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吧臺管理制度是確保酒吧運營順暢、服務(wù)質(zhì)量高效的重要保障，它涵蓋了人員管理、服務(wù)流程、設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及財務(wù)管理等多個方面。
包括哪些方面
1. 人員配置與培訓(xùn)：明確吧臺員工的職責(zé)分工，定期進(jìn)行專業(yè)技能培訓(xùn)，提升服務(wù)質(zhì)量。
2. 服務(wù)流程規(guī)范：制定標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)流程，包括接待、點單、制作飲品、結(jié)賬等環(huán)節(jié)，確保顧客體驗。
3. 設(shè)備管理：規(guī)定設(shè)備的操作、保養(yǎng)和維修流程，防止因設(shè)備故障影響正常營業(yè)。
4. 衛(wèi)生管理：設(shè)定嚴(yán)格的清潔標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全，營造整潔的環(huán)境。
5. 庫存控制：實施有效的庫存管理制度，減少浪費，保證原料新鮮。
6. 財務(wù)監(jiān)管：設(shè)立清晰的財務(wù)記錄，監(jiān)控收入和支出，防止財務(wù)風(fēng)險。
重要性
吧臺管理制度的重要性體現(xiàn)在以下幾個方面：
1. 提升效率：通過標(biāo)準(zhǔn)化流程，提高服務(wù)速度，減少等待時間，提升顧客滿意度。
2. 保證質(zhì)量：統(tǒng)一的操作標(biāo)準(zhǔn)確保飲品質(zhì)量穩(wěn)定，增強品牌口碑。
3. 控制成本：有效管理設(shè)備和庫存，降低運營成本，提高利潤空間。
4. 維護(hù)安全：嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備管理，保障員工和顧客的安全。
5. 促進(jìn)團(tuán)隊協(xié)作：明確的職責(zé)分配，有助于團(tuán)隊成員間的工作協(xié)調(diào)，提升團(tuán)隊效能。
方案
1. 制定詳細(xì)的操作手冊：涵蓋各項規(guī)章制度，供員工參考學(xué)習(xí)。
2. 定期培訓(xùn)：對新入職員工進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)，對老員工進(jìn)行定期復(fù)訓(xùn)。
3. 實施監(jiān)督機制：設(shè)置吧臺主管，負(fù)責(zé)日常管理，確保制度執(zhí)行到位。
4. 反饋與改進(jìn)：鼓勵員工提出改進(jìn)建議，定期評估制度效果，適時調(diào)整優(yōu)化。
5. 獎懲制度：對遵守制度、表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違反制度的行為進(jìn)行糾正和處罰。
以上方案旨在建立一個高效、有序、安全的吧臺運營環(huán)境，通過強化管理制度，推動酒吧業(yè)務(wù)持續(xù)健康發(fā)展。
吧臺管理制度范文
第1篇 j酒吧吧臺管理制度
為加強吧臺管理,促進(jìn)店鋪管理工作的開展和店鋪的發(fā)展,提高管理的規(guī)范性和科學(xué)性,特制定本制度。
一、吧臺考勤制度
1、吧臺部門工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤,必須做到提前15分鐘上崗。
2、穿好工作服后,應(yīng)向吧臺領(lǐng)班報到。
3、根據(jù)吧臺工作需要,加班的吧員留下,不加班的吧員下班后應(yīng)離開工作地點。
4、上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向吧臺長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明,特殊情況吧臺長可酌情處理,因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。
6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),請事假1-2天的需吧臺長批準(zhǔn),上報至行政吧臺長,請事假3天以上的,經(jīng)吧臺長同意后必須經(jīng)行政吧臺長批準(zhǔn)后方可有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺崗或擅離崗位,否則將按照曠工處理,一天扣除三天工資,電話請假者一律無效。
7、根據(jù)工作需要,需延長工作時間的,加班的人員,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意加班時間可按加班費3元/小時或計時抵工休處理。
8、吧臺部門所有人員的考勤卡均在2天內(nèi)由吧臺長負(fù)責(zé)簽卡,逾期未及時簽卡的均給予額外負(fù)激勵5分警告處罰,加班卡均由吧臺長簽卡注明具體加班時間,吧臺長的考勤卡均由行政吧臺長負(fù)責(zé)簽卡。
9、婚假,產(chǎn)假、喪假按員工手冊的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
10、本制度適用于吧臺部門的所有員工。
二、吧臺儀容儀表制度
1、吧臺人員必須做到著工裝上崗。
2、男員工發(fā)型要求:不可留長發(fā)、染發(fā)、短發(fā)遵循前不過眉、側(cè)不過耳、后不過領(lǐng)的原則,發(fā)型均勻美觀、大方、舒適,頭發(fā)保持干凈,無頭屑,小胡子、大鬢角,面部痤瘡等皮膚疾病及時治療,注意鼻毛的修剪。
3、上班時間必須穿黑色皮鞋,不得穿拖鞋、運動鞋、涼鞋。
4、進(jìn)入吧臺內(nèi)必須著工裝,不可穿便衣進(jìn)入吧臺內(nèi)部。
5、必須按規(guī)定佩戴工號牌,不可斜帶及佩戴與自己崗位不相符合。
6、站姿:兩腳分開、與肩同寬、兩腿挺直、小腹微收、抬頭挺胸、上體保持正直、頭要正、勁要直、下顎微收、兩眼目視前方、雙手在體后交叉、左手握右手腕貼與腰肌,面帶一絲微笑。
7、 違反上述規(guī)定者,按處罰條例執(zhí)行。
三、 吧臺部門節(jié)約規(guī)范
1、行政吧臺長對本部門的成本控制工作負(fù)有直接責(zé)任和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任,應(yīng)加強對下屬員工的節(jié)約意識教育培訓(xùn),并應(yīng)以身作責(zé),率先垂范。
2、各店鋪吧臺長有責(zé)任把握控制吧臺出產(chǎn)的各類飲品質(zhì)量。因工作失誤致使飲品中出現(xiàn)蚊蠅、蟲子、沙石等異物或其他情況造成飲品質(zhì)量出現(xiàn)問題的,由店長視具體情況責(zé)令相關(guān)產(chǎn)品制作人按該飲品原價或6.8折進(jìn)行賠償。經(jīng)店鋪領(lǐng)導(dǎo)協(xié)調(diào)處理,顧客同意予以更換飲品,據(jù)情節(jié)的嚴(yán)重程度,可予以負(fù)激勵作為警告處罰,對不服從管理的,態(tài)度惡劣,可同時進(jìn)行適當(dāng)處罰。吧臺長負(fù)領(lǐng)導(dǎo)監(jiān)督責(zé)任,店鋪領(lǐng)導(dǎo)可視情況要求吧臺長共同承擔(dān)賠償責(zé)任及行政吧臺長適當(dāng)?shù)奶幜P。因此導(dǎo)致其他經(jīng)濟損失的,吧臺長及相關(guān)產(chǎn)品制作人共同賠償責(zé)任。
