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第1篇 學(xué)校食堂食品安全操作要求
為加強(qiáng)學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))餐飲服務(wù)食品安全管理,規(guī)范學(xué)校食堂經(jīng)營行為,保障學(xué)生飲食安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定,對學(xué)校食堂食品安全提出以下要求:
一、組織管理要求
1、學(xué)校法定代表人或負(fù)責(zé)人是本單位食品安全的第一責(zé)任人,對本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。
2、學(xué)校建立和實(shí)施先進(jìn)的學(xué)校食堂食品安全管理體系,不斷提高學(xué)校食堂食品安全管理水平。
3、學(xué)校要為學(xué)生和教職工提供健康飲食的條件。學(xué)校食堂依法取得《餐飲服務(wù)許可證》,從業(yè)人員取得健康體檢證明后,方可正常經(jīng)營。
二、機(jī)構(gòu)及人員管理要求
學(xué)校食堂(含托幼機(jī)構(gòu)食堂)應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理員。
1、建立健全食品安全管理制度,明確食品安全責(zé)任,落實(shí)崗位責(zé)任制。食品安全管理制度主要包括:從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度;加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度;食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度;關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程,餐廚廢棄物處置管理制度;食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案,投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。
2、制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計(jì)劃并加以實(shí)施,組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識,加強(qiáng)誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。
3、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。
4、制訂食品安全檢查計(jì)劃,明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn),并做好檢查記錄。
5、組織制訂食品安全事故處置方案,定期檢查食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患。
6、建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。
7、承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。
三、從業(yè)人員要求
1、從業(yè)人員按《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定,每年至少進(jìn)行一次健康檢查,必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員,應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。
3、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶飾物;操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔,操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí),手部藥進(jìn)行消毒。
四、場所與設(shè)施、設(shè)備要求
(一)選址要求:學(xué)校食堂選址應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū);距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上,并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外,同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。
(二)設(shè)施要求
1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè),且平整、無裂縫;粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所,其地面應(yīng)易于清洗、防滑,并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。
2、食品處理區(qū)墻壁采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑;粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所,應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙;食品處理區(qū)的門、窗要裝配嚴(yán)密,與外界直接相通的門和可開啟的窗要設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕;粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。
3、食品處理區(qū)天花板選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修,天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度;加工經(jīng)營場所天花板應(yīng)易于清掃,能防止害蟲隱匿和灰塵積聚,避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生;水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度,在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落;烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上,小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng),有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。
4、食品庫房根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置,食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置;同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域要有明顯標(biāo)識;庫房內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架,其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上;冷凍(藏)設(shè)施應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì),宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì)。
5、清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能夠滿足需要;用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管;餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開;采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個(gè)專用水池,采用人工清洗熱力消毒的,至少設(shè)有2個(gè)專用水池,各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途;采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的,設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置;使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合gb14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和gb14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。
6、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識。在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。廢棄物應(yīng)及時(shí)清除,清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子,以堅(jiān)固及不透水的材料制造,能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面,防止有害動(dòng)物的侵入,防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。
7、接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查,擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識;原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開擺放和使用,并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。所有食品設(shè)備、工具和容器,不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料時(shí)應(yīng)不會(huì)對食品產(chǎn)生污染。
五、過程控制
1、加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行。加工操作規(guī)程應(yīng)包括采購驗(yàn)收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、貯存等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。
2、采購驗(yàn)收要求。采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求,不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品【1】和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品【2】。采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求(見附件1);并在入庫時(shí)逐條逐項(xiàng)完整記錄國家食品藥品監(jiān)督管理局監(jiān)制的食品原料進(jìn)購臺賬,正面記載,反面張貼相關(guān)票據(jù),切實(shí)做好庫存原料、進(jìn)購臺賬與進(jìn)購票據(jù)“三對賬”。采購需冷藏或冷凍的食品時(shí),應(yīng)冷鏈運(yùn)輸;出庫時(shí)應(yīng)做好記錄。
3、粗加工與切配要求。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。 食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料分池清洗。
易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。切配好的半成品應(yīng)與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。
