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第1篇 酒店廚房安全操作制度
酒店廚房安全操作規(guī)章制度
1操作時不得持刀指手畫腳,攜刀者不得刀口向人,不得在工作臺上放置刀具,防止刀落傷人。
2清潔銳利部位時須將手布折疊成一定厚度,從刀口中間部位輕慢的向外擦洗。刀具及其他鋒利物品要分開清洗,不得與其他物品一起沉浸在放滿水的洗池內(nèi)。
3使用刀具時應(yīng)集中注意力,避免切傷。使用各種切割、碾磨機器時應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品使用說明書操作。
4搬運重物時要先站穩(wěn)腳,保持背挺直,不可向前或向側(cè)彎曲,重心應(yīng)在腿部,從地面取物時應(yīng)彎曲膝蓋。
5不可一次性超負(fù)荷搬運貨物,盡量與其他員工合作或使用手推車。
6使用烹飪設(shè)備、煤氣設(shè)備時須遵守操作規(guī)范。
7容器盛裝熱油、熱湯時,應(yīng)適當(dāng)墊布后端起,并提醒他人注意。
8清洗設(shè)備時應(yīng)待其冷卻后進行,嚴(yán)禁在爐灶間熱源處跑鬧。
9通道內(nèi)不存放炊具,避免繁忙擁擠時燙傷腳。
10容器中注料要適當(dāng),不要裝的太滿。
11在顧客就餐桌上加熱烤煮菜肴不要過頭,以防發(fā)生濺出鍋外,燙傷顧客。
12謹(jǐn)慎使用火柴、打火機,點燃煤氣設(shè)施時必須按照商品說明書進行操作。
13在高溫設(shè)備旁需張貼告誡標(biāo)識,以告誡員工注意安全。
14油炸食品時應(yīng)將水分瀝干,避免水油飛濺,食物應(yīng)沿鍋邊或臨近油面輕輕滑下,不可猛力投放,以防高溫油水濺出,燙傷身體。
15所有電器設(shè)備必須安裝安全接地線,必須按電氣設(shè)備操作方法操作,使用前對設(shè)備進行安全檢查。
16使用電器設(shè)備時若有故障發(fā)生應(yīng)立即切斷電源并檢修,使用后應(yīng)立即切斷電源。
17員工必須按油、氣、電熱源設(shè)備操作規(guī)程操作。
18濕手或站在濕地上,嚴(yán)禁觸摸金屬插座及電器設(shè)備。
19清洗電器設(shè)備時必須先關(guān)閉帶設(shè)備開關(guān),拔掉電源。
20未經(jīng)允許不得加粗保險絲,不得使電路超載。
21食品原料在符合烹調(diào)的要求的前提下,要充分燒透煮熟,防止外熟里生,達不到殺滅細(xì)菌的目的。
22切配和烹調(diào)要實行雙盤制,原料下鍋后及時撤掉配菜盤,以免誤用導(dǎo)致交叉污染。
23定期檢查煤氣爐灶閥門、開關(guān)是否漏氣。電源插座、開關(guān)是否漏電,機械設(shè)備是否安全接地。
第2篇 廚房煤氣設(shè)備安全操作制度
1、? 房各點煤氣使用期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作，以保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。
2、? 煤氣設(shè)備不用時，閥門必須保持關(guān)閉，生產(chǎn)操作前必須先檢查，確實證明煤氣設(shè)備均已關(guān)閉，方可打開煤氣總開關(guān)。
3、? 使用移動式點火棒時，點燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時關(guān)滅點火棒。
4、? 使用鼓風(fēng)式煤氣灶應(yīng)嚴(yán)格按程序操作。
（1）開啟鼓風(fēng)機，鼓風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量；
（2）移動火棒火種對準(zhǔn)爐膛內(nèi)煤氣出火口；
（3）開啟灶氣閥門，點燃；
（4）移動式點火棒退出爐膛，并將其熄滅。
（5）大風(fēng)量，投入正常使用。