3、吧臺長在行政吧臺長的監(jiān)督下應(yīng)統(tǒng)籌吧臺成本控制工作,努力帶領(lǐng)吧臺工作人員將吧臺運行成本控制在10%左右,最高不超過12%。吧臺運行成本計算方法:
運行成本=本部門月用物料款÷本部門月營業(yè)額
以下支出應(yīng)計入吧臺成本:飲料及飲品原料類;酒水類;茶葉類;咖啡飲品原料類;水果類;小吃類;其他直接用于吧臺出品的原料、材料。
4、吧臺申購水果、鮮奶等易腐爛、變質(zhì)物料時,應(yīng)根據(jù)物料的保鮮期及日常使用量確定合理的申購量,應(yīng)堅持“少申購、勤申購”的原則,避免以上物料發(fā)生腐爛、過期變質(zhì)而產(chǎn)生損失。
5、采購到店內(nèi)的水果等物料,需要及時保鮮冷藏的,應(yīng)及時存入冰箱內(nèi)。
6、制作茶類飲品時,應(yīng)適當(dāng)控制茶葉、花茶的用量,用量不宜過多,客人強調(diào)需飲用濃茶的例外。
7、制作各類吧臺產(chǎn)品使用的各種配料可以量化的須量化,如制作果盤所用水果的數(shù)量(重量),制作各類果汁時所用水果的數(shù)量(重量),制作各類茗茶所用茶葉的(數(shù)量)重量等。具體用量標(biāo)準(zhǔn)可在實際工作中由吧臺長把握制定。對于不宜量化的,無須量化。
8、在保證衛(wèi)生及品質(zhì)的前提下,撤臺時收回的干果類小吃可考慮回收利用。
備注:
一、各部門在本規(guī)定破損金標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)由店鋪承擔(dān),超出破損金標(biāo)準(zhǔn)之外由部門人員共同承擔(dān),自然破損物品經(jīng)規(guī)定級別確認(rèn)簽字,將不計入破損金標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi);
二、出品部門自然破損的物品必須經(jīng)過外場主管級別以上簽字確認(rèn);
三、外場自然破損必須經(jīng)過店長助理級別以上簽字確認(rèn);
四、必須正確使用破損單,破損的物品必須及時登記;
五、工作期間操作過程中物品的損耗必須有當(dāng)事人簽字確認(rèn);
六、本規(guī)定自2022年07月01日起施行。
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第2篇 酒店夜總會桑拿吧臺管理制度
一 對員工的要求
1、要求員工自身具備較高的職業(yè)道德及素養(yǎng)
2、禮節(jié)禮貌 微笑服務(wù) 賓客至上
3、儀容儀表 衣裝整潔 端莊大方
4、個人衛(wèi)生 勤洗澡 理發(fā) 刮須 刷牙 剪指甲 不在客人面前掏耳 掏牙 抓頭 吃東西等
5、服務(wù)要求、尊重客人 保持微笑 招呼周到 一視同仁 有問必答 不壓其煩 樂于助人 急賓所急 解賓之難
6、崗位要求:不遲到早退 不打私人電話 不相互聚集閑談
7、熟練的掌握各崗位的技術(shù)要求及操作程序
8、思想積極上進(jìn) 主動了解和學(xué)習(xí)一些酒水知識
二 對物品的管理
1、所有物品擺放征集大方井然有序
2、定期檢查及維護(hù)保養(yǎng)吧臺所有設(shè)備
3、每班必須嚴(yán)格執(zhí)行交接班制度 包括酒水 香煙 飲料 名貴器具 杯具
4、班前必須檢查各類設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)
5、吧臺出入貨物必須做嚴(yán)格的出入貨記錄
6、所有酒水飲料香煙必須嚴(yán)格現(xiàn)入現(xiàn)出不能有過多積壓存貨
7、吧臺所有售賣類物品一律不能外借及私借
8、工作時所有物品必須輕拿輕放 打爛物品必須照價賠償
9、隨時注意檢查酒水及配料是否符合質(zhì)量要求
10、及時進(jìn)退補充貨源
11、每次調(diào)配后的酒水 用品應(yīng)將放回原位擺放整齊 程序嚴(yán)格 工作有條有理 各種用具用完及時清洗保持清潔
12、外借物品必須要求寫借條并及時追回所借物品
13、出品時需跟進(jìn)相應(yīng)的器具如奶盅繳棒等較貴重的器具應(yīng)該寫借條隨時收回來!
14、所有酒柜倉庫鑰匙由專人保管不德外借或亂放
15、所有員工必須熱愛公司財產(chǎn)及吧臺財產(chǎn) 設(shè)備設(shè)施 注意節(jié)約 不浪費 不得私自帶離公司物品
三 出品要求
1、見單出品必須確定在確定所出酒水是否跟單據(jù)相符 注意物品年份酒名
2、所出酒水必須嚴(yán)格執(zhí)行各種跟配制度
3、需冰凍的酒水出品時必須保持足夠冰凍
4、出品時酒瓶酒盒必須保持保結(jié)凈亮 跟配的杯具完整無缺 干凈無水痕
5、出散酒時必須嚴(yán)格按照分量出品
6、雞尾酒特飲必按照分量調(diào)配和裝飾及相應(yīng)的器具
7、切水果時必須戴手套 所出水果新鮮潔凈不能有爛水果出現(xiàn)
8、對開啟過的酒水飲料必須在確保沒變質(zhì)的情況下出品
四 衛(wèi)生管理
1、制定衛(wèi)生表 所有物品設(shè)備必須定期保養(yǎng)清潔
2、吧臺地板 臺面必須隨時保持清潔無灰塵無異味
3、對一些電器設(shè)備用完后必須及時清潔
4、水果必須清洗干凈不的有泥土或雜物對變質(zhì)的水果及時處理
5、吧臺所有杯具器皿必須定期消毒
6、吧臺空氣必須保持清新無異味
五 物品統(tǒng)計
1、每班交接表
2、每日銷售報表
3、每月銷售報表
4、每月銷售物品梯形比較圖
5、計算每月的毛利率并每半年做一次梯形比較圖
6、每月固定資產(chǎn)盤點表
7、每半年做一份杯具器皿損耗梯形圖
六 酒窖酒水管理
1、加強員工對葡萄酒的認(rèn)識及了解
2、指定嚴(yán)格酒窖管理制度
3、每日定點檢查酒窖溫度光線是否正常
4、酒窖鑰匙由專人保管
5、酒窖除本部門員工進(jìn)入外其他人除公事不得進(jìn)入
6、酒隨窖時保持清潔不能有雜物
7、酒窖的葡萄酒按名稱出產(chǎn)地出產(chǎn)日期年份分類擺放
8、嚴(yán)格要求員工按照正確方式擺放
9、酒窖除葡萄酒外禁擺放其他酒類及物品
10、酒窖有嚴(yán)格的出入貨品登記記錄
第3篇 餐廳吧臺管理制度操作流程
吧臺管理制度 吧臺日常管理制度
一、吧員工作職責(zé)在規(guī)定時間內(nèi)做好區(qū)域衛(wèi)生,檢查吧臺所有設(shè)備運行是否正常。
2開班前檢查頭天營業(yè)所剩酒水的數(shù)目,并根據(jù)所需及時補充貨源。
3熟悉酒吧內(nèi)所有酒水的貨源、牌子及產(chǎn)地并知其口味,懂得其儲藏方式,飲用方式以及雞尾酒的調(diào)制方法。
隨時注意吧臺內(nèi)所有杯具,用具的清潔衛(wèi)生,必須保證干凈、無破損、無污點。
出品時要做到先進(jìn)先出,要保證出品快速、準(zhǔn)確、高質(zhì)量。
6 吧員應(yīng)與顧客積極交流并保持好良好的關(guān)系,盡量了解熟悉顧客的姓名喜好等個人信息以便更周到的為客人服務(wù)。
7嚴(yán)格執(zhí)行見單出貨的要求,杜絕酒水出貨時的差錯。
8下班前認(rèn)真清點當(dāng)日營業(yè)所剩酒水的數(shù)目并做好記錄(盤點存貨),與值班保安進(jìn)行交接。
9月底根據(jù)經(jīng)營預(yù)測提出下月吧臺酒水與物品的申購數(shù)量。
工作流程
1 準(zhǔn)時按班次上班,不得遲到早退。
2 更換工裝帶好工作牌,按時到指定地點參加班前會.
3 清點酒水,檢查制冰機制冰情況及其它設(shè)備是否運行正常.
