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餐具管理制度是企業(yè)日常運營中的重要組成部分，它旨在確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生與安全，提升客戶滿意度，并維護企業(yè)形象。通過規(guī)范餐具的使用、清潔、存儲和維護，該制度能夠防止食品污染，降低疾病傳播風(fēng)險，同時提高工作效率，減少資源浪費。
包括哪些方面
餐具管理制度主要包括以下幾個關(guān)鍵方面：
1. 餐具的采購與驗收：規(guī)定餐具的質(zhì)量標準、數(shù)量需求及驗收流程。
2. 使用管理：明確餐具的使用規(guī)則，如擺放、分配和回收。
3. 清潔與消毒：設(shè)定詳細的清潔程序，包括洗滌劑的選擇、清洗頻率、消毒方式等。
4. 存儲與維護：規(guī)定餐具的存儲條件和保養(yǎng)方法，防止破損和污染。
5. 廢棄物處理：明確破損餐具的處理方式和廢棄物的分類管理。
6. 員工培訓(xùn)：定期對員工進行餐具管理知識的培訓(xùn)和考核。
7. 監(jiān)控與評估：設(shè)立檢查機制，定期評估制度執(zhí)行情況，及時調(diào)整和完善。
重要性
餐具管理制度的重要性不容忽視，它：
1. 保障食品安全：有效防止細菌滋生，確保食品的安全衛(wèi)生。
2. 提升服務(wù)質(zhì)量：整潔的餐具能提升顧客用餐體驗，增加回頭客。
3. 控制成本：減少餐具破損，降低更換成本，提高經(jīng)濟效益。
4. 規(guī)范運營：統(tǒng)一的操作流程，有助于提高餐廳運營效率和管理水平。
方案
1. 制定詳細的操作手冊：明確每項任務(wù)的具體步驟，提供清晰的指導(dǎo)。
2. 引入技術(shù)輔助：例如使用自動化清洗設(shè)備，提高清潔效率和質(zhì)量。
3. 建立責(zé)任體系：指定專人負責(zé)餐具管理，確保各項規(guī)定得到執(zhí)行。
4. 定期檢查與反饋：通過定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題并及時改進，同時鼓勵員工提出改進建議。
5. 實施獎懲機制：對遵守制度的員工給予獎勵，對違規(guī)行為進行適當處罰。
6. 持續(xù)優(yōu)化：根據(jù)實際情況，定期修訂制度，保持其適應(yīng)性和有效性。
餐具管理制度的實施需要全體員工的配合與執(zhí)行，只有這樣，我們才能真正實現(xiàn)餐飲服務(wù)的標準化，為客戶提供優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境，同時促進企業(yè)的健康發(fā)展。
餐具管理制度模版范文
【第1篇】餐具管理制度模版
為加強餐具管理與控制,使餐具破損控制在千分之三的范圍內(nèi),特作以下管理制度:
一、洗碗組:
1、在清洗過程中,餐具必須分類裝放,按秩序清洗;
2、使用框裝餐具時,不能超過容量的三分之二;
3、清洗好的餐具必須大小分裝,整齊疊放;
4、洗碗組領(lǐng)班監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗,發(fā)現(xiàn)破損,立即開出破損單;
5、餐具清洗后,由領(lǐng)班負責(zé)用電梯打下,由傳菜部領(lǐng)取送到各樓層,小件餐具不能堆放太高,以防倒塌損壞;
二、傳菜部:
1、營業(yè)時間傳菜部必須協(xié)助服務(wù)員時用過的餐具傳回洗碗間;
2、傳菜部在傳餐具,過程中要小心謹慎,防止滑倒,損壞餐具,做到輕拿輕放,具體由傳菜領(lǐng)班監(jiān)督;
三、后勤部各部門的餐具,由本部門派人傳到洗碗間,清洗以后派人到傳菜電梯口領(lǐng)取,并分類擺放整齊;
四、各樓層服務(wù)員:服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時.認真做到輕拿輕放,杜絕魯莽作業(yè),并嚴格做到大.小餐具分類擺放,由各樓層領(lǐng)班負責(zé)監(jiān)督,發(fā)現(xiàn)損壞,追究責(zé)任,并開出破損單;
五、每月月底進行餐具盤點,匯總一個月破損的餐具在公告欄向公司所有員工進行展示;
六、在餐具的使用過程中,各部門員工要加強責(zé)任心,如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐要及時更換,避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象;
七、各部門發(fā)現(xiàn)的破損餐具,在每天收市后由專人統(tǒng)一交洗碗間,由洗碗組作記錄,便于財務(wù)收集數(shù)據(jù);
八、客損的餐具按成本價的兩倍賠償,員工損壞的按成本價進行賠償,若員惡意損壞的按客損進行賠償;
九、凡是損壞的餐具都有必須做好記錄,由領(lǐng)班開單到財務(wù),再由財務(wù)開單到庫房由領(lǐng)班領(lǐng)取補充;
十、嚴格杜絕破損的餐具上臺面,方法是:出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員不用破損的餐具→洗碗組不洗有破損的餐具,并需上報主管追查原因后,再清洗入柜,不向出品部提供有破損的餐具。
