餐飲庫(kù)房盤(pán)點(diǎn)知識(shí)

流程

1. 制定盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃：每月末，由庫(kù)房主管負(fù)責(zé)制定下月的盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃，包括盤(pán)點(diǎn)時(shí)間、參與人員、所需工具及預(yù)期目標(biāo)。

2. 清理庫(kù)房：盤(pán)點(diǎn)前一至兩天，全體庫(kù)房人員需將庫(kù)房整理干凈，確保所有物品擺放有序，標(biāo)簽清晰可見(jiàn)。

3. 初步核對(duì)：使用庫(kù)存管理系統(tǒng)，打印出當(dāng)前庫(kù)存清單，與實(shí)物進(jìn)行初步核對(duì)，標(biāo)記出可能存在的差異。

4. 實(shí)地盤(pán)點(diǎn)：按區(qū)域劃分，由兩名以上員工共同進(jìn)行，一人負(fù)責(zé)實(shí)物清點(diǎn)，一人負(fù)責(zé)記錄，確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確無(wú)誤。

5. 記錄差異：對(duì)于盤(pán)點(diǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的實(shí)物與系統(tǒng)數(shù)據(jù)不符的情況，需詳細(xì)記錄并分析原因。

6. 調(diào)整庫(kù)存：根據(jù)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果，更新庫(kù)存管理系統(tǒng)，修正錯(cuò)誤數(shù)據(jù)。

7. 編制盤(pán)點(diǎn)報(bào)告：匯總盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)，編寫(xiě)盤(pán)點(diǎn)報(bào)告，包括盤(pán)點(diǎn)結(jié)果、差異分析、改進(jìn)措施等，提交管理層審批。

上墻

1. 盤(pán)點(diǎn)流程圖：將盤(pán)點(diǎn)流程以圖表形式掛于庫(kù)房顯眼處，便于員工快速理解和執(zhí)行。

2. 庫(kù)存管理規(guī)定：制定并張貼庫(kù)存管理規(guī)定，包括入庫(kù)、出庫(kù)、盤(pán)點(diǎn)等操作流程，確保所有操作標(biāo)準(zhǔn)化。

3. 盤(pán)點(diǎn)責(zé)任表：明確各崗位在盤(pán)點(diǎn)過(guò)程中的職責(zé)，掛在相應(yīng)工作區(qū)域，提高員工責(zé)任感。

4. 異常處理流程：制定異常處理流程，如丟失、破損等，及時(shí)解決盤(pán)點(diǎn)中遇到的問(wèn)題。

職責(zé)

1. 庫(kù)房主管：負(fù)責(zé)組織盤(pán)點(diǎn)工作，協(xié)調(diào)人員，監(jiān)督盤(pán)點(diǎn)過(guò)程，審核盤(pán)點(diǎn)報(bào)告。

2. 庫(kù)房管理員：執(zhí)行盤(pán)點(diǎn)任務(wù)，確保實(shí)物與系統(tǒng)數(shù)據(jù)一致，及時(shí)報(bào)告異常情況。

3. 會(huì)計(jì)人員：配合庫(kù)房進(jìn)行數(shù)據(jù)核對(duì)，對(duì)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行財(cái)務(wù)審計(jì)。

4. 采購(gòu)部門(mén)：根據(jù)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃，防止過(guò)度庫(kù)存或缺貨。

5. 餐飲運(yùn)營(yíng)部門(mén)：了解庫(kù)存情況，以便合理安排菜單，避免食材浪費(fèi)。

6. 管理層：審批盤(pán)點(diǎn)報(bào)告，根據(jù)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果調(diào)整庫(kù)存策略，提出改進(jìn)措施。

在整個(gè)盤(pán)點(diǎn)過(guò)程中，要注重團(tuán)隊(duì)協(xié)作，確保信息的透明度，同時(shí)保持嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，避免人為錯(cuò)誤。通過(guò)定期盤(pán)點(diǎn)，餐飲企業(yè)能更好地掌握庫(kù)存狀況，優(yōu)化資源分配，提升運(yùn)營(yíng)效率。

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發(fā)貨管理與盤(pán)點(diǎn)

發(fā)貨是采購(gòu)物料完成由倉(cāng)庫(kù)等“后臺(tái)”部門(mén)的“前臺(tái)”的轉(zhuǎn)接一步，所以發(fā)貨也稱(chēng)“領(lǐng)料”，至此，采購(gòu)任務(wù)就可以宣布完成了。一般情況下，由于貨品的不同，發(fā)貨有不同的方式可以參考。

