廚師總結與計劃 第1篇
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通過實習，我認識到廚師要想在廚界有所為，必須有創(chuàng)新意識，且努力勤奮學習專業(yè)知識，使自己博學多才，并不斷進步自己的藝術修養(yǎng)，講究廚藝廚德，使自己在廚師生涯里有所作為，才有發(fā)展，從廚道路才會越走越遠。下面就讓小編帶你去看看廚師個人實習報告總結范文5篇，希望能幫助到大家!
廚師實習報告總結1在各位領導的指導下，在廣大同事的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，高標準、嚴要求，團結和帶領廣大食堂員工，為顧客提供了精美的菜肴和優(yōu)質的服務;為實現(xiàn)食堂經濟利益和社會效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)。
一、經營方面
我在各位領導的指導下集思廣益、制定較合理的經營計劃。如：根據(jù)顧客的消費心理，我們推出一些綠色食品和野生食品;根據(jù)季節(jié)性原料供應特點，我們推出一些特價菜。等等。
二、管理方面
以人為本，我結合員工實際情況加強素質教育，每天都對員工進行有針對性的廚藝培訓，并經常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經過努力，員工整體素質得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等;有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜?，F(xiàn)在，我們已經形成了一個______、優(yōu)質、高效、創(chuàng)新的團隊。
三、質量方面
菜肴質量是食堂得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質量關。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單，做菜時嚴格按照標準執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定;我們還認真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結每日出品問題，并在每日例會中及時改進不足;我們還經常更新菜譜，動腦筋、想辦法、變花樣，確?；仡^客每次都可以嘗到新口味。
四、衛(wèi)生方面
嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負責，同時，由我進行不定期檢查;其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面
在保證菜肴質量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標。作為廚師長，我也總結出一些降低成本的新方法。如：掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去;研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每個員工身上，使所有廚房員工都關心成本，從而達到效益化。
綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚房經營管理方面取得了顯著成效;在菜品創(chuàng)新、菜肴質量、成本控制、員工素質提高等方面都取得相當高的成績。當然，我們也還存在不足，比如，受甲流和金融危機的影響，消費者就餐的品味與檔次下降，這使我們的年收入受到一定程度的影響。但面對不可抗力，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，程度的增加年收入，從而達到轉危為機的良好效果。從這個事件上，我也深感我肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會帶領我的團隊不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。
我的報告完畢，謝謝大家!
廚師實習報告總結2時間如流水，稍縱即逝，實習已經有一年了，在這一年里我從一名學生成功轉變?yōu)橐幻鐣@個大家庭里一份子。在實習這段日子里，我無論在工作方面還是在生活方面都學到了很多東西，這些東西在書本中是找不到的。尤其是我的師傅我非常感謝他，是他把我培養(yǎng)出來的，不僅教我技術還教我做人的道理。讓我從一個小小的學員轉變?yōu)槊纥c工，我受到了領導的重視。有時候也會有點想法，想走不想干了但是我多次的告訴自己走了不要后悔，有也許多想法讓我打消這個念頭經過廚師長的一番話打醒了我，走了離開了這里也不會每一件事都會順心。
其次從學校走向社會，首要面臨的問題便是角色轉換的問題。從一個學生轉化為一個單位人，在思想的層面上，必須認識到二者的社會角色之間存在著較大的差異。學生時代只是單純的學習知識，而社會實踐則意味著繼續(xù)學習，并將知識應用于實踐，學生時代可以自己選擇交往的對象，而社會人則更多地被他人所選擇。諸此種種的差異。不勝枚舉。但僅僅在思想的層面上認識到這一點還是不夠的，而是必須在實際的工作和生活中潛心體會，并自覺的進行這種角色的轉換。
廚師實習報告總結3我和同行四名同學順利通過了酒店人事部門的面試，經過嚴格的體檢，被分配到了不同的崗位，我被分配到西餐廳工作，帶著一份興奮而緊張的心情我們走進了順華君悅大酒店，開始了我們的實習。實習的四個多月里，我感受頗多，受益非淺。
俗話說;只學不實踐，那么所學的就等于零。實踐，就是把我們在學校所學的理論知識，運用到客觀實際中去，使自己所學的理論知識有用武之地。理論應該與實踐相結合。另一方面，實踐可為以后找工作打基矗通過這段時間的實習，學到一些在學校里學不到的東西。因為環(huán)境的不同，接觸的人與事不同，從中所學的東西自然就不一樣了。要學會從實踐中學習，從學習中實踐。
在餐廳里，師傅把我當'小弟'[徒弟]，他們總說小弟好好干，未來我們的位子就屬于你們年輕人的加油!我的工作是廚師，每天10點鐘-下午2點再從下午的4點-晚上8：00分上班，雖然時間長了點但，熱情而年輕的我并沒有絲毫的感到過累，我覺得這是一種激勵，明白了人生，感悟了生活，接簇了社會，了解了未來。在餐廳里雖然我是以切、煮菜為主，但我不時還要做一些工作以外的事情，有時要做一些清潔的工作，在學校里也許有老師分配說今天做些什么，明天做些什么，但在這里，不一定有人會告訴你這些，你必須自覺地去做，而且要盡自已的努力做到，一件工作的效率就會得到別人不同的評價》。在學校，只有學習的氛圍，畢竟學校是學習的場所，每一個學生都在為取得更高的成績而努力。而這里是工作的場所，每個人都會為了獲得更多的報酬而努力，無論是學習還是工作，都存在著競爭，在競爭中就要不斷學習別人先進的地方，也要不斷學習別人怎樣做人，以提高自已的能力!記得老師曾經說過學校是一個小社會，但我總覺得校園里總少不了那份純真，那份真誠。而走進企業(yè)，接觸各種各樣的客戶、同事、上司等等，關系復雜，但我得去面對我從未面對過的一切。記得在我校舉行的招聘會上所反映出來的其中一個問題是，學生的實際操作能力與在校理論學習有一定的差距。
這次實踐中，這一點我感受很深。在學校，理論的學習很多，而且是多方面的，幾乎是面面俱到;而在實際工作中，可能會遇到書本上沒學到的，又可能是書本上的知識一點都用不上的情況?；蛟S工作中運用到的只是很簡單的問題，只要套公式似的就能完成一項任務。有時候我會埋怨，實際操作這么簡單，但為什么書本上的知識讓人學得這么吃力呢?這是社會與學校脫軌了嗎?也許老師是正確的，雖然學園生活不像踏入社會，但是總算是社會的一個部分，這是不可否認的事實。但是有時也要感謝老師孜孜不倦地教導，有些問題有了有課堂上地認真消化，有平時作業(yè)作補充，我比一部人具有更高的起點，有了更多的知識層面去應付各種工作上的問題，作為一名新世紀的學生，應該懂得與社會上各方面的人交往，處理社會上所發(fā)生的各方面的事情，這就意味著學生要注意到社會實踐，社會實踐必不可少。畢竟，一年之后，我已經不再是一名學生，是社會中的一分子，要與社會交流，為社會做貢獻。烹飪實習報告大全烹飪實習報告大全。只懂得紙上談兵是遠遠不及的，以后的人生旅途是漫長的，為了鍛煉自己成為一名合格的、對社會有用的人才。
很多在學校讀書的人都說寧愿出去工作，不愿在校讀書;而已在社會的人都寧愿回校讀書。我們上學，學習先進的科學知識，為的都是將來走進社會，獻出自己的一份力量，我們應該在今天努力掌握專業(yè)知識，明天才能更好地為社會服務。
廚師實習報告總結4一、實習的主要內容。
我經過在商業(yè)學校的兩年學習充分認識到實踐的重要性，與家人商議決定外出到哈爾濱駐廣州辦事處(廣州____酒店)實習，學習東北菜加強理論知識與實踐經驗，我在后廚，是一個打荷的，大致是切小料、擺盤、雕刻、保證菜品的美觀與衛(wèi)生。
二、實習中的工作表現(xiàn)。
上班時積極工作，盡量讓菜品美觀，沒有菜時到砧板練練刀工，上灶臺練練翻勺，保持樂觀向上的心態(tài)。我們下午兩點時會下班休息三個小時，那時我會到書店，翻閱一下書籍，增長一下見聞。與同事相處關系還算融洽，(畢竟別人什么想法我也不知道，呵呵)結交了幾個好兄弟，組建了一個和諧社團，不是黑社會性質的哦，每月發(fā)完工資的某天會一起吃飯，增進一下感情，放松心情，這樣也更有利于工作。
我們廚師長對我要求也不是很嚴格，一些事情也是對我以一種朋友之間的口吻談話，他是我在____酒店尊敬的人之一。單位的趙經理，對我也不錯，整天笑呵呵的，不過他可能因為一些事請，認為我的脾氣有一些暴躁，我自己也這么認為，我也盡量在改掉這個壞毛病。總的來說，我自己感覺我的表現(xiàn)應該是中等偏上吧!呵呵!
三、實習中的體會、>收獲，實習工作的認知、感想。
(1)經過在____酒店短短一年的實習，我認識到了自己烹飪技藝，性格，工作經驗的等等不足之處，并且在工作中逐步改進，相當于對我進行了一次深加工，回鍋重新翻炒了一遍，使我變得更加成熟。我也深刻的體會到了父母工作的艱辛，也更加思念和熱愛>我的家鄉(xiāng)。我在廣州也認識了各種工種的各種人，熱心助人的，埋頭苦干的，口硬心軟的，尖酸刻薄的，愛吹牛的等等，我與他們發(fā)生過爭執(zhí)，也有令我真情流露的，現(xiàn)在回想起來，往事一幕幕好似過眼云煙，大部分只是人生的過客，只有一小部分會令我埋藏在內心深處，永不忘懷!