4 補充當(dāng)日所需酒水及物品。
5 打掃吧臺內(nèi)所有清潔衛(wèi)生.準(zhǔn)備餐中相關(guān)物品。
6 接單后須仔細(xì)看單檢查是否有錯(包括日期、寫單時間、出品名稱、數(shù)量).餐中照單按時按量準(zhǔn)確無誤地出貨。
7 對前臺所退酒水要仔細(xì)查看,按規(guī)定在單據(jù)上簽字。
8 出品茶,干果,制作果盤。
9 隨時清潔酒瓶、酒杯等各種器具,使之?dāng)[放有序。空瓶、空罐,空箱應(yīng)及時處理。做到臺面、地面清潔.其中星期一全面打掃、整理,進(jìn)行大掃除。
10 營業(yè)結(jié)束后清點水果與干果數(shù)量,及時叫第二日貨。
11 營業(yè)結(jié)束后將吧臺清潔衛(wèi)生打掃干凈;并對所剩酒水進(jìn)行清點記錄,鎖好吧臺所有酒柜。
第4篇 k吧臺管理規(guī)章制度
處罰條例:
1、上班前應(yīng)先到一樓吧臺簽到,并準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位,不得代簽,違者扣1分。
2、上崗以后不準(zhǔn)外出、不準(zhǔn)吃東西、不得唱歌、哼小調(diào)、聽錄音機,違者扣1分。(嚴(yán)重罰款5元)
3、上崗時間不準(zhǔn)打私人電話,接聽個人電話不得超過2分鐘,違者扣2分。
4、不準(zhǔn)用粗言穢語譏諷客人或以客人不禮貌,不準(zhǔn)與客人爭辯或在公共場合與同事爭論,更不準(zhǔn)高聲談話和閑聊,發(fā)現(xiàn)一次扣1分。
5、上崗后,工作衣要穿戴整齊、清潔,要佩帶工號牌,全體員工要保持個人衛(wèi)生清潔。保持工作區(qū)域清潔整齊,否則一次扣1分。(衛(wèi)生不干凈扣0.5分按情節(jié)嚴(yán)重否)
6、酒水要擺放整齊,商標(biāo)和酒水要一致,并保持清潔,上崗時間不得看書,或干一些與工作無關(guān)的事情,發(fā)現(xiàn)一次扣2分。
7、在酒店各場所不得抽煙,發(fā)現(xiàn)一次扣(1---3)分。
8、不準(zhǔn)與同事或員工吵架,發(fā)現(xiàn)一次者扣(1----5)分,情節(jié)嚴(yán)重罰款20元。
9、穿便裝進(jìn)入餐廳者發(fā)現(xiàn)一次扣1分(特殊情況除外)
10、顧客到吧臺酒水員必須站立服務(wù),而且面帶微笑,要很有禮貌的跟客人打招呼,發(fā)現(xiàn)一次不到位者扣1分。
11、酒水員或收銀員做錯一次報表扣1分。
12、酒水過期不知者,酒水員扣2分,收銀員扣1分。
13、帶情緒上崗或態(tài)度不端正者扣1分。
14、給客人撕錯發(fā)票或未按時參加會議,和不知會議內(nèi)容者扣1分。
15、未準(zhǔn)備好自己所需物品或忘領(lǐng)用者扣1分。
16、違反《吧臺人員操作規(guī)程》者,按規(guī)程處罰
17、守公司各項規(guī)章制度,違反者照章處罰。
18、不服從上級工作安排,無故拖延,拒絕或終止工作,一次罰款5元,扣1分。
19、私藏錢、物,有財務(wù)舞弊現(xiàn)象的,除按有關(guān)規(guī)定處罰處,一次扣5分。
獎勵條例
工作積極熱情,能為賓客提供最佳服務(wù),多次受到表揚者加2分。
提出合理化建議,并經(jīng)采納實施有顯著成效者加2分。
嚴(yán)格控制成本,節(jié)約費用,有顯著成效者加3分,
在本月工作中沒有出現(xiàn)錯誤而且表現(xiàn)突出者加3分。
第5篇 某吧臺管理制度
為加強吧臺管理,促進(jìn)店鋪管理工作的開展和店鋪的發(fā)展,提高管理的規(guī)范性和科學(xué)性,特制定本制度。
一、吧臺考勤制度
1、吧臺部門工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤,必須做到提前15分鐘上崗。
2、穿好工作服后,應(yīng)向吧臺領(lǐng)班報到。
3、根據(jù)吧臺工作需要,加班的吧員留下,不加班的吧員下班后應(yīng)離開工作地點。
4、上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向吧臺長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明,特殊情況吧臺長可酌情處理,因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。
6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),請事假1-2天的需吧臺長批準(zhǔn),上報至行政吧臺長,請事假3天以上的,經(jīng)吧臺長同意后必須經(jīng)行政吧臺長批準(zhǔn)后方可有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺崗或擅離崗位,否則將按照曠工處理,一天扣除三天工資,電話請假者一律無效。
7、根據(jù)工作需要,需延長工作時間的,加班的人員,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意加班時間可按加班費3元/小時或計時抵工休處理。
8、吧臺部門所有人員的考勤卡均在2天內(nèi)由吧臺長負(fù)責(zé)簽卡,逾期未及時簽卡的均給予額外負(fù)激勵5分警告處罰,加班卡均由吧臺長簽卡注明具體加班時間,吧臺長的考勤卡均由行政吧臺長負(fù)責(zé)簽卡。
9、婚假,產(chǎn)假、喪假按員工手冊的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
10、本制度適用于吧臺部門的所有員工。
二、吧臺儀容儀表制度
1、吧臺人員必須做到著工裝上崗。
2、男員工發(fā)型要求:不可留長發(fā)、染發(fā)、短發(fā)遵循前不過眉、側(cè)不過耳、后不過領(lǐng)的原則,發(fā)型均勻美觀、大方、舒適,頭發(fā)保持干凈,無頭屑,小胡子、大鬢角,面部痤瘡等皮膚疾病及時治療,注意鼻毛的修剪。
3、上班時間必須穿黑色皮鞋,不得穿拖鞋、運動鞋、涼鞋。
4、進(jìn)入吧臺內(nèi)必須著工裝,不可穿便衣進(jìn)入吧臺內(nèi)部。
5、必須按規(guī)定佩戴工號牌,不可斜帶及佩戴與自己崗位不相符合。
6、站姿:兩腳分開、與肩同寬、兩腿挺直、小腹微收、抬頭挺胸、上體保持正直、頭要正、勁要直、下顎微收、兩眼目視前方、雙手在體后交叉、左手握右手腕貼與腰肌,面帶一絲微笑。
7、 違反上述規(guī)定者,按處罰條例執(zhí)行。
三、吧臺部門節(jié)約規(guī)范
1、行政吧臺長對本部門的成本控制工作負(fù)有直接責(zé)任和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任,應(yīng)加強對下屬員工的節(jié)約意識教育培訓(xùn),并應(yīng)以身作責(zé),率先垂范。
2、各店鋪吧臺長有責(zé)任把握控制吧臺出產(chǎn)的各類飲品質(zhì)量。因工作失誤致使飲品中出現(xiàn)蚊蠅、蟲子、沙石等異物或其他情況造成飲品質(zhì)量出現(xiàn)問題的,由店長視具體情況責(zé)令相關(guān)產(chǎn)品制作人按該飲品原價或6.8折進(jìn)行賠償。經(jīng)店鋪領(lǐng)導(dǎo)協(xié)調(diào)處理,顧客同意予以更換飲品,據(jù)情節(jié)的嚴(yán)重程度,可予以負(fù)激勵作為警告處罰,對不服從管理的,態(tài)度惡劣,可同時進(jìn)行適當(dāng)處罰。吧臺長負(fù)領(lǐng)導(dǎo)監(jiān)督責(zé)任,店鋪領(lǐng)導(dǎo)可視情況要求吧臺長共同承擔(dān)賠償責(zé)任及行政吧臺長適當(dāng)?shù)奶幜P。因此導(dǎo)致其他經(jīng)濟損失的,吧臺長及相關(guān)產(chǎn)品制作人共同賠償責(zé)任。
3、吧臺長在行政吧臺長的監(jiān)督下應(yīng)統(tǒng)籌吧臺成本控制工作,努力帶領(lǐng)吧臺工作人員將吧臺運行成本控制在10%左右,最高不超過12%。吧臺運行成本計算方法:
運行成本=本部門月用物料款÷本部門月營業(yè)額
以下支出應(yīng)計入吧臺成本:飲料及飲品原料類;酒水類;茶葉類;咖啡飲品原料類;水果類;小吃類;其他直接用于吧臺出品的原料、材料。
4、吧臺申購水果、鮮奶等易腐爛、變質(zhì)物料時,應(yīng)根據(jù)物料的保鮮期及日常使用量確定合理的申購量,應(yīng)堅持“少申購、勤申購”的原則,避免以上物料發(fā)生腐爛、過期變質(zhì)而產(chǎn)生損失。
5、采購到店內(nèi)的水果等物料,需要及時保鮮冷藏的,應(yīng)及時存入冰箱內(nèi)。
6、制作茶類飲品時,應(yīng)適當(dāng)控制茶葉、花茶的用量,用量不宜過多,客人強調(diào)需飲用濃茶的例外。
7、制作各類吧臺產(chǎn)品使用的各種配料可以量化的須量化,如制作果盤所用水果的數(shù)量(重量),制作各類果汁時所用水果的數(shù)量(重量),制作各類茗茶所用茶葉的(數(shù)量)重量等。具體用量標(biāo)準(zhǔn)可在實際工作中由吧臺長把握制定。對于不宜量化的,無須量化。
8、在保證衛(wèi)生及品質(zhì)的前提下,撤臺時收回的干果類小吃可考慮回收利用。
9、因個人原因造成吧臺器具損壞及月末盤存器具及物品丟失的,均以以下標(biāo)準(zhǔn)參照執(zhí)行:
店鋪名稱
外場
吧臺
廚房
備注
50
100
80
50
50
50
50
50
50
50
60
60
50
50
50
50
50
50
50
50
50
50
50
50
備注:
一、各部門在本規(guī)定破損金標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)由店鋪承擔(dān),超出破損金標(biāo)準(zhǔn)之外由部門人員共同承擔(dān),自然破損物品經(jīng)規(guī)定級別確認(rèn)簽字,將不計入破損金標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi);
二、出品部門自然破損的物品必須經(jīng)過外場主管級別以上簽字確認(rèn);
三、外場自然破損必須經(jīng)過店長助理級別以上簽字確認(rèn);
四、必須正確使用破損單,破損的物品必須及時登記;
五、工作期間操作過程中物品的損耗必須有當(dāng)事人簽字確認(rèn);
六、本規(guī)定自2009年07月01日起施行。
10、部門人員有出現(xiàn)物料過期未及時發(fā)現(xiàn)解決,物料因個人導(dǎo)致不能使用,等其他浪費現(xiàn)象,均按照物料的原價賠償,情節(jié)嚴(yán)重將給予雙倍賠償及警告處罰。
第6篇 酒吧吧臺管理制度
吧臺管理制度 吧臺日常管理制度
一、吧員工作職責(zé)在規(guī)定時間內(nèi)做好區(qū)域衛(wèi)生,檢查吧臺所有設(shè)備運行是否正常。
2開班前檢查頭天營業(yè)所剩酒水的數(shù)目,并根據(jù)所需及時補充貨源。
3熟悉酒吧內(nèi)所有酒水的貨源、牌子及產(chǎn)地并知其口味,懂得其儲藏方式,飲用方式以及雞尾酒的調(diào)制方法。
隨時注意吧臺內(nèi)所有杯具,用具的清潔衛(wèi)生,必須保證干凈、無破損、無污點。
出品時要做到先進(jìn)先出,要保證出品快速、準(zhǔn)確、高質(zhì)量。
6 吧員應(yīng)與顧客積極交流并保持好良好的關(guān)系,盡量了解熟悉顧客的姓名喜好等個人信息以便更周到的為客人服務(wù)。
7嚴(yán)格執(zhí)行見單出貨的要求,杜絕酒水出貨時的差錯。
8下班前認(rèn)真清點當(dāng)日營業(yè)所剩酒水的數(shù)目并做好記錄(盤點存貨),與值班保安進(jìn)行交接。
9月底根據(jù)經(jīng)營預(yù)測提出下月吧臺酒水與物品的申購數(shù)量。
工作流程
1 準(zhǔn)時按班次上班,不得遲到早退。
2 更換工裝帶好工作牌,按時到指定地點參加班前會.
