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食堂管理制度是企業(yè)管理的重要組成部分，其主要作用在于確保食堂運營的規(guī)范化、高效化，保障員工的飲食安全與健康，同時維護良好的工作環(huán)境，提高員工滿意度和整體工作效率。通過明確的制度，可以預防食品安全事故，規(guī)范食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，有效控制成本，提升食堂服務質(zhì)量。
包括哪些方面
食堂管理制度應涵蓋以下幾個核心方面：
1. 食品安全：制定嚴格的食品安全標準和操作規(guī)程，包括食材采購、驗收、儲存、加工、烹飪和廢棄物處理等環(huán)節(jié)。
2. 人員管理：明確食堂工作人員的職責、培訓要求和行為準則，確保專業(yè)素質(zhì)和服務態(tài)度。
3. 質(zhì)量控制：設立質(zhì)量檢查機制，定期對食品質(zhì)量、衛(wèi)生狀況進行評估和改進。
4. 成本控制：制定預算，監(jiān)控食材消耗，防止浪費，確保食堂經(jīng)濟運營。
5. 服務流程：規(guī)范點餐、就餐、清潔等服務流程，提升用戶體驗。
6. 應急預案：建立應對食品安全事件、設備故障等突發(fā)情況的應急預案。
重要性
食堂管理制度的重要性體現(xiàn)在以下幾個方面：
1. 安全保障：有效的制度能防止食品安全事故，保護員工健康，避免企業(yè)承擔法律風險。
2. 提升效率：規(guī)范化的流程可以提高食堂的運營效率，減少不必要的延誤和混亂。
3. 員工滿意度：良好的餐飲體驗有助于提升員工滿意度，增強團隊凝聚力。
4. 企業(yè)形象：一個管理有序的食堂能展示企業(yè)的專業(yè)性和對員工的關懷，提升企業(yè)形象。
方案
1. 制定詳細的食品安全規(guī)定，如定期進行食材檢測，確保無農(nóng)藥殘留和病害。
2. 對食堂工作人員進行食品安全和衛(wèi)生操作培訓，定期考核，不合格者需重新培訓。
3. 設立質(zhì)量檢查小組，定期檢查食材質(zhì)量、食堂衛(wèi)生，及時處理問題。
4. 實行食材采購公開透明，確保價格合理，質(zhì)量可靠。
5. 設立投訴反饋機制，鼓勵員工提出改進建議，不斷優(yōu)化服務。
6. 定期進行設備維護保養(yǎng)，預防設備故障影響食堂運營。
7. 根據(jù)員工需求和季節(jié)變化調(diào)整菜單，保證菜品多樣化和營養(yǎng)均衡。
8. 加強與供應商的合作，建立長期穩(wěn)定的關系，確保食材供應穩(wěn)定。
通過上述方案的實施，食堂管理制度將更好地服務于企業(yè)，為員工提供安全、健康的餐飲環(huán)境，進一步推動企業(yè)的發(fā)展。
食堂管理制度格式怎樣的范文
【第1篇】食堂管理制度格式怎樣的
食堂管理制度
（一）
食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證全廠員工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。
一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。
二、 庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質(zhì)。
三、 食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。
四、 任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。
五、 庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。
六、 在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。
七、 超過保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。
八、 食品原材料進出庫必須有完整的記錄。
食堂管理制度
（二）
操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。
一、負責烹調(diào)加工的廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。
二、 廚師要加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務能力。
三、 廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。
四、 烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
五、 食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、 操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
七、 食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、 制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、 成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、 抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
十一、充分發(fā)揮三防設施的功能和作用。
十二、 操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。
十三、 未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
食堂管理制度
（三）
學校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加工區(qū)管理制度。
一、分設肉類
（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。
二、 加工肉類
（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。
三、 盛裝過肉類
（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、 加工過肉類
（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。
五、 加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。
六、 保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、 采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質(zhì)。
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【第2篇】學校食堂衛(wèi)生安全管理制度-5
學校食堂衛(wèi)生安全管理制度5
1、食堂從業(yè)人員必須持有效的“健康證”和“衛(wèi)生許可證”上崗,且每年進行一次健康檢查。
2、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生管理制度。食品加工、出售飯菜的從業(yè)人員上班時,必須穿戴整潔的工作衣帽,上操作臺必須戴口罩,保持個人衛(wèi)生,不養(yǎng)長指甲和染指甲;不準披散發(fā);不準戴戒指、耳環(huán)和手鐲。
3、學校食堂內(nèi)外要保持清潔衛(wèi)生,周圍環(huán)境要經(jīng)常打掃清潔,溝道要經(jīng)常沖洗干凈,不得有剩飯、剩菜和污泥,防蚊蠅孳生。購回的蔬菜不允許擺放在地上,也不允許混裝,要按要求用菜架分類擺放并且防蠅防塵防變質(zhì)。
4、學校食堂從業(yè)人員要對即將烹調(diào)的各類蔬菜洗凈后用清水浸泡30分鐘以上,防止蔬菜上的殘留農(nóng)藥中毒。
5、嚴格食堂食品加工管理,禁止加工出售菌類、四季豆類、發(fā)芽的馬鈴薯和冷葷涼菜等衛(wèi)生安全隱患大的食品;禁止出售過期或腐敗變質(zhì)的食品;禁止出售隔夜的飯菜。
6、食堂內(nèi)必須有防蠅、防塵、防鼠“三防”措施,并認真落實。
7、食堂的砧板、刀具要生、熟分開使用,使用后要及時清洗干凈;生熟食品要分開擺放;食品用具、容器、加工工具和其它餐飲用具(包括學生碗筷)的清潔消毒和保潔,要嚴格按照《食堂餐飲具、學生碗筷清洗消毒制度》執(zhí)行,周圍環(huán)境衛(wèi)生要經(jīng)常打掃并隨時保持清潔。
8、食堂采購的食品和食品原料,學校要安排專人負責驗收,做到每天一次檢查并有記錄,嚴格把好食品采購關。采購的油、鹽、醬、醋等典型食品原料必須實行索證制度;采購的肉類食品必須是經(jīng)過衛(wèi)生防疫部門檢驗合格的食品;采購的蔬菜必須是清潔新鮮、感官無異?；驔]有異味的。
9、學校食堂加工出售的飯菜,學校要安排專人負責檢查,做到每天“三檢查、三登記”,即早、中、晚餐前檢查人員分別進行檢查和登記。主要檢查加工出售的飯菜是否有異味,是否出售隔夜飯菜,一旦發(fā)現(xiàn)有安全隱患的飯菜,堅決作廢處理。
10、學校的小賣部,只有對符合下列條件的人員才能出租:
(1)必須持有效的“健康證”和“衛(wèi)生許可證”,且每年進行一次健康檢查。
(2)與學校簽訂安全協(xié)議書,承擔相應的安全責任。
11、學校出租小賣部,必須與承租人簽訂租賃合同,明確規(guī)定禁止出售的食品,承租人必須履行小賣部承諾書。禁止出售來歷不明或標識不清,無相應檢驗合格證的食品;禁止出售假冒偽劣食品和添加劑、色素過多,不符合衛(wèi)生要求的冰棒及其它飲品;禁止出售“三防”措施不力,被蒼蠅、螳螂、老鼠等爬過、吃過的食品。承租人必須與供貨方簽訂“代購協(xié)議書”。
12、學校要協(xié)調(diào)衛(wèi)生部門定期和不定期對學校出租的小賣部進行食品衛(wèi)生檢查,堅決沒收禁止出售的有安全隱患的食品。
13、學校要求家長勸告、教育學生(或子女)不要在學校周邊餐館用餐及購買各類食品。
【第3篇】食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