十一、月底盤點產(chǎn)生的差額由公司所有員公司分攤,行政15%、后廚25%、洗碗組30%、前廳30%。
在哪個環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具,各級領(lǐng)導(dǎo)追究責(zé)任到底,找出原因和責(zé)任人,具體由前廳及后勤的主管負責(zé)實施。
【第2篇】二中餐具用具清洗消毒管理制度
谷陽二中餐具用具清洗消毒管理制度
一、設(shè)立獨立的餐飲洗刷消毒間，消毒間內(nèi)配備消毒洗刷保潔設(shè)備。
二、嚴格按照“除殘渣----堿水或餐洗凈刷---凈水沖---熱力消毒或藥物消毒”的程序，進行藥物消毒增加一道凈水沖的程序。
三、蒸汽消毒100℃，時間15分鐘。
四、洗刷餐具飲具用專用的水池，不得與其他水池混用。
五、洗滌消毒餐具使用的洗滌劑符合食品用洗滌劑消毒的衛(wèi)生標準和要求。
六、餐具用前洗凈消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。
七、消毒后的餐具儲存在專用保結(jié)柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐具分開存放，餐具存放儲存柜上標有明顯標記。
八、餐飲具環(huán)境、設(shè)備、餐具保潔櫥定期清洗，保持清潔。
【第3篇】c餐具管理獎罰制度
為了加強管理,提高員工技能,增強愛店意識,節(jié)約酒店費用,特制訂制度如下;
賠償:
1、員工在工作中不慎損壞餐具,應(yīng)立即上報領(lǐng)班進行記錄并申領(lǐng)餐具,此時可不立即賠償,可先記錄月底,根據(jù)餐具損耗率進行一次性賠償。
2、員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品,領(lǐng)班有權(quán)當場開賠償單,賠償金額為進價的一倍。
3、所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務(wù),并做好記錄。
4、賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經(jīng)理簽批;50元以上部門經(jīng)理簽批。
5、餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤點在損耗之內(nèi)的樓層班組,可以不對員工進行處罰。超過損耗率時,按餐具進價賠償。
6、樓層班組餐具損耗率超過部分按進價進行平攤處罰,管理人員負有連帶責(zé)任。
獎勵:
1、如樓層餐具損耗率在控制范圍內(nèi),日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好的員工,并授予“愛店天使”稱號。
2、酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來對節(jié)約樓層班組進行獎勵。
3、每月評比“愛店如家”流動紅旗。
洗刷:
1、客人走后由服務(wù)生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領(lǐng)取同樣數(shù)量的餐具,填寫領(lǐng)送表。
2、或者第二天去洗刷間領(lǐng)取同樣數(shù)量餐具,
3、洗刷間負責(zé)保管清理全部餐具。
4、樓層領(lǐng)班負責(zé)協(xié)助發(fā)放。
盤點:
1、每半個月管事部與餐廳部盤點一次,分析餐具損耗原因,減少餐具損耗。
2、每月由財務(wù)部監(jiān)盤進行一次大盤點。
3、各班組各部門均設(shè)定餐具領(lǐng)用明細表、盤點表。
賠償:
1、由領(lǐng)班開具賠償單,主管簽字,交經(jīng)理審核后生效。一式三聯(lián)(本人、部門、人事)各一聯(lián)
2、個人原因造成損壞由責(zé)任人賠償,客人損壞由客人賠償,需免賠的須經(jīng)理同意后才行。
3、不明原因造成的損壞丟失,由各部門班組平均賠償,如控制在損耗率內(nèi)可以免賠。
4、每月分析損壞丟失原因,合理控制,減少損耗,降低費用。
獎勵:
1、對餐具管理突出班組進行獎勵表揚,并把經(jīng)驗推廣。
2、對超出損耗率的班組予以批評處罰。
建議:
1、如洗刷間采用機械洗刷,采用洗碗機,可采用統(tǒng)一洗刷全部 餐具。
2、如洗刷間采用人工洗刷,統(tǒng)一洗刷勞動量太大,且餐具易損壞,不宜采用統(tǒng)一洗刷。
【第4篇】餐具消毒管理制度
餐廳餐具清洗消毒制度
1.餐具、菜具、熟食容器等餐后應(yīng)立即清洗消毒,做到使用一次,清洗消毒一次。
2.負責(zé)餐具消毒工作的專職人員應(yīng)身體健康、工作認真。
3.餐具清洗消毒必須嚴格按規(guī)定的程序操作。熱力消毒程序:一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔;藥物消毒程序:一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔。
4.餐具消毒應(yīng)做到下列要求:
熱力消毒:煮沸蒸汽100℃蒸30分鐘。