5、? 煲仔爐、矮身爐、鼓風(fēng)機炒爐等煤氣設(shè)備使用時，應(yīng)先用火種對準(zhǔn)煤氣小火口（常明火嘴），開啟小閥門，點燃小火，然后再開啟煤氣大火閥門，使大火點燃，投入正常使用。
6、? 下班之前，必須關(guān)閉廚房內(nèi)煤氣爐灶的所有閥門，并關(guān)閉所在廚房的煤氣總開關(guān)。
7、? 非煤氣設(shè)備維修人員，不準(zhǔn)任意拆動廚房煤氣設(shè)備。
第3篇 某廚房安全操作規(guī)范
事故類型 預(yù)防操作規(guī)范要點
食品中毒事故 1、 在進貨、烹飪及保管中防止食物及原料受細(xì)菌感染,2、 產(chǎn)生毒素。
3、 防止細(xì)菌在食物上繁殖。
4、 有毒化學(xué)物品與食物必須嚴(yán)格分開,5、 嚴(yán)防有毒化學(xué)品引起中毒。
6、 注意食品本身含有的毒素。
刀傷、創(chuàng)傷事故 1、 操作時不2、 得持刀指3、 手畫腳,4、 攜刀者不5、 得刀口向人。
6、 不7、 得在工作臺上放置刀具,8、 防止刀落砸傷人。
9、 清潔銳利部位需將手布折疊成一定厚度,10、 從刀口中間部位輕慢地向外擦洗。
扭傷事故 1、 搬運重物,2、 先站穩(wěn)腳,3、 保持背挺直,4、 不5、 可向前或向側(cè)彎曲,6、 重心應(yīng)在腿部。
7、 從地面取物應(yīng)彎曲月桼蓋。
8、 不9、 可一次性超負(fù)荷搬運貨物,10、 盡量于其他員工合作或使用手推車。
燙傷事故 1、 使用烹調(diào)設(shè)備2、 、煤氣設(shè)備3、 時須遵守操作規(guī)程。
4、 容器盛裝熱油、熱湯時應(yīng)適量,5、 端起時應(yīng)墊布,6、 并提醒他人注意。
7、 清洗設(shè)備8、 時應(yīng)待其冷卻后再進行。
9、 拿取熱源附近的金屬用品應(yīng)用墊布。
10、 嚴(yán)禁員工在爐灶間、熱源處跑鬧
觸電事故 1、 所有電器設(shè)備2、 必須安裝安全接地線。
3、 員工須按電器設(shè)備4、 操作方法操作。
5、 使用電器設(shè)備6、 前必須對設(shè)備7、 作安全檢查。
8、 使用電器設(shè)備9、 若有故障發(fā)生,10、 應(yīng)立即切11、 短電源并檢修。
12、 使用完電器后,13、 應(yīng)立即切14、 斷電源。
火災(zāi)事故 1、 員工須按油、氣、電等熱源設(shè)備2、 操作規(guī)程操作。
3、 油鍋加溫過程中,4、 工作人員不5、 可離開。
6、 注意防范漏電事故發(fā)生。
7、 用完煤氣后,8、 應(yīng)關(guān)掉氣源開關(guān)。一旦發(fā)生煤氣、油管等設(shè)施漏氣,9、 必須立即組織專人修復(fù)10、 后方可使用。
第4篇 某廚房安全操作規(guī)定
廚房是經(jīng)常用火的地方,自古以來便是“小心火燭”的重點部位。廚房用火、用電設(shè)施較多且比較擁擠,通常存在液化石油氣管道、高負(fù)荷用電設(shè)備等并存的情況和人進人出不斷的現(xiàn)象, 增加了火災(zāi)的危險性,因此,廚房的安全應(yīng)得到大家的高度重視。為規(guī)范門店廚房安全管理工作,特建立廚房安全管理規(guī)定:
一、廚房安全管理規(guī)定的相關(guān)事項
1、廚房各種電器設(shè)備的安裝必須要符合防火安全規(guī)定
2、廚房專業(yè)人員須持上崗證上崗
3、各類設(shè)備電器安裝必須要經(jīng)過上級許可并由專業(yè)人員安裝
4、使用燃?xì)?煤氣/明火等必須要按操作流程實施
5、在使用油鍋/炸/烘/烤各種食物時要注意不能過滿,溫度過高,不能超過油鍋2/3高度
6、廚房員工要熟悉消防器材的位置與逃生門的位置,會使用消防設(shè)備
7、嚴(yán)禁在廚房工作區(qū)域內(nèi)吸煙/玩耍/打鬧等
8、各類開關(guān)要做到及時關(guān)閉,灶臺要作到人離火滅
9、煤氣/油鍋附近不要存放易燃易爆物品
10、廚房的吸風(fēng)罩要做到每日清洗