學校食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
一、健康要求
1、食堂工作人員及有關管理人員,每年至少進行一次健康檢查,必須按時接受臨時檢查,新參加工作的人員,必須取得健康合格證,衛(wèi)生知識培訓合格證后方可上崗。
2、凡患有傳染性肝炎、活動性肺結核、腸道傳染病及傳染病帶菌者、化濃性滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者,不得上崗。
二、個人衛(wèi)生
1、食堂工作人員,應保持良好的個人衛(wèi)生。勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服、不得留長發(fā)指甲、涂指甲及使用其他化妝品。便后要洗手、消毒。
2、食堂工作人員必須穿戴統(tǒng)一的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外露,不得將與食品無關的個人用品和服飾物帶入食堂。
3、銷售直接入口食品前應洗手,消毒。銷售時使用工具售貨和正確使用射頻卡,不準收取現(xiàn)金。
4、工作時不許吸煙,不戴戒指、不得隨地吐痰、不亂丟廢棄物。
【第4篇】南城小學食堂管理制度
城南小學食堂管理制度
一、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,防止“病從口入”,保障師生的身體健康。學校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營,食品從業(yè)人員每年必須體檢一次,持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗,凡有傳染病者,堅決予以辭退。
二、進入食堂的各種原料,全部實行定點采購,確保食品質(zhì)量。認真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制:由原料到成品實行“四不”制度,即采購員不買腐爛變質(zhì)原料;保管員不收腐爛變質(zhì)原料;加工人員不用腐爛變質(zhì)原料;售食品人員不賣腐爛變質(zhì)食品。
1、成品存放實行“三隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離。
2、用具實行“四過關”:一洗、二刷、三沖、四消毒。
3、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定人、定物、定時間、定質(zhì)量,劃片分工,包干負責。
4、個人衛(wèi)生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服;勤換工作服。
5、定時做好餐具消毒工作,防止交叉污染;食品實行“五隔離”,即主食與副食、生與熟、成品與半成品,食品與雜食,食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離,不得混放;生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用,并有明顯標志。
三、放置食品的櫥柜、貨架應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放,并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。
四、食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗,禽蛋在使用前應當進行清洗,必要時進行消毒處理。
五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
六、沖洗操作間灶具和地面,認真擦拭餐廳地面和桌椅,每星期集中大掃除一次,重點為操作間墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔,用具擺放有序,防塵、防蠅、防鼠設施齊全,食堂內(nèi)無鼠、無蠅,無污染、無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。
七、對食品從業(yè)人員的教育,經(jīng)常進行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀律教育,努力提高從業(yè)人員的業(yè)務水平,樹立愛崗敬業(yè)精神。
八、學校相關領導要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量,抓好衛(wèi)生制度落實,保證學生就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。
九、學校每天都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務等工作進行全面督導檢查,總結經(jīng)驗,查找不足,改進工作。
十、如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故,及時上報校、醫(yī)院采取積極措施。并保護原料、工具、設備和現(xiàn)場,配合衛(wèi)生行政部門調(diào)查和處理。
【第5篇】學生食堂粗加工管理制度
學生食堂粗加工管理制度
一、操作人員更衣、洗手后,方可進入操作間進行加工,防止二度污染。
二、加工前認真驗收加工原料是否符合質(zhì)量,嚴禁加工不合格原料。
三、待加工原料要分池、分類進行清洗,分類存放,按存放時間進行前后加工,防止交叉污染。
四、加工植物類原料,應根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理;對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中,瀝干水分,至于相應盛器內(nèi)。
五、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應除盡污穢雜質(zhì),按用途進行原料加工,加工嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工,加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。
六、活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底;肉禽類清洗后無血、無毛,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,保持清潔衛(wèi)生,不同的原材料進行分開加工,防止污染。
【第6篇】學校公司食堂管理制度
學校(公司)食堂管理制度
1、食品衛(wèi)生五四制度
1、原料到成品實行四不制度:
(1)采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。
(2)保管員不驗收腐爛變質(zhì)的原料。
(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。
(4)服務員不賣腐爛變質(zhì)的商品。
2、成品(食物)存放實行四隔離:
(1)生與熟隔離。
(2)成品與半成品隔離。
(3)食品與雜物、藥物隔離。
(4)食品與天然冰隔離。
3、用(食)具實行四過關:
一洗、二刷、三沖、四消毒。
4、環(huán)境衛(wèi)生:
定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負責。
5、個人衛(wèi)生必須做到四勤:
勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
2、個人衛(wèi)生制度
1、杜絕三長,即長指甲、長頭發(fā)、長胡須,做到四勤即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
2、每名員工必須兩套以上工作服,工作服、帽整潔干凈。
3、工作時間不準吸煙、赤腳,不準穿拖鞋、背心,不準穿工作服進衛(wèi)生間。
4、上崗前洗手,便后洗手。
5、必須持證上崗,每年進行一次身體檢查,持有健康證(當?shù)貐^(qū)縣級以上衛(wèi)生防疫站檢查)。
3、環(huán)境衛(wèi)生制度
1、食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈、無雜物、無死角。
2、食堂周圍的墻壁干凈,無亂貼亂畫、亂搭亂掛。
3、洗碗池清潔,上下水暢通。
4、剩菜、剩飯倒入殘食回收桶,每天三餐及時清理。
5、垃圾及時清理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。
6、環(huán)境衛(wèi)生采取四定:定人、定物、定時間、定質(zhì)量,劃清分工,包干負責。
4、食堂衛(wèi)生人員衛(wèi)生知識培訓制度
1、食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識,公司必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓確保食堂的食品衛(wèi)生。為此,特制定食堂從業(yè)人員知識培訓制度。
2、食堂營業(yè)前一周對所有員工,管理者實行全日制衛(wèi)生知識常規(guī)培訓。食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓,認真做好學習記錄,每次 培訓完之后,組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓衛(wèi)生知識考核,凡不及格者,進行補考。如補考不及格者,不予聘用。
3、食堂衛(wèi)生管理人員應該經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識及有關衛(wèi)生法律,法規(guī)學習,掌握與食品衛(wèi)生有關的法律,法規(guī)和衛(wèi)生常識,并能對本單位的食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識教育和培訓。
4、食堂從業(yè)人員在進行衛(wèi)生知識培訓的同時,還要不定期的對從業(yè)人員進行職業(yè)道德和法制教育的培訓
5、公司應收集好培訓資料,做好培訓記錄將考試試卷收集好,整理備案。
5、食堂從業(yè)人員培訓制度
