學(xué)校飲食管理制度是保障學(xué)生健康、維護(hù)校園秩序、提升餐飲服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵。它涵蓋了食材采購(gòu)、食品安全、營(yíng)養(yǎng)搭配、餐飲服務(wù)、環(huán)境衛(wèi)生、價(jià)格控制等多個(gè)方面，旨在為師生提供安全、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的餐飲環(huán)境。
包括哪些方面
1. 食材管理：規(guī)定食材的來(lái)源、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及存儲(chǔ)條件，確保食材新鮮安全。
2. 食品安全：制定嚴(yán)格的食品加工流程，執(zhí)行食品安全法規(guī)，定期進(jìn)行食品安全檢查。
3. 營(yíng)養(yǎng)搭配：依據(jù)學(xué)生年齡和身體需求，制定科學(xué)的菜單，保證營(yíng)養(yǎng)均衡。
4. 餐飲服務(wù)：規(guī)范服務(wù)人員行為，提高服務(wù)質(zhì)量，滿足師生用餐需求。
5. 環(huán)境衛(wèi)生：保持食堂清潔，定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，防止疾病傳播。
6. 價(jià)格控制：設(shè)定合理的價(jià)格體系，兼顧成本與學(xué)生經(jīng)濟(jì)能力。
重要性
學(xué)校飲食管理制度的重要性不容忽視。一方面，它直接關(guān)系到學(xué)生的身體健康，良好的飲食習(xí)慣和合理的膳食結(jié)構(gòu)有助于學(xué)生的成長(zhǎng)發(fā)育。另一方面，良好的飲食環(huán)境也是校園文化的一部分，可以提升學(xué)生滿意度，促進(jìn)校園和諧。此外，通過(guò)規(guī)范化的管理，還能降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，避免食物中毒等事件的發(fā)生，保障校園穩(wěn)定。
方案
1. 建立食材供應(yīng)商評(píng)估機(jī)制，優(yōu)先選擇有資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，定期對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行考核。
2. 設(shè)立食品安全專員，負(fù)責(zé)監(jiān)督食品加工過(guò)程，確保合規(guī)操作，定期組織食品安全培訓(xùn)。
3. 邀請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)專家參與菜單設(shè)計(jì)，確保每餐菜品富含蛋白質(zhì)、維生素等必需營(yíng)養(yǎng)素。
4. 提供多樣化的餐飲選擇，滿足不同口味和飲食習(xí)慣，設(shè)置窗口服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，提升服務(wù)態(tài)度和效率。
5. 定期進(jìn)行食堂清潔大掃除，設(shè)立衛(wèi)生檢查制度，確保餐具清潔、環(huán)境整潔。
6. 根據(jù)市場(chǎng)物價(jià)和學(xué)校預(yù)算，定期調(diào)整菜價(jià)，設(shè)立貧困生餐補(bǔ)政策，確保飲食服務(wù)公平公正。
學(xué)校飲食管理制度的實(shí)施需要全體教職員工的配合，通過(guò)持續(xù)改進(jìn)和監(jiān)督，共同打造一個(gè)安全、健康、和諧的校園餐飲環(huán)境。
學(xué)校飲食管理制度范文
第1篇 學(xué)校飲食中心食堂管理辦法-4
學(xué)校飲食中心食堂管理辦法4
第一章總則
第一條為了進(jìn)一步加強(qiáng)zz外國(guó)語(yǔ)學(xué)校食堂的管理,以育人為宗旨,以服務(wù)為目的,確保師生在校飲食安全和身心健康,依據(jù)國(guó)家有關(guān)的法律法規(guī)和上級(jí)有關(guān)文件制定本辦法。
第二章食堂工作流程
第二條采購(gòu)食堂設(shè)采購(gòu)員1-3人,日耗品由廚師開列采買單交采購(gòu)員及時(shí)采購(gòu),大宗物品和批量食品應(yīng)由采購(gòu)員和食堂管理人員三人以上一起采購(gòu),采購(gòu)物品回校后交倉(cāng)庫(kù)保管員或主管領(lǐng)導(dǎo)驗(yàn)收合格后,憑發(fā)票由主管領(lǐng)導(dǎo)簽名證實(shí)。
第三條驗(yàn)收與保管采購(gòu)物品經(jīng)驗(yàn)收后方可入庫(kù)保管,同時(shí)由保管員向采購(gòu)員索取采購(gòu)物品的合格證或檢測(cè)報(bào)告,對(duì)三無(wú)產(chǎn)品或不合格食品,倉(cāng)庫(kù)保管員可拒絕簽字入庫(kù)。
第四條制定食譜菜單和領(lǐng)用物品
(一)、食堂廚師每周五制訂出下周周食譜交飲食中心負(fù)責(zé)人審查,審查合格后周食譜不得隨意更改;
(二)、食堂廚師每天下午四時(shí)半將次日采買單填寫好交采買負(fù)責(zé)人;
(三)、食堂廚師根據(jù)采買員當(dāng)天采購(gòu)的物品及倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ),制定好本日三餐的食譜后,領(lǐng)用各項(xiàng)所需的物品材料。
第五條飯菜加工每餐飯菜必須在學(xué)生就餐前10分鐘準(zhǔn)備好,不得加工腐爛變質(zhì)及感官異常的食品原料。加工后的飯菜要注意保熱保潔,學(xué)生就餐時(shí)飯菜中心溫度不低于70℃,每餐飯菜加工后應(yīng)由廚師品嘗并取樣保管留查。