11、廚房地面要盡量保持干燥,或設(shè)置防滑墊之類的物品,定時清洗,防止太滑導(dǎo)致摔倒摔傷事故發(fā)生
12、有勞動保護用品的一定要使用勞動保護用品,禁止員工穿皮鞋進入廚房工作間
13、廚房內(nèi)運行的各種機械設(shè)備不得超負(fù)荷用電,并應(yīng)時刻注意在使用過程中防止電器設(shè)備和線路受潮,導(dǎo)致短路現(xiàn)象發(fā)生
14、廚房刀具使用要時刻注意安全,閑雜人員禁止進入廚房
15、員工使用刀具時要注意幾點:刀具不能豎插在刀板上,遞刀時刀柄向?qū)Ψ?持刀行走時,刀鋒向地面,刀具掉落時,不能去接,應(yīng)避閃開
16、不得用刀去開罐頭或起螺絲等其他不安全用途,更不得用刀具開玩笑
17、衣物、抹布等易燃物不得在爐火上烘烤
18、員工在拿鍋具、端菜、端面等熱物品操作時要小心燙傷
19、醬油、水、食物等潑到地面時,應(yīng)立即清理,操作間盡量保持干凈
20、廚房用品打破打碎時,不得用手去撿拾,用拖把及時清理干凈
21、發(fā)現(xiàn)破損的碗碟時應(yīng)將其挑揀出來,不許再次使用
22、員工下班、門店打樣,相關(guān)責(zé)任人應(yīng)對廚房工作間的氣、電、火等進行安全檢查,確認(rèn)安全后方可離開
二、以上管理相關(guān)事項在經(jīng)批準(zhǔn)執(zhí)行日起,各門店需組織相關(guān)人員進行學(xué)習(xí),建立培訓(xùn)檔案并將管理規(guī)定上墻,廚房新進員工需經(jīng)學(xué)習(xí)培訓(xùn)后方可上崗操作
三、相關(guān)處罰規(guī)定
1、門店員工在經(jīng)培訓(xùn)后未嚴(yán)格按規(guī)定操作,違反相關(guān)規(guī)定的,給予100-500元的罰款
2、發(fā)現(xiàn)門店未按規(guī)定操作和未落實培訓(xùn)工作的,對門店管理人員處以200-1000元的罰款
3、因門店未落實培訓(xùn)和相關(guān)人員未按規(guī)定操作引起的安全事件需追究相關(guān)人員的責(zé)任嚴(yán)肅處理
杭州知味觀連鎖分公司
2010年10月30日
第5篇 廚房安全操作管理制度
1、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時解決各類不安全問題的發(fā)生,特制定本操作規(guī)定。
2、所有在崗廚師在上崗前,對使用的各種機械設(shè)備應(yīng)進行嚴(yán)格的檢查。
3、各種機械設(shè)備使用時,要嚴(yán)格按機械掛牌的操作規(guī)程進行操作,不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程,嚴(yán)禁違章。
4、機械設(shè)備開啟操作時,操作人員不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場,對電器設(shè)備,隨時注意觀察機器運轉(zhuǎn)和變化情況,發(fā)現(xiàn)故障及時停止操作立即報修,排除故障后再進行操作。
5、各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時消除不安全隱患。
6、禁止用濕布擦拭電源插頭,禁止私自亂接電源,停止操作后,關(guān)好設(shè)備的電源。
7、廚師使用的各種刀具應(yīng)標(biāo)有自己專用的記號,嚴(yán)格加強管理。作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人,不用時應(yīng)放置固定位置,放在刀箱內(nèi),不準(zhǔn)隨意借給他人使用,也不準(zhǔn)隨意把刀具帶出操作間。
8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法,烹制各種菜肴時應(yīng)掌握好油溫,人離火滅,每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃?xì)忾_關(guān),各種設(shè)備閥門,電源插座與開關(guān)的安全情況,如發(fā)現(xiàn)問題及時報修,禁止私自處理。