(2)因為____酒店經營的是東北菜，我本身也是東北人，這也就更加加深了我對東北菜的理解。東北菜是指在東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古東部的烹飪菜系，東北菜的特點是價廉量大，用料廣泛，火候足，滋味濃郁，以燉菜為主。我認為____酒店應該把主食再加上一些粗糧，由于加工簡單，粗糧中保存了許多細糧中沒有的營養(yǎng)。
比如，含碳水化合物比細糧要低，含膳食纖維較多，并且富含b族維生素，吃粗糧也成為了現(xiàn)在人的一種時尚。熱菜應該在加上幾個更加有東北特色的菜，如狗肉火鍋，殺豬菜，關東煮，烤玉米。因為狗肉冬吃驅寒，夏吃避暑，滋補強身，延年益壽。殺豬菜，關東煮等，也是很久遠，經過歷史與大眾考驗的經久不衰的東北菜。
四，存在問題。
我在對待學習和工作的問題上還是不夠積極，不能更好的投入到學習與工作中去。性格有一些易燥，不能以平常心面對一些問題。我會繼續(xù)在外闖蕩，并且加深我各方面的素質。我的第一個五年計劃是，做到某家三星級酒店的主灶，并且有二十萬可流動資金，為我下一個五年計劃做奠基。最后感謝____市商業(yè)學校各位老師，就業(yè)辦老師的幫助，感謝____酒店能給我們提供這樣難得的實習機會，在此祝愿____酒店能夠越辦越好，學校越辦越好。以上就是我此次一年社會實踐的一些感受和想法，請領導審閱。
廚師實習報告總結5各位領導同事大家好;我在________酒店的學習中，在______老師的講課中，還有______在和同事那里的學習中，在領導的教導下我在一下總結了我們廚師這一行的心得，很興奮也很榮幸和各位領導同事分享我的心得。
經常和一些廚師朋友在一起閑聊，很多廚師報怨：哎!現(xiàn)在這廚師一行真難做，還有很多廚師干脆轉業(yè)那么是什么原因讓我們廚師這么難做呢?我經過一年半的學習和別人的討論總結出一下五點。
第一，首先我們廚師適應市場經濟的發(fā)展，認清餐飲業(yè)發(fā)展趨勢。市場經濟是競爭的時代，即所謂“適者生存”，我們廚師也不例外，要想生存，就得發(fā)展、創(chuàng)新?，F(xiàn)代社會發(fā)展，要求廚師也適應潮流，適應餐飲業(yè)的發(fā)展，這就要求我們廚師要不斷學習、不斷更新自己專業(yè)知識、專業(yè)技能，補充新營養(yǎng)，即所謂學無止境。正所謂成功著獎勵，失敗著買單。
第二，我提到廚師個人技藝題目。廚師要想在自己的崗位上立足，處于不敗，那就要求我們有上乘的廚藝、過硬的本領。在菜肴制作過程中，一定要求自己認認真真做好每個菜，哪怕是最簡單的小菜，也要認真往炒、認真往調味。在態(tài)度上更應謙虛好學，不要礙面子，那樣吃虧的就是你，再有為了進步自己，應經常參加各種專業(yè)技能培訓學習。
第三，說一說廚德，在我們餐飲業(yè)，尊師重教、為人師表、帶徒授藝、拜師學藝都以形成良好風氣且特別講究。廚德就是廚師發(fā)展的條件。廚藝是一天天的學，一年年的進步，好廚德也就是一天天的積累，一年年的進步。只有廚藝廚德都高明的廚師，在廚師界才有影響，才有威看，才受人尊敬。和大家閑談經常提到一些廚師不講道德，敗壞廚師名聲。比如有些廚師相互撬別人工作，在酒店工作故意浪費，甚至損公肥私。但我以為這只是一些少數(shù)廚師所為，只因他們目光短淺，而斷了自己的路。廚藝是我們追求的目標，廚德是每位廚師都應俱備的個人素質。
第四，學廚藝做廚師應持之以恒。俗話說，“三百六十行，行行出狀元”，但想當“狀元”，可并非易事，要想在廚師行業(yè)做出成績，成為廚師的楷模，好就要求廚師在本職工作中有恒勁。而且要努力上進，發(fā)奮圖強，有認真鉆研的精神，必須要樹立干一行，愛一行的態(tài)度，把自己的專業(yè)技術學好、學精，達到唯我所用的目的?，F(xiàn)在具我所知，有很多廚師轉業(yè)，究其原因呢?我以為他沒有恒勁，吃不了苦，受點打擊挫折后，對廚師行業(yè)失往信心。或是沒有鉆研到廚師行業(yè)里邊往，廚師這行業(yè)真可謂學無止境，活到老學到老。
廚師總結與計劃 第2篇
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基層員工自選“幫手”
打造后廚“幫扶工程”
西貝莜面村后廚墻壁上貼著42名基層員工的“年度進程表”，上面記錄了每位員工的年度（2011年4月1日至2012年4月1日）職業(yè)規(guī)劃，表上要求填寫的內容有：姓名、現(xiàn)任崗位、一年后想晉升的崗位、打算怎么做、做不到怎么辦、師傅、學習的榜樣。為了實現(xiàn)愿望，該員工可以從師傅和學習的榜樣中挑選至少一位做自己的“幫扶老師”，被指定的老師必須不遺余力地幫助員工解決問題、提升技術，當目標實現(xiàn)，老師也會獲得獎勵。
據(jù)熊起斌介紹，這種方式把員工的職業(yè)生涯設計細化到每一年，自己給自己定目標并上墻公示，而且賦予基層員工親自選擇“幫扶老師”的權利，有了老師的幫扶，基層員工主動學習的勁頭特別足，風氣很正。
熊會芳
不懼“科班學員”
我要笨鳥先飛
我在2010年8月22日通過社會招聘進入西貝莜面村六里橋店，當一名面點間學徒，跟我一起進面點間的還有兩名學員，她們畢業(yè)于烹飪學校，有一定基礎。
我在“年度進程表”上填寫的晉升職位是“面點小師傅”，即“初級面點師”，指定幫扶老師叫吳巧萍，我稱呼她為“巧姐”。 正常情況下，學徒工作2年就能升為初級面點師，考核標準是“能獨立操作16款面點”，但是我毫無基礎，那兩位學過面點的新員工是我最大的競爭對手，如何打敗“科班學員”？
巧姐給我制定了“笨鳥先飛”的作戰(zhàn)計劃：每天早起半小時背配方，上班時多看多問，午市下班后在老師的陪同下實操練習2小時。目前，填寫“年度進程表”才半年，我已經能獨立制作12款面點了，進步很大，越來越接近考核標準，離目標也越來越近了。
榮雨
我想破記錄
2年成為“高級導師”
六里橋店目前只有一位高級導師，他做了6年炒鍋，對酒店所有菜品都能信手拈來，技術扎實，除了上灶炒菜，他還負責輔導炒鍋師傅，也經常被抽調到烹飪學校講課?！案呒墝煛钡幕竟べY按照管理層標準領取，績效則按炒鍋崗位的標準評定。我的目標就是超越他，二年“速成”高級導師，為此我專門制定了《速成計劃》。
我的速成計劃
第一步―我是三灶，專做羊肉菜已經一年半了。因為接近一灶、二灶、四灶、五灶，我們經常替換著炒菜，所以一至五灶的菜我都熟悉，用一個月，做到由熟悉到精通。
第二步―每餐高峰期過去后，我同六至十灶的炒鍋換崗，在幫扶老師樊青的監(jiān)督下練習，計劃用兩個月精通這五個灶口的菜品。
第三步―走出熱菜間，去上什間、燒烤間等崗位學習，計劃用三個月完全掌握。
第四步―主攻“燉菜”，這是我的技術薄弱環(huán)節(jié)，專門用一個月學習烹制“功夫魚”和其他燉菜。
第五步―用兩個月鞏固學到的所有菜品。
第六步―接受考核。
同行探討
李建輝：西貝莜面村在全國有38家分店，所有員工都有升遷的機會，包括行政總廚也可以繼續(xù)升任研發(fā)總監(jiān)、技術總監(jiān)，員工在自家酒店就能實現(xiàn)循環(huán)流動，能夠有效地留住員工。
但如果某社會酒樓只有一家店，它面臨的問題是：最多只能設行政總廚1名、正廚師長1名、副廚師長1名，若行政總廚不繼續(xù)升遷，廚師長就永遠當不成行政總廚，副廚師長永遠也轉不了正，這勢必造成廚師長和副廚師長的流失。我目前使用的方法是：利用自己的人脈，給行政總廚再介紹一家店，職位、待遇都不低于我們酒店，這樣就能提拔一批人，防止人員大批流失。
自費辦學校 免費培養(yǎng)人
今年四月，西貝莜面村在內蒙古鄂爾多斯市投資辦了一所烹飪學校，能一次性接收1000名學生。該校每季度招250名學生，一年招生4次，學制是2年。學生除伙食自理，不用負擔任何住宿和學習費用，畢業(yè)后就可以到各家門店工作。到時，西貝莜面村以及第二品牌“西貝鍋鍋”在全國各地廣開分店就不會遭遇人員難招的瓶頸了。
探討：這是一個好辦法，河北保定會館也是采用辦烹飪學校的方法向自家酒店穩(wěn)定輸入員工，也有些酒店沒有實力投資烹飪學校，為了保證人員穩(wěn)定，目前比較流行的方法是與烹飪學校合作：向烹飪學校交一定費用，學校就會按照酒店的招聘要求派送一名實習學生，保證能干滿一年，如果沒有干滿一年，烹飪學校免費再派送一名實習學生。
實習員工“即獎即兌”
實習員工如何獎勵？正式員工的獎勵制度肯定不適用，所以酒店專門為他們制作了“5元獎金兌換券”，即每張兌換券面額是5元。如果實習員工在工作、生活中有突出的表現(xiàn)，就可以獲得一張“5元獎金兌換券”，憑此券可去財務室兌換現(xiàn)金。
獎勵新形式：
打個電話報平安
據(jù)熊起斌介紹，目前莜面村各店后廚的基層員工都是年輕人，平均年齡不足26歲，他們有一個共同特點：舍得花錢吃喝玩，但很少給家里打電話。于是酒店規(guī)定，在每周的工作抽查項目（如減少庫存、降低餐具損耗、菜品零事故等）中表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，獎勵面值為30-50元的手機儲值卡；每月的公寓衛(wèi)生檢查（此為必查項目）中表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，獎勵面值為100元的手機儲值卡。
探討：“5元兌換券”挺實用，在后廚容易執(zhí)行。“手機儲值卡”的獎勵形式也很新穎，但是我對效果表示懷疑：員工拿到儲值卡，真會主動給父母打電話嗎？
回復：我專門開會向所有員工講述了獎勵“手機儲值卡”的目的，再加上“手機儲值卡”也只能用來打電話，獲得這項獎勵的員工一般都會給家里打個電話，簡單報個平安。
前廳培訓
服務員品新菜
總結“嘗后感”
以往西貝莜面村前廳服務員新菜培訓的流程是：廚師長整理新菜的大致做法，總結出口味特點和菜品賣點，打印后分發(fā)給服務員，服務員憑記憶和想象向食客推薦新品。
今秋新菜上市之前，西貝莜面村換了一種培訓方式：午市收餐后，各店廚師長安排后廚員工按照正常標準走菜，前廳經理組織服務員依次品嘗，并要求服務員說出“嘗后感”。由于親口嘗過，服務員對新菜的口味有深刻印象，向食客推銷時能夠準確表達，成功率很高。
探討：酒店服務員大多為女性，偏愛酸甜、麻辣口味的菜品，而這兩種味型恰恰不能作為商務宴請的主推，這個問題怎么解決？
回復：目前還未出現(xiàn)這個問題，因為確定推出的新菜都有賣點，召集服務員品嘗的目的是讓其加深對新菜賣點的印象，而不是讓她向客人推銷符合自己口味的菜品。
原料采購
拒絕購買半成品 中心廚房全自制
目前，西貝莜面村在全國有38家分店，為了保證各家門店原調料供應穩(wěn)定，西貝莜面村設立了中心廚房。在這之前，西貝莜面村從市場上購買的半成品原料比例達10%，優(yōu)點是有效降低了后廚的工作量，缺點是半成品原料的品質、口味得不到保證。自從設立了中心廚房，西貝莜面村就徹底放棄采購半成品原料，改由中心廚房自己加工，同樣減輕了后廚的壓力，而且品質更佳。比如“西貝面筋”，此菜中的涼皮和面筋均由中心廚房自制而成，北京各家門店日售都在百份以上。
手洗面筋隔水蒸
自制涼皮隔水燙
面筋制作：1、河套雪花面粉500克、清水175克揉成面團，覆上保鮮膜餳1小時，待面團光滑無毛邊，取出放在水盆內（盆內的水量不能太少，至少要超過1500克，否則無法徹底稀釋面團中的淀粉，容易結塊，無法沉淀成漿狀）。2、雙手不斷揉捏，在揉捏的過程中，約有425克面團被清水溶解，成為渾濁的淀粉糊；剩下的面團約75克，只含有蛋白質成分，該成分無法被水稀釋，無論怎么揉捏，也不再有白色淀粉流出。然后倒入紗布過濾，濾出的淀粉糊放入冰箱靜置1小時，制作涼皮時使用；被紗布隔離出的濕面塊擺在帶孔的篦子上隔水蒸40分鐘即成蓬松的面筋。
制作關鍵：高筋面粉的蛋白質含量較高，為12%―15%，所以使用高筋面粉和成的面團洗面筋，出成率相對較高。
涼皮制作：取出沉淀好的淀粉糊，撇掉上層的水，剩下的淀粉漿用力攪散，倒入圓形托盤中（盤底刷勻冷油）晃勻，約倒0.2厘米厚，然后放入蒸鍋大火隔水燙約3分鐘，取出在涼皮正面再刷一層冷油，揭下來平鋪在保鮮膜上，第一張涼皮就做好了，然后用此法再做第二張、第三張涼皮，摞在一起，共能出950克涼皮。
每道菜都有專用醬油
把調料標準化做到極致
西貝莜面村廚房實行標準化管理，北京各家門店均備有一款陳醋、一款老抽、三款醬油，分別是奧升陳醋、雞飯老抽、海天味極鮮醬油、寬印醬油和東古一品鮮醬油。老抽和醬油的使用有嚴格規(guī)定：雞飯老抽呈淺黃色，不發(fā)黑，專用于小炒類菜品上色；海天味極鮮醬油鮮味足，不太咸，只用于調兌泉水系列菜（即用礦泉水涮青菜、海鮮的堂做系列菜）的蘸汁；寬印醬油味道香醇，專用于吊醬湯，制作“草原牛大骨”；東古一品鮮醬油清澈、香味足，專門在小炒類菜品熗鍋時使用，容易被食材吸收，出香快。
據(jù)熊起斌介紹，同是醬油，但產地不同、品牌不同，味道也存在差別，通過研究試用，中心廚房明確了各種醬油的使用方法，避免炒鍋亂用濫用，確保每家店的菜品口味一致，將標準化做到極致。
掌握品牌特色 才是合格廚師
李建輝：同一種調料有多個品牌，各有特色，比如蠔油，常用的有李錦記蠔油、家樂蠔油，前者焦糖味濃，甜度大，適合烹制有異味的原料，能夠遮腥，后者鮮味接近生蠔，適合生拌海鮮，但是大部分廚師是按照簡化版的標準配方炒菜，不考慮調料品牌特色，用得很隨意。西貝莜面村廚房調料專菜專用非常棒，廚師掌握“某種品牌的調料有怎樣的口味特點，適合烹制哪種食材”這樣的知識和經驗，比知道使用幾克更重要。
廚房細節(jié)
菜品銷量與事故
日統(tǒng)計、周評比
以六里橋店為例，該店后廚有21個檔口，每天晚市結束后，各檔口主管統(tǒng)計出菜總數(shù)、遭投訴菜品總數(shù)，上報廚師長。通過分析，因出品與圖片不符、食客個人口味存在差異造成的投訴，為“無效投訴”，不予處理；因菜品中有異物、未按時上菜、臨時沽清等受到食客投訴并退菜，給酒店造成損失的，為“有效投訴”，廚師長將數(shù)據(jù)填寫在“菜品數(shù)量、事故統(tǒng)計表”中公示。后廚每周舉行一次評比，如果某檔口一周內菜品事故數(shù)量為0，該檔口每位工作人員分別獲得30元手機儲值卡的獎勵；遭受“有效投訴”的菜品則由負責制作此菜的檔口全體成員按照菜價的60%均攤。
同行探討
李建輝：投訴分有效、無效很公平。在我們酒店，菜品中有異物也屬有效投訴，但異物來源可能是炒鍋，也可能是服務員和傳菜生，所以只由廚師買單則不太公平。我的方法是：如果食客投訴菜品中有異物并退菜，傳菜生、服務員、廚師和酒店按照售價平攤，目的是讓接觸菜品的每一個人都主動負起責任。
滾珠掛單
打造無木夾廚房
廚房的木夾子流失率極高，為了應對這個問題，西貝莜面村引進了一種鋁制的夾單子工具，每層里面各藏著一排滾珠，將單子去，能自然固定，取下也十分方便。這組工具先安裝在六里橋店的面點間，目前試用了3個月，徹底代替了木頭夾子，面點間更加整潔。熊起斌打算在整個廚房推廣這種工具，打造“無木夾廚房”。
附：熱菜間“滾珠掛單”使用計劃：每名切配、打荷都安裝一個，切配將荷王分來的單子直接去，配好料后取下單子，隨配料一起傳遞給打荷工，打荷工將單子插到滾珠上，將配好的原料交給炒鍋制作，裝盤后荷工把單子取下擺在盤邊送至傳菜口。
5個饣合床子 節(jié)省2小時