遠紅外120度℃,15~20分鐘……
藥物消毒:有效氯濃度250ppm,消毒時間5分鐘。
5.消毒完畢的餐具、茶具等應(yīng)立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔,防止再污染。
6.廚房內(nèi)使用的食品容器、用具,必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷,洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進行消毒,未經(jīng)清洗消毒的容器、用具不得使用。
【第5篇】餐具回收間管理制度規(guī)定
為促進小學(xué)食堂管理的規(guī)范化,更好地落實食堂衛(wèi)生安全責(zé)任,依據(jù)我校實際,經(jīng)校委會討論,特制定本食堂餐具消毒管理制度,具體如下:
1、所有餐具(包括碗、筷、盆、瓢、刀具等)每天使用后應(yīng)及時清洗處理,以免招引蚊蠅污染。
2、餐具清洗消毒專人負責(zé),按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。
3、餐具清洗時必須先用優(yōu)質(zhì)洗滌劑混合開水(或溫水)浸泡10分鐘以上,然后再清洗,并用流水反復(fù)沖洗,至少三次。
4、沖洗后的餐具必須倒置于蒸汽箱內(nèi),使其干燥,并嚴防再與其他物品接觸,以免污染。
5、所有餐具(包括碗、筷、盆、瓢、刀具等)每天必須蒸汽消毒(20分鐘),消毒好后放置在保潔柜內(nèi),防止再次污染。
6、對餐具衛(wèi)生狀況學(xué)校將不定期抽查,抽查結(jié)果跟食堂從業(yè)人員的工資、聘任掛鉤。
7、上級部門檢查中,餐具消毒達不到要求(由從業(yè)人員造成)的,一次責(zé)令改正,兩次辭退。
8、每次抽查必須做好檢查記錄,及時存檔。
【第6篇】餐具回收間管理制度
為促進小學(xué)食堂管理的規(guī)范化，更好地落實食堂衛(wèi)生安全責(zé)任，依據(jù)我校實際，經(jīng)校委會討論，特制定本食堂餐具消毒管理制度，具體如下：
1、所有餐具（包括碗、筷、盆、瓢、刀具等）每天使用后應(yīng)及時清洗處理，以免招引蚊蠅污染。
2、餐具清洗消毒專人負責(zé)，按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。
3、餐具清洗時必須先用優(yōu)質(zhì)洗滌劑混合開水（或溫水）浸泡10分鐘以上，然后再清洗，并用流水反復(fù)沖洗，至少三次。
4、沖洗后的餐具必須倒置于蒸汽箱內(nèi)，使其干燥，并嚴防再與其他物品接觸，以免污染。
5、所有餐具（包括碗、筷、盆、瓢、刀具等）每天必須蒸汽消毒(20分鐘)，消毒好后放置在保潔柜內(nèi)，防止再次污染。
6、對餐具衛(wèi)生狀況學(xué)校將不定期抽查，抽查結(jié)果跟食堂從業(yè)人員的工資、聘任掛鉤。
7、上級部門檢查中，餐具消毒達不到要求（由從業(yè)人員造成）的，一次責(zé)令改正，兩次辭退。
8、每次抽查必須做好檢查記錄，及時存檔。
【第7篇】餐具管理獎罰制度范例
餐具管理獎罰制度
為了加強管理,提高員工技能,增強愛店意識,節(jié)約酒店費用,特制訂制度如下;
賠償:
1、員工在工作中不慎損壞餐具,應(yīng)立即上報領(lǐng)班進行記錄并申領(lǐng)餐具,此時可不立即賠償,可先記錄月底,根據(jù)餐具損耗率進行一次性賠償。
2、員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品,領(lǐng)班有權(quán)當場開賠償單,賠償金額為進價的一倍。
3、所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務(wù),并做好記錄。
4、賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經(jīng)理簽批;50元以上部門經(jīng)理簽批。
5、餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤點在損耗之內(nèi)的樓層班組,可以不對員工進行處罰。超過損耗率時,按餐具進價賠償。
6、樓層班組餐具損耗率超過部分按進價進行平攤處罰,管理人員負有連帶責(zé)任。
獎勵:
1、如樓層餐具損耗率在控制范圍內(nèi),日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好的員工,并授予愛店天使稱號。
2、酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來對節(jié)約樓層班組進行獎勵。
3、每月評比愛店如家流動紅旗。
洗刷:
1、客人走后由服務(wù)生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領(lǐng)取同樣數(shù)量的餐具,填寫領(lǐng)送表。
2、或者第二天去洗刷間領(lǐng)取同樣數(shù)量餐具,
3、洗刷間負責(zé)保管清理全部餐具。
4、樓層領(lǐng)班負責(zé)協(xié)助發(fā)放。