一般來(lái)說(shuō)，餐飲業(yè)發(fā)貨一般有兩種方式：

1）食品和酒水類(lèi)消費(fèi)品，包括食品、烈性酒、啤酒、配料，儲(chǔ)存在采購(gòu)部倉(cāng)庫(kù)；

2)辦公用品、打印好的表格菜單等。這只是酒店物品清單的一小部分，具體數(shù)量隨酒店的建筑規(guī)模和布局而定。

直入廚房：以收貨驗(yàn)收后直接入廚房的鮮活食品、蔬菜等，經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字在“收貨單”標(biāo)準(zhǔn)直拔。

2倉(cāng)庫(kù)發(fā)放，廚房各班組中必須填寫(xiě)領(lǐng)貨單，經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字認(rèn)可方可，樓面經(jīng)樓面經(jīng)理簽字同意后方可。

盤(pán)點(diǎn)是餐飲單位定期所做的物料情況統(tǒng)計(jì)，是了解公司物料豐寡程度，存貨情況的重要手段。盤(pán)點(diǎn)通常涉及部門(mén)和人員較多，通常由總經(jīng)理批準(zhǔn)，財(cái)務(wù)部門(mén)策劃，在倉(cāng)庫(kù)和其他相關(guān)部門(mén)密切配合下完成。下面介紹盤(pán)點(diǎn)的一般程序和幾種方法。

盤(pán)點(diǎn)的分類(lèi)

（一）年中、終盤(pán)點(diǎn)

1、存貨：由資材部門(mén)或經(jīng)營(yíng)部門(mén)會(huì)同財(cái)務(wù)部門(mén)于（中）終時(shí)，實(shí)施全面清點(diǎn)。

2、財(cái)務(wù)：由行政部門(mén)與財(cái)務(wù)共同盤(pán)點(diǎn)。

3、財(cái)產(chǎn)：由經(jīng)營(yíng)部門(mén)會(huì)同財(cái)務(wù)部門(mén)清點(diǎn)。

（二）月末盤(pán)點(diǎn)

每月末所有存貨，由經(jīng)營(yíng)部門(mén)會(huì)同財(cái)務(wù)部門(mén)全面清點(diǎn)一次。

（三）月份檢查

由核檢部門(mén)、財(cái)務(wù)部門(mén)做隨機(jī)抽樣檢查。

盤(pán)點(diǎn)人員的指派與職責(zé)

（一）總盤(pán)人：由總經(jīng)理?yè)?dān)任，負(fù)責(zé)盤(pán)點(diǎn)工作的總指揮，督導(dǎo)盤(pán)點(diǎn)工作的進(jìn)行及異常事項(xiàng)的政策。

（二）主盤(pán)人；由各部門(mén)主管擔(dān)任，負(fù)責(zé)盤(pán)點(diǎn)的實(shí)際工作。

（三）復(fù)盤(pán)人：由總經(jīng)理室視需要指派人員負(fù)責(zé)盤(pán)點(diǎn)監(jiān)督的責(zé)任。

（四）盤(pán)點(diǎn)人：由各部門(mén)及財(cái)務(wù)指派，負(fù)責(zé)盤(pán)點(diǎn)計(jì)量工作。

（五）會(huì)點(diǎn)人：由財(cái)務(wù)部門(mén)指派與盤(pán)點(diǎn)人公項(xiàng)核對(duì)，確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。

（六）協(xié)點(diǎn)人：負(fù)責(zé)盤(pán)點(diǎn)的搬運(yùn)及整理工作。

盤(pán)點(diǎn)前準(zhǔn)備事項(xiàng)

（一）盤(pán)點(diǎn)編組

由財(cái)務(wù)部門(mén)負(fù)責(zé)人于每次盤(pán)點(diǎn)前編排“ 盤(pán)點(diǎn)人員編組表”（附件表11）。

（二）經(jīng)營(yíng)部門(mén)將應(yīng)行盤(pán)點(diǎn)的財(cái)務(wù)及盤(pán)點(diǎn)用具，預(yù)先準(zhǔn)備妥當(dāng)，所需盤(pán)點(diǎn)表格，由財(cái)務(wù)部門(mén)準(zhǔn)備。