4、烹飪要求。烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹飪加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏,冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行,并標(biāo)注加工時(shí)間等。用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔,使用后隨即加蓋或苫蓋,不得與地面或污垢接觸。
5、食品添加劑的使用要求。食品添加劑要專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存;存放要有固定的場所(或櫥柜),標(biāo)識'食品添加劑'字樣,盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱;使用要符合國家有關(guān)規(guī)定,采用精確的計(jì)量工具稱量,并有詳細(xì)記錄。
6、食品留樣要求。學(xué)校食堂(含托幼機(jī)構(gòu)食堂)每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),并放置在專用冷藏設(shè)施中,在冷藏條件下存放48小時(shí)以上,每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要,不少于100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。
7、貯存要求。貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置,不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)定期除霜、清潔和維修,校驗(yàn)溫度(指示)計(jì)。
8、餐廚廢棄物處置要求。學(xué)校食堂經(jīng)營者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度,將餐廚廢棄物分類放置,做到日產(chǎn)日清。餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。建立餐廚廢棄物處置臺賬,詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況,定期向監(jiān)管部門報(bào)告。
9、記錄管理要求。人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)詳細(xì)記錄。 各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄,并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。學(xué)校食品安全管理人員應(yīng)定期或不定期檢查相關(guān)記錄,如發(fā)現(xiàn)異常情況,應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取整改措施。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。
10、信息報(bào)告要求。學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故時(shí),應(yīng)立即采取封存等控制措施,并按相關(guān)規(guī)定及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門。
第2篇 學(xué)校食堂食品安全操作要求怎么寫
為加強(qiáng)學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))餐飲服務(wù)食品安全管理,規(guī)范學(xué)校食堂經(jīng)營行為,保障學(xué)生飲食安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定,對學(xué)校食堂食品安全提出以下要求:
一、組織管理要求
1、學(xué)校法定代表人或負(fù)責(zé)人是本單位食品安全的第一責(zé)任人,對本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。
2、學(xué)校建立和實(shí)施先進(jìn)的學(xué)校食堂食品安全管理體系,不斷提高學(xué)校食堂食品安全管理水平。
3、學(xué)校要為學(xué)生和教職工提供健康飲食的條件。
學(xué)校食堂依法取得《餐飲服務(wù)許可證》,從業(yè)人員取得健康體檢證明后,方可正常經(jīng)營。
二、機(jī)構(gòu)及人員管理要求
學(xué)校食堂(含托幼機(jī)構(gòu)食堂)應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理員。
1、建立健全食品安全管理制度,明確食品安全責(zé)任,落實(shí)崗位責(zé)任制。
食品安全管理制度主要包括:從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度;
加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度;
食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度;
關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程,餐廚廢棄物處置管理制度;
食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案,投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。
2、制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計(jì)劃并加以實(shí)施,組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識,加強(qiáng)誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。
3、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。
4、制訂食品安全檢查計(jì)劃,明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn),并做好檢查記錄。
5、組織制訂食品安全事故處置方案,定期檢查食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患。
6、建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。
7、承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。
三、從業(yè)人員要求
1、從業(yè)人員按《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定,每年至少進(jìn)行一次健康檢查,必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。
新參加或臨時(shí)參加工作的人員,應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。
凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。
3、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶飾物;
操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔,操作前手部應(yīng)洗凈。
接觸直接入口食品時(shí),手部藥進(jìn)行消毒。
四、場所與設(shè)施、設(shè)備要求
(一)選址要求:學(xué)校食堂選址應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū);
距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上,并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外,同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。
(二)設(shè)施要求
1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè),且平整、無裂縫;
粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所,其地面應(yīng)易于清洗、防滑,并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。
2、食品處理區(qū)墻壁采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑;
粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所,應(yīng)有
1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙;
食品處理區(qū)的門、窗要裝配嚴(yán)密,與外界直接相通的門和可開啟的窗要設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕;
粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。
3、食品處理區(qū)天花板選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修,天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度;
加工經(jīng)營場所天花板應(yīng)易于清掃,能防止害蟲隱匿和灰塵積聚,避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生;
水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度,在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落;
烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上,小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng),有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。
4、食品庫房根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置,食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置;
同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域要有明顯標(biāo)識;
庫房內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架,其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上;
冷凍(藏)設(shè)施應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì),宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì)。
5、清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能夠滿足需要;
用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管;
餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開;
采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個(gè)專用水池,采用人工清洗熱力消毒的,至少設(shè)有2個(gè)專用水池,各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途;
采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的,設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置;
使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合gb14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和gb14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。