1、新員工須經(jīng)崗前紀律、安全、衛(wèi)生培訓后方可上崗;如因特殊事由未能參加崗前培訓的,單位應另行安排時間為其進行補課。
2、每年對員工進行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識培訓,并保障每年參加衛(wèi)生部門和教育部門組織的衛(wèi)生知識培訓,并組織統(tǒng)一考試。
3、單位每月要對從業(yè)人員進行培訓,內(nèi)容主要包括主要學習《食品安全法》、衛(wèi)生知識和操作流程等,結合季節(jié)特點,每年組織開展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題知識培訓。
4、待聘人員參加崗前培訓后,經(jīng)考核未合格的,不能上崗,直至考核合格后方能上崗工作;在職員工參加衛(wèi)生知識培訓,考核成績將與年終考核掛鉤。
5、堂食從業(yè)人員健康檢查制度
1、食堂從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須到疾病預防控制部門進行健康檢查,合格并取得健康證者方可上崗,工作時要佩帶或隨身攜帶健康證;
2、食品從業(yè)人員每年定期體檢,合格者領取當年的健康證,健康證超過一年者,視為無證;
3、食堂負責人每年組織本單位從業(yè)人員進行健康檢查,并掌握結果,發(fā)現(xiàn)五病人員及時調(diào)離崗位;
4、食堂責任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況,如在有關部門檢查時,發(fā)現(xiàn)無證上崗人員,除追究無證上崗人員責任外,還要追究食堂管理者責任;
5、公司巡檢不定期抽查從業(yè)人員持證情況,及時糾正不規(guī)范的行為并限期整改;
6、分管領導不定期抽檢。
7、食堂責任追究制
一、責任追究具本范圍
1、食堂工作人員應按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員,應經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作,工作人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可得新上崗。違反上述規(guī)定要求,隱瞞不報,仍僥幸上崗一經(jīng)查實的。
2、工作人員責任心不強,工作疏忽或知情不報造成差錯的;
3、工作人員應保持良好個人衛(wèi)生,操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩),頭發(fā)不得外露,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶飾物。違反上述要求,造成不良影響和后果的;
4、工作人員服務態(tài)度不好,與當事人爭吵或被顧客投訴的;
5、工作人員語言不文明,使用服務禁語被投訴的;
6、食堂餐廳內(nèi)桌、椅等應保持清潔,餐具需按規(guī)定進行消毒。廢棄物至少應每天清除一次,清除后的容器應及時的清洗,心要時要進行消毒。違反上述要求,經(jīng)查屬實的;
7、工作人員不按規(guī)定渠道進貨,不實事求是、弄虛作假,造成不良后果的;不按工作流程操作造成不良后果的。
8、飯菜質(zhì)量,給消費群體帶來用餐不便,造成不良影響的;
9、使用過期食品造成嚴重后果的;
二、責任追究
凡食堂工作人員出現(xiàn)上述情形之一的,視情節(jié)輕重,影響程度,先由食堂管理層予以批評教育,責成書面檢查,限期整改;情節(jié)嚴重并造成嚴重后果的,依照相應規(guī)章制度,給予處分,觸犯有關法律法規(guī)的,依法追究其責任。
7、安全檢查制度
1、成立安全檢查小組(食堂經(jīng)理、廚師長、各小組組長、庫管組成)設立小組長。
2、每周1、3、5對食堂進行安全大檢查,檢查內(nèi)容;
(1)有無人為投毒隱患。
(2)有無食品安全隱患。
(3)有無人生安全隱患。
(4)有無消防安全隱患
(5)有無盜竊安全隱患。
3、如實做好檢查記錄,并上報檢查結果。
8、會議制度
1、每天早上8:00做早操,8:10開晨會總結前一天工作,布置當天工作。
2、每周日開菜品討論會,由廚師和葷菜敦組長開發(fā)新產(chǎn)品和討論平時菜品做飯的改進,以及工作中的銜接
3、每周二開管理會議(各組組長),經(jīng)理傳達指導思想解決組長難題
4、周五衛(wèi)生安全大檢查(各組組長)對各操作崗位,辦公室,庫房,寢室進行安全衛(wèi)生檢查。
5、周五經(jīng)理總結會,經(jīng)理對一周工作進行匯報,安排下周工作計劃
9、食堂食品庫房管理制度
1、食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所,規(guī)范的庫房管理也是保證用餐人員食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂庫房管理制度。
2、食堂食品庫房必須專人負責,為保證食品安全,庫房現(xiàn)時上鎖,除 庫房管理人員之外任何人都不得擅自人庫。庫房應主食和副食分開存放,庫房內(nèi)因設置食品臺或食品架,原料分類擺設,食品原料因離地30cm,離墻20cm,離頂60cm放置。
4、嚴格執(zhí)行出入庫制度,做好出入庫臺賬記錄,食品原料必須經(jīng)驗收合格三證齊全后,方可入庫并應標明產(chǎn)品名稱,數(shù)量,生產(chǎn)廠家,生產(chǎn)日期,保質(zhì)期限等項目。
5、嚴禁三無食品及腐爛變質(zhì)的食品,原料和與食品無關的個人用品,有毒有害物品入庫存放。
6、保持庫房衛(wèi)生清潔,物品規(guī)整,保持通風良好。
7、庫管人員認真做好四防工作;防鼠 ,防蒼蠅,防腐,防霉變。
8、庫房管理人員必須穿戴工作衣,帽,佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗工作。
9、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作,造成紕漏,將追究庫房管理員,負責人責任。
10、建立物品的入庫登記(賬),對各類物品的合格證。質(zhì)檢
報告進行 收集,注明進貨時間,堅持貨單相符才能入庫,發(fā)放物資要做好登記,防止差錯,做到賬,物,相符。
11、食堂原材料采購制度
為保證食堂采購原料質(zhì)量衛(wèi)生安全、價格合理,以保障就餐人員身體健康和生命安全,依據(jù)國家食品安全和有關衛(wèi)生規(guī)范、標準的規(guī)定,制定本制度。
一、必須到持有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營處采購,并按照國家有關規(guī)定,索取同批次的食品檢疫合格證或檢驗報告單,并記錄在案,食堂采購原料必須嚴格堅持檢查、驗收、建立臺帳和公示制度;
二、采購食品及相關票證、單據(jù)、發(fā)票的驗收和臺帳記錄、保管等工作由食堂負責人、庫管員負責,公司巡檢監(jiān)管;
三、采購的價在一般情況下應低于市場零售價,嚴禁采購超過保質(zhì)期限或無qs質(zhì)量安全認證及無產(chǎn)地、無標識的原料,經(jīng)驗收或不符合衛(wèi)生標準及質(zhì)量要求的原料不得入庫或加工使用;
四、計劃采購不積壓,采購原料檢查、驗收,必須堅持一看、二聞、三手感、四核對的原則進行檢查驗收;
1、定性包裝食物的驗收:
a、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,如果已超過保質(zhì)期的決不能收;
b、驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,如果已超過保質(zhì)期的決不能收;
c、驗包裝是否有廠名,廠址;
d、驗食物外觀:有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;
e、嗅氣味,是否有異味;
f、手感,是否有異樣。
2、排定性包裝食物的驗收:
a、看:是否有腐爛、霉變的食物;
b、聞:是否有異味;
c、手感受有無異味;
d、疏菜是否新鮮。
五、檢查驗收項目:
1、食品及原料是否屬于《食品安全法》及《餐飲食品原料檢查驗收規(guī)范》禁止食品;
2、食品及原輔料供應商資質(zhì)手續(xù)復印是否真實、齊全、合法有效;
3、采購食品及購貨時間、名稱、規(guī)格、單價、數(shù)量、供貨商、發(fā)票收據(jù)憑證、檢驗檢疫化驗手續(xù)是否真實一致有效;
4、定型包裝食品包裝是否完整,名稱、產(chǎn)地、廠名及生產(chǎn)、保質(zhì)日期等標識、同批次產(chǎn)品檢驗合格證或化驗單是否齊全、真實、一致,色、味、形等感官性狀是否正常,是否超過保質(zhì)期;
5、非定型包裝食品原料色、味、形等感官性狀是否正常,有無霉變、異味,生鮮肉菜類食品是否新鮮;
6、操作人員在揀菜、洗菜等過程中,自始自終把好質(zhì)量關,不得將劣質(zhì)菜沖入優(yōu)質(zhì)菜中,對于采購的霉爛變質(zhì)的食品,炊事員有責任提出異議,并有權拒絕使用;
7、采購人員必須做到廉潔公正,不得借公濟私,驗收中如有重大問題,及時向分管領導匯報。采購食品經(jīng)查檢驗收必須建立規(guī)范進貨臺帳保存?zhèn)洳椤?/p>
11、原料采購索證登記制度
食堂的原料采購是保證食堂食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學校師生食品衛(wèi)生安全,按照《食品安全法》的規(guī)定,特制定食堂原料采購索證制度:
1、食堂采購人員采購原材料時,為保證所有用餐人員的食品衛(wèi)生安全,必須定點采購食品。
2、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。
3、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品及原材料。
4、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原料應當新鮮,價格合理,并按每天食譜所定數(shù)量合理采購,嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
5、采購食品,必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復印件,有的食品要有qs標志(質(zhì)量安全認證)。