3 清點酒水,檢查制冰機制冰情況及其它設(shè)備是否運行正常.
4 補充當(dāng)日所需酒水及物品。
5 打掃吧臺內(nèi)所有清潔衛(wèi)生.準(zhǔn)備餐中相關(guān)物品。
6 接單后須仔細(xì)看單檢查是否有錯(包括日期、寫單時間、出品名稱、數(shù)量).餐中照單按時按量準(zhǔn)確無誤地出貨。
7 對前臺所退酒水要仔細(xì)查看,按規(guī)定在單據(jù)上簽字。
8 出品茶,干果,制作果盤。
9 隨時清潔酒瓶、酒杯等各種器具,使之?dāng)[放有序?？掌?、空罐,空箱應(yīng)及時處理。做到臺面、地面清潔.其中星期一全面打掃、整理,進(jìn)行大掃除。
10 營業(yè)結(jié)束后清點水果與干果數(shù)量,及時叫第二日貨。
11 營業(yè)結(jié)束后將吧臺清潔衛(wèi)生打掃干凈;并對所剩酒水進(jìn)行清點記錄,鎖好吧臺所有酒柜。
第7篇 吧臺酒水管理制度
1 、設(shè)立完備的酒水領(lǐng)發(fā)、保管、核帳崗,工作時間內(nèi)始終保持有崗、有人、有服務(wù)、用規(guī)范、程序完善。
2 、上崗的工作人員按規(guī)定著裝,做到儀表整潔,合乎員工守則要求。
3 、熱情主動為前臺服務(wù),及時了解和掌握各餐廳、酒吧、宴會廳的業(yè)務(wù)情況以及重大活動,配齊和備足所需的各類酒水,保證供應(yīng)不脫檔。
4 、經(jīng)常與總倉溝通聯(lián)系,及時提出申購計劃,按照經(jīng)濟批量法原則,控制好酒水的領(lǐng)進(jìn)量和倉儲量,確保不過多積壓。
5 、領(lǐng)取或發(fā)生每筆酒水,均需填單登記,確保數(shù)量。品種的準(zhǔn)確,并做到經(jīng)常盤點核對,保證帳物相符。
6 、各類酒水、飲料堆放整齊。對周轉(zhuǎn)快、領(lǐng)量大的應(yīng)放在出入方便,易拿易存的位置;對名貴的,用量較少的酒,應(yīng)妥善存放在柜子內(nèi)或板垛上,確保安全無流失。
7 、各種存放必須符合保質(zhì)要求,在保質(zhì)期以內(nèi)使用,無破損酒瓶及嚴(yán)重癟、頭流入營業(yè)場所。
8 、做好各類空廢瓶、罐及酒水周轉(zhuǎn)箱的回收工作,減少浪費。
9 、保持營業(yè)環(huán)境以及倉庫的干凈整潔,要求擺放整齊有序,無積灰、無垃圾、無四害、無蜘蛛網(wǎng)。酒水倉庫內(nèi)保持通風(fēng),溫度適當(dāng),無潮濕霉味。
10 、建立財產(chǎn)三級帳,做好各種設(shè)備設(shè)施的經(jīng)常檢查和清點工作。對財產(chǎn)的報廢、黨政添置均應(yīng)有記錄。
11 、消防設(shè)施齊全有效,工作人員具有一定的消防常識并熟悉來火裝置的位置及使用方法。
12 、對前臺部門反映的意見處理及時,并有記錄。
13 、全體員工遵守員工守則和各項規(guī)章制度,不利用職務(wù)之便之私吃私拿或饋他人或飲料。
14 、做好交接班工作,交接清楚,并有記錄。
第8篇 吧臺管理制度
1;必須虛心聽取,絕對服從,《先服從。后投訴》
2;上班時要提前15分鐘。不遲到,不早退。不礦工,有事提前請假。
3;注意個人衛(wèi)生,上班要穿統(tǒng)一制服。不留長發(fā)長指甲
4;有事離開吧臺必須報告吧臺長或吧臺領(lǐng)班,同意后方可離開。
5;上班時吧臺人員要懂得禮貌用語,思想高度集中。
6;上班時不準(zhǔn)哼歌,不準(zhǔn)站在一起聊天。做與吧臺無關(guān)的事。
7;在吧臺內(nèi)站立要端正,不準(zhǔn)背對著客人。不準(zhǔn)在吧臺內(nèi)嬉戲,喝水或品嘗東西要蹲下
8;每日上班之前檢查貨物,備貨。沒有的東西下班之前和晚班交接。由晚班開出申購單。
9;早班上班之前檢查電源。保證操作的時候不出現(xiàn)在任何差錯。
10;晚班下班之前,檢查有沒有什么要采購的,和用完的。寫在交接本上。把所有的電源關(guān)掉。
11;吃飯時要輪流去吃,吧臺必須有人留守。吃飯時間不得超過15分鐘。
12;吃飯時不能剩飯,用水用電要節(jié)約,養(yǎng)成勤儉節(jié)約的好習(xí)慣。
13;不準(zhǔn)偷吃偷拿吧臺的東西不準(zhǔn)和外場服務(wù)員及閑雜人員聊天或大聲喧嘩
14;保護(hù)店里的設(shè)施,要愛店如家。不鋪張不浪費不損壞。損壞按原價賠償。
15;上班時,不得會見親戚或朋友《特殊情況初外會見不得超過10分鐘》。手機全部調(diào)成關(guān)機。
16;團(tuán)結(jié)一致,齊心協(xié)力。不的誹謗他人。
以上條例希望大家能夠遵守違反者按公司制度處罰.