第3篇 食品安全操作規(guī)定
在餐廳的一切經(jīng)營活動(dòng)中，食品安全是我們工作中最重要的工作內(nèi)容。食品安全是懸在我們頭上的高壓線，沒有任何的商量余地，沒有僥幸，沒有盡量而是一定要做好！作為門店生產(chǎn)經(jīng)營的管理者，我們要牢記食品安全重于泰山！任何僥幸與麻痹大意只會(huì)害人害己，任何不重視食品安全的管理者，都不配坐在這個(gè)崗位上！公司對食品安全做以下管理要求：
一、?員工的個(gè)人衛(wèi)生要求：
1、?員工（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。凡門店沒有健康證或健康證過期都視為無證上崗。（考慮到健康證辦理取證需要五個(gè)工作日的實(shí)際情況，公司可以考慮自上崗之日起五日內(nèi)，持有效體檢單參加工作，體檢需在門店所屬轄區(qū)內(nèi)的疾病預(yù)防控制中心進(jìn)行）。
2、?員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生：
?工作服應(yīng)勤換洗，保持清潔。
?頭發(fā)不外露，帽子戴在頭上不亂動(dòng)（取下又戴上會(huì)造成頭發(fā)落下）。
?不得留長指甲、不涂指甲油。
?不佩戴飾物（戒指、手表、手鏈等），上班時(shí)間不取用手機(jī)。
?服務(wù)區(qū)女孩不得化濃妝，可以化淡妝。
?進(jìn)生產(chǎn)區(qū)戴帽子、進(jìn)專間操作人員須戴口罩（菜臺、涼菜間）。
?備餐具戴一次性手套；取用餐具時(shí)手不得弄臟餐具接觸食物和嘴的地方。
à?操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。
á?以下情況應(yīng)洗手：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具和設(shè)備后；咳嗽、打噴嚏或擦鼻涕后；處理動(dòng)物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。
?不得將私人物品帶入食品生產(chǎn)區(qū)。
?不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
?涼菜間專人操作前應(yīng)嚴(yán)格使用消毒液對雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。
?員工有發(fā)熱、咽部炎癥、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病（如：皮膚有傷口或感染）、傷寒、痢疾（如：腹瀉）等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即安排調(diào)離生產(chǎn)加工區(qū)、接觸入口食物、直接面對客人的工作崗位，待查明原因并治愈后方可上崗。
3、?員工的職業(yè)素養(yǎng)：
?嚴(yán)格遵守公司關(guān)于食品安全的相關(guān)規(guī)定，個(gè)人養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
?不管在有沒有客人看得見的情況下都要保持良好的素養(yǎng)，不做違背食品安全、違背個(gè)人道德品質(zhì)的事情，確保我們的每一項(xiàng)生產(chǎn)和銷售工作、每一個(gè)舉動(dòng)都是干凈衛(wèi)生的、就像做個(gè)自己和親人吃一樣對待食物、對待用餐器具。
?管理者要起到模范帶頭作用，對不良的食品衛(wèi)生行為要堅(jiān)決給予制止和糾正。
4、?員工食品安全的培訓(xùn)：
?員工在上崗的時(shí)候要安排食品安全培訓(xùn)，培養(yǎng)員工養(yǎng)成食品安全生產(chǎn)的良好習(xí)慣，從自我做起，做一個(gè)有素養(yǎng)、有道德的人。
?組織員工學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真培訓(xùn)和執(zhí)行公司關(guān)于食品安全的管理規(guī)定；管理人員要積極學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)食品安全的集中培訓(xùn)。
二、?門店生產(chǎn)場所與設(shè)施、設(shè)備要求：
1、?門店清潔工具（含洗衣粉、消毒液、垃圾袋等）存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開。
2、?接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求，禁止使用藍(lán)色的盒子、有色的袋子盛裝食物（一律使用白色透明，包括倉庫發(fā)貨袋），保鮮盒使用時(shí)要按規(guī)定加蓋盛裝,盡量不使用保鮮膜。
3、?食品處理區(qū)地面應(yīng)保持干凈無水、墻壁要保持干凈。
4、?食品處理區(qū)的生產(chǎn)垃圾要及時(shí)清理，垃圾桶要加蓋。
5、?地溝要保持干凈暢通，無異味，隔油池要及時(shí)清理。
6、?排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩（防鼠網(wǎng)），天花板等要進(jìn)行堵漏，防止有害動(dòng)物侵入。
7、?定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生，除蟲滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對各種食品應(yīng)有保護(hù)措施，門店要認(rèn)真監(jiān)督和配合除蟲滅害公司的工作。
8、?加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源，撲滅時(shí)應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等；殺蟲劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場所或櫥柜并上鎖；此類物品須有專人保管、使用、登記、追蹤，使用時(shí)遠(yuǎn)離食品，嚴(yán)格按規(guī)定方法使用。
9、?衛(wèi)生間要保持通風(fēng)，有除臭措施。
10、?庫房內(nèi)儲存不同類別食品和物品應(yīng)分存放區(qū)域；倉庫禁止存在三無產(chǎn)品、過期變質(zhì)產(chǎn)品；離保質(zhì)期僅剩一個(gè)月的產(chǎn)品或一個(gè)月未領(lǐng)用產(chǎn)品，要及時(shí)放入“需退換料區(qū)”，并及時(shí)妥善處理。
11、?庫房要做到防塵、防蠅、防鼠、防潮（防腐或防霉）、防高溫，食品隔墻離地10cm擺放。
12、?涼菜間配有紫外線滅菌燈，每天在空檔時(shí)間要開啟不低于半小時(shí)消毒殺菌。（開啟時(shí)，人員需離開操作間，關(guān)閉門窗，不可直視光源）
13、?用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識，做到生熟分開、先進(jìn)先出。
三、?門店生產(chǎn)過程管控要求：
1、?采購驗(yàn)收：
①?采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購的臺賬記錄應(yīng)符合國家相關(guān)管理規(guī)定的要求（記錄、票、證保留不少于2年）。
②?采購回來的食品要及時(shí)進(jìn)行分類加工和儲存保管。
2、?初加工與切配要求：
①?加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
②?食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗。
③?門店采購的雞蛋一般用兩到三天為宜，不宜一次性叫貨太多（供貨商一般存放在保鮮狀態(tài)或通風(fēng)效果好的地方）；嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出的原則；當(dāng)班次敲好的雞蛋沒用完一定要放入保鮮冰箱內(nèi)；敲完雞蛋后一定要過濾一下，以免有雞蛋殼或其它雜物；打雞蛋時(shí)由小容器轉(zhuǎn)大容器，避免壞的雞蛋影響一大容器雞蛋。
④?易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的運(yùn)輸、存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。
⑤?切配好的半成品應(yīng)避免受到交叉污染，與原料要分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)（如：葷、素、豆制品、面食等）分類存放。
⑥?切配、加工好的半成品，應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)用完，避免存放時(shí)間過長，影響品質(zhì)。
⑦?食品或用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
⑧?用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識，做到生熟分開、先進(jìn)先出。（粗加工間不應(yīng)出現(xiàn)成品或熟食品）
3、?烹飪要求：
①?烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。
②?需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透（四季豆等），其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（中心溫度是指食品的中間部位溫度，鍋中食品雖然沸騰，但中心溫度不一定能達(dá)到70℃以上，因此加熱的時(shí)間要夠）。
③?加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。
④?需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快徹底冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行。
第4篇 某餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范
第一章 總則
第一條 為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理,規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為,保障消費(fèi)者飲食安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定,制定本規(guī)范。
第二條 本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)提供者,包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。
第三條 餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責(zé)任人,對本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。
第四條 鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者建立和實(shí)施先進(jìn)的食品安全管理體系,不斷提高餐飲服務(wù)食品安全管理水平。
第五條 鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者為消費(fèi)者提供分餐等健康飲食的條件。
第六條 本規(guī)范下列用語的含義
(一)餐飲服務(wù):指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等,向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。
(二)餐飲服務(wù)提供者:指從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人。
(三)餐館(含酒家、酒樓、酒店、飯莊等):指以飯菜(包括中餐、西餐、日餐、韓餐等)為主要經(jīng)營項(xiàng)目的提供者,包括火鍋店、燒烤店等。
特大型餐館:指加工經(jīng)營場所使用面積在3000㎡以上(不含3000㎡),或者就餐座位數(shù)在1000座以上(不含1000座)的餐館。
大型餐館:指加工經(jīng)營場所使用面積在500~3000㎡(不含500㎡,含3000㎡),或者就餐座位數(shù)在250~1000座(不含250座,含1000座)的餐館。
中型餐館:指加工經(jīng)營場所使用面積在150~500㎡(不含150㎡,含500㎡),或者就餐座位數(shù)在75~250座(不含75座,含250座)的餐館。