6、食品采購回來,要有二人以上的人驗收,并有驗收記載。
7、凡無有驗收記錄,均視為不符合衛(wèi)生標準的食品,食堂不得加工、使用。
8、建立臺帳,如實記錄產(chǎn)品名稱,規(guī)格數(shù)量,供貨高及其聯(lián)系方式進貨時間等內(nèi)容,進貨臺帳保存不得少于2年。
9、食品原料采購有員應穿戴,整潔的工作衣帽,并佩帶有效的健康證。
12、食品添加劑使用與管理制度
1、使用食品添加劑時,應由生產(chǎn)單位及其主管部門提供有關資料。省、市、自治區(qū)的主管部門提出意見,由全國食品添加劑標準技術委員會審查,報國家標準總局審核批準。
2、添加劑的使用應在于保持和改進食品營養(yǎng)質(zhì)量,不得破壞和降低營養(yǎng)質(zhì)量。
3、不得使用添加劑掩蓋視頻的缺陷,如變質(zhì),腐敗或粗制濫造,欺騙消費者。
4、使用添加劑在于減少消耗,改進貯存條件,簡化工藝,但不能由于使用了添加劑而降低了良好的加工措施和衛(wèi)生要求。
5、兒童食品不得使用糖精、色素、香精等添加劑。
6、除了國家預算規(guī)定了使用量的添加劑外,其它添加劑使用量為達到目的的最小使用量。
13、素食加工間崗位制度
1、素菜加工人員必須嚴格按生熟分開的要求進行加工,嚴格把握好原材料質(zhì)量關,必須加工優(yōu)質(zhì)、新鮮菜品。
2、對需要淘洗的菜品必須先用鹽水沁泡十分鐘,清理兩次、確定無雜質(zhì)后,才能進入成品加工間。
3、必須按照廚師長要求切配,要做到大小均勻一致。
4、認真做好菜品的計劃切配量。
5、加工時做到邊做邊收撿及時清理,廢棄物應置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。
6、所有工用具使用前后必須洗凈、消毒、分類整齊放置。
7、每天不定時做好本崗位的清潔衛(wèi)生,操作臺面做到無明顯水珠,每周五大掃除一次,徹底清除衛(wèi)生死角。
8、指定的銷售人員必須按時到達銷售崗位,做好銷售工作。并做好本崗位的交接工作。
9、按時做好干料漲發(fā)工作,必須在使用時漲發(fā)到位。
10、采購車回來后,將蔬菜搬運到粗加工間,然后分類上架,擺放整齊,根據(jù)原材料的特性采取相應的措施存放。
14、葷敦加工間崗位制度
1、認真把好原材料質(zhì)量關,加工優(yōu)質(zhì)肉及新鮮肉制品,必須嚴格按生熟分開的要求進行加工。
2、嚴格把握肉制品清洗規(guī)程,必須清理兩次、確定無雜質(zhì)后,才能進行加工。
3、按照廚師長要求切配,大小均勻一致、所有采購回來的肉制品不能在外放置太久,必須第一時間進入冰箱保存。
4、冰箱內(nèi)食品要做到先進先出,每天開清單給廚師長,說明肉制品的存放量和進冰箱時間。
5、每天不定時檢查冰箱的運作情況,如有異常要及時處理,或向領導反應。
6、所有工用具使用前后必須洗凈、消毒、分類整齊放置。
7、加工時的廢棄物應及時清理并置于污物桶內(nèi),將污物桶加蓋。
8、每天不定時對本崗位進行衛(wèi)生打掃,操作臺上下做到無明顯水珠,每周五大掃除一次,徹底清除衛(wèi)生死角
9、操作過程中掉到地上的生食品應反復清洗,確認無安全隱患后再用。
15、餐具、用具清洗消毒制度
食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快,而且與進餐者直接相關,如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會進入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
(1)餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴格按照洗消程序進行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50-60℃為宜);第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內(nèi)備用,以防止再污染。
(2)餐具洗滌消毒人員應掌握常用消毒方法
餐具如何進行消毒呢目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學消毒法,就是利用化學消毒劑滅殺病原微生物。但后一類有一定副作用,對人體有不同程度的危害,所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制,必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構審查批準方能生產(chǎn)、使用。目前,經(jīng)國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中,滅菌片有氯量高、穩(wěn)定易保存,入水后易崩解等優(yōu)點,成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中,以物理消毒法最理想。
各種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:
1、煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平,水量適度,以竹籃盛裝餐具,當水沸時,將餐具放入其中,待水再沸時,取出備用,就是沸進沸出。
2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,其法多種多樣,有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在8
0℃上,保持30分鐘即可。
3、滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液,然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi),浸泡3-5分鐘。
4、84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升),將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,取出備用,配制均用自來水,不得用熱水。
(3)加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理工作,做到消毒經(jīng)?；２⒖赏ㄟ^以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程度操作,有無弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,一般來講,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應當是內(nèi)外壁和底部無油膩,呈現(xiàn)本色。3)余氯底紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法,適用于使用氯制消毒的餐具,其靈敏度很高,殘留余氯在5ppm時也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊,投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留液,數(shù)秒后進行觀察,若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{色,表明該餐具已消毒,其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關,一般要求試紙呈深藍色(其余氯濃度約 300ppm),若試紙仍為白色,證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。3)細菌學檢查法。一般由國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機構使用。
(4)清洗餐具、用具時,應做到四池分開,并在水池明顯的位置注明標識。
(5)餐具、用具在清洗消毒過程中須做到一刮,二洗、三清、四消毒、五沖洗六保潔,不得減少任何環(huán)節(jié)。
(6)清洗時,在水池里放入5-10/1000的洗滌濟,注入熱水,將洗潔劑攪拌均勻,水溫控制在40℃;在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉,放入水池浸泡5-10分鐘后進行清洗。
(7)洗凈后,凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等,均應放入蒸車內(nèi)進行消毒,蒸汽溫度大于等于95℃,蒸煮時間為15-30分鐘;凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等,須用藥物浸泡進行消毒,浸泡時間為15-30分鐘。
(8)對每餐未使用的餐具,必須收回洗碗間用清水沖洗,進行消毒后,方可再用。
(9)消毒后的餐具、用具、器皿干燥后,應放入保潔柜,防止細菌浸入。洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮,不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。
(10)下班時,專職管理人員應做好餐具間及洗碗間的門窗。
(11)洗碗員應對使用的各種餐廚具進行認真清洗。做到一刮、二洗、三清、四消毒、五沖洗,六保潔。每發(fā)現(xiàn)一次大面積餐具清洗不干凈,或消費者反映一次,未消毒,扣款50元。
(12)隨時保持洗碗、消毒間地面、封面、屋頂、平臺、洗碗池(臺)干凈、衛(wèi)生。每次工作完畢,應徹底打掃,每次每項不合格扣20元。
(13)盛裝剩菜剩飯的器具應加蓋,保持外觀干凈,違者扣款10元。
(14)公用餐具做到餐餐消毒,每周對消毒柜內(nèi),外表衛(wèi)生進行,一次大消除,未達此要求扣款15元。
(15)消毒工作完成后認真做好記錄工作。
16、粗加工管理制度
食堂粗加工區(qū)管理得好,不僅能保證用餐人員的食品衛(wèi)生安全,而且也能有效預防食品中毒。為此,特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。
1、分設肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標志。