“莜面十八吃”是西貝莜面村的特色和主打，單是制作莜面條，六里橋店每天要消耗5袋面粉，共計100斤。以前采用手工搓的方法，出品表面光滑，口感筋道，但是較難入味，而且速度慢，5人將100斤面粉全部搓成莜面條至少需要3小時。
現(xiàn)在，西貝莜面村從內蒙古批量購買了一種小型管狀工具――饣合（音hé）床子，每個門店配送5個，將揉好的面團塞入工具內，轉動螺旋把手，莜面條就從另外一端的篩孔中壓出來了，比手搓版本松軟、容易入味，也更加方便快捷，1小時就能搞定100斤面粉。
同行探討
李建輝：饣合床子是一種做面條的工具，在河北、內蒙古地區(qū)很常見，用起來確實很方便。
營銷創(chuàng)收
等餐區(qū)變身就餐區(qū)
每天創(chuàng)收2000元
西貝莜面村的等客區(qū)爆滿是司空見慣的現(xiàn)象。對要等10分鐘以內的食客，服務員會先為他們點餐，下單通知廚房即刻備料、加工，等到客人一落座，第一道菜就上來了，再過兩三分鐘，所有菜便上齊了。從點菜到上齊菜，至少節(jié)約了15分鐘，提高了翻臺率。
對于需要等10分鐘以上的食客，服務員會委婉地向其推銷店里自制的酸奶（每罐9元）和煮羊棒（每根重約400克，含肉約200克，售價16元/根），邊吃邊等座，食客不會覺得無聊，還墊了肚子。熊起斌說，等餐區(qū)儼然成了就餐區(qū)，專賣自制酸奶和煮棒骨，每天能給六里橋店創(chuàng)造2000元的收益。
菜品創(chuàng)新
新菜研發(fā)避開豬肉
7月份，西貝莜面村推出了全新菜譜，把原來的200道菜品壓縮到132道，砍掉了68道菜。其中，“莜面十八吃”調整為“莜面八吃”。另外，由于豬肉價格持續(xù)上漲，為了將綜合毛利穩(wěn)定在55%，西貝莜面村把以豬肉為主料的菜品砍掉一大半，只保留了西北風味濃郁的封缸肉系列菜，共5款。砍掉最多的是用半成品制成的菜品，像豆芽、面筋、粉條、粉皮等可以由中心廚房自制的原料大部分得以保留。
之前，六里橋店后廚每名炒鍋各分得15款菜品，就餐高峰期極為忙亂，各種事故頻發(fā)，引起客人投訴。現(xiàn)在每名炒鍋分得8款菜，能夠專注地制作每一道菜品，有效降低了事故發(fā)生率。
羊醬當?shù)子?炒菜格外香
羊肉醬制作：1、羊前腿肉1500克洗凈剔掉骨頭，切丁備用。2、取羊腰上的羊油250克切成末，與蔥姜末各15克混合，一同入鍋小火熬化，濾渣后晾至溫熱備用。3、起鍋入晾至溫熱的羊油，下入羊肉丁，小火炒30分鐘，調入花椒面6克、東古一品鮮醬油50克，攪勻后繼續(xù)熬約30分鐘，關火晾涼冷藏保存即成。
制作關鍵：1、不能取羊屁股上的羊油，膻味大。2、羊油熬好后溫度太高，如果即刻用來炒羊肉丁，羊肉丁容易成坨，無法熬成醬，所以必須降溫后再與羊肉丁同炒。
去膻妙招：羊肉醬入菜時應加入番茄末同炒，新鮮番茄有清新的酸甜味，可以提鮮，并遮蓋羊肉醬的膻味。
羊肉醬炒山藥
制作：1、有機山藥300克洗凈、去皮，用花紋刀切斜刀片，覆上保鮮膜入蒸箱蒸至七成熟，取出備用。2、鍋入羊肉醬45克炒香，烹入熗鍋汁（蔥末、蒜片、花椒面、干椒面、東古一品鮮醬油、陳醋、清水兌勻，一餐一兌，每餐兌400份，只用于6款小炒菜制作）30克、紅椒片5克旺火爆出香味，下入番茄末30克炒勻，再下蒸好的山藥片，加蓋小火燜1分鐘，然后輕輕翻炒均勻即可出鍋。
味型：咸鮮。
制作關鍵：山藥片已經提前蒸至七成熟，口感微糯，入菜應采取“燜炒”的方法，不能大力翻炒，否則山藥片會碎。
羊肉醬炒芹菜
制作：1、芹菜300克洗凈、切段。
2、鍋入羊肉醬45克，烹入熗鍋汁30克旺火爆出香味，下入番茄末30克炒勻，再下芹菜段，中火炒約2分鐘即可出鍋。
味型：咸鮮。
短信
你對本月所介紹的菜品有什么意見和建議，請發(fā)短信至13964090536，談出你的看法。
懷舊菜系列
羊雜湯、粉條湯是西貝莜面村秋冬季節(jié)的必上項目，這次推出時換了“新包裝”――用專門從上海買來的搪瓷缸做盛器，出品精美，充滿了懷舊氣息。
缸缸羊雜（位上）
大致做法：
將處理干凈的羊雜（羊肺、羊大腸、羊肚等）、蔥結、姜片放入鍋內，加清水燒開，撇掉浮沫，烹入黃酒，加蓋小火煮2小時，然后將羊雜、羊湯分開保存；土豆條（選內蒙古產的紅皮土豆，淀粉含量多，口感沙綿）蒸熟備用。走菜時，取羊雜50克、蒸熟的土豆條20克入鍋，倒入羊湯150克，調入鹽、胡椒粉煮開，盛入搪瓷缸中上桌即成。
缸缸粉條（位上）
大致做法：
粉條用涼水泡透去掉酸味，提前入沸水燙熟，撈出浸入涼水中備用。走菜時取出50克入鍋，下入30克老豆腐條（豆?jié){用鹽鹵點成豆腐后需要用重物壓制，壓出的水分經過發(fā)酵，再點豆?jié){制成的豆腐，即成老豆腐，詳細做法見《中國大廚》2010年1月14頁），倒入羊肉湯150克，調入鹽、胡椒粉，淋入陳醋、辣椒油燒沸，撒香菜葉出鍋，裝入搪瓷缸中上桌即成。
保溫菜系列
大炒賀蘭山蘑菇
創(chuàng)意由來：作為主打西北特色的餐廳，自然要選擇西北地區(qū)的菌菇入菜。此菜選用賀蘭山紫蘑菇，是干貨，售價100元/斤，漲發(fā)率為400%，菌香味濃郁，口感滑嫩。搭配烤酥的棗饃，用燒熱的鐵板做盛器，是一款搭配新穎的保溫菜。
原料：發(fā)好的紫蘑菇350克，封缸肉30克。
調料：小洋蔥50克，紅尖椒8克，熗鍋汁15克，鹽3克。
制作：1、紫蘑菇洗凈，攥干水分備用。
2、蒸好的棗饃放入烤箱，上下火各120℃烤約4分鐘，取出擺在燒熱的鐵板上。
3、凈鍋入封缸肉小火炒至出油，下入小洋蔥、紅尖椒略煸炒，把肉推至鍋的一側，在底油中烹入熗鍋汁旺火爆出香味，下入紫蘑菇，調入鹽中火炒勻，盛出裝入鐵板上桌即可。
味型：咸鮮。
制作關鍵：紫蘑菇必須攥干水分再下鍋，便于吸收熗鍋汁的味道，否則入味不足。
棗饃制作：河套雪花面粉600克、紅棗泥（干紅棗入蒸箱蒸透，取出去核，剁碎而成）100克、堿水（堿面與水按照1∶5兌勻）30克、小蘇打20克混合拌勻，加水和成面團，餳1小時，每50克揪成劑子，團成橢圓形的生坯，入蒸箱蒸約10分鐘，取出自然晾涼，用花紋刀一切二備用。
封缸肉大致做法：
1、河套豬肉（背部脂肪約有4指厚，含油量多）10斤切成厚約5厘米的塊。
2、鍋入色拉油500克燒熱，下入豬肉塊，小火煸炒至豬油自然析出（10斤豬肉大約能出1500克豬油），連同色拉油正好能沒過豬肉，然后關火自然晾涼備用。
3、取一個干爽無水汽的甕，連豬肉帶油一同倒入，加蓋置于干燥通風處密封1個月即可取出食用。
黑豆燜高原雞
提前預制（3份量）：
1、有機黑豆1050克用清水浸泡8小時至泡漲，撈出瀝干水分放入高壓鍋內，添雞湯高壓10分鐘。
2、高原雞1只（重約1750克），宰殺治凈后放在微火上把皮烤成淺黃色，然后剁成28塊（每只雞剁成28塊，能出三份菜，每份菜挑8塊大小均勻的雞肉，剩下大小不均的雞肉用作員工餐）。鍋入豬油30克、胡麻油（北方市場較常見，如果沒有，也可以用色拉油代替）10克，下入雞塊，小火煸炒至雞肉出油，下入蔥姜蒜、花椒面，沿鍋邊烹入雞飯老抽100克、陳醋80克炒勻，添水20斤，小火燉約1.5小時即可。
走菜流程：取黑豆350克、雞塊8塊入砂鍋，淋入原湯100克，小火燉至收汁即成。
特點：咸香，黑豆軟糯、雞肉筋道。
制作關鍵：高原雞肉質非常緊，至少要1.5小時才能燉透，否則咬不動，入味也不充分。
目前市場上非常流行黑色食材，如黑豆、黑豆腐、黑米等，價格不貴，又有養(yǎng)生溫補的作用，正適合酒店在秋冬季節(jié)推出。長沙秦皇食府酒店也用黑豆搭配鴨子推出了黑豆燜老水鴨，用鴨湯煮黑豆，再用煮過黑豆的鴨湯給鴨塊收汁，鴨香、豆香完美融合，非常暢銷。
黑豆燜老水鴨
制作/梁賢孟
提前預制： 1、取老水鴨6只（每只重約1200克，可做2份）治凈斬塊。鍋燒至底部微紅，倒入400克色拉油，下入老水鴨塊，中火炒成金黃色，烹入200克料酒炒勻，下入生抽120克、味精25克、白糖20克、雞粉18克、蠔油50克、鹽20克炒勻，加入高湯沒過鴨塊5厘米，下入香料包（內有八角15克、香葉8克、白蔻10克、桂皮8克），大火燒開轉小火煨1小時，將鴨肉煨至變軟且略帶彈性，撈出分成12份入保鮮冰箱保存。 2、黑豆1200克用清水浸泡3小時，撈出入老鴨原湯中，小火煨30分鐘至軟爛，撈出裝入保鮮盒，將香料包取出，湯汁封保鮮膜，與黑豆分別入保鮮冰箱保存。
廚師總結與計劃 第3篇
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對出品毛利的把握。在這方面義龍店做得很好。全年每個月營業(yè)額與毛利均達到公司規(guī)定標準，在原材料的選用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增長了1.76個點，漲幅比較大。南昌店也能做到優(yōu)化控制。各廚師長還經常走訪市場了解原料行價，及時與供貨商反饋。在10月份遭遇罕水災菜價上漲的情況下更加注意對原料選用和保管利用，注意增加對批發(fā)菜的運用，齊心協(xié)力度過難關。雖然今年以來，物價在不斷上漲，在這種情況下各店也做出相應對策，一方面加強自身管理。杜絕原料的不正常使用，找方法進行控制。另一方面在不損公司與顧客的條件下經過考察對部分產品進行價格調整，對于我們的舉動顧客并沒出現(xiàn)不滿情況。
此外，在今年11月份以來我們還制定出了每日原料申購單與盤點表，讓每天進的貨和銷賣的產品如實反映在表單上，做到每日盤點，明確每天的原料使用情況，這能夠起到杜絕浪費、貨物積壓的作用，讓我們的毛利精確到天上來。
我們還建立了出品估清、急推供應制度。為了最大限度降底估清品種及點錯單的情況，把時間長的產品及時銷賣出去,協(xié)調各分部門做好出品供應工作,要求各廚師長做好每天早、午、晚市檢查出品供應估清情況,對當市估清的品種及需要急推的產品設專薄記錄,交樓面負責人分配到各服務人員身上。這樣讓服務人員也參與其中明確目的，工作效率得到提高，原料浪費減少。
2、重視食品衛(wèi)生與食品安全，抓好安全防火工作。
在年初發(fā)生的“地溝油”等一系列食品衛(wèi)生問題曝光后，我們及時采取措施，把我們用的油、醬料等般上展臺陳列在顧客眼前讓他們用餐無后顧之憂，取得的效果也不錯。在南昌店蒸雜炸油起火以及蒸飯沒關煤氣事件發(fā)生后，我們對此相當重視， 把責任人做開除處理引以為戒。并加大消防檢查力度，增加廚房滅火栓，并且在會議中不斷強調安全問題。對于存在的安全隱患及時排除。
3、廚房設施設備調整。
這塊在南昌店變動比較大，在二樓新建了凍庫，起到的作用很大。由于南昌中廚和早茶產品比較多，原料多難以儲存，冰箱冰柜壓力很大。在價上我們現(xiàn)在是四家店很多產品需要集中采購再配送，這對我們原料的儲存保管是個很大的考驗，在凍庫建好后這些問題都得到很好解決。另外還新進了洗碗機，把洗碗間、餐具假和熱水器移到外面，原洗碗處改做水臺，菜架搬進廚房，改變了一些工作流程，工作效率也得到一定提高。廚房內更換了大的煲仔爐，解決在飯市高峰期鐵板類煲仔類菜肴加熱問題。對中廚和早茶的蒸爐也作了調整 做到節(jié)約能源提高效率，物盡其用。還對中廚、早茶部分餐具進行更換，讓我們的出品更加完美。
4、團隊建設。
在這一年中我們廚房人員相對比較穩(wěn)定，員工流動小。大、中專學生在廚房作占比例也逐漸增大，而且還引進了一批技術能力比較好的師傅，廚房人員整體素質得到提高，也說明了我們員工對公司的認可，認為在這樣的氛圍里工作能體現(xiàn)自己的價值。同時在公司理念“提升自我、承擔責任”以及李總提出的“三大綱領、五項行為準則”指引下我們注重加強對員工的思想、素質教育引導。經常對員工進行培訓，組織參加了公司的多次培訓課，加強其學習能力。在四月份組織幾位廚師長開展菜品、原料及五常管理專題講座也取得很好的效果。、我們還制定完善了一系列規(guī)章制度，獎勤罰懶。實施績效考核。像我們義龍店全年每月都有獎金領，兄弟們收入增加了，工作熱情也大大提高。
還有就是經常帶領師傅到外面和同行進行技術交流。組織了四位廚師長在年初參加的海南菜大賽，他們也各展所長，紛紛奪金摘銀。提高了我們領導班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。另外南昌店吳鐘棟、林方獲參加的快餐事業(yè)部的創(chuàng)新菜比賽也取得了優(yōu)異的成績。
此外各廚房堅持班前會的召開，讓許多工作中遇到的實際問題得到當面解決。公司精神及領導的工作安排得以及時傳達。這一做法對我們和諧后廚團隊的建設有很大益處，需要長期堅持下去。
一人多崗，培養(yǎng)多面技術能手。在廚房人員不增反減且營業(yè)額不斷提高的情況下通過組織師傅、小弟的傳、幫、帶讓各人員具備多崗位操作能力，能夠隨時聽從調遣，讓工作得以順利開展。
5、五常法的跟進與鞏固。
通過一年多來在各廚房實施“五?！边@一先進管理方法以來，廚房整體面貌得到很大改善。以前臟、亂、雜的廚房變得整潔規(guī)范。這一方法實施以后不僅工作環(huán)境得到改變，工作效率得到提高，而且?guī)砀鄬嶋H效益。比如出品標準化了，毛利得到提高，物品規(guī)范化了浪費得到減少，個人操作規(guī)范了員工養(yǎng)成良好習慣能正確使用各種設備，水、電、氣等物耗也得以降低。
6、經過半年多緊張的籌備我們東路基第四個孩子“到家”在今年9月份誕生了。
它突破一直來我們茶餐廳的經營模式，以一種全新的理念、新的思路立足海口餐飲市場，開業(yè)幾個月來成績也很不錯，很受消費者青睞。說明了我們的思路是正確的，對當前餐飲市場潮流的把握沒有錯。但也由于是一種新的嘗試，我們畢竟缺乏一定的經驗，在經營管理過程中難免出現(xiàn)一些問題，我們將在今后的工作中不斷總結、不斷積累經驗教訓，高起點就應有高標準，嚴格要求我們的工作，力求讓我們的到家在來年取得更好的業(yè)績。
三、我們存在的不足之處
1、對產品的把握不足。
2、對市場不夠敏感。
3、下面員工思想意識不強、執(zhí)行力度不夠，需加強引導。
四、2014年工作計劃
1、工作重心放在新店上，嚴格規(guī)范產品，保證質量。
注意尋找好的原材料補充我們的出品。
2、到家廚房5s需要加強，其它三店也必須鞏固好，長期堅持。
3、做好節(jié)假日的產品促銷及產品的更新?lián)Q代工作。
4、用好盤點表，讓南沙、義龍毛利穩(wěn)中有升的同時努力把南昌的毛利提高一個點。
5、加強對員工的培訓，多組織一些專題講座、課程。
讓整體素質再提升一步。
6、在產品標準化方面多下工夫。
2014年是忙碌而充實的一年、回顧這一年來工作的點滴，深知自己的使命感，我還有許多的工作要去做。我們公司經過5年的基礎打造已有了扎實的根基現(xiàn)在迎來快速發(fā)展的時期，每個人都應做好充分準備，緊跟公司步伐一起前進。在即將到來的2011年我將竭盡所能和公司共進退。
以上是我對2014年工作的一些總結，如有不妥之處敬請斧正。
