)督管理部門,協(xié)助調(diào)查處理。
10.與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。
【第15篇】某幼兒園餐飲從業(yè)人員健康管理制度
幼兒園餐飲從業(yè)人員健康管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、新參加和臨時(shí)參加工作的人員,應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
二、餐飲從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查,必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。
三、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者,應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。
四、建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員,應(yīng)立即離開工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè),建立從業(yè)人員健康檔案,組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要掌握從業(yè)人員健康狀況,并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。
七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩戴,主管部門留存復(fù)印件,以備檢查。
【第16篇】某幼兒園餐飲從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度
幼兒園餐飲從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,頭發(fā)不得外露,不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。
二、從業(yè)人員操作前應(yīng)洗凈手部,操作過程中應(yīng)保持手部清潔,手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。
三、接觸直接入口食品的操作人員,有下列情形之一的,應(yīng)洗手并消毒:1、處理食物前;2、使用衛(wèi)生間后;3、接觸生食物后;4、接觸受到污染的工具、設(shè)備后;5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后;6、處理動(dòng)物或廢棄物后;7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后;8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。
四、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí),應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒,操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。
五、 不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。
六、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、打鬧或從事其他可能污染食品的行為。
七、進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員,應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。
