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有哪些
酒店餐飲衛(wèi)生管理制度主要包括以下幾個核心部分：
1. 廚房衛(wèi)生管理：包括食材采購驗收、儲存、加工過程的衛(wèi)生標準，廚房設備的清潔維護，以及員工個人衛(wèi)生規(guī)定。
2. 餐廳衛(wèi)生管理：涉及餐桌、餐具的清潔消毒，餐廳環(huán)境的整潔，以及顧客服務過程中的衛(wèi)生注意事項。
3. 員工培訓：定期進行衛(wèi)生知識培訓，確保每位員工了解并遵守衛(wèi)生規(guī)范。
4. 衛(wèi)生檢查制度：設立定期與不定期的衛(wèi)生檢查，以確保各項衛(wèi)生標準的執(zhí)行。
5. 應急處理機制：制定食物中毒或其他衛(wèi)生事件的應急預案，及時有效應對突發(fā)情況。
6. 文件記錄與存檔：保存所有的衛(wèi)生檢查記錄，以備相關部門審查。
上墻
為了確保所有員工都能清楚了解并執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)定，以下內容應上墻公示：
1. 食品安全法規(guī)：張貼相關的國家食品安全法律法規(guī)，提醒員工遵守法律。
2. 衛(wèi)生操作規(guī)程：將日常衛(wèi)生操作步驟細化，形成易于理解的操作流程圖，便于員工參照執(zhí)行。
3. 員工衛(wèi)生守則：列出員工個人衛(wèi)生要求，如佩戴帽子、口罩，勤洗手等。
4. 食品存儲指南：展示正確的食品儲存方式，防止食品污染。
5. 應急聯(lián)系信息：列出緊急情況下的聯(lián)絡人和聯(lián)系方式，以便快速響應。
重要性和意義
酒店餐飲衛(wèi)生管理制度的重要性不言而喻：
1. 保障食品安全：嚴格的衛(wèi)生管理能降低食物污染風險，保護消費者健康，同時也是酒店的基本職責。
2. 提升品牌形象：良好的衛(wèi)生環(huán)境能夠提升顧客滿意度，增強酒店的口碑和信譽。
3. 遵守法律法規(guī)：遵守國家的食品安全法規(guī)，避免因衛(wèi)生問題引發(fā)的法律糾紛。
4. 優(yōu)化運營效率：規(guī)范化的衛(wèi)生管理制度能提高工作效率，減少因衛(wèi)生問題導致的停業(yè)整頓。
5. 員工職業(yè)發(fā)展：通過衛(wèi)生培訓，員工能提升專業(yè)技能，有利于其個人職業(yè)生涯的發(fā)展。
酒店餐飲衛(wèi)生管理制度是酒店運營的基礎，它不僅關乎顧客的用餐體驗，也是酒店長期穩(wěn)定發(fā)展的基石。只有建立并嚴格執(zhí)行這樣的制度，才能在競爭激烈的市場中立于不敗之地。
酒店餐飲衛(wèi)生管理制度范文
第1篇 酒店餐飲部職員健康個人衛(wèi)生管理制度
酒店餐飲部職員健康及個人衛(wèi)生管理制度
1、從業(yè)人員必須經健康體檢及食品衛(wèi)生知識培訓合格后持證上崗,且健康證到期前一個月要進行健康復查。
2、健康證由人事部負責統(tǒng)一管理,建立從業(yè)人員健康檔案,并有義務提前通知健康證快到期人員進行復檢。不得超期使用健康證明。
3、嚴禁無健康證上崗或事后補證的情況發(fā)生,對于違反此規(guī)定的人員將嚴肅處理,并送衛(wèi)生監(jiān)督部門按相關法律法規(guī)處理。
4、對于實習、試用等員工也應在取得健康證后上崗
5、常態(tài)下餐飲部經理對員工的健康情況檢查應不少于每周一次,并應進行不定期檢查,緊急情況下,如遇傳染病或發(fā)現(xiàn)員工健康有異常時應加大頻次及檢查力度。
6、通過教育培訓使從業(yè)人員掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求,嚴格遵守安全衛(wèi)生操作規(guī)程。
7、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣,勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、不戴戒指;男性不留長發(fā),女性將頭發(fā)盤入帽子中,保證工作服整潔,做到操作前、便后和從事與食品無關的其他活動后洗手,先用消毒液洗,再用流動水沖洗。
8、不對著食品打噴嚏、不吸煙、不吃零食、不隨地吐痰、不穿工作服入廁、不做影響食品衛(wèi)生的其他行為。
9、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。應隨時進行自我醫(yī)學觀察,不得帶病工作。
10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。
第2篇 酒店餐飲衛(wèi)生管理制度
為保證餐飲食品衛(wèi)生,保障消費者身體健康,根據(jù)《中華人民共和國國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關規(guī)定,制定本制度:
一、依法加強自身管理,建立健全衛(wèi)生管理組織和機構,配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,定期對制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進行檢查和考評,做到檢查有紀錄,處理有結果。
二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴禁無證或超許可范圍生產經營各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經培訓合格后方可上崗工作。
三、保持經營場所內外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。
五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經清洗處理的食品原料帶入冷葷間。
六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經消毒的餐飲具不得使用。
七、不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒有害、超過保質期限等不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。
八、嚴格落實各項食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單,并建立食品購銷臺帳。
九、保持生產工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。
十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生知識培訓工作
第3篇 酒店餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理制度
酒店廚房衛(wèi)生管理制度
一、廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內不應有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。
二、廚房應有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調食物時,材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過的污水,必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。
三、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
四、應裝置抽油煙機:抽油煙機的油垢應定時清理,而所排出的污油,也應適當處理。
五、工作廚臺及廚柜以鋁質或不銹鋼材質為佳,木質者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃。因這些死角處,每當沖洗地面時,將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內遺留腐爛。
七、食物應在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。
八、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
九、凡易腐敗飲食物品, 應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味
十、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。
十一、應備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,又廚余桶四周應予經常保持干凈。
十二、員工工作時,應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十三、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
十四、廚房工作人員工作前、便后,均應徹底洗手,保持一雙清潔的手。
十五、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明放在固定場所及指定專人管理。
十六、不得在廚房內躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。
十七、有病時應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時,都應留在家休養(yǎng)治療,否則將會影響整體的健康。
第4篇 酒店餐飲廳面廚房衛(wèi)生管理制度
酒店餐飲廳面、廚房衛(wèi)生管理制度
1.日常衛(wèi)生:
(1) 每天對餐飲營業(yè)場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進行一次拋光;
(2) 每天對餐廳的地板拖洗一次,地毯吸塵一次;
(3) 每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;
(4) 每餐后清潔餐廳的餐車、點心推賣車、運貨車;
(5)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽;
(6)每餐后清潔廚房和內部通道1. 8米以下的墻壁及地面;
(7) 每餐后清潔送菜梯;
(8) 每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。
2.計劃衛(wèi)生:
(1) 每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次;
(2) 每月清潔餐廳的空調風口兩次;
(3) 每月清潔餐廳的燈飾以及1. 8米以上的墻體一次;
(4) 每周清潔廚房內的餐具柜一次;
(5) 每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風簾機、防塵網以及1.8米以上的墻體一次;
(6) 每兩天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次;
(7) 每周清洗廚房的集水井一次;
(8) 每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤;
(9) 每月清潔洗碗機機箱兩次;
(10) 每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。