2、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺,用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用,并且有明顯標識,禽肉原材料不能渾放,防止交叉污染。
3、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
4、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器,必需及時消毒、清洗晾干。
5、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,要及時清洗,晾干。
6、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水管暢通,要及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
7、才買回來和未加工的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風透氣,防止霉爛變質(zhì)。
8、蔬菜加工按一揀拆,二浸泡、三清洗、四切配原則。
17、食堂餐廳衛(wèi)生管理制度
1、建立健全的餐廳衛(wèi)生清掃制度,堅持四定(定人、定物、定時間、定質(zhì)量劃清分工干負包責制度,并定期檢查;
2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施,消滅四害;
3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾),并不定期用消毒洗劑進行清潔;
4、餐廳服務人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲,工作時間不得吸煙。
5、餐廳服務人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上崗;
6、餐廳服務人員外出辦事,如廁前必須脫下工作服 、帽等回來后用流水洗手;
7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓合格證;
8、從業(yè)人員必須嚴格遵守五病調(diào)離制度,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),必須離崗治療,待痊愈后方可回崗。
18、食堂面食制作管理制度
1、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊,不留長發(fā)、長指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手,并反復用清水沖洗。
2、工作臺、工具架、和面機,壓面機、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應經(jīng)常打掃清潔干凈。使用前要再次進行清理、檢查、以免異物混入面中,并做好防蠅、防鼠、防塵、保潔等工作。
3、每次和面時要檢查面粉的感官質(zhì)量,有問題的面粉一律不得使用,并及時和廠家聯(lián)系處理,注意避免異物不要混進面粉內(nèi),面食中不得出售與供應,出現(xiàn)異樣或感官異常的蒸籠、整批不得出售與供應;
4、面點用的鮮菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕點的色香味及品種應適應消費群體的心理要求。
5、食品供應臺清潔衛(wèi)生,地面無殘渣、垃圾、油垢、供應臺上食品要有防蠅、防塵裝置,每餐銷售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設備、工具清洗干凈,并用高溫消毒,以備下次使用。
6、按食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生;
7、污物桶必須加蓋。
19、涼菜加工制度
1、食堂涼菜(冷菜)制作加工必須設有專人、專間、專工具、專用冷藏和洗滌消毒設施。
2、入口處設預進間,預進間內(nèi)設二次更衣、非手動或流動水洗手設施及消毒設施,非工作人員不得入內(nèi)。
3、涼菜間應做到通風、降溫、消毒、防腐、防蠅、防鼠、防塵工作。 配備降溫設施、配有溫度計、涼菜間溫度不得高于25°c,設有能夠開合的食品輸送窗。
4、未經(jīng)清洗、消毒的蔬菜、水果、熟制品等食品原料不得進入涼菜間。與制作涼菜無關的其它物品不得帶入涼菜間。
5、熟食制品當日使用當日加工,售多少加工多少。冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配,隔頓隔夜改刀熟食,不作為鹵菜冷盤供應。配好的冷盤出售前要加蓋保鮮膜。
6、工作人員進入涼菜間時要洗手消毒,更換清潔的工作衣帽戴口罩。操作過程中注意工用具的清冼、消毒,生熟分開不能混用。售賣食品時要用工具夾。
7、工作人員必須保持冷菜間的清潔衛(wèi)生,不得在操作間吸煙,保持冷菜間內(nèi)空氣清新。
20、烹調(diào)加工管理制度
1、 操作人員更衣、洗手后,方可進入操作間進行加工,防止二度污染。
2、 烹制前,必須對烹制材料進行檢查,嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。
3、熟食品應存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。
4、剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋后應徹底加熱(中心溫度大于70c)后供應。
5、 工作結束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。
6、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡,浸泡時間為15-30分鐘;不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。
7、廚房管理人員下班時,應檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。
21、食堂配餐管理制度
1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽,攜帶健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗;
2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘,以配餐間進行空氣消毒;
3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒;
4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒;
5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間;
6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣等污物,操作人員必須經(jīng)常洗手;
7、操作完畢后及時關閉食品售賣窗口,開啟售飯間換氣系統(tǒng)。
8、制訂每周更換的食譜,合理、科學配餐,均衡膳食,注意營養(yǎng)搭配,花色品種及時調(diào)節(jié),做到色香味俱全;
9、不得配售有關規(guī)定明令禁止出售的食品(發(fā)青、發(fā)芽、腐爛土豆、等)。
22、食堂食品試嘗、留樣管理制度
食品留樣,是預防食物中毒的有效措施,是檢驗是否造成食物中毒的重要依據(jù)。為確保食堂供餐的安全衛(wèi)生,特制定本制度:
1、食堂每天每餐對所提供的食品應在出售前30分鐘內(nèi)準備齊全,等待留樣員進行留樣試嘗;
2、食堂每天每餐對所提供的食品進行留樣,留樣應專人、專間、專用設備,留樣間嚴禁存放無關物品;
3、每餐留樣食品,按規(guī)定留足100g,分別盛放在干凈的專用器具里放入專用冰箱,專用冰箱工作溫度應控制在5oc左右;
4、留樣食品進入冰箱前,需等待食物冷卻后方可進入冰箱,并在器具表面貼上標簽,標明留樣日期、餐別;
5、堅持做好每天每餐留樣記錄,包括留樣時間、食品名稱、餐別、留樣人、檢查人;
6、留樣食品保存76小時無異常后,方可處理,不得回收使用;如有異常,立即封存,交送食品衛(wèi)生防疫部門查驗;
7、對所售食品,試嘗人應在出售前試嘗,在試嘗中如有問題應立即處理,禁止繼續(xù)出售;
8、留樣間必須保持干凈、通風,每餐留樣后留樣器具應清洗消毒;
9、留樣記錄需按一定順序裝訂并保證沒有缺失,以備檢查;
10、食堂負責人及留樣員對留樣工作負直接責任,食堂協(xié)管加強監(jiān)督和檢查。
23、除四害管理制度
為了消除鼠、蚊、蠅、蟑螂(以下簡稱四害)的危害,防止疾病傳播,保障全體師生身體健康,制定本制度。
1、除四害工作應當貫徹預防為主的方針,堅持集中統(tǒng)一除四害與日常除四害相結合,專職人員與兼職人員除四害相結合,治理環(huán)境消除四害孳生條件與直接消殺四害相結合的原則。
2、除四害工作實行責任制。食堂負責人為第一責任人。
3、采取科學、安全、有效的方法控制和降低四害密度,達到國家和省規(guī)定的標準。
4、優(yōu)化改善環(huán)境、控制四害孳生等綜合性防治措施殺滅鼠、蚊、蠅、蟑螂。
5、食堂、倉庫等場所應當有防鼠滅鼠措施,可以采取堵鼠洞、設置地漏、箅蓋洞口、毒殺、粘捕等方法防鼠滅鼠。
6、積極做好清除積水、平整洼地等工作,控制和消除蚊蟲孳生條件,采取各種有效方法,消滅幼蟲和成蚊。
7、完善防蠅設施,加強廢棄物的管理,采取誘捕、拍打和噴灑藥物等方法防蠅滅蠅。
8、消除蟑螂棲息孳生條件,采取堵洞抹縫、修補門窗、網(wǎng)蓋洞口,放置毒餌、粘捕和噴灑藥物等方法防蟑滅蟑,清除卵鞘,殺滅蟑螂。
9、不得使用劇毒、高毒除四害藥物。
24、燃氣安全管理制度
1、不得損壞燃氣設施,影響用氣安全。
2、不得用明火對燃氣設施、器具進行試漏。
3、不得在不具備安全用氣的場所使用燃氣。
4、不得自行拆卸、安裝、改裝燃氣設施和器具(不包括家庭用燃氣灶具)。
5、不得加熱、砸、摔燃氣鋼瓶或者在使用時倒臥燃氣鋼瓶。
6、不得自行傾倒燃氣鋼瓶殘液或進行燃氣鋼瓶之間倒罐。
7、不得自行改換燃氣鋼瓶檢驗標志和顏色。
8、不得有其他影響用氣安全的行為。
25、防鼠防蠅防蟑螂藥物管理制度