小型餐館:指加工經(jīng)營場所使用面積在150㎡以下(含150㎡),或者就餐座位數(shù)在75座以下(含75座)的餐館。
(四)快餐店:指以集中加工配送、當(dāng)場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的提供者。
(五)小吃店:指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營項(xiàng)目的提供者。
(六)飲品店:指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。
甜品站:指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設(shè),具有固定經(jīng)營場所,直接銷售或經(jīng)簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。
(七)食堂:指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))、企事業(yè)單位、建筑工地等地點(diǎn)(場所),供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的提供者。
(八)集體用餐配送單位:指根據(jù)集體服務(wù)對象訂購要求,集中加工、分送食品但不提供就餐場所的提供者。
(九)中央廚房:指由餐飲連鎖企業(yè)建立的,具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送給餐飲服務(wù)單位的提供者。
(十)食品:指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,但不包括以治療為目的的物品。
原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。
半成品:指食品原料經(jīng)初步或部分加工后,尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。
成品:指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
(十一)涼菜(包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等):指對經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤,一般無需加熱即可食用的菜肴。
(十二)生食海產(chǎn)品:指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。
(十三)裱花蛋糕:指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點(diǎn)胚,在其表面裱以奶油等制成的食品。
(十四)現(xiàn)榨飲料:指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料,通過壓榨等方法現(xiàn)場制作的供消費(fèi)者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品,不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。
(十五)加工經(jīng)營場所:指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場所,包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。
1.食品處理區(qū):指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域,分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。
(1)清潔操作區(qū):指為防止食品被環(huán)境污染,清潔要求較高的操作場所,包括專間、備餐場所。
專間:指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間,包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。
備餐場所:指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)放置的專用場所。
(2)準(zhǔn)清潔操作區(qū):指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所,包括烹飪場所、餐用具保潔場所。
烹飪場所:指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。
餐用具保潔場所:指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場所。
(3)一般操作區(qū):指其他處理食品和餐用具的場所,包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。
粗加工場所:指對食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。
切配場所:指把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。
餐用具清洗消毒場所:指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場所。
2.非食品處理區(qū):指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。
3.就餐場所:指供消費(fèi)者就餐的場所,但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。
(十六)中心溫度:指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。
(十七)冷藏:指將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程,冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃~10℃之間。
(十八)冷凍:指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下,以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程,冷凍溫度的范圍應(yīng)在-20℃~-1℃之間。
(十九)清洗:指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物的操作過程。
(二十)消毒:用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。
(二十一)交叉污染:指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。
(二十二)從業(yè)人員:指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。
第七條 本規(guī)范中應(yīng)的要求是必須執(zhí)行;不得的要求是禁止執(zhí)行;宜的要求是推薦執(zhí)行。
第二章 機(jī)構(gòu)及人員管理
第八條 食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員配備要求
(一)大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂(含托幼機(jī)構(gòu)食堂)、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。
(二)其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。
第九條 食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求
(一)建立健全食品安全管理制度,明確食品安全責(zé)任,落實(shí)崗位責(zé)任制。食品安全管理制度主要包括:從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度,加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度,食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度,關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程,餐廚廢棄物處置管理制度,食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案,投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。
(二)制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計(jì)劃并加以實(shí)施,組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識,加強(qiáng)誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。
(三)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。
(四)制訂食品安全檢查計(jì)劃,明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn),并做好檢查記錄。
(五)組織制訂食品安全事故處置方案,定期檢查食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患。
(六)建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。
(七)承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。
第十條 食品安全管理人員基本要求
(一)身體健康并持有有效健康證明。
(二)具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。
(三)持有有效培訓(xùn)合格證明。
(四)食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。
第十一條 從業(yè)人員健康管理要求
(一)從業(yè)人員(包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員)在上崗前應(yīng)取得健康證明。
(二)每年進(jìn)行一次健康檢查,必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。
(三)患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條所列疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。
(四)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員,應(yīng)立即離開工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。
第十二條 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求
(一)應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。
(二)操作前應(yīng)洗凈手部,操作過程中應(yīng)保持手部清潔,手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》(見附件5)。
(三)接觸直接入口食品的操作人員,有下列情形之一的,應(yīng)洗手并消毒:
1.處理食物前;
2.使用衛(wèi)生間后;
3.接觸生食物后;
4.接觸受到污染的工具、設(shè)備后;
5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后;
6.處理動(dòng)物或廢棄物后;
7.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后;8.從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。
(四)專間操作人員進(jìn)入專間時(shí),應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒,操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。
(五)不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。
(六)不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