第六條就餐學(xué)生就餐期間,食堂內(nèi)部事務(wù)由廚師統(tǒng)一協(xié)調(diào),餐廳由值日教師或領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)監(jiān)督管理,廚師要根據(jù)學(xué)生就餐情況及時(shí)采取措施調(diào)配飯菜。學(xué)生就餐時(shí)間一般在30分鐘以內(nèi)為宜。
第七條餐后清洗、消毒與打掃餐后由相關(guān)人員對(duì)操作間、餐廳、餐桌椅、餐盤、碗、筷進(jìn)行清掃、清洗、消毒。夜間要對(duì)操作間和餐廳進(jìn)行紫外線滅菌處理。
第三章食堂管理職責(zé)
第八條分管主任職責(zé):負(fù)責(zé)學(xué)生食堂和餐廳的全面工作;嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》等相關(guān)法律法規(guī);搞好飲食安全衛(wèi)生,室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生;研究食堂的經(jīng)營(yíng)管理方案,組織協(xié)調(diào)好食堂人員分工,充分調(diào)動(dòng)從業(yè)人員工作的積極性;提高安全防范意識(shí),加強(qiáng)對(duì)鍋爐房及食堂水電、氣、油和各種電器設(shè)備維護(hù)管理,及時(shí)消除安全隱患;做好成本核算及效益分析工作;聽取師生、家長(zhǎng)及有關(guān)部門對(duì)食堂工作的意見和建議,及時(shí)組織相關(guān)人員研究并采取合理措施,加以改進(jìn)。
第九條食堂管理員職責(zé):在分管主任的召集下,按時(shí)出席食堂管理例會(huì);對(duì)食堂工作進(jìn)行全面監(jiān)督,特別要在食堂的物品采購(gòu)保管加工及學(xué)生就餐等環(huán)節(jié)實(shí)行全程監(jiān)督,對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生和從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)督;關(guān)注食堂服務(wù)質(zhì)量和就餐師生的意見,適時(shí)提出改進(jìn)措施和建議;負(fù)責(zé)索取各類物資供應(yīng)商的資質(zhì)和采購(gòu)物品的合格證、檢驗(yàn)報(bào)告等。
第十條食堂廚師職責(zé):負(fù)責(zé)食堂操作間的全面工作;負(fù)責(zé)制定每周食譜,并根據(jù)食譜和倉(cāng)儲(chǔ)情況列出每天采購(gòu)清單;負(fù)責(zé)原料的清洗、加工、配餐、銷售各環(huán)節(jié)的監(jiān)管工作;負(fù)責(zé)食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生和從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生,及時(shí)組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)和健康知識(shí)培訓(xùn);組織好每天(餐)的開飯和收尾工作;有計(jì)劃地組織好從業(yè)人員的技術(shù)培訓(xùn)工作;做好食堂從業(yè)人員的思想工作和考勤記載。
第十一條食堂采購(gòu)員職責(zé):及時(shí)與廚師(班長(zhǎng))溝通,準(zhǔn)時(shí)地完成食堂所需物品的采購(gòu)工作,確保食堂經(jīng)營(yíng)正常開展;嚴(yán)把食品的質(zhì)量關(guān),采購(gòu)的物品(生鮮菜除外)必須有“三名”(廠名、品名、產(chǎn)地名),“三期”(生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存期),“三證”(衛(wèi)生或經(jīng)營(yíng)許可證、質(zhì)量檢驗(yàn)合格證、出廠合格證);生鮮菜必須采購(gòu)要做到貨比三家,價(jià)格合理,優(yōu)勝劣汰;定期向食堂或?qū)W生公布市場(chǎng)行情,及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)采購(gòu)工作情況。
第十二條食堂保管員職責(zé):負(fù)責(zé)食堂主、副食及各類庫(kù)存物品的保管工作,按時(shí)按計(jì)劃發(fā)放;嚴(yán)格履行入、出庫(kù)手續(xù),驗(yàn)收物品質(zhì)量、單價(jià)、數(shù)量;物品要分類保管,擺放整齊,保持庫(kù)內(nèi)清潔衛(wèi)生,注意通風(fēng);做好滅蟲、滅鼠、防潮和安全防范工作,做到庫(kù)內(nèi)物質(zhì)不霉變、不損壞、不損失;認(rèn)真記好保管臺(tái)帳,數(shù)字準(zhǔn)確、格式規(guī)范,經(jīng)常清點(diǎn)庫(kù)內(nèi)物質(zhì),做到帳物相符;保管好食堂的炊具、機(jī)械及日常用品,協(xié)助財(cái)務(wù)做好成本核算工作,每學(xué)期作一次全面的財(cái)產(chǎn)清理。
第十三條輔助工職責(zé):熱愛本職工作;遵守勞動(dòng)紀(jì)律和食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度,服從領(lǐng)導(dǎo),聽從指揮,團(tuán)結(jié)同志,愛護(hù)公物;嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求進(jìn)行食品加工,保證食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生安全,防止食物中毒事件的發(fā)生;嚴(yán)格遵守炊事機(jī)械設(shè)備操作規(guī)程,及時(shí)保養(yǎng)、維護(hù)所管的機(jī)械設(shè)備;注意安全,文明服務(wù),熱情周到;工作期間自覺穿戴工作衣、帽、口罩,保持衣帽干凈;自覺使用文明用語(yǔ),努力提高服務(wù)質(zhì)量,虛心聽取師生意見。