2020年餐飲領班廚房年終工作總結范文三：光陰似箭，日月如梭轉眼間2014即將接近尾聲，馬上伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息，2014年的鐘聲即將敲響。首先，我預祝大家新年快樂、工作順利!回首2014年，在各位領導的關懷指導下，在廣大同事的支持下，作為一名廚師長兼廚師，我始終堅持以身作則，高標準、嚴要求、團結和帶領食堂員工，堅持以大局為重，服從組織安排，干一行愛一行，以自己的實際行動抓好食堂管理，保證工作正常動轉，為領導和員工提供精美、可口的菜肴和優(yōu)質的服務，我們還開墾出來好幾畝地，種植蔬菜，飼養(yǎng)牛，羊，雞，鴨等。加飯菜的花色品種，做到主副食合理搭配，降低損耗，節(jié)約成本。溫暖服務的理念，全心全意為地雅，紫金服務.在2012年里，食堂共接待外部用餐121次，共計1077人次，并受到領導及客人的一致好評。 現(xiàn)將一年來的具體工作總結如下：
一、工作方面：
我現(xiàn)擔任食堂主管兼食堂烹調工作。我在各位領導的指導下集思廣益、制定較合理的工作計劃。首先在節(jié)約支出的情況下，吃飽吃好不浪費，并在技術上不斷提高自己的烹飪技術。在實踐中我不斷探索，讓領導和員工都能吃上香甜可口的飯菜。
二、管理方面：
首先，對廚房從業(yè)人員定期培訓和指導，杜絕在操作過程中的重大失誤，比如燒傷，燙傷等。結合員工實際情況加強素質教育，對操作人員進行有針對性的廚藝培訓，并經常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經過努力，員工整體素質得以提高;注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度、勞動紀律、不缺勤、不曠工、不遲到、不早退;現(xiàn)在，我們已經形成了一個和諧、優(yōu)質、高效、創(chuàng)新的團隊。
三、質量方面：
菜肴質量是食堂得以新鮮、實惠的核心。作為廚師長，我嚴把質量關，保證食材，新鮮、不腐爛、不變質。還要確保員工的用餐衛(wèi)生、可口嚴防食物中毒，拒絕霉變，過期食品。其次，增加飯菜的花色品種，做到主、副食合理搭配。
四、衛(wèi)生方面：
嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負責，對操作間進行每兩天消毒一次
希望領導及同事們進行不定期檢查;并提出寶貴意見，加以改正。其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;另外，庫房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，防止食物腐爛，造成不必要的浪費。
五、成本方面：
在確保不超支、不浪費、而且菜肴質量的情況下，降低損耗、節(jié)約成本、始終是我們追求的一個重要目標之一。作為廚師長，在平時的工作中也總結出一些降低成本的新方法。如：隨時掌握庫存狀況、堅決執(zhí)行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快投入使用;研制無成本菜品，以降低成本。
綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚房管理方面取得了顯著成效;在菜品創(chuàng)新、菜肴質量、成本控制、員工素質提高等方面都取得相當高的成績。當然，我們還存在不足。請領導和同事監(jiān)督指正，我也深感我肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。
經過一年多的努力，在原有的工作基礎上，嚴格要求自己和幫廚人員，在以后的工作中找出不足，保留好的傳統(tǒng)。今后，我一定會帶領我們的團隊不斷努力，接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美好吃的的菜肴。
辭舊迎新之際，我們將在2012年的基礎上，繼續(xù)加強管理、質量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時要改進自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新?？傊窈蟮墓ぷ髦?，不斷地鞭策自己并充實能量，提高自身素質、營養(yǎng)知識和烹飪水平，以適應時代和企業(yè)的發(fā)展，與公司共同成長。我相信，我們的團隊一定能走向一個成功喜悅收獲的2014。
我深信在張總、楊總的領導下，在全體員工的不懈努力下，根據(jù)企業(yè)文化、企業(yè)精神、企業(yè)宗旨、企業(yè)目標為依據(jù)，一步一個腳印踏踏實實前進，紫金必須一定會發(fā)展的會越來越好。
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廚師總結與計劃 第4篇
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廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：
一、據(jù)菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規(guī)格進行加工，使產品統(tǒng)一標準，保證質量。
二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。
三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發(fā)現(xiàn)變質食品不準加工出售，應報廚師長處理。
四、堅持飯菜不合質量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。
五、嚴格把好食品
衛(wèi)生關，從進貨、領料、烹調制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。
六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。
七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
廚房產品開拓計劃
餐飲經營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產品。滿足人們需求的產品才能為顧客所接受。因此，制訂產品的開拓計劃：
一、 廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發(fā)。
1、 對菜品的營養(yǎng)、質量、原料、器皿的要求進行了解。
2、 對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。
3、 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。
二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產品開發(fā)出謀劃策，并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。
三、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產品。
四、定期收集新產品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。
五、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據(jù)地工作實績進行獎懲。
廚房衛(wèi)生管理計劃
民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經常性的非抓不可的工作，對于促進企業(yè)的經濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。
一、建立衛(wèi)生組織機構。酒店派出一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。（生產制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查，督促每天衛(wèi)生工作）。
二、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司各部門主管與主管領導簽定第二年的衛(wèi)生工作責任狀，按責任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。
三、 環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。
1、 地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。
2、 墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。
3、 制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。
4、 墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。
5、 垃圾應倒在專用的垃圾箱（桶）內。
6、 為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。
四、 食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。
1、 嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。
五、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。
1、 酒店生產經營的第一線制作員和服務員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓證”并每年進行休格檢查。
2、 患有傳染性疾病者，須經治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。
3、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。
六、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規(guī)定從嚴處罰。
廚房組織結構
為了酒店的營銷運作，根據(jù)生產目標控制生產過程的浪費，制定切合實際有用的組織結構，建立明確的崗位分工，將人員進行科學的勞動組合，使每項生產都有具體的人直接負責。
二、廚房各崗位職責
設計廚房組織機構最終目的是為了有效地組織生產，使廚房各部門運轉正常，各項工作都有人負責。對崗位規(guī)定工作職責、組織關系、技能要求、工作程序和標準。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責和權限，知道向誰負責，接受誰的督導，同誰在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔責任。
1、行政總廚職責
工作計劃：
①、根據(jù)餐飲部的經營目標、方針和下達的征稅指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規(guī)格的制訂。
②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽盈利。
③、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
④、根據(jù)銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。
⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規(guī)范。
⑥、根據(jù)產品要求，組織制訂原料的質量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。
⑦、制訂新產品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。
⑧根據(jù)生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。
⑨負責菜肴的規(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規(guī)格，并以此來檢查生產規(guī)范。
⑩制訂廚師的業(yè)務培訓計劃。
組織管理：
①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產優(yōu)質產品，滿足顧客需求。
②、計劃各餐、督導，檢查協(xié)調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。
③、根據(jù)各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。
④、根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。
⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。
食品制作：
①檢查開餐前的各項準備作。
②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。
③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。
④對已烹調的菜肴品嘗試味。
⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。
⑥檢查生產過程中的衛(wèi)生情況。
⑦檢查出菜肴速度和溫度。
⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。
⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。
食品銷售：
①、定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，并將意見實施解決。
②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導。
③、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。
其它方面：
①、負責廚房生產任務的安排和協(xié)調。
②、負責對廚房環(huán)境和生產過程中的安全檢查。
③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。
④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。
⑤、監(jiān)署有關工作方面的報告與申請。
2、湘、粵、西餐總廚職責：