9、各部門主管負(fù)責(zé)每天餐后收尾的安全檢查工作并由廚師長監(jiān)督復(fù)查,如出現(xiàn)問題及時處理并上報。如出現(xiàn)重大責(zé)任事故,追究廚師長、經(jīng)理、總經(jīng)理的責(zé)任。
第6篇 廚房設(shè)備工具安全操作規(guī)范
一、熱灶操作規(guī)范
1、天然氣灶:
①開啟:先開閥門,然后打開灶臺氣閥開關(guān),打火。
②關(guān)閉:先關(guān)閥門,待余氣用盡熄滅后,再關(guān)閉灶臺氣閥開關(guān)。
2、液化氣灶開啟和關(guān)閉規(guī)范
①檢查:開啟前先檢查是否有漏氣及管接處松動現(xiàn)象,檢查打火開關(guān)是否處于關(guān)閉狀態(tài)。
②開啟:嚴(yán)格遵守先開罐閥再開灶上的打火開關(guān)將火引燃,大型液化氣灶使用點火器
引火,開啟各種閥門時都嚴(yán)禁過猛過大。
③特殊熄火:液化氣中途如因供氣不足導(dǎo)致自然熄火的,要先把所有灶臺開關(guān)及氣罐開
關(guān)關(guān)閉后再更換。特殊原因熄火的,要全面仔細(xì)檢查是否存在其它隱患。
④使用中要注意檢查連接軟管的狀況,嚴(yán)防出現(xiàn)擠壓、燙壞、裂紋等缺陷。使用時保持
室內(nèi)通風(fēng)。不得在燃?xì)庠罹吲苑胖靡兹嘉锲贰?嚴(yán)禁用火、蒸汽、熱水對氣瓶加溫。
⑤關(guān)閉:先關(guān)氣罐開關(guān)閥,待管內(nèi)余氣用盡熄滅后,再關(guān)閉灶臺開關(guān)。
⑥注意:更換、搬運氣罐時嚴(yán)禁碰撞和在地上拖拉,禁止將氣罐倒置使用,禁止用熱水、火、蒸汽、加熱氣罐。禁止將氣瓶靠近火源、熱源,嚴(yán)禁傾倒殘液,要經(jīng)常檢查管道和閥門是否有老化現(xiàn)象, 檢查時方法得當(dāng),嚴(yán)禁使用火試。
3、熱灶使用規(guī)范
①準(zhǔn)備充分:熱灶使用前先把應(yīng)急的防護工具準(zhǔn)備好,如鍋蓋、石棉布等,以及時應(yīng)對
和處理事故隱患。
②堅守崗位:熱灶加工過程中嚴(yán)禁操作者脫離崗位。
③油鍋操作:在過油前應(yīng)把要過油的菜品加工好后再放油鍋,嚴(yán)禁一邊加工菜品,一邊
油鍋加熱。往油鍋注油時油量不得超過油鍋容積的70%,加工完后要立即
把油鍋端離火口。
④注意節(jié)能:炒灶沒菜時,應(yīng)將火調(diào)至最小檔,只保留火種不滅;長時間沒菜時,應(yīng)熄
滅火源。
二、微波爐使用注意事項
①嚴(yán)禁把金屬或帶有金屬配件的餐具放入爐內(nèi)。搪瓷容器看起來好像是瓷器,其實內(nèi)心是
鐵皮,所以也不能在微波爐內(nèi)使用。
②微波爐能產(chǎn)生高溫,應(yīng)使用耐熱玻璃、耐熱陶瓷等材料的專用餐具。
③有殼、皮、膜的食品在高溫作用下會發(fā)生內(nèi)部膨脹、爆破,不適合放在微波爐內(nèi)加熱。
如核桃、蛋類、花生等。
④袋裝和瓶裝食物要先開啟,后放入容器里,再放進爐內(nèi)加熱。
⑤拿取食物時應(yīng)使用夾具或墊布,不要用手直接拿取,以防燙傷。
⑥因電磁波對人體無益,所以,要經(jīng)常檢查爐門的封閉是否嚴(yán)密,如門關(guān)不緊或有縫隙,
要立即停止使用。為安全起見,微波爐運轉(zhuǎn)時人不宜相距太近。
⑦應(yīng)注意掌握時間和加熱檔位,以防過熱損壞。
三、絞肉機操作規(guī)程
1、使用前先清洗各部分可清洗的零件(參考使用說明)。
2、絞肉前,請先將肉剔骨、切成小塊(細(xì)條狀),以免損壞機器。
3、通電、開機,待運轉(zhuǎn)正常后,再添加肉塊。
4、添加肉塊一定要均勻,不能過多,以免導(dǎo)致電機損壞,如發(fā)現(xiàn)機器運轉(zhuǎn)不正常,應(yīng)立
即切斷電源,停機后檢查原因。