第9篇 b吧臺管理規(guī)章制度
處罰條例:
1、上班前應(yīng)先到一樓吧臺簽到,并準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位,不得代簽,違者扣1分。
2、上崗以后不準(zhǔn)外出、不準(zhǔn)吃東西、不得唱歌、哼小調(diào)、聽錄音機,違者扣1分。(嚴(yán)重罰款5元)
3、上崗時間不準(zhǔn)打私人電話,接聽個人電話不得超過2分鐘,違者扣2分。
4、不準(zhǔn)用粗言穢語譏諷客人或以客人不禮貌,不準(zhǔn)與客人爭辯或在公共場合與同事爭論,更不準(zhǔn)高聲談話和閑聊,發(fā)現(xiàn)一次扣1分。
5、上崗后,工作衣要穿戴整齊、清潔,要佩帶工號牌,全體員工要保持個人衛(wèi)生清潔。保持工作區(qū)域清潔整齊,否則一次扣1分。(衛(wèi)生不干凈扣0.5分按情節(jié)嚴(yán)重否)
6、酒水要擺放整齊,商標(biāo)和酒水要一致,并保持清潔,上崗時間不得看書,或干一些與工作無關(guān)的事情,發(fā)現(xiàn)一次扣2分。
7、在酒店各場所不得抽煙,發(fā)現(xiàn)一次扣(1---3)分。
8、不準(zhǔn)與同事或員工吵架,發(fā)現(xiàn)一次者扣(1----5)分,情節(jié)嚴(yán)重罰款20元。
9、穿便裝進(jìn)入餐廳者發(fā)現(xiàn)一次扣1分(特殊情況除外)
10、顧客到吧臺酒水員必須站立服務(wù),而且面帶微笑,要很有禮貌的跟客人打招呼,發(fā)現(xiàn)一次不到位者扣1分。
11、酒水員或收銀員做錯一次報表扣1分。
12、酒水過期不知者,酒水員扣2分,收銀員扣1分。
13、帶情緒上崗或態(tài)度不端正者扣1分。
14、給客人撕錯發(fā)票或未按時參加會議,和不知會議內(nèi)容者扣1分。
15、未準(zhǔn)備好自己所需物品或忘領(lǐng)用者扣1分。
16、違反《吧臺人員操作規(guī)程》者,按規(guī)程處罰
17、守公司各項規(guī)章制度,違反者照章處罰。
18、不服從上級工作安排,無故拖延,拒絕或終止工作,一次罰款5元,扣1分。
19、私藏錢、物,有財務(wù)舞弊現(xiàn)象的,除按有關(guān)規(guī)定處罰處,一次扣5分。
獎勵條例
工作積極熱情,能為賓客提供最佳服務(wù),多次受到表揚者加2分。
提出合理化建議,并經(jīng)采納實施有顯著成效者加2分。
嚴(yán)格控制成本,節(jié)約費用,有顯著成效者加3分,
在本月工作中沒有出現(xiàn)錯誤而且表現(xiàn)突出者加3分。
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第10篇 某酒店吧臺管理制度
新員工入崗前需要教授崗前培訓(xùn)。在培訓(xùn)期間視其表現(xiàn)與學(xué)習(xí)進(jìn)度優(yōu)秀后方可進(jìn)入試用期。未過試用期的員工自動離職者不退還工作押金。本店還將視各老員工的工作需要或者對各產(chǎn)品有所改進(jìn),更新時進(jìn)行在崗培訓(xùn)。各員工必須按時參加培訓(xùn)。遵守培訓(xùn)制度,認(rèn)真做好培訓(xùn)記錄。加強自身業(yè)務(wù)水平。
— 吧臺長的工作職責(zé)
1 做好員工每月考勤考核情況,檢查員工儀容儀表,作到大公無私,以身作責(zé),起好帶頭作用。
2 檢查好吧臺衛(wèi)生情況以及設(shè)備,器具清潔,清點每日所需要物品是否準(zhǔn)備充分。及時做好補充
3 開好每日班前,班后會,安排員工當(dāng)日工作,及時指出工作中的不足,督促員工改進(jìn)。
4 熟悉每日員工思想動態(tài),做好思想工作,提高工作質(zhì)量和工作效率。
5 熟悉吧臺內(nèi)各原料的保質(zhì)期限和正確的存儲方式。如發(fā)現(xiàn)快要過期的原料及時報告上級做出處理。避免造成不必要的浪費。
6 及時通知上級工作安排任務(wù)。努力完成工作做好管理。
7 保證每日出品效率,質(zhì)量控制好吧臺成本,為咖啡廳創(chuàng)造更大的利益。
8 定期對各吧員進(jìn)行業(yè)務(wù)考核,根據(jù)各吧員的不足做好培訓(xùn),提高業(yè)務(wù)能力。
9 熟悉吧臺內(nèi)各原料的進(jìn)貨渠道及質(zhì)量識別,絕不以次充好,損壞咖啡廳形象。
10 熟悉吧臺,倉庫原料數(shù)量,及時做好補充,避免出現(xiàn)缺貨情況,給咖啡廳造成損失。
11 根據(jù)市場和客人口味,對咖啡廳飲品進(jìn)行完善,吸引顧客。
12 嚴(yán)格執(zhí)行報損制度,減少咖啡廳損耗及浪費。
13 定期做好設(shè)備維護(hù)。
14 配合財務(wù)器做好每月器具及原料盤底工作。
二 吧臺工作職責(zé)
1 遵守店內(nèi)各項工作制度,服從上級領(lǐng)導(dǎo)工作安排。
2 認(rèn)真做好自身本職工作,熟悉吧臺各項飲品的制作。
3 熟悉吧臺內(nèi)各項器具設(shè)施的正確操作方法和保養(yǎng)。
4 愛護(hù)店內(nèi),吧臺各器具設(shè)備,節(jié)約吧臺原料和能源。
熱愛本職工作,維護(hù)本店利益,遇到意外情況及時報告上級。
三 吧臺服務(wù)流程
早班:
1 早班到崗后打開所有電器設(shè)備,檢查設(shè)備是否工作正常,如發(fā)現(xiàn)有不當(dāng)之處及時報告上級
2 認(rèn)真做好吧臺衛(wèi)生清潔,檢查每天杯具衛(wèi)生及有無破損。
3 做好營業(yè)前的準(zhǔn)備工作,檢查每天所需物品是否充足。如有不足需馬上領(lǐng)入或者申購。
4 認(rèn)真做好出品工作,做到外觀精美?？诟泻?無客人投訴。出品速度快。
5 工作時認(rèn)真細(xì)致,節(jié)約成本。制作完出品后及時清理工作臺,保持吧臺干凈整潔。
6 細(xì)心做好交班工作,交代好早班的問題及吧臺物品不足下午需補進(jìn)。
晚班:
1 晚班人員做好每日銷售情況,清點吧臺所存物品是否充足。如發(fā)現(xiàn)不足及時寫在交接班本上告知早班補進(jìn),申購。
2 做好收市工作,做好吧臺衛(wèi)生工作,特別仔細(xì)清洗咖啡機,將所需凍,冷藏的原料放入冷柜,倒掉垃圾及清洗杯具與其他物品,整理臺面與地面,留言給早班,關(guān)好所有電器設(shè)備煤氣,檢查無誤方可下班。
3 將每日銷售報表及酒水單交于財務(wù)人員
四 吧臺杯具清洗責(zé)任
1 清洗杯具細(xì)心認(rèn)真,保證洗出杯具干凈。
2 在清洗過程中因操作不當(dāng)損壞杯具,器具等由個人賠嘗。
3 上班時間不得擅自離職,如有事需離開向上級或者同事報告如發(fā)現(xiàn)崗位無人問其不知去向做離崗處理。
4 清洗杯具人員不得在吧臺內(nèi)隨意走動,隨意碰吧臺設(shè)施及器具翻動吧臺物品。
5 隨時保持自己工作區(qū)域衛(wèi)生,臺面干凈整潔。
6 注意節(jié)約,發(fā)現(xiàn)不干凈無破損的杯墊,傘簽等物品需回收使用。
7 協(xié)助吧臺人員保持吧臺衛(wèi)生干凈整潔,服從上級安排。
五 吧臺衛(wèi)生要求
早班:早班到崗后,需把吧臺咖啡機,制冰機,磨豆機,冰箱,冰柜,陳列柜,制作臺,意大利壺,比利時壺等所有吧臺設(shè)備擦拭干凈,做到表面干凈整齊以及吧臺器具的衛(wèi)生。
晚班:晚班到崗后先把吧臺衛(wèi)生做好,檢查所有器具和物品是否充分。
第11篇 吧臺管理規(guī)章制度
處罰條例:
1、上班前應(yīng)先到一樓吧臺簽到,并準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位,不得代簽,違者扣1分。
2、上崗以后不準(zhǔn)外出、不準(zhǔn)吃東西、不得唱歌、哼小調(diào)、聽錄音機,違者扣1分。
(嚴(yán)重罰款5元)3、上崗時間不準(zhǔn)打私人電話,接聽個人電話不得超過2分鐘,違者扣2分。
4、不準(zhǔn)用粗言穢語譏諷客人或以客人不禮貌,不準(zhǔn)與客人爭辯或在公共場合與同事爭論,更不準(zhǔn)高聲談話和閑聊,發(fā)現(xiàn)一次扣1分。
5、上崗后,工作衣要穿戴整齊、清潔,要佩帶工號牌,全體員工要保持個人衛(wèi)生清潔。
保持工作區(qū)域清潔整齊,否則一次扣1分。
(衛(wèi)生不干凈扣0.5分按情節(jié)嚴(yán)重否)
6、酒水要擺放整齊,商標(biāo)和酒水要一致,并保持清潔,上崗時間不得看書,或干一些與工作無關(guān)的事情,發(fā)現(xiàn)一次扣2分。
7、在酒店各場所不得抽煙,發(fā)現(xiàn)一次扣(1---3)分。
8、不準(zhǔn)與同事或員工吵架,發(fā)現(xiàn)一次者扣(1----5)分,情節(jié)嚴(yán)重罰款20元。
9、穿便裝進(jìn)入餐廳者發(fā)現(xiàn)一次扣1分(特殊情況除外)
10、顧客到吧臺酒水員必須站立服務(wù),而且面帶微笑,要很有禮貌的跟客人打招呼,發(fā)現(xiàn)一次不到位者扣1分。