①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。
②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協(xié)調班組工作。
③、根據(jù)廚師的業(yè)務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據(jù)生產要求編排工作班次。
④、參與菜單，產品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產品的開發(fā)和研究。
⑤、對本廚房的生產進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。
⑥、每天根據(jù)菜單和生產任務，指揮各組做好工作。
⑦、開餐供應時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。餐飲人的微信平臺canyin360
⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。
⑨、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。
⑩、督導廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。
3、主管的職責：
①、作班次編排，合理安排休息。
②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。
③、參與崗位工作、承擔崗位職責。
④、掌握當天菜單和任務情況，并將任務明確分配給各崗。
⑤、開餐的準備情況檢查和實施，保證產品質量，工作標準。
⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。
⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產情況。
⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。
4、廚師職責：
①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續(xù)領取原料。做好每餐的開餐準備工作。
②開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。
③操作中嚴格按操作程序和產品規(guī)格、標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。
④操作中發(fā)現(xiàn)問題應及時匯報：
食品質量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的設備有異?，F(xiàn)象；
工具或用具不敷使用；
⑤負責操作處的設備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。
⑥負責工作結束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。
⑦接受上級的其它任務。
5、衛(wèi)生、設備主管職責：
①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設備工作加以重視。
②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。
③、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生。
④、控制烹調設備和工具不良氣味的產生，并提
高設備效率。
⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。
a、設備種類；
b、清理時間；
c、拆卸、洗刷、安裝步驟；
d、安全注意事項。
e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數(shù)量和水溫。設備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。
房員工獎懲條例
對有如下表現(xiàn)的員工，應給予獎勵：
一、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。
二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。
三、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。
四、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。
五、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。
六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。
七、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻的。
八、其它值得獎勵的行為。有關部門根據(jù)情況給予適當?shù)莫剟睢?/p>
對有下列行為的應以行政處罰或罰款。
一、在店內打架斗毆，造成嚴重影響的醫(yī)藥費自理，假期工資，損環(huán)的公共財物由當事人照價賠償。同時視情節(jié)輕重，給予行政罰款。
二、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。
三、員工在店內拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態(tài)度和商品金額的多少，處于 倍的罰款。
四、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，并予以罰款 元。
五、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。
六、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產品粗制濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數(shù)量或 倍予以罰款。
七、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。
八、制作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。
九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。
十、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款 元。
十一、員工進入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款 元，制作人員在場，不予制止的并罰。
廚師總結與計劃 第5篇
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但是也存在許多的問題和不足，菜品的定位不準確，沒有按照客人的需求來改進;衛(wèi)生雖然 有很大的改觀，但我們不能就此滿足。所以我們帶著種種問題和努力改變提升產品形象迎來了新的一月。
先將下個月的工作計劃匯報如下：
1. 在菜品的定位上，根據(jù)客人的需求來逐漸改變菜品的質量。我會努力配合新廚師長的工作，把菜品的出品做到標準化，使之能逐漸形成一組有針對性的風格化產品，是產品在發(fā)展變化中樹立自己的品牌。
2.在廚政管理方面，一系統(tǒng)化整合核心競爭力，以規(guī)范化提升管理水平，以效益化為目標指導廚政管理工作，對廚房進行有效監(jiān)控與指導，嚴格按照標準提高執(zhí)行力。對廚房技術力量進行合理儲備，合力推出新穎菜品。
3.在人員方面，進行專業(yè)技能考核，采用定期培訓的辦法提高人員的業(yè)務技能和專業(yè)素養(yǎng)，再結合實際的前提下，進一步完善廚房內部的各種規(guī)章制度。
4.在菜品的出品把關上，采用三層把關制，一關否定制，即出品廚師把關，傳菜生把關，服務員把關，一關發(fā)現(xiàn)問題，都有退回的權利，否則都得承擔相應的責任.
5.在原材料的驗收和使用方面，做到嚴把原材料質量關，提高原材料的使用率，爭取把最大的利益讓給顧客。
6.在溝通方面，服從領導，管己，管人，官隊伍。
廚師總結與計劃 第6篇
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(1)教學內容翻轉———裝飾施工現(xiàn)場與課堂相結合。課題二:廚房設計項目案例。當教學計劃進行到廚房設計項目時，教師提前給出幾個線索，進行思考訓練。根據(jù)業(yè)主實際需求進行考慮和整體設計要求，一體式櫥柜、開放式空間、法式風格、智能五個關鍵詞。讓學生自己先去廚房進行現(xiàn)場考察，布出平面布置圖滿足于客戶關鍵詞需求，進行草圖設計。教師根據(jù)五個關鍵詞進行廚房設計的教學，讓學生根據(jù)業(yè)主和廚房實際情況進行設計分析，廚房設計中櫥柜設計形式，廚房設計類型和風格選擇，廚房電氣設備與智能設置，廚房設計中材質與施工表現(xiàn)等方面進行系統(tǒng)教學，學生在整個教學中就能找到自己想要的答案。如圖1、圖2所示。(2)教學模式翻轉———小組研討與師生共同研討。課題三:通道及樓梯設計項目。教學模塊進行到通道與樓梯設計時，本項目對于學生來講是最大的難度。通道及樓梯設計采用驗證式教學模式進行教學翻轉，當學生將整體方案進行設計后，通道的設計將對以往設計進行系統(tǒng)論證。業(yè)主要求有獨立客廳和餐廳，就意味著通道不能在客廳電視墻和次臥室位置進行打通設計，陽臺，主臥室和衛(wèi)生間是否可以，這樣設計難題讓學生設計陷入困境。先讓學生以小組進行討論，進行論證通道設計位置，樓梯的表現(xiàn)形式。當所有小組辯論結束后，要選出設計師代表進行闡述其小組設計方案。闡述過程中小組成員可進行補充，闡述后，其他小組成員進行提問，給予解答，進行現(xiàn)場辯論。這時教師要總結每小組出現(xiàn)問題與優(yōu)缺點，引出本課題設計的基本原理和方法，教師要給出合理化建議，講出通道和樓梯的功能、設計要點及設計形式，基本設計原理的闡述，給出每組同學設計的優(yōu)缺點，讓學生學會換位思考，角色互換，心理定位分析，實際問題預判能力等綜合能力的發(fā)覺與正確指導。教師給出自己的設計及思考，讓同學進行比較。如圖3所示。
2翻轉課堂在設計類課堂教學中的幾點思考
加強課程教學內容按教學計劃章節(jié)或項目內容的視頻錄制，進行實際翻轉課堂的實際應用，現(xiàn)實的指導意義。由于建筑裝飾設計類課程在專業(yè)上有自身的特點，受到諸多制約，軟硬件圖3樓梯間原始與現(xiàn)場實景對比圖環(huán)境的支持都很重要。(1)云平臺及網絡的技術支持建設。為專業(yè)課程教學提供網絡平臺，學生可根據(jù)需求進行自主的課堂學習。教師將課程內容進行現(xiàn)場錄制，放入云平臺，進行資源共享，并可定期在線與授課教師進行專業(yè)交流，讓學生學習的課堂無處不在，教師可利用平臺進行作業(yè)上傳與批改。學生可根據(jù)課程教學中比較難懂或不理解部分內容，選擇點擊進行重新試聽。(2)教學設計靈活性的把握與實施。根據(jù)課程的安排，有時受到很大限制，比如商業(yè)類空間設計中難度更大，根據(jù)裝飾工程的季節(jié)性、階段性、偶然性等特點，在課堂教學中安排教學內容的實操性，這就要求授課教師提前準備好授課視頻和影像資料。例如，居住空間設計中廚房設計環(huán)節(jié)，從現(xiàn)場量房到櫥柜設計安裝需要40～60天的時間，可能沒安裝完，此內容已結束。教師要把握整個教學設計與教學進程，并根據(jù)裝飾工程現(xiàn)場，進行靈活安排教學計劃和內容。(3)教師專業(yè)知識與能力的要求與展現(xiàn)。翻轉課堂教學對專業(yè)教師提出很高的要求，不但要熟練掌握專業(yè)理論知識，還要對裝飾工程實踐經驗能力提出很高要求。需要對課程中要求的裝飾工程整體把握能力，將裝飾工程項目融入課堂翻轉教學中，從實踐中引出基本理論知識。(4)學生專業(yè)能力與素質，近年來，設計類學生在專業(yè)基本素質和學生興趣都有明顯下降趨勢，專業(yè)基本功比較弱的情況下，就要對學生主導性學習進行研究，把課堂還給學生，激發(fā)學生興趣，提高專業(yè)素質和專業(yè)能力?！傲矿w裁衣”根據(jù)學生基本能力和素質，進行翻轉課堂教學內容的實施。
3結束語
廚師總結與計劃 第7篇
閱讀提示：本篇共計6060個字，預計看完需要16分鐘，共有254位用戶關注，49人點贊！
廚師擁有著一雙神奇的雙手，能夠將普通的材料，變成色香味俱全的佳肴。下面小編給大家分享一些廚師自我評價范文，希望能夠給大家一些幫助。
廚師的自我評價范文一：伴隨著公司六周歲生日之際，xx年也即將過去。這一年對我們東路基來說是非比尋常的一年，公司從起步慢慢變得成熟，正逐步壯大。不僅迎來了我們的新店“到家”。同時也是整個公司廚房全年營業(yè)收入及利潤指標完成得較為理想的一年。
xx年已近尾聲，迎接我們的是新年，新氣象。值此辭舊迎新之際，我們有必要對我們的工作做一個總結，反省，對工作中出現(xiàn)的問題要正確分析并及時改正，當然好的工作經驗要保持和延展，同時也要對明年的工作有所展望，有一個初步規(guī)劃。以利于揚長避短，奮發(fā)進取，在新一年里努力再創(chuàng)佳績。下面我從在這一年里取得的成績以及所做的努力，存在的不足和下一年改進計劃這幾點來講。
一、全年廚房營業(yè)數(shù)據(jù)情況說明
在10年前11個月中三店廚房營業(yè)額達5975292元，同比09年增加1627296元，增幅37.43%。
其中義龍店營業(yè)額2295206元，同比增加329898元，增長率為16。79%。
南沙店營業(yè)額1497802元，同比增加378902元，增長率33.86%。
南昌店由于09年廚房改造的影響較大。10年營業(yè)額2182284元，同比增加918496元，增長率達72.68。
毛利率方面：義龍店年均60.74%，同比增長0.45%
南沙店年均突破60點達60.65%，同比增長1.76%
南昌店有所下滑才達到56.54%,同比增長-6.05%。需要在下一年里及時作出調整。
在這一年中我們的成績總的來說還是優(yōu)秀的，優(yōu)秀的背后是大家共同努力付出和公司正確決策共同取得的成果。
二、我們所做的努力
科學決策，齊心協(xié)力是我們今年取得成績的重要原因。根據(jù)公司的要求，年初我以及三店廚師長即制定了全年工作計劃，提出了指導各項工作開展的總體工作思路，總體思路決定著科學決策，指導著全年各項工作的開展。有目的有計劃工作思路才會清晰，工作處理起來也就有條不紊。