5、肉放入加肉口后,嚴(yán)禁用手往里按,需要時可使用專業(yè)按棒。
6、如發(fā)現(xiàn)漏電、打火等故障,應(yīng)馬上切斷電源,找電工維修,不得私自開機修理。
7、使用后關(guān)閉電源。然后將各部件清洗干凈,瀝干水后,放于干燥處備用。
8、任何時候嚴(yán)禁用濕手操作電源開關(guān)。
四、和面機操作規(guī)范
1、使用前先將和面機清洗干凈,放入面粉和水,不要過量以免損壞機器,如需要和的面
較多,需分兩次或多次攪拌。面、水放好后,關(guān)上檔板再通電。
2、和面時,采取正反兩個方向來攪拌,以便使面和得均勻。
3、如發(fā)現(xiàn)攪拌不勻或掉入臟物等情況,需用手取出或調(diào)整面時,必須先關(guān)閉電源停機。
4、攪拌完畢后關(guān)閉電源,停機以后再取面。每次操作完后要把殘渣和機器清理干凈。
5、不可在和面機內(nèi)發(fā)稀面,以防腐蝕機器。
6、如發(fā)生漏電等故障,應(yīng)馬上切斷電源停機,通知電工維修,不得私自開機修理。
7、任何時候嚴(yán)禁用濕手操作電源開關(guān)。
五、軋面機操作規(guī)范
1、使用前先檢查底板是否牢靠,設(shè)定時遵循先厚軋、再逐步調(diào)薄,以免太薄不宜進面及損
傷機器,使用時即便面不進,也嚴(yán)禁將手越過擋手杠幫助。
2、每次軋完后要把殘渣和機器清理干凈。
3、如發(fā)現(xiàn)漏電、異常響聲等故障,應(yīng)馬上切斷電源停機,通知電工維修,不得私自開機修理。
4、任何時候嚴(yán)禁用濕手操作電源開關(guān)。
六、刀具使用規(guī)范
1、刀具應(yīng)保持鋒利狀態(tài),以防操作時因刀口厚鈍不宜入刀而打滑傷手。
2、不用時應(yīng)將刀具放入刀架或放在不會掉落、不宜碰到的地方,以防滑落傷人。
3、操作時嚴(yán)格按照操作規(guī)范,將安全放于首位。
4、刀具滑落時,嚴(yán)禁使用手、腳或身體其他部位去接。
七、雞蛋筐的擺放要求
1、蛋筐下心須墊一個托盤,以防破蛋液外流。
2、盛裝蛋殼的容器內(nèi)必須套袋,以防殘液外流。
3、不用的蛋液裝入容器內(nèi)必須離地擺放。
4、打雞蛋時規(guī)范操作,一旦出現(xiàn)意外、濺到容器外應(yīng)立即清理。
第7篇 廚房設(shè)備安全操作規(guī)范（三）
廚房設(shè)備安全操作規(guī)范(三)
項目規(guī)范內(nèi)容與要求
液化氣爐灶
使用前先打開門窗透氣或啟動排風(fēng)系統(tǒng),并檢查氣瓶、管道、爐灶及閥門是否正常有無氣體溢出。使用時先點火后開氣(有自動點火裝置例外),用畢后先關(guān)閉爐灶開關(guān)然后關(guān)閉總開關(guān)。指定專人使用、保養(yǎng),并做好交接班工作。液化氣瓶不準(zhǔn)搖動或受劇烈震動。液化氣瓶周圍不準(zhǔn)使用明火和堆放易燃物品。
絞肉機
操作前先檢查機器的運轉(zhuǎn)情況、電氣設(shè)備和安全裝置,確認(rèn)完好,方可操作。將肉切成約2.5cm寬、1.5cm厚的條子,去凈皮、骨,才能放進機內(nèi)絞碾。在機器運轉(zhuǎn)工程中,不準(zhǔn)將手伸入送料口。送料時嚴(yán)禁用手壓,應(yīng)用木棒送料。維修和清洗時必須切斷電源,待機器停止運轉(zhuǎn)后方可進行。肉末粘搭時,不準(zhǔn)用手刮。
攪拌機
操作前,先檢查機械、電氣部件和防護裝置等是否齊全完好,確認(rèn)完好后,方可操作。在機器運轉(zhuǎn)過程中,不準(zhǔn)將手、頭伸進桶內(nèi)。清洗和維修時必須切斷電源,待機器停止運轉(zhuǎn)后方可進行。
和面機
操作前,先檢查機器設(shè)備、電氣部件和防護裝置等是否齊全完好,確認(rèn)完好后,方可操作。操作時思想集中。機器運轉(zhuǎn)時嚴(yán)禁手、頭伸進和面桶內(nèi)。刮粉時,頭不得伸進桶內(nèi),出粉時要關(guān)閉機器進行。和面時,投粉要適量。開機前必須把蓋頭蓋上,并使限位開關(guān)接觸良好。經(jīng)常檢查限位開關(guān)是否靈敏;如有失靈必須停止使用。嚴(yán)禁用手、繩索或用其他方法掀、綁、粘、壓限位開關(guān)。清洗維修機器時,必須切斷電源,機器停止運轉(zhuǎn)后方可進行。