第四章食堂衛(wèi)生
第十四條食品衛(wèi)生:不購(gòu)買不新鮮食品,嚴(yán)禁購(gòu)買及使用腐爛的食物及其他異常食物;做到生品與熟品、成品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離;食物制作及銷售過(guò)程要注意防蠅、防塵、防雜物混入食品;隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過(guò)回鍋高溫加熱;各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料的各種器具須經(jīng)常清洗。
第十五條餐具、廚具衛(wèi)生:刀、墩、桶、盆、筐、灶、臺(tái)、架、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,炊事機(jī)械要每次清洗;餐具要一洗二刷三沖四消毒五保潔;廚具和餐具要固定擺好。
第十六條環(huán)境衛(wèi)生:每天要經(jīng)常打掃和清洗食堂地面,做到地面無(wú)污水、無(wú)雜物;儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥、通風(fēng),不放其他雜物和個(gè)人物件,物品要存放離地30cm隔離分類;對(duì)食堂周圍的陰溝、角落、垃圾源要及時(shí)清理,防止細(xì)菌感染食物;對(duì)存放廚具、餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常清洗。
第十七條個(gè)人衛(wèi)生:食堂從業(yè)人員要做到“五勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤洗澡、理發(fā)、勤換工作服;工作前后。便后要洗手滅菌;不能在工作時(shí)期戴各種飾物,不得用手直接接觸入口食品;不得在工作期間抽煙、不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏、不隨處吐痰;不帶病堅(jiān)持工作;每年必須進(jìn)行一次健康體檢。
第五章食堂安全
第十八條提高安全操作觀念,認(rèn)真做好防火、防毒、防工傷事故等工作,上班時(shí)要全面檢查水、電、氣、油、灶(爐)具、消毒柜、冰柜和各種炊事機(jī)械是否正常,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理,以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電、氣總閥門及門窗,做好防范工作。
第十九條從業(yè)人員在工作時(shí)要嚴(yán)格遵守安全生產(chǎn)程序和相關(guān)操作規(guī)定,嚴(yán)防各種事故的發(fā)生。
第二十條食堂內(nèi)不準(zhǔn)會(huì)客,更不準(zhǔn)陌生人和非工作人員隨意進(jìn)入操作間。
第二十一條注重食品安全衛(wèi)生,隨時(shí)檢查食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,防止食物中毒,認(rèn)真做好每餐食品的留樣工作,留樣要在冰箱冷藏室內(nèi)保管24小時(shí)。
第二十二條要建立健全食堂安全應(yīng)急預(yù)案,要實(shí)行食堂安全員(衛(wèi)生監(jiān)督員)值班巡察制度,杜絕各類安全事故的發(fā)生。
第六章食堂工作紀(jì)律
第二十三條為確保
飲食中心正常運(yùn)轉(zhuǎn),從業(yè)人員必須遵守食堂工作紀(jì)律。(一)食堂職工要按時(shí)上下班,不遲到早退。
(二)食堂職工要履行請(qǐng)假手續(xù),否則視曠工論處。
(三)食堂職工要保質(zhì)保量完成飲食中心下發(fā)的任務(wù),自覺接受飲食中心安排工作。
(四)食堂職工就餐為普通菜品,不得享用高檔菜品,不得私自開小灶。
(五)鍋爐工要按時(shí)供氣,保證供氣氣壓;按時(shí)開關(guān)澡堂和開水房門,保障熱水和開水的供應(yīng)。
(六)微機(jī)員要按時(shí)開關(guān)機(jī),按時(shí)在崗充值。
(七)食堂職工要團(tuán)結(jié)共事、和睦待人,愛護(hù)公物。不偷拿飲食中心任何公物。
(八)對(duì)師生的投訴要耐心傾聽,及時(shí)處理,不得與師生發(fā)生沖突。
第七章罰則
第二十四條對(duì)違反食堂工作流程、工作職責(zé)、食堂衛(wèi)生、食堂安全、食堂工作紀(jì)律者視情節(jié)輕重每次扣1---10分。扣分達(dá)到10分者將解除勞動(dòng)合同。
第二十五條每月按崗位工資和職務(wù)工資考核辦法進(jìn)行處罰。
第八章附則
第2篇 學(xué)校飲食中心預(yù)防火災(zāi)管理方案范本
學(xué)校飲食中心預(yù)防火災(zāi)管理方案
為了預(yù)防中心發(fā)生火災(zāi)事故和發(fā)生火災(zāi)能夠應(yīng)急處理,特制定本方案。
一、火災(zāi)防范管理
1)指定專人檢查安全,檢查中要求認(rèn)真盡責(zé),切忌走過(guò)場(chǎng);檢查范圍包括火源、氣源、電源、消防設(shè)施等一切有可能引起火災(zāi)的隱患。
2)點(diǎn)火必須由培訓(xùn)合格的專業(yè)人員點(diǎn)火,非專業(yè)人員嚴(yán)禁點(diǎn)火。
3)不用爐灶時(shí)操作程序:先關(guān)閉油氣閥,切閉鼓風(fēng)機(jī)電源開關(guān),最后切斷總氣源開關(guān)。
4)使用爐灶時(shí),先開總油源開關(guān),再開鼓風(fēng)機(jī),后再微開爐灶開關(guān)同時(shí)點(diǎn)火,最后慢慢開啟爐灶鼓風(fēng)機(jī)開關(guān)并調(diào)至合適風(fēng)量,使用部分爐灶時(shí),只開啟使用部分的煤氣開關(guān)和風(fēng)機(jī)開關(guān),其它的則保持完好的關(guān)閉狀態(tài)。