盤點:
1、每半個月管事部與餐廳部盤點一次,分析餐具損耗原因,減少餐具損耗。
2、每月由財務(wù)部監(jiān)盤進行一次大盤點。
3、各班組各部門均設(shè)定餐具領(lǐng)用明細表、盤點表。
賠償:
1、由領(lǐng)班開具賠償單,主管簽字,交經(jīng)理審核后生效。一式三聯(lián)(本人、部門、人事)各一聯(lián)
2、個人原因造成損壞由責(zé)任人賠償,客人損壞由客人賠償,需免賠的須經(jīng)理同意后才行。
3、不明原因造成的損壞丟失,由各部門班組平均賠償,如控制在損耗率內(nèi)可以免賠。
4、每月分析損壞丟失原因,合理控制,減少損耗,降低費用。
獎勵:
1、對餐具管理突出班組進行獎勵表揚,并把經(jīng)驗推廣。
2、對超出損耗率的班組予以批評處罰。
建議:1、如洗刷間采用機械洗刷,采用洗碗機,可采用統(tǒng)一洗刷全部 餐具。
2、如洗刷間采用人工洗刷,統(tǒng)一洗刷勞動量太大,且餐具易損壞,不宜采用統(tǒng)一洗刷。
【第8篇】某餐廳餐具消毒管理制度
餐廳餐具消毒管理制度
食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快,而且與進餐者直接相關(guān),如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會進入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴格按照洗消程序進行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法
餐具如何進行消毒呢目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學(xué)消毒法,就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用,對人體有不同程度的危害,所以國家對用于餐具的化學(xué)消毒劑實行嚴格管制,必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審查批準方能生產(chǎn)、使用。目前,經(jīng)國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中,滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存,入水后易崩解等優(yōu)點,成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中,以物理消毒法最理想。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:
(1)煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平,水量適度,以竹籃盛裝餐具,當水沸時,將餐具放入其中,待水再沸時,取出備用,就是沸進沸出。
(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,其法多種多樣,有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在80℃上,保持30分鐘即可。
(3)滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液,然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi),浸泡3-5分鐘。
(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升),將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,取出備用,配制均用自來水,不得用熱水。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng)?；?。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,一般來講,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當是內(nèi)外壁和底部無油膩,呈現(xiàn)本色。
責(zé)任人:
細水源
【第9篇】餐廳餐具用具清洗消毒管理制度
餐廳餐具、用具清洗消毒管理制度
一、各餐廳售飯用的餐具,必須嚴格進行清洗、消毒,未經(jīng)清洗消毒的餐具不允許售飯,食用餐具每次用后應(yīng)洗干凈,保持潔凈,做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”;
二、餐廳投入使用的各類餐具,必須高溫殺菌、消毒。重復(fù)使用的餐具必須放入蒸箱、蒸氣鍋或消毒柜內(nèi)高溫殺菌消毒,方可投入使用;
三、各餐廳必須設(shè)置專用的保潔柜,對清洗、消毒過的餐具進行擺放,嚴禁將干凈的餐具裸露外界,防止二次污染;
四、蒸汽煮沸消毒溫度在100℃,時間不得低于十五分鐘,溴氧、紫外線物理殺菌不得低于四十五分鐘。使用化學(xué)劑消毒必須嚴格按照使用說明書中規(guī)定的比例配制。