1、出品方面：堅持公司理念，做市民廚房。
依然重視選用本土食材制作海南風味傳統(tǒng)菜肴，所用果蔬、肉類多為農村綠色食材 ，還專門找人配送無公害有機蔬菜以保證產品品質。在保持我們拳頭產品如文昌雞、溫泉鵝、豬腳煲、魚煲等不變的情況下適當推出新菜并根據(jù)時令創(chuàng)制季節(jié)性產品，如在冬春季出風味小火鍋，義龍的龍鳳煲。夏季推的雜魚煲、金銀煲、白蘿卜煲等。根據(jù)市場需要南昌店推出了海南粉、義龍店新出的產品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊腳白蘿卜煲、鮑汁鵝爪、鵝翅等都取得不錯效果，得到顧客認同也帶來營業(yè)額的提升。而且出品質量得到很好控制，產品投訴明顯下降。
產品結構調整。原來我們產品種類相當多。很多產品流程復雜，銷量少，如以前賣的魚香肉絲、水煮肉片等。毛利低而且銷量不大的產品像燒鴨、燒鵝等。經過對比篩選后產品得以精簡，只留下三十多個主打產品，蔬菜也隨季節(jié)變化搭配。這樣就省去很多備貨的麻煩、同時由于餐前提前定量備好貨也使得出品更加標準化、出品時間方面得到提高。
對出品毛利的把握。在這方面義龍店做得很好。全年每個月營業(yè)額與毛利均達到公司規(guī)定標準，在原材料的選用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增長了1.76個點，漲幅比較大。南昌店也能做到優(yōu)化控制。各廚師長還經常走訪市場了解原料行價，及時與供貨商反饋。在10月份遭遇罕水災菜價上漲的情況下更加注意對原料選用和保管利用，注意增加對批發(fā)菜的運用，齊心協(xié)力度過難關。雖然今年以來，物價在不斷上漲，在這種情況下各店也做出相應對策，一方面加強自身管理。杜絕原料的不正常使用，找方法進行控制。另一方面在不損公司與顧客的條件下經過考察對部分產品進行價格調整，對于我們的舉動顧客并沒出現(xiàn)不滿情況。
此外，在今年11月份以來我們還制定出了每日原料申購單與盤點表，讓每天進的貨和銷賣的產品如實反映在表單上，做到每日盤點，明確每天的原料使用情況，這能夠起到杜絕浪費、貨物積壓的作用，讓我們的毛利精確到天上來。
我們還建立了出品估清、急推供應制度。為了最大限度降底估清品種及點錯單的情況，把時間長的產品及時銷賣出去,協(xié)調各分部門做好出品供應工作,要求各廚師長做好每天早、午、晚市檢查出品供應估清情況,對當市估清的品種及需要急推的產品設專薄記錄,交樓面負責人分配到各服務人員身上。這樣讓服務人員也參與其中明確目的，工作效率得到提高，原料浪費減少。
2、重視食品衛(wèi)生與食品安全，抓好安全防火工作。
在年初發(fā)生的“地溝油”等一系列食品衛(wèi)生問題曝光后，我們及時采取措施，把我們用的油、醬料等般上展臺陳列在顧客眼前讓他們用餐無后顧之憂，取得的效果也不錯。在南昌店蒸雜炸油起火以及蒸飯沒關煤氣事件發(fā)生后，我們對此相當重視， 把責任人做開除處理引以為戒。并加大消防檢查力度，增加廚房滅火栓，并且在會議中不斷強調安全問題。對于存在的安全隱患及時排除。
3、廚房設施設備調整。
這塊在南昌店變動比較大，在二樓新建了凍庫，起到的作用很大。由于南昌中廚和早茶產品比較多，原料多難以儲存，冰箱冰柜壓力很大。在價上我們現(xiàn)在是四家店很多產品需要集中采購再配送，這對我們原料的儲存保管是個很大的考驗，在凍庫建好后這些問題都得到很好解決。另外還新進了洗碗機，把洗碗間、餐具假和熱水器移到外面，原洗碗處改做水臺，菜架搬進廚房，改變了一些工作流程，工作效率也得到一定提高。廚房內更換了大的煲仔爐，解決在飯市高峰期鐵板類煲仔類菜肴加熱問題。對中廚和早茶的蒸爐也作了調整 做到節(jié)約能源提高效率，物盡其用。還對中廚、早茶部分餐具進行更換，讓我們的出品更加完美。
4、團隊建設。
在這一年中我們廚房人員相對比較穩(wěn)定，員工流動小。大、中專學生在廚房作占比例也逐漸增大，而且還引進了一批技術能力比較好的師傅，廚房人員整體素質得到提高，也說明了我們員工對公司的認可，認為在這樣的氛圍里工作能體現(xiàn)自己的價值。同時在公司理念“提升自我、承擔責任”以及李總提出的“三大綱領、五項行為準則”指引下我們注重加強對員工的思想、素質教育引導。經常對員工進行培訓，組織參加了公司的多次培訓課，加強其學習能力。在四月份組織幾位廚師長開展菜品、原料及五常管理專題講座也取得很好的效果。、我們還制定完善了一系列規(guī)章制度，獎勤罰懶。實施績效考核。像我們義龍店全年每月都有獎金領，兄弟們收入增加了，工作熱情也大大提高。
還有就是經常帶領師傅到外面和同行進行技術交流。組織了四位廚師長在年初參加的海南菜大賽，他們也各展所長，紛紛奪金摘銀。提高了我們領導班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。另外南昌店吳鐘棟、林方獲參加的快餐事業(yè)部的創(chuàng)新菜比賽也取得了優(yōu)異的成績。
此外各廚房堅持班前會的召開，讓許多工作中遇到的實際問題得到當面解決。公司精神及領導的工作安排得以及時傳達。這一做法對我們和諧后廚團隊的建設有很大益處，需要長期堅持下去。
一人多崗，培養(yǎng)多面技術能手。在廚房人員不增反減且營業(yè)額不斷提高的情況下通過組織師傅、小弟的傳、幫、帶讓各人員具備多崗位操作能力，能夠隨時聽從調遣，讓工作得以順利開展。
5、五常法的跟進與鞏固。
通過一年多來在各廚房實施“五常”這一先進管理方法以來，廚房整體面貌得到很大改善。以前臟、亂、雜的廚房變得整潔規(guī)范。這一方法實施以后不僅工作環(huán)境得到改變，工作效率得到提高，而且?guī)砀鄬嶋H效益。比如出品標準化了，毛利得到提高，物品規(guī)范化了浪費得到減少，個人操作規(guī)范了員工養(yǎng)成良好習慣能正確使用各種設備，水、電、氣等物耗也得以降低。
6、經過半年多緊張的籌備我們東路基第四個孩子“到家”在今年9月份誕生了。
它突破一直來我們茶餐廳的經營模式，以一種全新的理念、新的思路立足?？诓惋嬍袌?，開業(yè)幾個月來成績也很不錯，很受消費者青睞。說明了我們的思路是正確的，對當前餐飲市場潮流的把握沒有錯。但也由于是一種新的嘗試，我們畢竟缺乏一定的經驗，在經營管理過程中難免出現(xiàn)一些問題，我們將在今后的工作中不斷總結、不斷積累經驗教訓，高起點就應有高標準，嚴格要求我們的工作，力求讓我們的到家在來年取得更好的業(yè)績。
三、我們存在的不足之處
1、對產品的把握不足。
2、對市場不夠敏感。
3、下面員工思想意識不強、執(zhí)行力度不夠，需加強引導。
四、20xx年工作計劃
1、工作重心放在新店上，嚴格規(guī)范產品，保證質量。
注意尋找好的原材料補充我們的出品。
2、到家廚房5s需要加強，其它三店也必須鞏固好，長期堅持。
3、做好節(jié)假日的產品促銷及產品的更新?lián)Q代工作。
4、用好盤點表，讓南沙、義龍毛利穩(wěn)中有升的同時努力把南昌的毛利提高一個點。
5、加強對員工的培訓，多組織一些專題講座、課程。
讓整體素質再提升一步。
6、在產品標準化方面多下工夫。
20xx年是忙碌而充實的一年、回顧這一年來工作的點滴，深知自己的使命感，我還有許多的工作要去做。我們公司經過5年的基礎打造已有了扎實的根基現(xiàn)在迎來快速發(fā)展的時期，每個人都應做好充分準備，緊跟公司步伐一起前進。在即將到來的2011年我將竭盡所能和公司共進退。
以上是我對20xx年工作的一些總結，如有不妥之處敬請斧正。
廚師的自我評價范文二：光陰似箭，日月如梭轉眼間20xx即將接近尾聲，馬上伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息，20xx年的鐘聲即將敲響。首先，我預祝大家新年快樂、工作順利!回首20xx年，在各位領導的關懷指導下，在廣大同事的支持下，作為一名廚師長兼廚師，我始終堅持以身作則，高標準、嚴要求、團結和帶領食堂員工，堅持以大局為重，服從組織安排，干一行愛一行，以自己的實際行動抓好食堂管理，保證工作正常動轉，為領導和員工提供精美、可口的菜肴和優(yōu)質的服務，我們還開墾出來好幾畝地，種植蔬菜，飼養(yǎng)牛，羊，雞，鴨等。加飯菜的花色品種，做到主副食合理搭配，降低損耗，節(jié)約成本。溫暖服務的理念，全心全意為地雅，紫金服務.在20xx年里，食堂共接待外部用餐121次，共計1077人次，并受到領導及客人的一致好評。 現(xiàn)將一年來的具體工作總結如下：
一、工作方面：
我現(xiàn)擔任食堂主管兼食堂烹調工作。我在各位領導的指導下集思廣益、制定較合理的工作計劃。首先在節(jié)約支出的情況下，吃飽吃好不浪費，并在技術上不斷提高自己的烹飪技術。在實踐中我不斷探索，讓領導和員工都能吃上香甜可口的飯菜。
二、管理方面：
首先，對廚房從業(yè)人員定期培訓和指導，杜絕在操作過程中的重大失誤，比如燒傷，燙傷等。結合員工實際情況加強素質教育，對操作人員進行有針對性的廚藝培訓，并經常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經過努力，員工整體素質得以提高;注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度、勞動紀律、不缺勤、不曠工、不遲到、不早退;現(xiàn)在，我們已經形成了一個和諧、優(yōu)質、高效、創(chuàng)新的團隊。
三、質量方面：
菜肴質量是食堂得以新鮮、實惠的核心。作為廚師長，我嚴把質量關，保證食材，新鮮、不腐爛、不變質。還要確保員工的用餐衛(wèi)生、可口嚴防食物中毒，拒絕霉變，過期食品。其次，增加飯菜的花色品種，做到主、副食合理搭配。
四、衛(wèi)生方面：
嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負責，對操作間進行每兩天消毒一次
希望領導及同事們進行不定期檢查;并提出寶貴意見，加以改正。其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;另外，庫房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，防止食物腐爛，造成不必要的浪費。
五、成本方面：
在確保不超支、不浪費、而且菜肴質量的情況下，降低損耗、節(jié)約成本、始終是我們追求的一個重要目標之一。作為廚師長，在平時的工作中也總結出一些降低成本的新方法。如：隨時掌握庫存狀況、堅決執(zhí)行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快投入使用;研制無成本菜品，以降低成本。
綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚房管理方面取得了顯著成效;在菜品創(chuàng)新、菜肴質量、成本控制、員工素質提高等方面都取得相當高的成績。當然，我們還存在不足。請領導和同事監(jiān)督指正，我也深感我肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。
經過一年多的努力，在原有的工作基礎上，嚴格要求自己和幫廚人員，在以后的工作中找出不足，保留好的傳統(tǒng)。今后，我一定會帶領我們的團隊不斷努力，接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美好吃的的菜肴。
辭舊迎新之際，我們將在20xx年的基礎上，繼續(xù)加強管理、質量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時要改進自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新?？傊?，今后的工作中，不斷地鞭策自己并充實能量，提高自身素質、營養(yǎng)知識和烹飪水平，以適應時代和企業(yè)的發(fā)展，與公司共同成長。我相信，我們的團隊一定能走向一個成功喜悅收獲的20xx。
我深信在張總、楊總的領導下，在全體員工的不懈努力下，根據(jù)企業(yè)文化、企業(yè)精神、企業(yè)宗旨、企業(yè)目標為依據(jù)，一步一個腳印踏踏實實前進，紫金必須一定會發(fā)展的會越來越好。
廚師的自我評價范文三：我于xx年11月正式到月寶賓館工作，當時正是賓館籌備最緊張的時期，餐飲部廚房的工作局面一切都是空白，設備如何添置、原材料如何采夠、把關、市場宣傳和產品如何定位、規(guī)章制度及各種日用單據(jù)的制定等。針對以上種種問題，我依據(jù)以往經驗制定初步計劃，一方面查找資料，涉入市場一線，奪取第一手材料，制定采購計劃;另一方面根據(jù)周邊市場實際情況初步確定菜品的定位，制定菜譜。爭取定位準確，能為下一步的經營奠定基礎。
月寶大酒店在倍受領導的關注與關懷下開始了試營業(yè)，餐飲部廚房在努力完成上級下達的各項任務的同時，在菜品上隨著客人的要求不斷改進，以求菜品能更加適應市場。
試營業(yè)以來，接待對象有團體會議、婚宴、以及各種規(guī)格的宴會接待和零點客人(主要集中在12月下旬)。營收達19萬余元。試營業(yè)中，廚部的工作也出現(xiàn)了如：菜品的定位不準確，菜品設計沒根據(jù)客人的要求而定，等一些問題。帶著種種問題和努力改變提升產品形象的決心迎來了新的一年。現(xiàn)將xx年工作計劃匯報如下：
一、在菜品定位上，依照酒店整體的戰(zhàn)略規(guī)劃來開發(fā)規(guī)劃菜品，根據(jù)餐廳菜點經營狀況和市場客戶調查，來不斷地改進和提升產品形象。根據(jù)來酒店消費的團體會議，零點散客，宴會接待，三大塊消費群體的需求，來不斷豐富產品，使之能逐漸形成一組有針對性的風格化的產品。使產品在發(fā)展變化中樹立自己的品牌。
二、在廚政管理方面，以系統(tǒng)化整合核心競爭力，以規(guī)范化提升管理水平，以現(xiàn)代信息手段提高市場競爭力，以效益化為目標指導廚政管理工作。
三、在人員方面，進行專業(yè)技能考核，優(yōu)勝劣汰，采用請進來走出去和定期培訓的辦法來提高人員的業(yè)務技能和專業(yè)素養(yǎng)。在結合實際的前提下，進一步完善廚房內部的各種規(guī)章制度。
四、在菜肴的出品把關上，采用四層把關制，一關否定制，即配菜廚師把關、爐臺廚師把關、傳菜員把關、服務員把關，一關發(fā)現(xiàn)有問題，都有退回的權力。否則都得承擔相應的責任。
五、在原材料的驗收和使用方面，做到嚴把原材料質量關，提高原材料的使用率，爭取把最大的利益讓給顧客。
六、在食品衛(wèi)生安全、消防安全方面
嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。抓好廚房衛(wèi)生安全工作。
嚴格執(zhí)行規(guī)范操作程序，預防各類事故的發(fā)生，做到安全生產，警鐘長鳴!