5)爐灶使用中現(xiàn)場(chǎng)必須有人看管,嚴(yán)禁無(wú)人看管使用爐灶。
6)點(diǎn)火程序:點(diǎn)火前檢查爐堂內(nèi)有無(wú)油氣,有油氣時(shí)不能點(diǎn)火,氣管(瓶)有無(wú)漏氣,開關(guān)是否正常,有漏氣或開關(guān)不正常時(shí)立即報(bào)告主管,以便及時(shí)修理更換,嚴(yán)禁自行處理或置之不理。
7)蒸飯
8)炒爐、煲湯爐
9)點(diǎn)火后設(shè)備開關(guān)失效的處理:先立即關(guān)總氣閥,再關(guān)爐灶氣源開關(guān)加風(fēng)機(jī)開關(guān),再切斷鼓風(fēng)機(jī)電源,上報(bào)主管檢修。
10)油煙過(guò)濾網(wǎng),煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油星,每周徹底清洗濾網(wǎng)一次。
11)上煙道每日必須清潔一次,每周徹底清潔一次。
12)電插座不工作或工作不正常時(shí),不準(zhǔn)自行拆動(dòng)或修理,應(yīng)通知主管派人檢修。
13)用水清洗墻壁時(shí),不準(zhǔn)淋濕電插座,嚴(yán)禁用水沖洗電插座及用電設(shè)備(鼓風(fēng)機(jī)、消毒柜、烤箱、絞肉機(jī)、冰柜等各種電器設(shè)備)。
14)鍋內(nèi)到一定的高溫時(shí)嚴(yán)禁倒油、酒。
16)熟油時(shí)不能放在高溫的灶臺(tái)上。
17)油桶不準(zhǔn)放在灶臺(tái)旁邊。
18)廚房嚴(yán)禁吸煙。
19)除點(diǎn)火外,不準(zhǔn)將打火機(jī)、火柴、化裝品(尤其是摩絲)帶進(jìn)廚房,不準(zhǔn)在廚房?jī)?nèi)用電吹風(fēng)吹頭發(fā)。
二、滅火方法、消防器材的使用:
1)指定專人巡邏,凡食堂內(nèi)的滅火機(jī)、滅火罐及消防水管必須規(guī)范放置。
2)滅火器使用時(shí)先拉開保險(xiǎn)栓,左手提機(jī),右手拿住噴管口徑使用時(shí)控制好噴管,以防亂動(dòng)。
3)當(dāng)燒鍋炸油或炒菜油溫過(guò)高而著火時(shí),采取應(yīng)蓋撲火必須用滅火毯,將滅火毯打開拿住一端朝著火中心位覆蓋。
4)當(dāng)發(fā)生較大的火災(zāi)時(shí),使用消防水管必須先將警報(bào)系統(tǒng)玻璃打碎發(fā)出警告,迅速將消防箱水管拿出裝上高壓水槍頭,立即打開消防水管開關(guān)拿住水槍頭對(duì)準(zhǔn)起火位置沖水滅火。
5)消防設(shè)備的管理必須由指定專人負(fù)責(zé),每天對(duì)滅火器、滅火毯,消防水管的檢查,如滅火器使用完之后立即報(bào)告消防負(fù)責(zé)人及時(shí)補(bǔ)上,消防水管使用后要涼干再收回消防箱里并關(guān)好消防箱門。
三、火災(zāi)發(fā)生后應(yīng)急處理
(一)處置程序及責(zé)任區(qū)分
1、發(fā)生火災(zāi)后,由當(dāng)事人迅速向主管報(bào)告,并詳細(xì)說(shuō)明火災(zāi)發(fā)生地點(diǎn)及火災(zāi)種類。
2、由主管領(lǐng)導(dǎo)向校領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告情況,并立即趕赴現(xiàn)場(chǎng),組織人員撲救。
3、各樓層班長(zhǎng)指定專人迅速關(guān)閉電源,氣源,一方面利用現(xiàn)有消防設(shè)施組織人員撲救;一方面組織人員疏散(不就餐發(fā)生火災(zāi)時(shí)投入撲救,就餐時(shí)協(xié)助老師組織學(xué)生疏散)。
4、災(zāi)情嚴(yán)重時(shí),協(xié)同上級(jí)增援力量組織撲救,同時(shí)組織好人員疏散。
5、守護(hù)現(xiàn)場(chǎng),協(xié)助上級(jí)部門進(jìn)行火災(zāi)原因調(diào)查,(該樓層事務(wù)長(zhǎng)和當(dāng)事人)
(二)人員疏散路線
(三)各樓層班長(zhǎng)
1、1樓劉賢成
2、2樓張永華
3、_周厚忠
(四)要求
1、險(xiǎn)情一旦發(fā)生,全體人員不要驚慌,要沉著、冷靜。
2、正確使用消防設(shè)施。
3、參加撲救人員,必須在確保自身安全的前提下進(jìn)行。
第3篇 學(xué)校飲食中心管理量化考核細(xì)則-4
學(xué)校飲食中心管理量化考核細(xì)則4
為了有效的落實(shí)中心各項(xiàng)安全衛(wèi)生管理措施和制度,創(chuàng)建平安飲食中心,特制定本細(xì)則。所有扣分將在崗位工資和職務(wù)工資體現(xiàn)。
衛(wèi)生方面:
一、個(gè)人衛(wèi)生
(1)勤換工作服,保持工作服干凈整潔。
(2)不許在售飯廳及操作間吸煙、不許隨地吐痰,不許對(duì)著食品談笑、咳嗽、打噴嚏。
(3)勤洗澡、理發(fā),勤剪指甲、不許戴首飾。
(4)勤洗手、分餐前洗手、不直接手拿食品。
(5)在進(jìn)入工作間前,必須洗手更衣?lián)Q穿工作服。
(6)在進(jìn)行售飯過(guò)程中,必須穿戴干凈整潔的衣帽。
以上每項(xiàng)未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)扣0.5分。第(6)項(xiàng)未達(dá)標(biāo)扣2分。
二、餐廳、樓梯過(guò)道、周圍環(huán)境衛(wèi)生:
(1)餐廳地面無(wú)污漬、無(wú)油漬、干凈不打滑、保持光潔明亮。
(2)桌椅排列整齊,桌面、凳面、桌腿、無(wú)油漬,保持光潔明亮。
(3)門、窗戶保持亮凈無(wú)灰塵、紗窗隨時(shí)關(guān)閉。
(4)各樓梯過(guò)道要保持無(wú)污漬、干凈不打滑,四周墻壁干凈無(wú)污物。
(5)餐廳周圍環(huán)境要保持地面干凈無(wú)雜物、墻壁地面無(wú)污漬,定期徹底打掃。
(6)做好滅蠅工作,保持正常視眼內(nèi)蒼蠅不超過(guò)2只。