1、滅鼠殺蟲使用的藥物必須是具有三證(國家發(fā)改委的農(nóng)藥生產(chǎn)批準證、農(nóng)業(yè)部的農(nóng)藥登記證或臨時登記證明、省技術監(jiān)督局的產(chǎn)品技術標準)的產(chǎn)品,在本校使用的滅鼠殺蟲藥物應按照市愛衛(wèi)辦統(tǒng)一要求使用藥物并采取相應的環(huán)保和安全措施。
2、 嚴禁使用國家明文禁止使用的急性滅鼠藥或非衛(wèi)生殺蟲劑,且外環(huán)境藥不得在室內(nèi)使用,嚴禁擅自配制使用各類滅鼠毒餌。
3、 購買滅鼠殺蟲服務的藥物與器械,其原始憑證必須復印保存?zhèn)洳椤?/p>
4、 嚴格藥物與器械管理,設立分類帳目,藥物與器械進出倉庫都應登記入冊。
5、 倉庫藥物應有標簽并注明藥物名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、有效期。藥物先入先出,避免過期失效。
6、 藥物的混配、稀釋使用,要嚴格按操作規(guī)程和按產(chǎn)品使用說明用量具準確進行。
7、 要科學交替使用同一滅效的藥物,為提高滅鼠殺蟲的效果,盡量少使用抗藥性高的藥物。
8、 器械應定期保養(yǎng)、檢測、維修、確保能正常安全使用。
9、 倉庫藥物應按品種分類堆放,滅鼠藥與殺蟲藥不應混放,藥物堆放應離墻離地,并保持通風,整潔有序,做好放火、防盜等安全措施。
26、食物中毒應急處理制度
1、如一旦發(fā)生食物中毒,單位行政領導迅速趕赴現(xiàn)場,及時組織相關人員搶救治療食物中毒人員,盡可能按就近、相對集中的原則進行搶救處理。
2、立即用電話向市疾控中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所、當?shù)卣畢R報,報告中毒情況、發(fā)生時間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。
3、全力保持企業(yè)的穩(wěn)定,全體干部、職工、食堂人員統(tǒng)一認識、統(tǒng)一思想,作好輿論導向和安撫解釋工作, 避免家庭和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒,應立即向當?shù)嘏沙鏊鶊蟾妗?/p>
4、嘔吐有利于毒物排出,病人發(fā)生嘔吐時,切忌止吐。單位安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務人員妥善救治病人,并派人到醫(yī)院守護中毒病人,有什么情況便于及時匯報、解決和處理。
5、企業(yè)領導應派有關人員保護好現(xiàn)場,保管好供應給職工的食物,對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場調(diào)查取證結束后,按照市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進行處理。
6、企業(yè)領導和有關人員要密切配合相關部門做好職工、家屬和社會各方面的工作,對發(fā)生食物中毒的人員逐一進行個案調(diào)查,內(nèi)容包括主要癥狀、最早發(fā)病時間,如實說明24-48小時前的進餐情況等,做好職工思想工作,讓職工積極配合醫(yī)院醫(yī)務人員進行治療,遵守醫(yī)囑,爭取早日康復。
7、集中患者,以便急救車能迅速運輸患者。后勤人員、保安到現(xiàn)場維持秩序,關閉大門,疏導急救通道,防止校外人員涌入食堂影響正常的急救工作。
27、食物中毒處理預案
食品衛(wèi)生工作是單位安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。為了確保我單位全體員工食品衛(wèi)生的安全,保障工作的順利進行和社會的穩(wěn)定,特制定食物中毒處理預案。
一、食品衛(wèi)生預防處理領導機構:
組長:
副組長:
成員:
二、預防措施:
為了確保全體員工的食品衛(wèi)生安全,食堂必須加強對食品衛(wèi)生安全的學習、宣傳、教育,嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項管理制度及操作要求。
1、加強食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳,堅持上好健康教育課,定期對學生進行食品衛(wèi)生知識和安全知識教育。
2、教育學生講衛(wèi)生,勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣,勤剪指甲。學校食堂、小賣部從業(yè)人員必須具備健康證,定期體檢,無法定傳染性疾病,持證上崗。
3、教育學生堅持飯前便后洗手,堅持每天早晚刷牙。
4、每天堅持兩掃一揀,每周進行一次大掃除,不留衛(wèi)生死角。學校公共場所、食堂等堅持定期消毒,作好記載。
5、食堂采購食品必須在取得合法經(jīng)營權的、手續(xù)齊全的正規(guī)經(jīng)銷攤點定點采購。采購的蔬菜要新鮮,要用清水多次沖洗清除殘留農(nóng)藥。不得加工變質(zhì)腐爛的蔬菜,不得加工涼拌菜。每天堅持試嘗、留樣制度,并作好詳細、準確的記錄。
6、嚴禁他人隨意進出食堂,要有進出、檢查記錄,生熟食品存放要分開,熟食配餐間由專人負責。
7、從業(yè)人員加工食品時,必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長指甲,不留長發(fā),不吸煙,要有良好的個人衛(wèi)生習慣。
8、小賣部出售的定型包裝食品必須有生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,不得出售變質(zhì)、過期和不干凈的食品。
9、嚴禁采購和加工霉爛變質(zhì)、污染,未經(jīng)檢疫的食物,未經(jīng)化驗鑒定許可的野生動植物和病死的家禽、家畜不得食用。
10、制作食品應當燒熟煮透。生熟食品應分開存放,加工生熟食物的刀、菜板應當分開,并有明顯標識,剩余食品應冷藏保鮮,食用前仔細檢查并充分加熱。
11、食品儲藏柜應當保持干燥、陰涼、通風,防止食品霉爛變質(zhì),嚴禁將非食品、有毒物質(zhì)存放在一起。
12、每年化驗飲用水一次,蓄水池應當加蓋加鎖,定期清洗、消毒,防止污染和壞人投毒。
三、食物中毒處理預案:
食堂是人群聚集的地方,涉及到社會和家庭的穩(wěn)定。一旦發(fā)生食物中毒,后果不堪設想。為了確保我單位工作
秩序的穩(wěn)定和員工的健康與生命安全,特制定我單位食物中毒處理預案。
1、如一旦發(fā)生食物中毒,單位行政領導迅速趕赴現(xiàn)場,及時組織相關人員搶救治療食物中毒人員,盡可能按就近、相對集中的原則進行搶救處理。
2、立即用電話向區(qū)防疫站、向當?shù)卣畢R報,區(qū)疾控中心匯報,報告中毒情況、發(fā)生時間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。
3、全力保持廠區(qū)的穩(wěn)定,全體職工統(tǒng)一認識、統(tǒng)一思想,作好輿論導向和家庭群眾的安撫解釋工作,避免干部、員工、和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒,應立即向當?shù)嘏沙鏊鶊蟾妗?/p>
4、嘔吐有利于毒物排出,病人發(fā)生嘔吐時,切忌止吐。單位安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務人員妥善救治病人,并派人到醫(yī)院守護中毒病人,有什么情況便于及時匯報、解決和處理。
5、單位領導應派有關人員保護好現(xiàn)場,保管好供應給職工的食物,對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場調(diào)查取證結束后,按照市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進行處理。
6、單位領導和有關人員要密切配合相關部門做好職工、家屬和社會各方面的工作,對發(fā)生食物中毒的職工逐一進行個案調(diào)查,內(nèi)容包括主要癥狀、最早發(fā)病時間,如實說明24-48小時前的進餐情況等,做好職工的思想工作,讓職工積極配合醫(yī)院醫(yī)務人員進行治療,遵守醫(yī)囑,爭取早日康復。
7、集中患者,以便急救車能迅速運輸患者。后勤人員、保安到現(xiàn)場維持秩序,關閉校門,疏導急救通道,防止廠外人員涌入廠內(nèi)影響政常的急救工作。
8、患者送往醫(yī)院后,當班行政、 人員留守廠區(qū)外,其余行政人員、食堂管理員應到醫(yī)院慰問、安撫患者。
【第7篇】食堂承包衛(wèi)生管理制度
都說防止“病從口入”，搞好食堂的衛(wèi)生是聯(lián)絡全體員工身體健康的大事，有必要招致廚房工作人員思想上的高度重視，更有必要花大力氣搞好食物、廚房、餐廳及周圍環(huán)境衛(wèi)生，為此，我們共同擬定食堂衛(wèi)生管理制度。
一、廚房作業(yè)人員在上班時間，有必要穿戴白色的作業(yè)服、作業(yè)帽。
二、收買人員收買各種食物時，注重把好食物的質(zhì)量關，要保證食物的新鮮，不變霉、不蛻變，以防食物中毒。
三、各種蔬菜等食物有必要清洗潔凈，先洗后切，防止食物營養(yǎng)成分丟掉，餐具每天有必要進行高溫滅菌消毒。
四、廚房各種用品、用具，用后有必要及時清洗潔凈。冰箱(柜)內(nèi)存放物品要分袋存放，守時收拾。
五、食堂餐桌、地上，飯后有必要及時進行清掃，堅持餐桌、餐椅的潔凈規(guī)整，每星期有必要對餐廳及廚房大清洗一次。
六、廚房作業(yè)人員有必要恰當堅持買飯買菜時的次第，樹立員工盲目排隊打飯、打菜的習氣。
七、望各位員工大力支持食堂的作業(yè)，以堅持餐廳表里的環(huán)境衛(wèi)生。
【第8篇】八一醫(yī)院營養(yǎng)食堂醫(yī)院感染管理制度
第一醫(yī)院營養(yǎng)食堂醫(yī)院感染管理制度
(一)營養(yǎng)食堂的配置、衛(wèi)生及管理要求,食品與餐具的衛(wèi)生要求以及對從業(yè)人員的管理要求,都必須嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。
(二)營養(yǎng)食堂布局合理,設專用的交通通道和出入口,設置有洗滌、消毒、更衣、通風、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設施。操作間、廚房入口必須設設置洗手裝置。
(三)從業(yè)人員每年必須進行健康檢查,取得健康證后方可從事該職業(yè)?？剖冶仨毥⒔】禉n案。