搖面機
開機前先檢查機器設(shè)備、電氣部件、安全裝置等,確認(rèn)完好后方可開機。操作時手不得直接接觸搖面機的機械轉(zhuǎn)動和滾筒部位。搖面機的馬達、鏈條、皮帶盤等旋轉(zhuǎn)部位必須有防護罩。搖面機上的各種安全防護裝置不得擅自拆卸和廢除。發(fā)現(xiàn)機器有問題,及時報修,不得帶病運轉(zhuǎn)。清洗和維修時,必須切斷電源,待機器停止運轉(zhuǎn)后方可進行。
蒸飯車
工作中要相互配合,再開啟蒸汽時應(yīng)注意緩慢,先小后大,啟閉蒸飯箱門時要謹(jǐn)慎,門側(cè)不能站人,手輪慢慢擰松,放除余氣,防止蒸氣沖出傷人。操作時注意壓力表情況,不得超過規(guī)定壓力。蒸飯箱要有專人操作,非操作人員不能開蒸氣閥門;如操作人員有事,要其他人員代操作,應(yīng)弄懂操作要求后方可操作。
微波爐
在爐門打開的情況下,切勿啟動微波爐,以防過量微波外泄,對人體造成傷害。爐內(nèi)未放進加熱物之前,不要啟動微波爐,以免空載運行,毀壞機器。爐內(nèi)不得使用金屬容器,否則會影響加熱時間,甚至引起爐內(nèi)放電打火或毀壞磁控管,金屬鑲邊的容器放在爐內(nèi)也會有打火現(xiàn)象,微波爐應(yīng)使用耐熱塑料、耐熱玻璃和瓷質(zhì)器皿。罐裝、瓶裝或袋裝食物(如板栗、香腸等)在加熱前須劃開表皮,否則受熱膨脹,可能會發(fā)生爆裂。特別注意:切勿將整只雞蛋放入爐內(nèi)加熱,以免造成雞蛋炸開,機器毀壞。如爐內(nèi)食物起火,應(yīng)放入容器,再放置于托盤中央。
第8篇 廚房安全操作規(guī)定
廚房是經(jīng)常用火的地方，自古以來便是“小心火燭”的重點部位。廚房用火、用電設(shè)施較多且比較擁擠,通常存在液化石油氣管道、高負(fù)荷用電設(shè)備等并存的情況和人進人出不斷的現(xiàn)象, 增加了火災(zāi)的危險性,因此，廚房的安全應(yīng)得到大家的高度重視。為規(guī)范門店廚房安全管理工作，特建立廚房安全管理規(guī)定：
一、廚房安全管理規(guī)定的相關(guān)事項
1、廚房各種電器設(shè)備的安裝必須要符合防火安全規(guī)定
2、廚房專業(yè)人員須持上崗證上崗
3、各類設(shè)備電器安裝必須要經(jīng)過上級許可并由專業(yè)人員安裝
4、使用燃?xì)?煤氣/明火等必須要按操作流程實施
5、在使用油鍋/炸/烘/烤各種食物時要注意不能過滿，溫度過高,不能超過油鍋2/3高度
6、廚房員工要熟悉消防器材的位置與逃生門的位置，會使用消防設(shè)備
7、嚴(yán)禁在廚房工作區(qū)域內(nèi)吸煙/玩耍/打鬧等
8、各類開關(guān)要做到及時關(guān)閉,灶臺要作到人離火滅
9、煤氣/油鍋附近不要存放易燃易爆物品
10、廚房的吸風(fēng)罩要做到每日清洗
11、廚房地面要盡量保持干燥，或設(shè)置防滑墊之類的物品，定時清洗,防止太滑導(dǎo)致摔倒摔傷事故發(fā)生
12、有勞動保護用品的一定要使用勞動保護用品，禁止員工穿皮鞋進入廚房工作間
13、廚房內(nèi)運行的各種機械設(shè)備不得超負(fù)荷用電，并應(yīng)時刻注意在使用過程中防止電器設(shè)備和線路受潮，導(dǎo)致短路現(xiàn)象發(fā)生
14、廚房刀具使用要時刻注意安全,閑雜人員禁止進入廚房
15、員工使用刀具時要注意幾點：刀具不能豎插在刀板上，遞刀時刀柄向?qū)Ψ?，持刀行走時，刀鋒向地面，刀具掉落時，不能去接，應(yīng)避閃開
16、不得用刀去開罐頭或起螺絲等其他不安全用途，更不得用刀具開玩笑
17、衣物、抹布等易燃物不得在爐火上烘烤
18、員工在拿鍋具、端菜、端面等熱物品操作時要小心燙傷
19、醬油、水、食物等潑到地面時，應(yīng)立即清理，操作間盡量保持干凈
20、廚房用品打破打碎時，不得用手去撿拾，用拖把及時清理干凈