(7)做好當(dāng)天清潔衛(wèi)生工作,每周末進(jìn)行一次徹底大掃除。
以上每項(xiàng)未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)扣0.5分。
三、洗消衛(wèi)生:
(1)保證各式餐用具(盤、碗、勺、筷、桶)按規(guī)定時(shí)間消毒,確保消毒時(shí)間的掌握,徹底滅菌消毒。
(2)消毒后的碗、碟、盤內(nèi)不含水滴。
(3)所有餐具要輕擺、輕放,擺放整齊,嚴(yán)禁人為損壞或丟失。
(4)保持和徹底做好洗消區(qū)域衛(wèi)生,做到洗消池、工作臺(tái)面、消毒柜用后干凈、整潔。
以上每項(xiàng)未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)扣0.5分。
四、白案衛(wèi)生:
(1)白案房各操作器具由專人負(fù)責(zé)、工作臺(tái)面保持整潔,每周一次徹底清潔。
(2)地面衛(wèi)生、墻面、門、窗戶要經(jīng)常清理,每周徹底大掃除,保持整潔明亮無(wú)油漬。
(3)剩余的面點(diǎn)要保存好,做好防蠅、防鼠工作,紗窗隨時(shí)關(guān)閉。
(4)每周做好區(qū)域衛(wèi)生大掃除。
以上工作不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣0.5分。
五、擇菜間衛(wèi)生
(1)蔬菜處理一定要按照“一揀、二泡、三洗、四切”的程序。
(2)洗好的蔬菜要做到無(wú)蟲、無(wú)草、無(wú)頭發(fā)及泥沙。
(3)洗好未用的蔬菜要上蓋。
(4)剩余的蔬菜要擺放整齊。
(5)工作結(jié)束后,要作好環(huán)境衛(wèi)生。
(6)平時(shí)要做好窗戶、門窗衛(wèi)生、及其它區(qū)域衛(wèi)生。
以上工作不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣0.5分。
六、切配間衛(wèi)生
(1)加工時(shí),食品必須做到離地?cái)[放。
(2)冰箱(柜)內(nèi)必須保持清潔衛(wèi)生、生熟分開。
(3)砧板必須清潔三面光,砧板、刀具在加工直接入口食品時(shí)一定消毒處理。
(4)切配好的原料必須上貨架,擺放整齊,不用的必須上蓋。
(5)在加工時(shí),隨時(shí)保持環(huán)境衛(wèi)生,做好保潔工作,工作結(jié)束,做好環(huán)境衛(wèi)生清理。
(6)每周做好區(qū)域衛(wèi)生大掃除。
以上工作不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣0.5分。
七、烹調(diào)間衛(wèi)生:
(1)烹調(diào)間所操作的器具(鐵鏟、肉勺、切肉機(jī)、攪肉機(jī))用后必須洗干凈,保持干燥、干凈無(wú)異味。
(2)爐臺(tái)衛(wèi)生、抽油煙機(jī)、鐵鍋等定人清潔、清掃干凈,保持整潔無(wú)異味。
(3)在操作過(guò)程中,要做到離地操作,成品、半成品原料要上架和工作臺(tái)。
(4)每餐結(jié)束要做好環(huán)境的清潔衛(wèi)生,地面、灶臺(tái)下面做到無(wú)油漬,干凈不打滑。
(5)操作間的墻壁、門窗、玻璃要保持整潔。
(6)做好分餐間的滅菌消毒工作,作好滅菌記錄。
(7)生熟用具要分開,各用具擺放要?dú)w位,擺放有序。
(8)調(diào)料品擺放整齊,不用時(shí),要保存好。
(9)每周做好區(qū)域衛(wèi)生大掃除。
以上工作不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣0.5分。
安全方面:
(1)保安員要按時(shí)開門鎖門。休息時(shí)間不允許食堂操作間有人(蒸飯工除外)。
(2)各班組班長(zhǎng)和廚師嚴(yán)格按照崗位操作要求做好安全工作,如爐灶點(diǎn)火、蒸汽、開關(guān)電源等要嚴(yán)格操作規(guī)程。發(fā)現(xiàn)廚具有問題要及時(shí)匯報(bào)。
(3)各班組班長(zhǎng)和廚師以及幫輔人員不允許其他無(wú)關(guān)人員進(jìn)入操作間。
(4)鍋爐工要嚴(yán)格按照操作程序進(jìn)行工作,工作期間不得脫崗。
(5)澡堂、開水房要按時(shí)開關(guān)門,屋內(nèi)設(shè)施設(shè)備維修更新要及時(shí)。
(6)食堂工作人員必須在指定更衣室更衣,所帶包裹等不得帶入操作間。
以上工作不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣1分。
工作紀(jì)律方面
(1)食堂職工要按時(shí)上下班,不遲到早退。
(2)食堂職工要履行請(qǐng)假手續(xù),否則視曠工論處。
(3)食堂職工要保質(zhì)保量完成飲食中心下發(fā)的任務(wù),自覺接受飲食中心安排工作。
(4)食堂職工就餐為普通菜品,不得享用高檔菜品,不得私自開小灶。
(5)鍋爐工要按時(shí)供氣,保證供氣氣壓;按時(shí)開關(guān)澡堂和開水房門,保障熱水和開水的供應(yīng)。
(6)微機(jī)員要按時(shí)開關(guān)機(jī),按時(shí)在崗充值。
(7)食堂職工要團(tuán)結(jié)共事、和睦待人,愛護(hù)公物。
(8)對(duì)師生的投訴要耐心傾聽,及時(shí)處理,不得與師生發(fā)生沖突。
(9)不偷拿飲食中心任何公物。
違反以上紀(jì)律每項(xiàng)扣2分。違反第9條解除勞動(dòng)合同。
以上衛(wèi)生工作量化按負(fù)分計(jì),將考核的分?jǐn)?shù)累計(jì)到員工考核數(shù)據(jù)庫(kù)。
飲食中心
第4篇 某學(xué)校飲食服務(wù)中心衛(wèi)生管理制度
學(xué)校飲食服務(wù)中心衛(wèi)生管理制度
一、食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度