(七)進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員,應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
第十三條 從業(yè)人員工作服管理要求
(一)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作,專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。
(二)工作服應(yīng)定期更換,保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。
(三)從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。
(四)待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。
(五)每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。
第十四條 人員培訓(xùn)要求
(一)從業(yè)人員(包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員)應(yīng)參加食品安全培訓(xùn),合格后方能上崗。
(二)從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。
(三)食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。
第三章 場所與設(shè)施、設(shè)備
第十五條 選址要求
(一)應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū),不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。
(二)應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上,并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。
(三)應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。
第十六條 建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求
(一)建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔,能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。
(二)食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi),按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局,并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口,宜分開設(shè)置;無法分設(shè)時(shí),應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具,或者將運(yùn)送的成品加以無污染覆蓋。
(三)食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工(全部使用半成品的可不設(shè)置)、烹飪(單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置)、餐用具清洗消毒的場所,并應(yīng)設(shè)置原料和(或)半成品貯存、切配及備餐(飲品店可不設(shè)置)的場所。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的,應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品的,應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)有備餐專間,或者符合本規(guī)范第十七條第二項(xiàng)第五目的要求。中央廚房配制涼菜以及待配送食品貯存的,應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間;食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。
(四)食品處理區(qū)應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》(見附件1)。
(五)食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、最大供餐人數(shù)相適應(yīng),各類餐飲服務(wù)提供者食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》。
(六)粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池,水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置,水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池,其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工制作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第十七條第八項(xiàng)、第十一項(xiàng)的規(guī)定。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
(七)烹飪場所加工食品如使用固體燃料,爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式,避免粉塵污染食品。
(八)清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開,大型以上餐館(含大型餐館)、加工經(jīng)營場所面積500㎡以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設(shè)置獨(dú)立存放隔間。
(九)加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的,應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。
第十七條 設(shè)施要求
(一)地面與排水要求
1.食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè),且平整、無裂縫。
2.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所,其地面應(yīng)易于清洗、防滑,并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗,溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路,側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度,并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū),并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項(xiàng)要求的防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。
3.清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝,地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。
4.廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。
(二)墻壁與門窗要求
1.食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。
2.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所,應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙,各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。
3.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。
4.食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密,與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕,與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。室內(nèi)窗臺下斜45度或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。
5.以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無備餐專間的快餐店和食堂,就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施,門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施,宜設(shè)空氣幕。
(三)屋頂與天花板要求
1.加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃,能防止害蟲隱匿和灰塵積聚,避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。
2.食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修,天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度;水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度,在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過,應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。
3.烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上,小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng),有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。
(四)衛(wèi)生間要求
1.衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。
2.衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式,地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。
3.衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施,應(yīng)符合本條第八項(xiàng)的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。
4.衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣裝置,并有適當(dāng)照明,與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗不生銹的防蠅紗網(wǎng)。外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。
5.衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè),且應(yīng)有有效的防臭氣水封。
(五)更衣場所要求
1.更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi),宜為獨(dú)立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。
2.更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施,在門口處宜設(shè)有符合本條第八項(xiàng)規(guī)定的洗手設(shè)施。
(六)庫房要求
1.食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。
2.食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置,必要時(shí)設(shè)冷凍(藏)庫。
