餐具破損管理制度

餐具破損管理制度旨在規(guī)范企業(yè)內(nèi)部餐具的使用、維護和破損處理流程，確保餐飲服務(wù)的正常進行，同時減少不必要的資源浪費。

包括哪些方面

1. 餐具的采購與驗收標(biāo)準(zhǔn)

2. 餐具的日常使用規(guī)定

3. 餐具破損的報告與記錄

4. 破損餐具的處理方式

5. 餐具損耗的責(zé)任追究

6. 預(yù)防破損的培訓(xùn)與教育

7. 制度的執(zhí)行與監(jiān)督

重要性

餐具破損管理制度的重要性不容忽視：

1. 維護餐飲服務(wù)質(zhì)量：破損餐具可能導(dǎo)致食品安全問題，影響顧客體驗。

2. 節(jié)約成本：有效管理能降低餐具的損耗率，減少頻繁采購的開支。

3. 提升員工責(zé)任感：明確責(zé)任歸屬，鼓勵員工珍惜公司財產(chǎn)。

4. 保障運營效率：及時處理破損餐具，避免影響餐廳運營。

方案

1. 餐具采購與驗收：采購時應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、耐用的餐具，驗收時需檢查其完整性和耐用性，不合格產(chǎn)品應(yīng)及時退回。

2. 日常使用規(guī)定：員工需按照操作規(guī)程使用餐具，避免粗暴操作導(dǎo)致破損。使用后立即清洗，防止污漬固化增加破損風(fēng)險。

3. 破損報告與記錄：發(fā)現(xiàn)破損餐具，員工應(yīng)立即報告，并填寫破損記錄，包括破損時間、原因、責(zé)任人等信息。

4. 破損處理：破損餐具應(yīng)單獨存放，定期由專人處理，如修復(fù)或報廢，確保不流入服務(wù)環(huán)節(jié)。

5. 責(zé)任追究：根據(jù)破損記錄，對非正常破損進行調(diào)查，必要時對責(zé)任人進行提醒或處罰，以示警戒。

6. 預(yù)防培訓(xùn)：定期對員工進行餐具使用、保養(yǎng)和破損預(yù)防的培訓(xùn)，提高他們的愛護意識。

7. 制度執(zhí)行與監(jiān)督：管理層需定期檢查制度執(zhí)行情況，對執(zhí)行不力的部門或個人提出改進要求，確保制度的有效實施。

本餐具破損管理制度旨在建立一個系統(tǒng)化、規(guī)范化的餐具管理機制，通過持續(xù)優(yōu)化，降低餐具損耗，提升餐廳運營效率，營造良好的餐飲環(huán)境。各相關(guān)部門需嚴(yán)格遵守，共同維護公司的財產(chǎn)安全。

餐具破損管理制度范文

第1篇 酒店餐具破損管理規(guī)范

1 乾佳酒店 餐具破損分析會議 所有餐具中,玻璃器皿和瓷器較容易破壞,根據(jù)一個月的調(diào)查。玻璃器皿餐廳使用大概為800個,一天大概破損是3---4個,破損率為0.5%,瓷器餐廳使用大概是,2400個,一天破損是3—4個,破損率為0.2%,從破損百分率上看,數(shù)字感覺不太多,但從每天破損的個數(shù)來看就是一個不小的數(shù)字。

破損原因分析:

1、清洗時,由于員工著急下班,使餐具堆放過多,而操作時,不注意規(guī)范性,而造成損壞。

2、清洗時的洗潔凈放的多少,也會造成破損,太多洗的不干凈,在擦拭時,就會用力,而造成破壞。

3、端托時,如果數(shù)量過多,也會造成破壞。

4、客人敬酒或較激動時。

5、地面較滑,不慎跌倒而造成的損失。

6、新員工對操作規(guī)范還不太清楚,對餐具破損沒有認(rèn)識

針對以上破損原因,建議采取解決辦法:

1、對于服務(wù)員的這種情況,管理人員看到后要及時幫助指導(dǎo),把餐具重新歸類,按要求放到盆中。一般情況下先洗玻璃器皿,再洗瓷器,玻璃器皿一盆中最多放三至四個,瓷器放八個左右是較安全的。

2、清洗時,一般用兩盆溫水,夏天的水溫五十度,冬天再高一點。其中放餐具洗時一般是瓶蓋的三至四蓋為易,同時較容易擦洗干凈。

3、端托時,一般情況下,一托盤最好放八套杯具是最安全的。

4、中餐講求的是餐桌上的熱鬧氛圍,好象只有大家都動起來,喊起來才能體現(xiàn)吃的高興,所以少不了敬酒或激動,遇到這種情況,要求服務(wù)員有意識的作到重點跟進,適當(dāng)提醒客人,或移開面前餐具。

5、加強端托平穩(wěn)度的練習(xí)。

6、加強新員工對餐具愛護意識的培訓(xùn),在實踐工作中多跟進指導(dǎo),同時安排老員工做到重點的指導(dǎo)。

二、 餐具丟失預(yù)防措施

1、堅持使用餐具出入登記本,當(dāng)天送出的餐具保證當(dāng)天收回。

2、每日收擋前檢查本管轄范圍內(nèi)的餐具,核對清楚后方可下班。 乾佳酒店 2 3、對于易丟失的小件餐具,要歸類放置。

三、 廚房餐具控制

1、廚房餐具分兩部分組成,主要由經(jīng)營周轉(zhuǎn)與庫存兩個分支。按照不同餐具分派到具體崗位來保管,同時開檔人員及收檔人員對餐具的運轉(zhuǎn)負(fù)有較高的責(zé)任意識,每日開檔便是檢查餐具的時候,通過準(zhǔn)備運營檢查,使餐具補充到位,達到當(dāng)日周轉(zhuǎn)數(shù)目,起到核實數(shù)目的作用。

2、加強對餐具的責(zé)任意識教育,使員工明白企業(yè)的任何成本都是純利潤。主要注意以下 在拿取過程中輕拿輕放,不堆放過高,不惡意損壞餐具, 不同的餐具要歸類放置,擺放整齊。 清洗時,管理人員要經(jīng)常跟進,發(fā)現(xiàn)不符合要求的行為,要及時指導(dǎo)。 經(jīng)過高溫消毒和冷水泡過的餐具取拿時要小心。

3、結(jié)合經(jīng)營情況,根據(jù)每日報表查看,對餐具采取不同的補充方法,銷量較慢的菜品,采用小數(shù)量的儲存,這樣大大減少了不必要的損耗,又可滿足經(jīng)營要求。

4、強化檢查力度,每月進行較完整的盤點,對于出現(xiàn)的每項問題都要認(rèn)真調(diào)查。

5、餐具有專人負(fù)責(zé),每周清理一次,將完好餐具與破損餐具分離。

6、由于菜品更新而導(dǎo)致的暫時不用的好餐具,可用于較相似的菜品,以免造成庫存的積壓。 餐具破損找不到責(zé)任人,不知道是傳菜員上菜時磕破了瓷,還是服務(wù)員收盤時碰壞了角,還是洗盤子時跌碎了邊。因為一個盤子每使用一次,從洗滌到上菜到撤回,都要經(jīng)過洗滌部、荷臺、傳菜部、服務(wù)員、撤餐員等多個環(huán)節(jié)。餐具破損不僅降低了菜品的檔次,還影響灑店形象,更重要的是加大了酒店低質(zhì)易耗品的費用。