1、每日采購(gòu)食品必須做到計(jì)劃進(jìn)貨。
2、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證生產(chǎn)廠家提供的半成品、成品食品。
3、采購(gòu)的定型包裝食品,如面包、糕點(diǎn)、乳、豆制品,除看廠名、廠址、生產(chǎn)日期等以外,還需要看衛(wèi)生許可證,許可項(xiàng)目寫有“供學(xué)校課間多或?qū)W生營(yíng)養(yǎng)多”才能采購(gòu),無(wú),不得采購(gòu)。
4、采購(gòu)食品要新鮮質(zhì)量,符合衛(wèi)生要求。
5、采購(gòu)肉類、酒類、飲料乳品,調(diào)味品,必須向供方索取衛(wèi)生合格證,或檢驗(yàn)合格報(bào)告單。
6、采購(gòu)蔬菜必須用農(nóng)藥速測(cè)卡檢測(cè),確定無(wú)農(nóng)藥污染后方可采購(gòu)。
7、每日采購(gòu)的食品經(jīng)驗(yàn)收、選冊(cè)、登記、項(xiàng)目不缺項(xiàng)。
二、庫(kù)房管理制度
1、驗(yàn)收食品,做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記錄。
2、檢查所購(gòu)食品有無(wú)合格或檢疫證明。
3、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收。
4、驗(yàn)收后向保管員或廚房有關(guān)人員分門別類交代清楚。
5、驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。
6、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。
7、散裝易霉食品勤翻勤曬,儲(chǔ)存容器加蓋密閉。
8、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。
9、食品與非食品不混放,與消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品,不同庫(kù)儲(chǔ)存。
10、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開窗通風(fēng)、保持干燥。
11、冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查定期化霜,保持霜薄氣足。
12、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。
13、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。
14、分工包干定期大掃除,保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。
三、食品添加劑使用與管理制度(如亞硝酸鹽)
食品添加劑不是食品,多系化學(xué)原料有些具有毒性。所以各食堂在使用上盡可能不用或少用,必須使用時(shí),應(yīng)嚴(yán)格使用范圍和使用量,并注意以下幾點(diǎn):
不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;
不得用于掩蓋食品的缺陷和粗制濫造欺騙人員;
使用的食品添加劑必須是由政府審批的生產(chǎn)單位生產(chǎn)、有明確的標(biāo)志和規(guī)定,產(chǎn)品必須符合要求,不符合規(guī)定和要求的食品添加劑食堂一律不得使用。特別是要加強(qiáng)食品添加劑亞硝酸的管理,禁止過(guò)多使用和濫用引起食物中毒。
四、肉類、水產(chǎn)品粗加工衛(wèi)生要求
1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、在專用的水池內(nèi)清洗,洗過(guò)水產(chǎn)品的池沖刷干凈后才能洗肉類食品。
4、肉類清洗后無(wú)血、毛、污,魚類洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。
5、使用專用的食品盛器盛放,用后沖洗干凈,與素食品分開使用。
6、加工結(jié)束,將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
五、蔬菜粗加工衛(wèi)生要求
1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作,洗后無(wú)泥沙雜草。
3、使用專用的食品容器盛放,用后沖洗干凈,與葷食品分開使用。
4、加工結(jié)束,將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
六、肉類、水產(chǎn)品切配衛(wèi)生要求
1、檢查食品質(zhì)量,腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。
2、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開沖洗干凈。
3、待用食品洗凈或上槳后放入冰箱保存。
4、工具用具做到刀不銹,砧板不霉,加工臺(tái)面、抹布干凈。
5、食品容器、盛器清潔,夾子等不接觸食品。
6、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切其他食品。
7、冰箱專人管理,定期化霜,經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,半成品與原料分開存放。
8、配菜結(jié)束拖清地面,工具、用具清洗干凈,保護(hù)室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
七、蔬菜切配衛(wèi)生要求
1、檢查食品質(zhì)量,腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。
2、使用專用于素食的工具用具,做到刀不銹,砧板不霉,加工臺(tái)面、抹布干凈。