3.同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。
4.庫房構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成,且易于維持整潔,并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。
5.庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架,其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上,以利空氣流通及物品搬運(yùn)。
6.除冷凍(藏)庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。
7.冷凍(藏)庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì),宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì)。
(七)專間設(shè)施要求
1.專間應(yīng)為獨(dú)立隔間,專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施,專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃,應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。中型以上餐館(含中型餐館)、快餐店、學(xué)校食堂(含托幼機(jī)構(gòu)食堂)、供餐人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù)提供者,應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八項(xiàng)規(guī)定。
2.以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的,紫外線燈(波長200~275nm)應(yīng)按功率不小于1.5w/m設(shè)置,紫外線燈應(yīng)安裝反光罩,強(qiáng)度大于70μw/cm。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻,懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。
3.涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。需要直接接觸成品的用水,宜通過符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸成品的用水,應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。
4.專間應(yīng)設(shè)一個(gè)門,如有窗戶應(yīng)為封閉式(傳遞食品用的除外)。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉,大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。
5.專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng),各類餐飲服務(wù)提供者專間面積要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》。
(八)洗手消毒設(shè)施要求
1.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施,其位置應(yīng)設(shè)置在方便員工的區(qū)域。
2.洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識。
3.洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。
4.洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料,結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗。
5.水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開關(guān),并宜提供溫水。中央廚房專間的水龍頭應(yīng)為非手觸動(dòng)式開關(guān)。
6.就餐場所應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施,其設(shè)置應(yīng)符合本項(xiàng)第二至第四目的要求。
(九)供水設(shè)施要求
1.供水應(yīng)能保證加工需要,水質(zhì)應(yīng)符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
2.不與食品接觸的非飲用水(如冷卻水、污水或廢水等)的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng),可見部分應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分,并應(yīng)以完全分離的管路輸送,不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。
(十)通風(fēng)排煙設(shè)施要求
1.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng),及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū),防止食品、餐用具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。
2.烹飪場所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置,過濾器應(yīng)便于清洗和更換。
3.產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置,宜分隔成小間,防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。
4.排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項(xiàng)要求的可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。
(十一)清洗、消毒、保潔設(shè)施要求
1.清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。
2.用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。
3.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成,不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的,至少設(shè)有2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
4.采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的,設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。
5.使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合gb14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和gb14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。
6.洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)。
7.應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施,標(biāo)識明顯,其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。
(十二)防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求
1.加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)按本條第二項(xiàng)規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。
2.加工經(jīng)營場所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的,應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度,且應(yīng)與食品加工操作場所保持一定距離。
3.排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩,以防鼠類侵入。
4.應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作,防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行,實(shí)施時(shí)對各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。
5.加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在,應(yīng)追查和杜絕其來源,撲滅時(shí)應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。
6.殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放,應(yīng)有固定的場所(或櫥柜)并上鎖,有明顯的警示標(biāo)識,并有專人保管。
7.使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害,應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。宜選擇具備資質(zhì)的有害動(dòng)物防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行除蟲滅害。
8.各種有毒有害物品的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄,包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核,并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。
(十三)采光照明設(shè)施要求
1.加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明,食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lu_,其他場所不宜低于110lu_。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。
2.安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩,以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。冷凍(藏)庫房應(yīng)使用防爆燈。
(十四)廢棄物暫存設(shè)施要求
1.食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識。
2.廢棄物容器應(yīng)配有蓋子,以堅(jiān)固及不透水的材料制造,能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面,防止有害動(dòng)物的侵入,防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式。
3.廢棄物應(yīng)及時(shí)清除,清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒。
4.在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。中型以上餐館(含中型餐館)、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房,宜安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。
(十五)設(shè)備、工具和容器要求
1.接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。