21、發(fā)現(xiàn)破損的碗碟時應(yīng)將其挑揀出來，不許再次使用
22、員工下班、門店打樣，相關(guān)責(zé)任人應(yīng)對廚房工作間的氣、電、火等進行安全檢查，確認(rèn)安全后方可離開
二、以上管理相關(guān)事項在經(jīng)批準(zhǔn)執(zhí)行日起，各門店需組織相關(guān)人員進行學(xué)習(xí)，建立培訓(xùn)檔案并將管理規(guī)定上墻，廚房新進員工需經(jīng)學(xué)習(xí)培訓(xùn)后方可上崗操作
三、相關(guān)處罰規(guī)定
1、門店員工在經(jīng)培訓(xùn)后未嚴(yán)格按規(guī)定操作，違反相關(guān)規(guī)定的，給予100-500元的罰款
2、發(fā)現(xiàn)門店未按規(guī)定操作和未落實培訓(xùn)工作的，對門店管理人員處以200-1000元的罰款
3、因門店未落實培訓(xùn)和相關(guān)人員未按規(guī)定操作引起的安全事件需追究相關(guān)人員的責(zé)任嚴(yán)肅處理
杭州知味觀連鎖分公司
2010年10月30日
第9篇 廚房設(shè)施設(shè)備 安全操作流程
一、爐灶安全操作流程
1、使用前應(yīng)檢查灶膛排風(fēng)系統(tǒng)是否正常。
2、在點火前應(yīng)先打開灶膛風(fēng)機排除爐膛內(nèi)的煤氣。
3、點火時先關(guān)閉爐膛風(fēng)門,點燃火種再慢慢打開氣閥。
4、逐步打開氣閥,以求得合適的火力。
5、在使用爐灶時,操作者不得離開工作場地。
6、運用油量得當(dāng),不得超出鍋的3/5,并不得加溫至油冒清煙。
7、在高油溫里投料時要適當(dāng)且瀝干水份,動作要穩(wěn),不得讓油溢出鍋邊。
8、揭開帶蓋加熱的容器要用抹布,并在蒸氣散發(fā)后方可看見里面的原料。
9、萬一遇到操作不當(dāng),應(yīng)當(dāng)沉著、冷靜,采取正確的處理方法。
10、灶爐使用完畢,應(yīng)及時關(guān)閉火種、氣閥、風(fēng)機開關(guān)。
二、蒸箱安全操作流程
1、 蒸箱點火操作程序與爐灶點火程序相同,及使用后及時關(guān)閉各開關(guān)。
2、 使用時檢查自動進水閥是否正常,確保蒸箱里的水量。
3、 取出蒸箱里的物品時,手要用抹布包嚴(yán),以防燙手。
4、 打開蒸箱門時,要關(guān)閉氣閥,要讓門口蒸氣散發(fā)完后,再取出物品,以免蒸氣迎面撲出燙傷臉部。
三、電炸爐安全操作流程
1、 使用前檢查電炸爐插頭及電源插座是否在安全使用范圍之內(nèi)。如是否有水或油污。
2、 連接上電源,調(diào)節(jié)所需溫度,留意制熱管是否有氣泡冒出,油是否在上升,如無此現(xiàn)象,則表明電炸爐運行有故障,應(yīng)立即切斷電源,聯(lián)系工程部 <>人員維修,使用人不得私自亂拆。
3、 用炸爐在操作過程當(dāng)中,油不得超出貯油罐的3/5,以免投料時油溢出罐外。在使用時各操作動作要穩(wěn)重,以免油濺起燙傷。
4、 中、晚收工后及時切斷電源,晚上收工清洗時,主機上是只能用抹布擦,制四、微波爐安全操作流程
1、 連接電源時檢查插頭、插座是否在安全范圍之內(nèi)。
2、 使用時選擇容器要適當(dāng)及觀察是否運行達到效果,如發(fā)現(xiàn)有故障及時與工程部聯(lián)系不得私自亂動。
3、 在確定加熱時間未到時,不得任意打開爐門,以免強烈的紫外線輻射傷人。
4、 嚴(yán)禁加熱一切真空包裝物品或聽裝飲料,以免物品遇熱時體積膨脹而發(fā)生爆炸。
5、 收工完畢清潔時,要及時切斷電源,只能用抹布輕擦,主機上面不得沾有水滴。玻璃轉(zhuǎn)動盤要輕放,以免摔破。
五、攪拌機安全操作流程
1. 投料要適當(dāng),且不能帶冰凍等硬件物品,物品不得超出攪拌桶的3/5。
2. 開機后要適當(dāng)調(diào)準(zhǔn)檔位,掌握好轉(zhuǎn)速,如有故障及時與工程部聯(lián)系。