（三）各項(xiàng)財(cái)務(wù)賬冊(cè)應(yīng)于盤(pán)點(diǎn)前登記完畢， 財(cái)務(wù)部門(mén)應(yīng)將尚未入賬的單據(jù)如繳庫(kù)單領(lǐng)料單、退料單、收料單等利用“結(jié)存調(diào)節(jié)表（附件表12）一試二聯(lián)，將賬面數(shù)調(diào)整為正確的結(jié)存數(shù)后，第二聯(lián)財(cái)務(wù)部門(mén)自存，第一聯(lián)送經(jīng)營(yíng)部門(mén)。

年中（終）盤(pán)點(diǎn)

（一）財(cái)務(wù)部門(mén)經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)，簽發(fā)盤(pán)點(diǎn)通知，并召開(kāi)盤(pán)點(diǎn)協(xié)調(diào)會(huì)，制定盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃。

（二）盤(pán)點(diǎn)期間除緊急用料外，暫停收發(fā)料，各生產(chǎn)單位所需的用料，材料可不移動(dòng)，但必須標(biāo)示出。

（三）盤(pán)點(diǎn)原則上應(yīng)全面盤(pán)點(diǎn)， 特殊情況，需總經(jīng)理批準(zhǔn)。

（四）盤(pán)點(diǎn)應(yīng)精確，避免目測(cè)方式。

（五）盤(pán)點(diǎn)物品時(shí)，會(huì)點(diǎn)人應(yīng)依據(jù)盤(pán)點(diǎn)人的實(shí)際盤(pán)點(diǎn)數(shù)，詳實(shí)記錄“盤(pán)點(diǎn)統(tǒng)計(jì)表”，并編制“盤(pán)存表”一式二聯(lián)，第一聯(lián)部門(mén)自存，第二聯(lián)交財(cái)務(wù)，核算盤(pán)點(diǎn)盈虧金額。

不定期抽點(diǎn)

（一）總經(jīng)理視需要可隨時(shí)指派人員抽點(diǎn)，由財(cái)務(wù)部門(mén)填具“財(cái)物抽點(diǎn)通知單”。

（二）抽點(diǎn)日期以不預(yù)先通知為原則。

（三）盤(pán)點(diǎn)前應(yīng)由會(huì)計(jì)部門(mén)做好“結(jié)存調(diào)節(jié)表”。

（四）不定期抽點(diǎn)應(yīng)填列“盤(pán)存表”。

盤(pán)點(diǎn)報(bào)告

（一）財(cái)務(wù)部門(mén)應(yīng)按“盤(pán)存表”編制“盤(pán)點(diǎn)盈虧報(bào)告表（附件表16）”一式三聯(lián)，由經(jīng)營(yíng)部門(mén)填列差異原因后一聯(lián)送總經(jīng)理辦公室、一聯(lián)送經(jīng)營(yíng)部門(mén)、一聯(lián)送財(cái)務(wù)部門(mén)作為賬項(xiàng)調(diào)整依據(jù)。

（二）不定期抽點(diǎn)由財(cái)務(wù)部門(mén)填列“盤(pán)點(diǎn)盈虧報(bào)告表”。

（三）盤(pán)盈虧金額經(jīng)批準(zhǔn)后，計(jì)入營(yíng)業(yè)外收入或支出及其他應(yīng)收款。

存貨盤(pán)點(diǎn)

（一）存貨的盤(pán)點(diǎn)，以當(dāng)月最末一日舉行為原則，

（二）存貨原則上采用全面盤(pán)點(diǎn)，如因成本方式無(wú)須全面盤(pán)點(diǎn)，或?qū)嵤┥嫌欣щy者，應(yīng)呈報(bào)總經(jīng)理核準(zhǔn)后方可改變盤(pán)點(diǎn)方式。

賬載錯(cuò)誤處理

（一）賬載數(shù)量如因漏賬，計(jì)錯(cuò)，算錯(cuò)，未結(jié)賬或記賬不清，記賬人員應(yīng)視情節(jié)輕重以處分。

（二）賬載數(shù)據(jù)如有涂改未蓋章，簽章，簽證等憑證可查，憑證未整理難以查核或有機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)者一律由主管報(bào)總經(jīng)理處理。

賠償處理

財(cái)務(wù)管理人員、保管人員有下列情況者，應(yīng)給予處罰。

（一）對(duì)保管財(cái)物有盜賣(mài)、偷換行為。

（二）對(duì)保管財(cái)物擅自轉(zhuǎn)移、拔借或損壞不報(bào)告者。

（三）未盡保管責(zé)任使財(cái)產(chǎn)被盜、損失或盤(pán)虧者。

本辦法經(jīng)董事會(huì)通過(guò)后實(shí)施。