(四)從業(yè)人員必須注意個人衛(wèi)生。工作人員穿好工作服,戴好工作帽,洗凈雙手后方可進入操作間,外出不得穿工作服。非營養(yǎng)食堂工作人員不得隨意進入工作間。
(五)隨時保持室內(nèi)衛(wèi)生,操作臺、各種物表及地面,每日必須進行常規(guī)清潔,必要時用消毒液消毒,有污染時立即消毒。
(六)餐具清洗消毒要嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒保潔柜內(nèi),用餐前30分鐘才能擺上餐桌。
(七)食品加工必須做到清潔、無毒,嚴格執(zhí)行“四分開”。必須注意涼菜加工環(huán)節(jié)的管理,防止食源性疾病的發(fā)生。
【第9篇】企業(yè)公司食堂員工用餐管理制度
企業(yè)(公司)食堂員工用餐管理制度
一、就餐人員范圍
1.公司所有正式員工、試用期員工、臨時安排人員。
2.經(jīng)領導批準在本企業(yè)工作的臨時人員。
二、就餐地點的劃分
1.煉鐵廠的員工在廠內(nèi)售飯點用餐。
2.鐵廠主任級以上領導在指定小餐廳就餐。
3.辦公樓機關人員在公司二樓餐廳就餐。
4.機關主任級以上領導在指定小餐廳就餐。
5.總經(jīng)理、行政副總隨時抽檢員工用餐情況。
三、就餐次數(shù)限定
1.公司食堂售餐實行每日三餐制即:早、中、晚餐。
2.經(jīng)公司領導批準人員可享受免費用餐或有償就餐。
3.臨時加班、開會、臨時外來事務接待,經(jīng)公司領導批準后,由辦公室、行政部統(tǒng)一安排。
四、就餐時間安排
1.早餐:06:40――08:30
2.午餐:12:00――13:00
3.晚餐:17:40――18:40
4.招待用餐時間不限定。
五、就餐手續(xù)辦理
1.公司員工憑本人ic卡刷卡就餐。
2.臨時安裝人員、應聘人員等非公司正式員工就餐,須本部門領導開具證明,到行政部辦公室,由行政部經(jīng)理統(tǒng)一開具紙質(zhì)餐
【第10篇】食堂管理工作制度
食堂管理制度
第一條 為了規(guī)范公司食堂管理工作，共同營造一個整潔衛(wèi)生、幽雅有序的用餐環(huán)境，特制定本管理制度。
第二條 本制度的適用范圍為公司全體員工、食堂工作人員。
第三條 綜合管理部負責食堂的日常管理工作，黨工部負責食堂管理的民主監(jiān)督，兩個部門密切配合，共同保證食堂各項工作的正常有序進行。
第四條 食堂管理的內(nèi)容包括：飯菜價格、飯菜質(zhì)量、食堂衛(wèi)生、日常開支和食堂工作人員的監(jiān)督管理，員工意見的收集反饋，雙方關系的協(xié)調(diào)處理等。
第五條 綜合管理部的職責
1、負責對食堂工作人員工作效率、工作態(tài)度、飯菜質(zhì)量、食品安全和衛(wèi)生等進行監(jiān)督管理，減少浪費、降低成本。
2、負責食堂接待(招待)管理。
3、負責對食堂的費用進行結算管理。
第六條 黨工部職責
1、組織職工代表對飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生、服務等進行民主監(jiān)督，對飯菜價格適時進行監(jiān)督核算，協(xié)助綜合管理部搞好食堂管理。
2、協(xié)調(diào)職工和食堂工作人員、管理人員的關系，維護和諧安定的就餐環(huán)境。
第七條 食堂經(jīng)營
1、食堂為零利潤經(jīng)營，可采取外包方式，公司為食堂工作提供基本的硬件保證，包括廚房設備、廚具，水、電、氣和食堂工作人員工資，飯菜只按直接成本加適當損耗定價收費。
2、公司食堂一律實行刷卡消費，就餐卡由綜合管理部發(fā)售，定期與食堂承包單位或管理人員結算，杜絕現(xiàn)金消費。
第八條 食堂工作人員管理規(guī)定及要求
1、上崗要求
①食堂工作人員必須取得《健康證》持證上崗。
②食堂工作人員必須要有良好的衛(wèi)生習慣和愛崗敬業(yè)精神。
2、食堂工作人員的衛(wèi)生要求
①食堂工作人員每半年進行一次體檢，如不符合條件不允許上崗，體檢費用自行承擔，體檢結果報公司綜合管理部備案;
②上崗工作人員必須穿戴整齊、外表整潔;嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為;
③上崗工作人員嚴禁帶手飾及任何形式的手部美容、化妝;嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生、無深色甲垢;
④嚴禁的手部染恙者(灰指甲、凍傷龜裂、發(fā)炎、上藥包扎的創(chuàng)傷等)上崗。
3、食堂工作人員的工作要求
①食堂工作人員在提供服務時應在溫和、文明、禮貌，同時也有權對違規(guī)的就餐員工提出批評建議，但不應和員工爭執(zhí)，如果有爭議，應向公司領導反映;
②食堂工作人員要不斷提高烹飪技術，保證飯菜的色、香、味、營養(yǎng)質(zhì)量等。
③食堂工作人員應遵守本制度及公司相關規(guī)章制度的要求，如有違反應按照公司相關規(guī)定接受處罰。
第九條 食物的采購管理
1、采購要求
①飯菜原料由食堂工作人員采購，應貨比三家，做到質(zhì)優(yōu)價廉。
②采購蔬菜、葷菜應從正規(guī)的菜場購買。蔬菜應選擇新鮮，不準購買病、死的肉類及制品;禽類應購活體。
③綜合管理部和黨工部應不定期對食堂采購的食物進行檢驗并做好記錄，檢驗主要內(nèi)容為食物的新鮮度，對于檢驗中發(fā)現(xiàn)不符合要求的食品或原料，檢驗人員應立即報告各自的部門經(jīng)理或公司領導，并有權現(xiàn)場監(jiān)督其處理過程。
④食堂工作人員每月采購的食品必須做好詳細記錄，并進行公布，時刻接受員工監(jiān)督，做到日清月結。
2、食物衛(wèi)生要求
食物(食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類、食用油、調(diào)味品)均要保證新鮮衛(wèi)生，符合食物標準，嚴禁購買使用過期食物。
第十條 食品加工管理
1、持證上崗，杜絕傳染病源。
2、食堂應嚴格執(zhí)行“三不”，即不購買變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜;不使用過期偽劣的食品和調(diào)味品;不混放或混切生熟食物。
3、分菜、擇菜應盡量在工作臺上進行，洗菜要認真，確保將菜清洗干凈。
4、調(diào)味品應定位密封存放，防止污染。
5、午餐剩余的飯菜可以放在冰箱或冰柜內(nèi)，在晚餐時加熱食用，但晚餐剩余的飯菜應及時處理，不得留到第二天食用。
第十一條 餐具衛(wèi)生規(guī)定
1、每餐開飯前一小時必須開啟消毒柜對餐具進行消毒;廚具應用開水浸泡消毒。
2、廚具應用專用的托盤存放(或懸掛)，不準隨意放置在灶臺、工作臺上。
3、所用餐具、灶具，必須經(jīng)過“一洗、二涮、三沖、四消毒、五保潔”。
第十二條 環(huán)境衛(wèi)生規(guī)定
1、每次就餐完畢，食堂工作人員應立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦試餐桌、餐椅、灶臺和工作臺，打掃地面殘渣。特別是晚餐后的工作絕對不能過夜。
2、冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得擺放無關雜物。消毒柜必須保持有效并采取除(驅(qū))蚊、蠅措施;冰箱、冰柜內(nèi)的物品應隔離、分區(qū)存放，防止串味;物品柜應經(jīng)常整理保持清潔，不得放置與工作無關的私人物品。
3、每周的星期天應對廚房、餐廳的地面、桌椅、灶臺、工作臺、水池、廚柜、餐具、炊具等進徹底整理和清潔;每月的第一個星期日內(nèi)應對食堂的門窗、墻面、墻角、天花扳、換氣扇等進行徹底清潔。
4、食物殘渣、垃圾等應每天清理，保持周圍環(huán)境衛(wèi)生，防止蚊蠅滋生。
5、下班前謹記切斷電源、杜絕火災及其它意外事故的發(fā)生。
第十三條 員工就餐要求
1、就餐時間規(guī)定
早餐7：20―8：10午餐11：50―12：50，晚餐17：50---18：50(夏季);17：20---18：20(冬季)。
2、用餐要求
①就餐過程應注意維護公共衛(wèi)生，食物殘渣放置在餐盤上倒入回收桶;餐巾紙、各類包裝紙等廢棄物應放入垃圾桶內(nèi)。
②就餐者應愛惜食堂公用物品，有意破壞者按價賠償。
③員工就餐完畢請將餐具放置在指定的位置。
④員工家屬進入食堂就餐的，也應遵守本管理規(guī)定，其就餐費用按公司有關規(guī)定收取。
第十四條 客飯管理
1、上級領導或業(yè)務單位需要在公司食堂就餐的，由綜合管理部經(jīng)理按相關標準安排飯菜和酒水。
2、在食堂就餐必須由公司副總經(jīng)理及以上領導同意方可。
3、就餐標準按公司相關制度執(zhí)行。
4、客飯可以產(chǎn)生適當?shù)睦麧?，但價格必須低于普通飯店的10%-30%。
5、客飯按季度結算，由綜合管理部核實，相關領導審批后報賬。
第十五條 本制度從二o一一年十月一日起執(zhí)行。
【第11篇】學校食堂庫房管理制度
1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房隨時上鎖，除管理員外，任何人都不得擅自入庫；
2、客房內(nèi)設置食品架。原料分類擺設，食品原料等應離地35㎝，離墻45㎝，離棚65㎝放置；
3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；
4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放；
5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好；
6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效；
7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗工作；
8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏將追究庫房管理員，負責人責任。
【第12篇】校食堂烹任加工間衛(wèi)生管理制度
學校食堂烹任加工間衛(wèi)生管理制度
一、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。
二、不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。
三、塊狀食品必須充分加熱,燒熱煮透(食品中心溫度應不低于70℃),防止外熟內(nèi)生、隔夜、隔餐及外購熟食應回鍋徹底加熱.