3. 操作當(dāng)中要求工作人專注,未停止時,不得把手或其它附件工具伸入攪拌桶取原料,以免彈傷手指或損壞機器。
4. 收工切斷電源清潔機器,由工程人員每月一次各部件進行保護。
六、絞肉機安全操作流程
1. 先安置機器,開通電源投料運轉(zhuǎn),檢查機器是否正常運行,如有故障應(yīng)及時找工程部人員。
2. 投料前先把原料改切成塊狀或條狀,不能帶有骨頭或冰塊原料。
3. 投送時不能直接用手指推送原料,應(yīng)輔佐工具插送原料。
4. 使用完畢,立即關(guān)閉電源,清潔各部件,主機由工程人員每月保養(yǎng)一次。
七、食堂保溫菜爐、飯桶、湯桶安全操作流程
1. 先檢查電器開關(guān)是否正常,插頭電源指示燈是否發(fā)光。
2. 使用前必須加水淹沒加熱管,并調(diào)節(jié)適當(dāng)溫控。
3. 每餐使用時都應(yīng)有專人檢查水位,收工后定期放水清潔。
4. 如出現(xiàn)故障及請工程人員維修。
八、榨汁機安全操作流程
1. 正常裝上榨汁機,接通電源檢驗機器的運轉(zhuǎn)情況,如有異常立即停止使用及時聯(lián)系工程部人員維修。
2. 投料要適當(dāng),一般不得超過杯的1/2,水為蓋住原料為宜,蓋上保險蓋,按鍵開始操作。
3. 操作者要謹(jǐn)慎專注,溢出杯口的水要及時擦凈,以免水流入機器按鍵產(chǎn)生火花導(dǎo)致斷路。
4. 操作時應(yīng)用輔助工組攪動原料,不能用手指直接伸入翻動原料,以免機器刀片割破手指。
5. 用完畢切斷電源,用抹布擦干凈機身,榨汁杯用水沖洗干凈,倒立存放。
九、壓面機安全操作流程
1. 開通電源檢查機器運行情況,如有異常停機禁止使用。
2. 使用時操作者必須專心一致,調(diào)試好滾軸距離,女員工要盤好頭發(fā)以免頭發(fā)隨同原料一起卷入滾軸,且要卷起衣袖以免長出的袖口隨同原料卷入滾軸。
3. 手伸送原料時要謹(jǐn)慎,以免手指連同原料卷入滾軸發(fā)生意外。
4. 使用完畢清潔各部件,每月由工程部人員對主機維護一次。
十、高壓鍋安全操作流程
1. 使用前檢查高壓鍋皮圈是否烤化及蓋的出氣孔是否通氣。
2. 投料要適度,不能超出鍋身的4/5,以原料打制時間長短加足水量,且應(yīng)用竹墊蓋住原料.以免鍋中原料煮開堵住鍋蓋的出氣孔。
3. 燒制時,必須有專人看守,待鍋蓋氣孔出氣時再蓋上氣帽,待蓋帽上氣后調(diào)節(jié)好火源,確保好打制時間。
4. 打制時間結(jié)束后,關(guān)掉爐頭視原料情況決定是否燜制,如需要燜制,不要揭開鍋蓋氣帽,使其自然冷卻,如不需要燜制可沖水降溫使之冷卻,揭開鍋帽待蒸氣完全散發(fā)后,方可打開鍋蓋取出成品。
5. 使用嚴(yán)禁超時打制原料,鍋水燒干,產(chǎn)生意外,或未等鍋氣完全冒出,隨意打開鍋蓋產(chǎn)生意外。
6. 原料預(yù)制好后,倒出原料及時清洗。每天收工后由專人檢查緊固手柄螺絲。統(tǒng)一存放固定位置。
3. 操作時,避免熟制原料及蒸氣傷人。
十一、清潔電源插座安全操作流程
1. 清洗各機電設(shè)備時電源插座必須用塑料袋密封,嚴(yán)禁進水短路。
2. 不得用帶水抹布擦洗電源插座。
3. 萬一進水造成短路不要心慌,不能開通電源應(yīng)及時找工程部聯(lián)系。
十二、高空衛(wèi)生安全操作流程
1. 清潔2.2米以上區(qū)域的衛(wèi)生即為高空操作,必須用凳子或梯子架起。
2. 操作者必須有兩個人進行,一人操作,另一人把守,必須小心機警。
3. 上梯操作者必須留意因鞋滑跌落而產(chǎn)生危險。
十三、砍切原料安全操作流程
1. 操作者應(yīng)專心一致,操作姿勢正確,且取用合適的刀具。
2. 操作結(jié)束,刀應(yīng)及時放回刀箱,以免刀具跌落而傷人。
十四、清潔爐頂吸風(fēng)罩及灶臺衛(wèi)生安全操作流程
1. 因收工后爐灶臺既滑又燙,站立時要穩(wěn)當(dāng),或墊上紙板防滑。
2. 清洗灶臺臺面時應(yīng)讓爐圈適當(dāng)降溫后方可進行,以免燙傷手。