廚師總結與計劃 第8篇
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化學源于生產與生活，如果能夠在解決生產生活實際問題的過程中觸摸化學、學習化學、應用化學，那真是非常有趣的事情。如果說家庭生活中有哪個地方和化學關系最密切，那一定是廚房。在廚房中，無論是食材的保存、加工，還是環(huán)境清潔、垃圾處理，抑或是消防和食品安全，都和化學有著密不可分的關系。
廚房生活不僅有助于我們體驗和理解化學，更能夠促使我們將科學知識轉化為科學行動。目前，不少人對化學持有負面印象，將之與污染、毒性、不健康聯(lián)系起來。因此我們希望在課程中展現(xiàn)化學解釋和改變生活的力量，使學生認識到化學與追求美好生活的關系?！皬N房優(yōu)化計劃”正是實現(xiàn)這一目標的第一步。
“廚房優(yōu)化計劃”也是一種“化學與社會主題”教學組織方式的新嘗試。根據(jù)目前的教學實際，通常化學與社會發(fā)展主題中的相關內容，例如重要營養(yǎng)物質與元素、合成材料等內容，由于難度不大，又比較零散，很多時候是通過快速串講甚至學生自學的方式來處理的。這就使得很多與實際緊密聯(lián)系的有趣的內容流失掉了，而這些內容對增加常識和生活素養(yǎng)是很有幫助的。我們希望“廚房優(yōu)化計劃”項目成為一個“聚合器”，用廚房里的一些任務將這些零散知識與常識聚集起來，將這些知識和常識“埋藏”在合適的任務中，等待學生來探索和發(fā)現(xiàn)。“知識不難，但有用，就在我們身邊發(fā)揮作用”，這是我們期待學生學習后形成的感受與體會。
二、“廚房優(yōu)化計劃”一路走來
“廚房優(yōu)化計劃”項目的產生經歷了很多討論，為了將化學知識、科學態(tài)度與行為等整合起來，我們多次研討并篩選所用的素材和任務載體。這是一個“雙向思考，碰撞整合”的過程，既有從化學知識出發(fā)的延伸，也有在實際問題解決中的生成。
一條思路是從化學知識出發(fā)，通過自上而下地規(guī)劃目標，再匹配相應的情境和任務?！皬N房優(yōu)化計劃”中聚焦的重要知識目標，如表1所示。
除了營養(yǎng)物質、合成材料等化學知識外，重要的生活常識也被列入知識目標中。例如初中化學課程標準中提到的“知道某些物質（如一氧化碳、甲醛、黃曲霉素等）對人體健康的影響”“了解防火滅火、防范爆炸的措施”等。
化學知識和生活常識的認知并不是學習的終點，在知識學習中養(yǎng)成科學的態(tài)度、健康的生活習慣，以及通過化學追求更高質量的生活才是學習的目的。因此關注科學的態(tài)度和行為也是本項目學習的突出特點。表2和表3列述了項目中的科學態(tài)度、科學行為目標。
另一條思路是從真實問題出發(fā)，自下而上生成內容，根據(jù)內容的價值，決定項目選用的情境素材。經過討論后我們認為，這一項目應當包含“營養(yǎng)與健康”“環(huán)境與可持續(xù)發(fā)展”兩個大問題。其中又含有若干具體問題，如：食物的分類、保存與加工，廚房環(huán)境的清潔，廚房廢棄物的處理，廚房安全的檢查等。討論過程中還產生了很多其他的素材和建議，但因為可操作性、知識覆蓋等原因舍棄了。但如果有合適的條件或新穎的設計，這些素材也可能獲得新的發(fā)掘。表4中呈現(xiàn)了“廚房優(yōu)化計劃”的素材選擇和取舍原因。
經歷了目標和素材這兩個方面的思考和討論，“廚房優(yōu)化計劃”的框架結構逐漸清晰起來。接下來的項目驅動性任務的選擇和任務下活動的設計是確保目標落地的關鍵。
三、項目任務與核心活動的設計
我們整合兼顧學習目標和素材情境，選取了“整理廚房的食材”和“改善廚房的環(huán)境”兩個驅動性任務。為了讓學生對項目有所準備，也為了了解學生原始的項目思考，我們設計了項目導引。此外，為了更好地展示自己的優(yōu)化成果，又增加了一個工具性的任務，即“展示廚房優(yōu)化成果”。
除“項目導引”外，每個驅動性任務由三個核心活動構成，核心活動是對驅動性任務的拆解。在“整理廚房的食材”任務中，三個核心活動是順向遞進的拆解，即先將食材進行分類整理，再檢查食材是否存在變質，最后合理地保存、加工食物。任務二“改善廚房的環(huán)境”中，三個核心活動是橫向拆解，即“合理選擇和使用清潔用品”“妥善處理廚房廢棄物”“應對廚房的安全風險”，是“改善廚房環(huán)境”的三個不同方面。如表5所示。
每一個核心活動都是一個真實問題，我們對真實問題的解決過程有一個整體的預設，即從生活視角和化學視角兩個方面來分析：在生活視角中發(fā)現(xiàn)問題，用化學視角解析、轉化問題；從化學視角提出猜想、假設，用生活中的證據(jù)檢驗或質疑；從化學視角提出方案或對策，用生活實踐來評價?？傮w而言，是通過生活視角和化學視角的不斷交織和相互作用，推動真實問題的探究和解決。在主要的核心活動中，我們都力圖體現(xiàn)這樣的整體思路。圖1為這一過程的示意。
以“合理選擇和使用清潔用品”為例，面對種類繁多的清潔劑，我們希望學生能了解它們的化學成分，調查不同成分的功能作用，并推斷堿性強的清潔劑去污能力強。鑒于堿性強的清潔劑可能有殘留，并損傷器物和皮膚，因此在選擇清潔劑時應考慮污物種類（油污、農藥等）、油污量和頑固程度。最后通過動手實踐來檢驗、評價自己的選擇。
以指導學生學習，使其在項目活動中經歷比較完整的問題解決歷程為目的，我們針對每個核心活動的特點，設計了項目教材的欄目和學習要求?！稄N房優(yōu)化計劃》在整本教材中的位置靠后，內容本身并不是很難，可以給學生更多自主的空間，通過查閱資料、討論和實踐來學習。因此很多核心活動中都采用“調查分析”或“自主學習+動手實踐”或“交流研討”的欄目設置。例如在“食材分類進行時”中，學生需要先學習食物中的營養(yǎng)素、元素與健康的關系，再對廚房的食材進行分類，動手實踐。有的核心活動將“動手實踐”欄目前置，為的是先體驗發(fā)現(xiàn)問題，產生{查和學習的動力。如在“妥善處理廚房廢棄物”中，先動手體驗垃圾的分類，在此過程中就可能產生對分類方法的思考和疑問，進而通過自主學習了解國家對垃圾分類標準的規(guī)定，思考其道理。
四、學生學習的指導與評價
在“廚房優(yōu)化計劃”中，我們通過“項目導引”“總結反思”等內容，一方面指導學生思考問題，反思學習成果；另一方面也幫助實施教師評價和管理學生的學習。
“項目導引”是項目學習非常關鍵的一個環(huán)節(jié)。“項目導引”起到項目規(guī)劃的作用，兼具“提出問題”“任務聚焦”“初步分工”等具體功能。由于“廚房優(yōu)化計劃”是一個自由度較大，實踐性較強的項目，因此建議教師先了解學生自己對廚房優(yōu)化問題的想法，再對現(xiàn)有的優(yōu)化建議進行歸類，并逐漸引導學生聚焦后面的項目任務，而不要直接給出后面的驅動性任務。此外，教師也應根據(jù)“項目導引”的內容，對學生提出的“可能用到的知識”進行一定的指導和建議，避免過度發(fā)散。例如學生可能會對“廚房的改造設計”感興趣，認為需要相關的知識，此時教師可建議學生關注“廚房中的材料及其選擇”，規(guī)避涉及裝修、構圖等方面的內容。
廚師總結與計劃 第9篇
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廚師年度工作總結通用模板
新年的鐘聲即將敲響，新的一年就要來臨，在即將過去的一年里，中廚房全體員工在酒店領導的正確領導和各部門同事的大力支持協(xié)助下，在國家政策對餐飲的不利條件下，在廚房全體員工的共同努力下，圓滿完成了酒店的各項接待工作的指標。
新的一年開始了，我們有別要回顧總結去年的工作，發(fā)揚優(yōu)勢，找出差距，有利于揚長避短，在新的一年里創(chuàng)新進取，努力拼搏，創(chuàng)造更好的成績。
中央下達的八項紀律，六項制度，嚴禁公款吃喝，嚴禁大操大辦，鋪張浪費的紀律已是兩年了，這對我們餐飲企業(yè)經營者來說是嚴峻的挑戰(zhàn)和考驗，眾所周知，中國是政府帶動消費，餐飲企業(yè)要生存，要發(fā)展，想在市場中站穩(wěn)腳根，并有利潤，這是我們餐飲行業(yè)管理者務必去思考、掂量的問題，這是我作為酒店廚師長在新的一年的重要工作。就去年酒店餐飲部接待的狀況來分析，散客少，會議接待少、餐費標準低的狀況下，廚房迅速調整思路，調整菜品，把婚宴、喬遷、社會團體接待作為重點來抓，這方面我們取得了必須的成績。新的一年里，這一次我們將持之以恒，爭取做得更好，取得更好的成績。
在新的一年里廚房將重點抓原材料的采購，進貨渠道，降低成本，把利益讓給客人，讓客人高興而來，滿意而去，做到客人和酒店之間互惠互利，樹立更好的口碑。
在新的一年里，廚房將嚴格執(zhí)行《食品安全法》抓好廚房的安全生產工作，嚴格廚房規(guī)范的操作程序，加強廚房技能技術和作風紀律的培訓考核，創(chuàng)新技術、創(chuàng)新菜品，建立一支技術過硬、紀律過硬、作風過硬的廚房團隊，杜絕一切安全事故的'發(fā)生。
新的一年即將來臨，我們廚房將在嚴峻的市場競爭中團結一致、努力拼搏、開拓創(chuàng)新、創(chuàng)造利潤、創(chuàng)造更好成績，在新的一年里向酒店圓滿交上一份圓答卷，謹此，我代表中廚房全體員工向酒店領導和各部門同事及家人致以新年問候。
祝大家在新年里身體健康、工作順利、合家幸福、更上一層樓。
廚師年度工作總結通用模板
伴隨著公司六周歲生日之際，xx年也即將過去。這一年對我們東路基來說是非比尋常的一年，公司從起步慢慢變得成熟，正逐步壯大。不僅迎來了我們的新店“到家”。同時也是整個公司廚房全年營業(yè)收入及利潤指標完成得較為理想的一年。
xx年已近尾聲，迎接我們的是新年，新氣象。值此辭舊迎新之際，我們有必要對我們的工作做一個總結，反省，對工作中出現(xiàn)的問題要正確分析并及時改正，當然好的工作經驗要保持和延展，同時也要對明年的工作有所展望，有一個初步規(guī)劃。以利于揚長避短，奮發(fā)進取，在新一年里努力再創(chuàng)佳績。下面我從在這一年里取得的成績以及所做的努力，存在的不足和下一年改進計劃這幾點來講。
一、全年廚房營業(yè)數(shù)據(jù)情況說明
在xx年前11個月中三店廚房營業(yè)額達5975292元，同比xx年增加1627296元，增幅37.43%。
其中義龍店營業(yè)額2295206元，同比增加329898元，增長率為16.79%。
南沙店營業(yè)額1497802元，同比增加378902元，增長率33.86%。
南昌店由于xx年廚房改造的影響較大。xx年營業(yè)額2182284元，同比增加918496元，增長率達72.68。
毛利率方面：義龍店年均60.74%，同比增長0.45%
南沙店年均突破60點達60.65%，同比增長1.76%
南昌店有所下滑才達到56.54%,同比增長-6.05%。需要在下一年里及時作出調整。
在這一年中我們的成績總的來說還是優(yōu)秀的，優(yōu)秀的背后是大家共同努力付出和公司正確決策共同取得的成果。
二、我們所做的努力
科學決策，齊心協(xié)力是我們今年取得成績的重要原因。根據(jù)公司的要求，年初我以及三店廚師長即制定了全年工作計劃，提出了指導各項工作開展的總體工作思路，總體思路決定著科學決策，指導著全年各項工作的開展。有目的有計劃工作思路才會清晰，工作處理起來也就有條不紊。
出品方面：堅持公司理念，做市民廚房。依然重視選用本土食材制作海南風味傳統(tǒng)菜肴，所用果蔬、肉類多為農村綠色食材，還專門找人配送無公害有機蔬菜以保證產品品質。在保持我們拳頭產品如文昌雞、溫泉鵝、豬腳煲、魚煲等不變的情況下適當推出新菜并根據(jù)時令創(chuàng)制季節(jié)性產品，如在冬春季出風味小火鍋，義龍的龍鳳煲。夏季推的雜魚煲、金銀煲、白蘿卜煲等。根據(jù)市場需要南昌店推出了海南粉、義龍店新出的產品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊腳白蘿卜煲、鮑汁鵝爪、鵝翅等都取得不錯效果，得到顧客認同也帶來營業(yè)額的提升。而且出品質量得到很好控制，產品投訴明顯下降。
產品結構調整。原來我們產品種類相當多。很多產品流程復雜，銷量少，如以前賣的魚香肉絲、水煮肉片等。毛利低而且銷量不大的產品像燒鴨、燒鵝等。經過對比篩選后產品得以精簡，只留下三十多個主打產品，蔬菜也隨季節(jié)變化搭配。這樣就省去很多備貨的麻煩、同時由于餐前提前定量備好貨也使得出品更加標準化、出品時間方面得到提高。