3、使用專用于素食的食品容器、盛器,并保持清潔。
4、配菜結(jié)束拖清地面,工具、用具清洗干凈,保護(hù)室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
八、烹調(diào)加工管理制度
1、檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70度。
3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。
4、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)、勤洗刷炒鍋。
5、根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯,剩飯攤開用紗布蓋好。
6、工作結(jié)束調(diào)料加蓋,工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。
九、面食制作管理制度
1、原料檢查挑選,發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。
2、操作前用肥皂洗手,穿戴清潔的工作衣帽。
3、制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。
4、餡用多少加工多少,剩余餡芯放入冰箱儲(chǔ)存。
5、添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。
6、標(biāo)花蛋糕在專間內(nèi)進(jìn)行,工具嚴(yán)格消毒。
7、工具、容器、盛器生熟分開,成品容器專用。
8、成品放入清潔的食品櫥內(nèi),做到防蠅、防塵、防鼠。
9、工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。
十、涼菜制作管理制度
1、加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。
2、熟食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工,售多少加工多少。
3、進(jìn)冷盤間先洗手消毒,更換清潔的工作衣帽,戴口罩。
4、操作熟食前先將刀、砧板、臺(tái)面、稱盤等進(jìn)行消毒。
5、操作過(guò)程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。
6、冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配,隔頓隔夜改熟食、冷盤,不作鹵菜冷盤供應(yīng)。
7、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。
8、銷售熟食用工具取貨。
9、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗處
理的,不得帶入涼菜間。
10、個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專間。
11、工作結(jié)束做好工具、容器的清洗及專間的清潔工作。
十一、餐具消毒管理制度
(1)當(dāng)餐收餐具,當(dāng)餐清洗消毒,不隔餐隔夜。
(2)清洗消毒餐具按一刮二洗三過(guò)四消毒的順序操作。
(3)已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放,消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈,柜內(nèi)不得存放其他物品。
(4)接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。
(5)應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。
(6)消毒后餐具應(yīng)符合gb14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
(7)使用的洗滌劑,消毒劑應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
(8)用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。
十二、配餐管理制度
(1)服裝穿著整潔,男不留長(zhǎng)發(fā),女發(fā)不披肩,化妝淡而大方。
(2)端菜手指不接觸食品,分菜工具不接觸顧客的餐具。
(3)取食品用夾具。
(4)用過(guò)的餐具及時(shí)撤回,并揩清臺(tái)面。
(5)工作結(jié)束做好臺(tái)面調(diào)料、桌椅及地面的清掃、整理工作。
十三、從業(yè)人員健康檢查制度
(1)從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國(guó)國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,每年至少進(jìn)行一次健康檢查,必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員,應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動(dòng)性肺核,化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
(2)從業(yè)人員發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。
(3)應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。