11、酒水員或收銀員做錯一次報表扣1分。
12、酒水過期不知者,酒水員扣2分,收銀員扣1分。
13、帶情緒上崗或態(tài)度不端正者扣1分。
14、給客人撕錯發(fā)票或未按時參加會議,和不知會議內(nèi)容者扣1分。
15、未準(zhǔn)備好自己所需物品或忘領(lǐng)用者扣1分。
16、違反《吧臺人員操作規(guī)程》者,按規(guī)程處罰
17、守公司各項規(guī)章制度,違反者照章處罰。
18、不服從上級工作安排,無故拖延,拒絕或終止工作,一次罰款5元,扣1分。
19、私藏錢、物,有財務(wù)舞弊現(xiàn)象的,除按有關(guān)規(guī)定處罰處,一次扣5分。
獎勵條例 工作積極熱情,能為賓客提供最佳服務(wù),多次受到表揚者加2分。
提出合理化建議,并經(jīng)采納實施有顯著成效者加2分。
嚴(yán)格控制成本,節(jié)約費用,有顯著成效者加3分,在本月工作中沒有出現(xiàn)錯誤而且表現(xiàn)突出者加3分。
第12篇 b吧臺管理制度
為加強吧臺管理,促進(jìn)店鋪管理工作的開展和店鋪的發(fā)展,提高管理的規(guī)范性和科學(xué)性,特制定本制度。
一、吧臺考勤制度
1、吧臺部門工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤,必須做到提前15分鐘上崗。
2、穿好工作服后,應(yīng)向吧臺領(lǐng)班報到。
3、根據(jù)吧臺工作需要,加班的吧員留下,不加班的吧員下班后應(yīng)離開工作地點。
4、上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向吧臺長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明,特殊情況吧臺長可酌情處理,因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。
6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),請事假1-2天的需吧臺長批準(zhǔn),上報至行政吧臺長,請事假3天以上的,經(jīng)吧臺長同意后必須經(jīng)行政吧臺長批準(zhǔn)后方可有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺崗或擅離崗位,否則將按照曠工處理,一天扣除三天工資,電話請假者一律無效。
7、根據(jù)工作需要,需延長工作時間的,加班的人員,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意加班時間可按加班費3元/小時或計時抵工休處理。
8、吧臺部門所有人員的考勤卡均在2天內(nèi)由吧臺長負(fù)責(zé)簽卡,逾期未及時簽卡的均給予額外負(fù)激勵5分警告處罰,加班卡均由吧臺長簽卡注明具體加班時間,吧臺長的考勤卡均由行政吧臺長負(fù)責(zé)簽卡。
9、婚假,產(chǎn)假、喪假按員工手冊的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
10、本制度適用于吧臺部門的所有員工。
二、吧臺儀容儀表制度
1、吧臺人員必須做到著工裝上崗。
2、男員工發(fā)型要求:不可留長發(fā)、染發(fā)、短發(fā)遵循前不過眉、側(cè)不過耳、后不過領(lǐng)的原則,發(fā)型均勻美觀、大方、舒適,頭發(fā)保持干凈,無頭屑,小胡子、大鬢角,面部痤瘡等皮膚疾病及時治療,注意鼻毛的修剪。
3、上班時間必須穿黑色皮鞋,不得穿拖鞋、運動鞋、涼鞋。
4、進(jìn)入吧臺內(nèi)必須著工裝,不可穿便衣進(jìn)入吧臺內(nèi)部。
5、必須按規(guī)定佩戴工號牌,不可斜帶及佩戴與自己崗位不相符合。
6、站姿:兩腳分開、與肩同寬、兩腿挺直、小腹微收、抬頭挺胸、上體保持正直、頭要正、勁要直、下顎微收、兩眼目視前方、雙手在體后交叉、左手握右手腕貼與腰肌,面帶一絲微笑。
7、 違反上述規(guī)定者,按處罰條例執(zhí)行。
三、 吧臺部門節(jié)約規(guī)范
1、行政吧臺長對本部門的成本控制工作負(fù)有直接責(zé)任和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任,應(yīng)加強對下屬員工的節(jié)約意識教育培訓(xùn),并應(yīng)以身作責(zé),率先垂范。
2、各店鋪吧臺長有責(zé)任把握控制吧臺出產(chǎn)的各類飲品質(zhì)量。因工作失誤致使飲品中出現(xiàn)蚊蠅、蟲子、沙石等異物或其他情況造成飲品質(zhì)量出現(xiàn)問題的,由店長視具體情況責(zé)令相關(guān)產(chǎn)品制作人按該飲品原價或6.8折進(jìn)行賠償。經(jīng)店鋪領(lǐng)導(dǎo)協(xié)調(diào)處理,顧客同意予以更換飲品,據(jù)情節(jié)的嚴(yán)重程度,可予以負(fù)激勵作為警告處罰,對不服從管理的,態(tài)度惡劣,可同時進(jìn)行適當(dāng)處罰。吧臺長負(fù)領(lǐng)導(dǎo)監(jiān)督責(zé)任,店鋪領(lǐng)導(dǎo)可視情況要求吧臺長共同承擔(dān)賠償責(zé)任及行政吧臺長適當(dāng)?shù)奶幜P。因此導(dǎo)致其他經(jīng)濟損失的,吧臺長及相關(guān)產(chǎn)品制作人共同賠償責(zé)任。
3、吧臺長在行政吧臺長的監(jiān)督下應(yīng)統(tǒng)籌吧臺成本控制工作,努力帶領(lǐng)吧臺工作人員將吧臺運行成本控制在10%左右,最高不超過12%。吧臺運行成本計算方法:
運行成本=本部門月用物料款÷本部門月營業(yè)額
以下支出應(yīng)計入吧臺成本:飲料及飲品原料類;酒水類;茶葉類;咖啡飲品原料類;水果類;小吃類;其他直接用于吧臺出品的原料、材料。
4、吧臺申購水果、鮮奶等易腐爛、變質(zhì)物料時,應(yīng)根據(jù)物料的保鮮期及日常使用量確定合理的申購量,應(yīng)堅持“少申購、勤申購”的原則,避免以上物料發(fā)生腐爛、過期變質(zhì)而產(chǎn)生損失。
5、采購到店內(nèi)的水果等物料,需要及時保鮮冷藏的,應(yīng)及時存入冰箱內(nèi)。
6、制作茶類飲品時,應(yīng)適當(dāng)控制茶葉、花茶的用量,用量不宜過多,客人強調(diào)需飲用濃茶的例外。
7、制作各類吧臺產(chǎn)品使用的各種配料可以量化的須量化,如制作果盤所用水果的數(shù)量(重量),制作各類果汁時所用水果的數(shù)量(重量),制作各類茗茶所用茶葉的(數(shù)量)重量等。具體用量標(biāo)準(zhǔn)可在實際工作中由吧臺長把握制定。對于不宜量化的,無須量化。
8、在保證衛(wèi)生及品質(zhì)的前提下,撤臺時收回的干果類小吃可考慮回收利用。
9、因個人原因造成吧臺器具損壞及月末盤存器具及物品丟失的,均以以下標(biāo)準(zhǔn)參照執(zhí)行:
店鋪名稱
外場
吧臺
廚房
備注
50
100
80
50
50
50
50
50
50
50
60
60
50
50
50
50
50
50
50
50
50
50
50
50
備注:
一、各部門在本規(guī)定破損金標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)由店鋪承擔(dān),超出破損金標(biāo)準(zhǔn)之外由部門人員共同承擔(dān),自然破損物品經(jīng)規(guī)定級別確認(rèn)簽字,將不計入破損金標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi);
二、出品部門自然破損的物品必須經(jīng)過外場主管級別以上簽字確認(rèn);
三、外場自然破損必須經(jīng)過店長助理級別以上簽字確認(rèn);
四、必須正確使用破損單,破損的物品必須及時登記;
五、工作期間操作過程中物品的損耗必須有當(dāng)事人簽字確認(rèn);
六、本規(guī)定自2009年07月01日起施行。
10、部門人員有出現(xiàn)物料過期未及時發(fā)現(xiàn)解決,物料因個人導(dǎo)致不能使用,等其他浪費現(xiàn)象,均按照物料的原價賠償,情節(jié)嚴(yán)重將給予雙倍賠償及警告處罰。
四、吧臺日常工作檢查制度
1、對吧臺各項工作實行分級檢查制,進(jìn)行不定期,不定點、不定項的抽查。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、吧臺考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、物料儲藏、菜肴質(zhì)量、出餐速度、 原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。