對出品毛利的把握。在這方面義龍店做得很好。全年每個月營業(yè)額與毛利均達到公司規(guī)定標準，在原材料的選用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增長了1.76個點，漲幅比較大。南昌店也能做到優(yōu)化控制。各廚師長還經常走訪市場了解原料行價，及時與供貨商反饋。在10月份遭遇罕水災菜價上漲的情況下更加注意對原料選用和保管利用，注意增加對批發(fā)菜的運用，齊心協(xié)力度過難關。雖然今年以來，物價在不斷上漲，在這種情況下各店也做出相應對策，一方面加強自身管理。杜絕原料的不正常使用，找方法進行控制。另一方面在不損公司與顧客的條件下經過考察對部分產品進行價格調整，對于我們的舉動顧客并沒出現(xiàn)不滿情況。
此外，在今年11月份以來我們還制定出了每日原料申購單與盤點表，讓每天進的貨和銷賣的產品如實反映在表單上，做到每日盤點，明確每天的原料使用情況，這能夠起到杜絕浪費、貨物積壓的作用，讓我們的毛利精確到天上來。
三、我們存在的不足之處
1、對產品的把握不足。
2、對市場不夠敏感。
3、下面員工思想意識不強、執(zhí)行力度不夠，需加強引導。
四、xx年工作計劃
1、工作重心放在新店上，嚴格規(guī)范產品，保證質量。注意尋找好的原材料補充我們的出品。
2、到家廚房5s需要加強，其它三店也必須鞏固好，長期堅持。
3、做好節(jié)假日的產品促銷及產品的更新?lián)Q代工作。
4、用好盤點表，讓南沙、義龍毛利穩(wěn)中有升的同時努力把南昌的毛利提高一個點。
5、加強對員工的培訓，多組織一些專題講座、課程。讓整體素質再提升一步。
6、在產品標準化方面多下工夫。
xx年是忙碌而充實的一年、回顧這一年來工作的點滴，深知自己的使命感，我還有許多的工作要去做。我們公司經過5年的基礎打造已有了扎實的根基現(xiàn)在迎來快速發(fā)展的時期，每個人都應做好充分準備，緊跟公司步伐一起前進。在即將到來的xx年我將竭盡所能和公司共進退。
以上是我對xx年工作的一些總結，如有不妥之處敬請斧正。
謝謝！
廚師年度工作總結通用模板
大家好！伴著圣誕節(jié)的喜慶以及元旦的氣息，xxx年的鐘聲行將敲響。，我預祝大家新年快樂、工作！回首xxx年，在各位的下，在同事的支持下，一名廚師長，我以身作則，高標準、嚴要求，團結以及帶領食堂員工，為顧客了精美的菜肴以及優(yōu)質的服務；為食堂經濟利益以及社會效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)?，F(xiàn)將一年來的工作總結如次：
一、經營：
我在各位的下集思廣益、制定較的經營計劃。如：顧客的消費生理，推出綠色彩食品以及野生食品；季節(jié)性原料供應獨特的地方，推出特價菜。等等。
二、辦理：
以人為本，我員工情況素質教誨，每天都對員工有性的廚藝培訓，并經常激勵把工作看作是的事業(yè)。努力，員工整體素質得以，如注重儀表、篤守廚房規(guī)章軌制等；有些員工甚至還開始琢磨新菜譜。現(xiàn)在，了、優(yōu)質、高效、創(chuàng)新的團隊。
三、質量：
菜肴質量是食堂得以生存發(fā)展的焦點競爭力。廚師長，我嚴把質量關。對每道菜都制作了投料標準及制作程序單，做菜時標準，每道菜的色、香、味穩(wěn)定；還前廳員工意見及賓客反饋，總結每日出品問題，并在每日例會中改進；還經常更新菜譜，動腦筋、想辦法、變花樣，回頭客每次都可以嘗到新口味。
四、衛(wèi)生：
《食品衛(wèi)生安全法》，抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個員工都對各自的衛(wèi)生區(qū)，由我不查抄；，規(guī)定食品原料分類存放，分別，廚房器具也存固定位置；，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也的溫度以及濕潤程度測量。一切可以的氣力，食品衛(wèi)生安全，防止顧客食物中毒，不須要的后果。
五、成本：
在菜肴質量的情況下，降低成本，讓利顧客，是追求的。廚師長，我也總結出降低成本的新方法。如：庫存狀態(tài)，堅決先進先出原則，把存貨較長的原料盡快銷售出去；研究制造無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本；還讓每位員工都知道所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，就把成本控制到每個員工身上，使所有廚房員工都成本，從而效益最大化。
綜上所述，在本年度，團隊的努力，在廚房經營辦理了；在菜品創(chuàng)新、菜肴質量、成本控制、員工素質等都高的成績。當然，也還，比如，受甲流以及金融危機的，消費者就餐的品味與檔次下降，這使的年收益受到程度的。但面可抗力，需研究制造物美價廉的佳肴來招攬顧客，最大程度的年收益，從而轉危為機的。從事件上，我也深感我肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。此后，我會帶領我的團隊挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。
廚師總結與計劃 第10篇
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廚師長個人年終工作總結范文一：光陰似箭，日月如梭轉眼間20xx即將接近尾聲，馬上伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息，20xx年的鐘聲即將敲響。首先，我預祝大家新年快樂、工作順利!回首20xx年，在各位領導的關懷指導下，在廣大同事的支持下，作為一名廚師長兼廚師，我始終堅持以身作則，高標準、嚴要求、團結和帶領食堂員工，堅持以大局為重，服從組織安排，干一行愛一行，以自己的實際行動抓好食堂管理，保證工作正常動轉，為領導和員工提供精美、可口的菜肴和優(yōu)質的服務，我們還開墾出來好幾畝地，種植蔬菜，飼養(yǎng)牛，羊，雞，鴨等。加飯菜的花色品種，做到主副食合理搭配，降低損耗，節(jié)約成本。溫暖服務的理念，全心全意為地雅，紫金服務.在20xx年里，食堂共接待外部用餐121次，共計1077人次，并受到領導及客人的一致好評。 現(xiàn)將一年來的具體工作總結如下：
一、工作方面：
我現(xiàn)擔任食堂主管兼食堂烹調工作。我在各位領導的指導下集思廣益、制定較合理的工作計劃。首先在節(jié)約支出的情況下，吃飽吃好不浪費，并在技術上不斷提高自己的烹飪技術。在實踐中我不斷探索，讓領導和員工都能吃上香甜可口的飯菜。
二、管理方面：
首先，對廚房從業(yè)人員定期培訓和指導，杜絕在操作過程中的重大失誤，比如燒傷，燙傷等。結合員工實際情況加強素質教育，對操作人員進行有針對性的廚藝培訓，并經常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經過努力，員工整體素質得以提高;注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度、勞動紀律、不缺勤、不曠工、不遲到、不早退;現(xiàn)在，我們已經形成了一個和諧、優(yōu)質、高效、創(chuàng)新的團隊。
三、質量方面：
菜肴質量是食堂得以新鮮、實惠的核心。作為廚師長，我嚴把質量關，保證食材，新鮮、不腐爛、不變質。還要確保員工的用餐衛(wèi)生、可口嚴防食物中毒，拒絕霉變，過期食品。其次，增加飯菜的花色品種，做到主、副食合理搭配。
四、衛(wèi)生方面：
嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負責，對操作間進行每兩天消毒一次
希望領導及同事們進行不定期檢查;并提出寶貴意見，加以改正。其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;另外，庫房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，防止食物腐爛，造成不必要的浪費。
五、成本方面：
在確保不超支、不浪費、而且菜肴質量的情況下，降低損耗、節(jié)約成本、始終是我們追求的一個重要目標之一。作為廚師長，在平時的工作中也總結出一些降低成本的新方法。如：隨時掌握庫存狀況、堅決執(zhí)行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快投入使用;研制無成本菜品，以降低成本。
綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚房管理方面取得了顯著成效;在菜品創(chuàng)新、菜肴質量、成本控制、員工素質提高等方面都取得相當高的成績。當然，我們還存在不足。請領導和同事監(jiān)督指正，我也深感我肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。
經過一年多的努力，在原有的工作基礎上，嚴格要求自己和幫廚人員，在以后的工作中找出不足，保留好的傳統(tǒng)。今后，我一定會帶領我們的團隊不斷努力，接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美好吃的的菜肴。
辭舊迎新之際，我們將在20xx年的基礎上，繼續(xù)加強管理、質量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時要改進自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新。總之，今后的工作中，不斷地鞭策自己并充實能量，提高自身素質、營養(yǎng)知識和烹飪水平，以適應時代和企業(yè)的發(fā)展，與公司共同成長。我相信，我們的團隊一定能走向一個成功喜悅收獲的20xx。
我深信在張總、楊總的領導下，在全體員工的不懈努力下，根據(jù)企業(yè)文化、企業(yè)精神、企業(yè)宗旨、企業(yè)目標為依據(jù)，一步一個腳印踏踏實實前進，紫金必須一定會發(fā)展的會越來越好。
廚師長個人年終工作總結范文二：時光荏苒，xx年很快就要過去了，回首過去的一年，感慨萬千——這是我第八次寫職位年終工作總結。今年整個北京市場物價迅猛上漲，人員成本同時也不斷上升，在集團的大力管理培訓和大家的共同努力下，同期工作比往年有所改善?，F(xiàn)將主要工作總結如下：
一、廚房管理方面
1、xx年廚房人員調整。一次是中關村店與圓明園店副廚對調，另一次是8月份籌備西二旗店，人員綜合調整以老帶新，圓明園店上什主管調西二旗，并新加入一名上什主管，其他部門主管都是20xx年帶入北京的主管。
2、廚房年初針對各部門做了一套以部門為單位的自查工作簽字流程，使原來準備工作不齊全的全補上來，廚房得到了明顯的改善。
3、xx年建意店里用直銷法每人吃魚送魚，使店里水煮魚在原來的基礎上流水最高達到30萬元一月，取得了歷史性的突破，同時水煮魚的毛利一直控制在76%~78%之間。
4、廚房今年利用一分鐘定位法管理，對廚房冰箱和所有貨物定位處理，萬城店和馬甸店在我的影響下取得了良好的效果。
5、順義店新開業(yè)籌備交流和綜合管理大培訓。廚房積極參與并學習貫徹落實，特別是對廚房后勤難管理上下功夫，員工宿舍進行了規(guī)范，取得了好成績，沒有人不夸廚房的宿舍衛(wèi)生干凈。
6、學習了各項流程學，通過廚房自己摸底考試三次，店里組織二次，集團一次，把理論變成實際操作。
7、今年物價漲幅太大，如廚房干辣椒原來3元多/斤漲至10元/斤，花椒也漲到25元/斤，經過廚房重點調整對水煮魚毛利沒有影響。
二、廚房存在的問題
1、由于今年設備老化，冷庫、抽風老化，維護和管理上耗費不少，表明我們廚房 還需增強工作意識。
2、對怎樣做員工思想工作還需要總結學習。
3、在強化廚房的學習氛圍方面做得不夠。
4、在強化廚房對防止中工流失工作做得不夠完善。
三、下一年的設想與工作安排
1、通過學習再造、培訓與管理好團隊。
2、對廚房進行有效監(jiān)控與指導，嚴格按標準提高執(zhí)行力。
3、通過專業(yè)化培訓與管理，對廚師技術力量進行合理儲備，合理推出新穎菜品。
4、對廚房環(huán)境、衛(wèi)生、設備進行安全維護，同時對成本及費用加以控制。
5、將每月工作計劃與每日工作日志加以落實。