2.接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查,避免因潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。
3.接觸食品的設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫,內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等的聚積。
4.設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。
5.用于原料、半成品、成品的工具和容器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識;原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。
6.所有食品設(shè)備、工具和容器,不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料時(shí)應(yīng)不會(huì)對食品產(chǎn)生污染。
7.集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)配備盛裝、分送產(chǎn)品的專用密閉容器,運(yùn)送產(chǎn)品的車輛應(yīng)為專用封閉式,車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)平整、便于清潔,設(shè)有溫度控制設(shè)備。
第十八條 場所及設(shè)施設(shè)備管理要求
(一)應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度,各崗位相關(guān)人員宜按照《推薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法》(見附件3)的要求進(jìn)行清潔,使場所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備隨時(shí)保持清潔。
(二)應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度,并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修,以使其保持良好的運(yùn)行狀況。
(三)食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品,各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。
第四章 過程控制
第十九條 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行
(一)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求,根據(jù)《餐飲服務(wù)預(yù)防食物毒注意事項(xiàng)》(見附件4)的基本原則,制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。
(二)根據(jù)經(jīng)營的產(chǎn)品類別,加工操作規(guī)程應(yīng)包括采購驗(yàn)收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn)榨、水果拼盤制作、面點(diǎn)制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。
(三)加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn),明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。
(四)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)教育培訓(xùn)員工嚴(yán)格按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作,確保符合食品安全要求。
第二十條 采購驗(yàn)收要求
(一)采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求,不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。
(二)采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求。
(三)采購需冷藏或冷凍的食品時(shí),應(yīng)冷鏈運(yùn)輸。
(四)出庫時(shí)應(yīng)做好記錄。
第二十一條 粗加工與切配要求
(一)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。
(二)食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒。
(三)易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。
(四)切配好的半成品應(yīng)避免受到污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。
(五)切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。
(六)用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。
(七)加工用工具及容器應(yīng)符合本規(guī)范第十七條第十五項(xiàng)規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。
第二十二條 烹飪要求
(一)烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹飪加工。
(二)不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。
(三)需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。
(四)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。
(五)需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏,冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行,并標(biāo)注加工時(shí)間等。
(六)用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔,使用后隨即加蓋或苫蓋,不得與地面或污垢接觸。
(七)菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì),不得回收后再使用。
第二十三條 備餐及供餐要求
(一)在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求。
(二)供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得供應(yīng)。
(三)操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。
(四)分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。
(五)用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒,不得反復(fù)使用。
(六)在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
第二十四條 涼菜配制要求
(一)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。
(二)專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。專間內(nèi)操作人員應(yīng)符合本規(guī)范第十二條第四項(xiàng)的要求。
(三)專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上,并做好記錄。
(四)專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器,用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并保持清潔。
(五)供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗處理干凈的,不得帶入涼菜間。
(六)制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍,食用前要加熱的應(yīng)按照本規(guī)范第三十條第三項(xiàng)規(guī)定進(jìn)行再加熱。
(七)職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。
第二十五條 裱花操作要求
(一)專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)規(guī)定。
(二)蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中冷藏。
(三)裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。
(四)植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3℃±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃。
第二十六條 生食海產(chǎn)品加工要求
(一)用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。
(二)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。
(三)從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部,操作時(shí)佩戴口罩。
(四)用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。
(五)加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。
(六)加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存,或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。
(七)放置在食用冰中保存時(shí),加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。
第二十七條 飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作要求
(一)從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部,操作時(shí)佩戴口罩。
(二)用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。
(三)用于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應(yīng)新鮮,未經(jīng)清洗處理干凈的不得使用。
(四)用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水,應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。
(五)制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)。
(六)制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的,應(yīng)妥善處理,不得重復(fù)利用。
第二十八條 面點(diǎn)制作要求
(一)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。
(二)需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第二十二條第三項(xiàng)要求進(jìn)行操作。
(三)未用完的點(diǎn)心餡料、半成品,應(yīng)冷藏或冷凍,并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。
(四)奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。
第二十九條 燒烤加工要求
(一)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。