十四、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),合格后方能上崗。在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn),培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。
十五、衛(wèi)生檢查制度和餐廳衛(wèi)生管理制度
1、中心衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天不定期對(duì)食堂及餐廳、外廳、后堂及餐具、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查,并對(duì)存在的問題作好相關(guān)記錄,及時(shí)向食堂主任提出改進(jìn)意見。
2、中心衛(wèi)生檢查小組,每周要對(duì)各食堂、餐廳的衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查,并做好相應(yīng)衛(wèi)生檢查記錄。
第5篇 某學(xué)校飲食衛(wèi)生管理制度
1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部、教育部下發(fā)的《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》。食堂工作人員應(yīng)樹立良好的衛(wèi)生意識(shí),接受衛(wèi)生意識(shí)培養(yǎng)。
2、膳食工作要堅(jiān)持為師生員工生活服務(wù)的宗旨,以“管理育人”、“服務(wù)育人”為目的,開展各種形式的經(jīng)營(yíng)服務(wù)活動(dòng),堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)服務(wù),講究職業(yè)道德。
3、食堂工作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證方可上崗。上班時(shí)間要穿工作服,戴帽、口罩、號(hào)碼、胸卡等;出售直接入口食品時(shí),必須使用售貨工具。
4、采購(gòu)驗(yàn)收食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害,符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)要求,且有良好的感官形狀。
5、加工烹飪食品的營(yíng)養(yǎng)要搭配合理,要符合中學(xué)生生理發(fā)育的需求。
6、注意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到窗明幾凈、地面清潔、桌椅擺放整齊且清潔,后堂大廳的衛(wèi)生要隨時(shí)打掃,定期消毒,不留死角。
7、餐具和盛放直接入口食品、容器,使用前必須洗凈消毒;炊具用具用后清洗干凈,保持清潔。
8、食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序,加工好的食品要徹底符合衛(wèi)生要求,保證不受污染。
9、加強(qiáng)思想政治工作,做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育,防止食物中毒等方面知識(shí)的教育,杜_(tái)物中毒。
10、對(duì)出現(xiàn)違反安全、衛(wèi)生規(guī)定,出現(xiàn)火災(zāi)或食物中毒的食堂,視情節(jié)輕重,追究當(dāng)事人的責(zé)任。
第6篇 _學(xué)校飲食衛(wèi)生管理制度
學(xué)校飲食衛(wèi)生管理制度
1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部、教育部下發(fā)的《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》。食堂工作人員應(yīng)樹立良好的衛(wèi)生意識(shí),接受衛(wèi)生意識(shí)培養(yǎng)。
2、膳食工作要堅(jiān)持為師生員工生活服務(wù)的宗旨,以“管理育人”、“服務(wù)育人”為目的,開展各種形式的經(jīng)營(yíng)服務(wù)活動(dòng),堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)服務(wù),講究職業(yè)道德。
3、食堂工作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證方可上崗。上班時(shí)間要穿工作服,戴帽、口罩、號(hào)碼、胸卡等;出售直接入口食品時(shí),必須使用售貨工具。
4、采購(gòu)驗(yàn)收食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害,符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)要求,且有良好的感官形狀。
5、加工烹飪食品的營(yíng)養(yǎng)要搭配合理,要符合中學(xué)生生理發(fā)育的需求。
6、注意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到窗明幾凈、地面清潔、桌椅擺放整齊且清潔,后堂大廳的衛(wèi)生要隨時(shí)打掃,定期消毒,不留死角。
7、餐具和盛放直接入口食品、容器,使用前必須洗凈消毒;炊具用具用后清洗干凈,保持清潔。
8、食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序,加工好的食品要徹底符合衛(wèi)生要求,保證不受污染。
9、加強(qiáng)思想政治工作,做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育,防止食物中毒等方面知識(shí)的教育,杜_(tái)物中毒。
10、對(duì)出現(xiàn)違反安全、衛(wèi)生規(guī)定,出現(xiàn)火災(zāi)或食物中毒的食堂,視情節(jié)輕重,追究當(dāng)事人的責(zé)任。