四、加工后的成品應與半成品,原料分開存放。不使用未消毒的餐具,容器存放熟食品
五、需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。
六、刀、砧板、盆、抹布、鍋等用后清洗消毒;不用手直接品味;食品及容器不著地存放。
七、工作結束后、調(diào)料加蓋,做好工具容器;灶上、灶下、地面、墻面的清潔衛(wèi)生。
八、操作人員應注意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽、不留長指甲、不蓄長發(fā)和胡須、不吸煙、不隨地吐痰等;
九、應具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。
【第13篇】校食堂食品添加劑使用管理制度
學校食堂食品添加劑使用與管理制度
一、采購食品添加劑時應認明包裝標簽上“食品添加劑”字樣,并索取檢驗報告單或合格證,庫前嚴格驗收。
二、使用添加劑的在于保持和改進食品營養(yǎng)質(zhì)量,不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值。
三、不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造欺騙消費者。
四、使用添加劑在于減少食品消在耗,改進存儲條件,簡化工藝等目的,不能因使用了添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。
五、使用添加劑必須嚴格按食品添加劑使用衛(wèi)標準和用量和使用范圍。
六、食品添加齊應由專人保管,做好入庫與出庫記錄。
【第14篇】某職業(yè)學院食堂餐用具消毒管理制度2
職業(yè)學院食堂餐用具消毒管理制度
食堂如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會進入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應當嚴格按照洗消程序進行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內(nèi)備用,以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法
采用物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:
1、煮沸消毒法。
2、蒸汽消毒法。一般消毒溫度在80℃上,保持30分鐘。
【第15篇】學校食堂粗加工管理制度8
學校食堂粗加工管理制度(八)
一、食堂負責人根據(jù)每日食譜要求,通知保管員準備每餐所用食品原料;
二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗,用專用菜板、專用刀進行切割,裝入專用容器備用;
三、蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工:
1、葉菜類摘除不可食部分,用洗菜池清洗干凈后,用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用;根莖類:在洗菜池中清洗干凈外皮,需打皮處理的,打皮后再次清洗,然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用;
四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽,佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗工作。
五、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。
【第16篇】單位食堂管理制度
很多的單位都會為工作人員提供一個員工食堂,并且食堂內(nèi)有各項工作紀律及衛(wèi)生要求等必須要各工作人員來共同遵守,以下整理了單位食堂管理制度的范本,可供參考。
食堂工作紀律
第一條食堂工作人員必須證件齊全:健康證、上崗證等必備。每年進行一次健康檢查,檢查不合格者,不準在食堂工作。
第二條食堂時刻保持清潔衛(wèi)生,每餐后必須對食堂的桌椅、地板進行清洗。餐具清洗干凈后,統(tǒng)一消毒。
第三條堅持實物驗收制度,搞好成本核算。做到日清月潔,賬物相符。每月盤點一次,每月定期公布賬目,接受員工的監(jiān)督。
第四條提前一天制定隔天的食譜,品種式樣多,改善員工伙食,嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物,防止食物中毒。未烹調(diào)的食物要生熟分類收藏好,防止老鼠等害蟲的人侵。
第五條平等待人,飯菜定量,食品足秤。
第六條每餐準時開飯。按時上下班,未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。
第七條做好安全工作,使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生。非相關人員不得進入廚房和保管室。
第八條下班前,要關好食堂門窗,檢查各類電源開關設備,做好防盜工作。
食堂工作人員衛(wèi)生要求
第九條每天起床后漱口、刷牙、洗臉(整理儀容)。
第十條每天至少一至二次的沐浴(避免汗臭)。
第十一條每天工作前或飯前洗手一次,并注意手指甲。
第十二條制服每天更換一次,并力求整潔。
第十三條頭發(fā)梳洗干凈,女性工作時應佩戴發(fā)網(wǎng)。
第十四條工作時不穿拖鞋與木屐。
第十五條不用味濃的香水及發(fā)油。
第十六條打噴嚏時,應用手帕遮住,并離開工作地方洗手一遍。
第十七條不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵。
第十八條不用手摸頭發(fā)、揉眼睛。
食堂采購、驗收管理
第十九條采購員憑食堂開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準的采購單進行采購。
第二十條采購員采購物品須在規(guī)定時間內(nèi)憑請購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。
第二十一條采購員采購用品,持請購單發(fā)票交驗收員,驗收員驗看物品與請購單、。發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗明后,開出驗收單,驗收單要求小類開列,不可混合,驗收單一式三份,財務、倉管存底和會計入賬。
第二十二條采購員憑發(fā)票、驗收單、填寫費用報銷表,經(jīng)會計審核、部門經(jīng)理簽字,到財務部由財務部審核同意報銷,報總經(jīng)理批準。
第二十三條每月驗收員將驗收單與會計對賬,要求數(shù)目清楚,如有錯賬、漏數(shù)由驗收員負責。
第二十四條每月、每季會同財務部與采購員核定執(zhí)行新價、要求貨比三家,做到價廉物美。
第二十五條發(fā)現(xiàn)驗收、采購員弄虛作假、假公濟私,一經(jīng)查實,從嚴懲處。財務部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗收采購和倉管工作。
廚房衛(wèi)生管理
第二十六條廚房應有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要。廚房烹調(diào)食物時,材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,用過的污水,必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。
第二十七條地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
第二十八條應裝置抽油煙機。抽油煙機之油垢應定時清理,而所排出的污油,亦適當處理。
第二十九條工作櫥臺及櫥柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。
第三十條工作櫥臺及櫥柜下內(nèi)側及廚房死角,應特別注意清掃。以免沖洗地面時,將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入死角處遺留腐爛。
第三十一條食物應在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。
第三十二條食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗凈后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反復解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在常溫太久。
第三十三條凡易腐敗的飲食物品,應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開貯放,亦防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散或吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸盡臭味。
第三十四條調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,
均不得與地面或污穢接觸。
第三十五條廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標明,放在固定場所并指定專人管理。