(二)原料、半成品應(yīng)分開放置,成品應(yīng)有專用存放場所,避免受到污染。
(三)燒烤時(shí)應(yīng)避免食品直接接觸火焰。
第三十條 食品再加熱要求
(一)保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品,需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。
(二)冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。
(三)加熱時(shí)食品中心溫度應(yīng)符合本規(guī)范第二十二條第三項(xiàng)規(guī)定,不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。
第三十一條 食品添加劑的使用要求
(一)食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。
(二)食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所(或櫥柜),標(biāo)識食品添加劑字樣,盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。
(三)食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定,采用精確的計(jì)量工具稱量,并有詳細(xì)記錄。
第三十二條 餐用具清洗消毒保潔要求
(一)餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈,定位存放,保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用,保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗,保持潔凈。
(二)接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》(見附件2)的規(guī)定洗凈并消毒。
(三)餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒,因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。
(四)應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的,應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。
(五)消毒后的餐飲具應(yīng)符合gb14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
(六)不得重復(fù)使用一次性餐用具。
(七)已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放,保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。
(八)盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。
第三十三條 集體用餐食品分裝及配送要求
(一)專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求。
(二)盛裝、分送集體用餐的容器不得直接放置于地面,容器表面應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期,必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法。
(三)集體用餐配送的食品不得在10℃~60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸,從燒熟至食用的間隔時(shí)間(保質(zhì)期)應(yīng)符合以下要求:
燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上(熱藏)的,其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。
燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下(冷藏)的,保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí),供餐前應(yīng)按本規(guī)范第三十條第三項(xiàng)要求再加熱。
(四)運(yùn)輸集體用餐的車輛應(yīng)配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置,使運(yùn)輸過程中食品的中心溫度保持在10℃以下或60℃以上。
(五)運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔,每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒,在運(yùn)輸裝卸過程中也應(yīng)注意保持清潔,運(yùn)輸后進(jìn)行清洗,防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。
第三十四條 中央廚房食品包裝及配送要求
(一)專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求。
(二)包裝材料應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求。
(三)用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面。
(四)配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期、半成品加工方法,必要時(shí)標(biāo)注保存條件和成品食用方法。
(五)應(yīng)根據(jù)配送食品的產(chǎn)品特性選擇適宜的保存條件和保質(zhì)期,宜冷藏或冷凍保存。冷藏或冷凍的條件應(yīng)符合第三十三條第三項(xiàng)至第四項(xiàng)的要求。
(六)運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔,每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒,在運(yùn)輸裝卸過程中也應(yīng)注意保持清潔,運(yùn)輸后進(jìn)行清洗,防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。
第三十五條 甜品站要求
甜品站銷售的食品應(yīng)由餐飲主店配送,并建立配送臺賬。不得自行采購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。食品配送應(yīng)使用封閉的恒溫或冷凍、冷藏設(shè)備設(shè)施。
第三十六條 食品留樣要求
(一)學(xué)校食堂(含托幼機(jī)構(gòu)食堂)、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房,重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐,每餐次的食品成品應(yīng)留樣。
(二)留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),并放置在專用冷藏設(shè)施中,在冷藏條件下存放48小時(shí)以上,每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要,不少于100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。
第三十七條 貯存要求
(一)貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
(二)食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。
(三)冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置,植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放,不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)定期除霜、清潔和維修,校驗(yàn)溫度(指示)計(jì)。
第三十八條 檢驗(yàn)要求
(一)集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗(yàn)室,配備與產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施、專用留樣容器、冷藏設(shè)施。
(二)檢驗(yàn)室應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格的檢驗(yàn)人員。
(三)鼓勵(lì)大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂配備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和人員。
第三十九條 餐廚廢棄物處置要求
(一)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度,將餐廚廢棄物分類放置,做到日產(chǎn)日清。
(二)餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同,并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。
(三)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬,詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況,定期向監(jiān)管部門報(bào)告。
第四十條 記錄管理要求
(一)人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)詳細(xì)記錄。
(二)各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。
(三)各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄,并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)定期或不定期檢查相關(guān)記錄,如發(fā)現(xiàn)異常情況,應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取整改措施。
(四)有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。
第四十一條 信息報(bào)告要求
餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時(shí),應(yīng)立即采取封存等控制措施,并按《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》有關(guān)規(guī)定及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門。
第四十二條 備案和公示要求
(一)自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱,并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。
(二)采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲服務(wù)提供者,應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。
第四十三條 投訴受理要求
(一)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度,對消費(fèi)者提出的投訴,應(yīng)立即核實(shí),妥善處理,并且留有記錄。
(二)餐飲服務(wù)提供者接到消費(fèi)者投訴食品感官異常或可疑變質(zhì)時(shí),應(yīng)及時(shí)核實(shí)該食品,如有異常,應(yīng)及時(shí)撤換,同時(shí)告知備餐人員做出相應(yīng)處理,并對同類食品進(jìn)行檢查。
第五章 附則
第四十四條 省級食品藥品監(jiān)督管理部門可根據(jù)本規(guī)范制定具體實(shí)施細(xì)則,報(bào)國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。
第四十五條 本規(guī)范由國家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。
第四十六條 本規(guī)范自發(fā)布之日起施行。