3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查:每日一次,按照規(guī)定的表格及時填寫,吧臺長進(jìn)行復(fù)查;
紀(jì)律檢查:每月四次,由行政吧臺長針對吧臺紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì)進(jìn)行抽查;
設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ;
生產(chǎn)檢查:每周一次,由行政吧臺長針對儲藏、出品質(zhì)量及速度、客訴情況進(jìn)行抽查;
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚?并督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個人崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,追究個人的責(zé)任;屬于部門,則連帶追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時向店長及行政吧臺長匯報。
五、吧臺交接班制度
1、根據(jù)工作需要,吧臺長有權(quán)安排人員加班,所有人員必須服從。
2、接班人員必須提前15分鐘上崗。
3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接班本,方可離崗。
4、接班人員必須認(rèn)真核對交接班本,確認(rèn)并落實交班內(nèi)容并簽字證明。
5、當(dāng)班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。
6、當(dāng)班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好班后清潔衛(wèi)生工作,保證恢復(fù)營業(yè)前狀態(tài)。
7、值班、接班人員下班時要寫好交接班本,不得在上面亂畫、填寫工整。
8、行政吧臺長或者吧臺長不定時檢查值班交接記錄。
六、吧臺會議制度
1、吧臺根據(jù)需要,有必要計劃召開各類會議
吧臺管理層例會:(每月召開2次會議,會議時間由吧臺長提前一天另行通知)
行政吧臺長主持召開會議
會議主題——技術(shù)研討:主要內(nèi)容出品質(zhì)量、飲品創(chuàng)新;
日常管理:主要內(nèi)容有考勤、考核情況、日常紀(jì)律、部門之間協(xié)調(diào)、成本把控、銷售報告及分析
參會人員:各店鋪吧臺長
會議流程:
a:點名、簽到
b:各店鋪吧臺長匯報本周吧臺實際業(yè)績及本周的成本率
c:主持人統(tǒng)計,公布本周銷售業(yè)績冠軍及成本節(jié)約冠軍
d:各店鋪吧臺長匯報本周工作總結(jié)及下周工作計劃、反映需要解決的問題、提供管理建議、日常工作的分享
e:主持人公布各店鋪反映的問題
f:行政吧臺長做工作部署及解決問題的方案
g :集團(tuán)公司營運企劃部做工作指導(dǎo)及要求
2、除例會外,各類另行會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、參會對象及內(nèi)容。
3、參會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點,提前準(zhǔn)備材料,會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席,如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者,應(yīng)事先向直接領(lǐng)導(dǎo)請假。會議必須準(zhǔn)時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間,與會者不應(yīng)私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待合適時間。
6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時間。
7、與會人員應(yīng)集中精力開會,不辦理與會議無關(guān)事宜。
8、會議一時不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費時討論,不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應(yīng)自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行。
七、管理制度
1、衛(wèi)生清潔,吧臺臺面無灰塵污跡、酒架無灰塵、地面無雜物、客用杯具茶具等器具無水漬、備品擺放整齊、抽屜內(nèi)物品歸類、禁止存放私人物品。
2、及時出庫,保證食品的新鮮度,每日在物流公司規(guī)定的時間內(nèi)開申購單,補充物料,保證營業(yè)需要。
3、微笑面對客人及主動向客人問好。
4、及時清洗客人用過的杯具,使茶杯無水漬手印,
5、營業(yè)日報表每日及時準(zhǔn)確填寫,及時掌握顧客對于餐品的滿意程度,每日顧客反映的客訴問題予以及時會議總結(jié)解決。
6、清楚了解吧臺內(nèi)設(shè)備,吧臺內(nèi)照明設(shè)備物品的使用,保證吧臺內(nèi)人員能正確安全使用吧臺內(nèi)的設(shè)施設(shè)備。
7、營業(yè)結(jié)束,做好盤點工作,鎖好備品柜,關(guān)閉相關(guān)電器設(shè)備。
8、吧臺內(nèi)物品未經(jīng)店鋪助理級別以上批準(zhǔn),杜絕私自外借及挪用。
9、節(jié)約成本,避免浪費(未經(jīng)允許不得私自取用餐巾紙等客用物品)。
10、每天吧臺早班人員必須提前十五分鐘到崗,檢查當(dāng)天所需物品,做好營業(yè)前準(zhǔn)備工作。另配合外場倉管做好驗貨工作;晚班人員在下班前做好當(dāng)天銷售報表。離開吧臺前必須關(guān)閉所有電源(除制冷設(shè)備、水源)。
11、在營業(yè)時間段內(nèi)保證貨物充足,器皿干凈衛(wèi)生,對所有器皿則定時進(jìn)行漂洗,對操作空間時則進(jìn)行小清理,每日大清理的原則進(jìn)行。
12、所有吧臺人員在上班時間內(nèi)(除公事外)不可在吧臺內(nèi)玩弄手機。接打私人電話,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),一次負(fù)激勵5分,一日內(nèi)發(fā)現(xiàn)2次者扣除當(dāng)天工資。
13、對所出產(chǎn)品,代班人員必須嚴(yán)格把關(guān),做到色香味俱全。遇到客訴問題時虛心接受,不可夾雜個人不滿情緒抵觸領(lǐng)導(dǎo)解決問題。
14、吧臺全體人員必須以店為家,絕對不允許拿店內(nèi)財物賄賂其它部門與個人,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)肅處理;問題嚴(yán)重者予以開除,其受益者由其部門相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)處理。
15、吧臺所有人員對于領(lǐng)導(dǎo)的安排必須絕對服從,見到領(lǐng)導(dǎo)主動打招呼。
16、根據(jù)不同時節(jié)吧臺要做出相對應(yīng)的新品推出。
17、月底配合店鋪倉管做好盤存工作,按照規(guī)定吧臺部門負(fù)責(zé)相應(yīng)的破損費用。
18、入職及離職須知:
a、入職上島·岸香咖啡吧臺工作人員必須年滿16周歲,無犯罪記錄且思想品德良好的中國公民,由統(tǒng)一在集團(tuán)公司人力資源部辦理相關(guān)入職手續(xù)。
b、新入職上島·岸香咖啡吧臺部門的學(xué)員,因特殊情況需要離職的學(xué)員提前15天交離職申請,經(jīng)店鋪管理層同意,人力資源部批準(zhǔn)才可正式離職,凡工作時間未達(dá)半年的員工離職均扣除前期培訓(xùn)費,凡在上島岸香咖啡吧臺任領(lǐng)導(dǎo)職務(wù)的人員辭職必須提前30天以書面形式提交辭職報告,凡工作時間未達(dá)半年的員工離職均扣除前期培訓(xùn)費,未按照離職程序離職的員工,擅自離職均扣除前期培訓(xùn)費及所有工資費用。
19、按照公司會議規(guī)定及時參加公司組織的各種會議。
20、吧臺全體人員必須遵守店鋪的各項規(guī)章制度。
八、吧臺長職責(zé)
1、深入了解公司的企業(yè)文化及公司未來的規(guī)劃合理有效的執(zhí)行各項工作標(biāo)準(zhǔn),并合理有效的控制各項費用,降低營業(yè)成本,完成吧臺內(nèi)部的操作與管理工作,提升店鋪的營業(yè)額和公司的品牌形象
2、負(fù)責(zé)店鋪內(nèi)吧臺區(qū)域的安全問題及設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作
3、負(fù)責(zé)吧臺內(nèi)部一周內(nèi)所需貨物的申購與保存保證所出產(chǎn)品的質(zhì)量與口味,確保店鋪的正常營運
4、負(fù)責(zé)檢查產(chǎn)品的保存期限及質(zhì)量問題,對不符合要求的產(chǎn)品作及時的處理
5、監(jiān)督吧臺全體人員的儀容儀表,精神面貌與工作態(tài)度
6、負(fù)責(zé)吧臺內(nèi)部所有人員的考勤,堅決貫徹考勤規(guī)定執(zhí)行考勤制度,合理安排員工的工作崗位
7、負(fù)責(zé)安排吧臺內(nèi)部的各項清潔工作及合理的擺放
8、時常與各部門溝通,了解顧客意見及相關(guān)信息并及時改進(jìn)產(chǎn)品與開創(chuàng)出顧客最需要的新產(chǎn)品
9、負(fù)責(zé)吧臺內(nèi)各項工作報表的填寫與分析工作
10、負(fù)責(zé)店鋪內(nèi)吧臺與其他部門的溝通與協(xié)調(diào)
11、負(fù)責(zé)吧臺內(nèi)突發(fā)事件的處理,并積及參加店鋪內(nèi)突發(fā)事件的處理
12、監(jiān)督吧臺領(lǐng)班針對入職的新學(xué)員展開培訓(xùn)工作,引導(dǎo)員工的進(jìn)入最佳工作狀態(tài)
13、領(lǐng)導(dǎo)好自己的團(tuán)隊并積極參加店鋪及公司組織的活動
14、協(xié)助公司各層領(lǐng)導(dǎo)執(zhí)行公司的經(jīng)營方針政策
15、執(zhí)行好公司的各項工作指示及時傳達(dá)公司的文件
16、組織協(xié)調(diào)好各項會議召開
17、負(fù)責(zé)吧臺一周所需物料的申購與保存,并嚴(yán)格遵守“先進(jìn)先出”原則。
18、全面了解吧臺內(nèi)部設(shè)備的日常保養(yǎng)及使用方法,確保設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)及產(chǎn)品的質(zhì)量。
九、吧臺領(lǐng)班的職責(zé)
1、全面了解公司的企業(yè)文化,及公司未來的規(guī)劃合理有效的執(zhí)行各項工作標(biāo)準(zhǔn)。并合理有效的控制好各項費用,降低營業(yè)成本,提高營業(yè)額和公司的品牌形象。
2、注意個人的儀容儀表及員工的儀容儀表,精神面貌和工作態(tài)度。
3、熟知吧臺內(nèi)部物料的申購程序,分類擺放與保質(zhì)時間。
4、針對入職的新學(xué)員展開培訓(xùn)工作,引導(dǎo)員工的進(jìn)入最佳工作狀態(tài)。
5、監(jiān)督各班次吧臺內(nèi)部的衛(wèi)生情況與產(chǎn)品的質(zhì)量。
6、負(fù)責(zé)檢查產(chǎn)品的保存期限,發(fā)現(xiàn)對不符合要求的產(chǎn)品及進(jìn)上報吧臺主管再作處理。
7、負(fù)責(zé)本班次的缺貨登記,并交換給下一班次。
8、在吧臺長不在的情況下,執(zhí)行吧臺各項規(guī)章制度。
9、直接對吧臺長負(fù)責(zé),監(jiān)督好每日飲品的質(zhì)量。
10、按照季節(jié)的不同研制新品上報至吧臺長。
11、對于日常吧臺內(nèi)部因質(zhì)量、技術(shù)方面監(jiān)管不到位,均負(fù)相應(yīng)的連帶責(zé)任
十、吧臺獎懲制度
根據(jù)吧臺規(guī)定,結(jié)合吧臺具體情況,對吧臺各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲:
(一) 符合下列條件之一者,給予獎勵:
1、參加每月員工大會,成績優(yōu)異者,給予通報表揚及發(fā)放禮物或者獎金。
2、提供個人飲品創(chuàng)新建議,創(chuàng)造新品被行政吧臺長采納,予以獎勵納言獎金10—200元。
3、忠于職守,全年出滿勤 ,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚者,根據(jù)個人工作能力優(yōu)先考慮給予晉升機會。
4、為吧臺產(chǎn)品和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生效益者,給予正激勵獎勵。
5、多次受到顧客表揚者,給予參加董事長見面會或者培訓(xùn)講師的獎勵。
6、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者,獎勵有薪假期一天。
7、節(jié)約用料,綜合利用成績突出者,月末給予。
(二)、出現(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:
1、違反吧臺紀(jì)律,不聽勸阻者。
2、不服從分配,影響吧臺工作正常開展者。
3、工作粗心,引起顧客對吧臺工作或飲品進(jìn)行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞吧臺設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責(zé)任事故者。
7、毆打他人者。
8、 不按時合理利用原材料,造成變質(zhì)變味者。
(三)、以上獎懲條例的實施,以事實為依據(jù),根據(jù)具體情況,由吧臺長提議,行政吧臺長審定具體獎懲方法和范圍,貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者,則報店鋪店長按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。
十一、吧臺員工的調(diào)崗與晉升管理制度
1、集團(tuán)公司根據(jù)工作需要,可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘毼还ぷ鳌?/p>
2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。經(jīng)集團(tuán)公司人力資源部組織實行公開、公正、公平的考核,考核通過升職后前1-3個月屬試用期;試用期滿后,工作表現(xiàn)符合職能要求,則正式委任該職。
3、員工被提升后,若因工作不能勝任或犯有過失,公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4、因工作需要調(diào)動或者外派,由行政吧臺長同意,申請集團(tuán)公司人力資源部批準(zhǔn)!決定員工轉(zhuǎn)調(diào)或者外派,員工必須服從,但應(yīng)事先征求店鋪吧臺長意見結(jié)合根據(jù)店鋪實際工作需要。
十二、本制度自20__年_月_日起施行
第13篇 吧臺收銀員管理制度(范例)
吧臺收銀員管理:
(一)吧臺人員的任用采取在培訓(xùn)的基礎(chǔ)上競爭上崗的辦法。財務(wù)部每季在服務(wù)生中定期舉辦“吧臺業(yè)務(wù)培訓(xùn)班”,經(jīng)培訓(xùn)考核確定上崗資格,然后經(jīng)人力資源部決定上崗資格。
(二)在崗人員未通過考核需調(diào)離吧臺時,必須服從分配。下崗的吧臺員重新上崗,也必須通過再次的培訓(xùn)與考核。
(三)吧臺人員的行政管理隸屬所在酒店,由所在酒店餐廳部負(fù)責(zé)考勤、衛(wèi)生檢查、搬運酒水、勞動紀(jì)律等日常工作。
(四)為了加強內(nèi)部控制,吧臺人員的休班在征得酒店的批準(zhǔn)后,必須通知財務(wù)部進(jìn)行交接,交接完畢并無問題后方可休班,否則,不得擅自休班,違者按曠工處理。
業(yè)務(wù)規(guī)定
(一)單據(jù)的使用規(guī)定
1.吧臺領(lǐng)用結(jié)算單時,必須辦理登記手續(xù),妥善保管。
2.結(jié)算單在使用時必須聯(lián)號,不得空號,更不能隔本使用。使用過的結(jié)算單必須全部上繳財務(wù)部。
3.結(jié)算單因故作廢時,必須注明原因,由現(xiàn)場主管以上管理人員簽字,然后將作廢兩聯(lián)單一并上繳財務(wù),違者罰款10元/次。
4.所有單據(jù)的填寫一律用圓珠筆,要求字跡清晰,計算準(zhǔn)確,合計金額大小寫齊全,且不得涂改,如遇特殊情況,應(yīng)寫明原因,由主管以上人員簽字證明。
5.根據(jù)結(jié)算程序,每份結(jié)算單上必須有商品員、收銀員、值臺服務(wù)生的簽名,以便責(zé)任到人;客人要求結(jié)賬時,服務(wù)生必須持結(jié)算單及所有的點單(點菜單、酒水單、多功能單、標(biāo)準(zhǔn)單)一同交由客人審核,無結(jié)算單,服務(wù)生有權(quán)拒絕受理。
(二)樓層之間的轉(zhuǎn)單
1.現(xiàn)金不轉(zhuǎn)賬,在該樓層直接結(jié)算。
2.支票、信用卡結(jié)算的客人,需要轉(zhuǎn)樓層時,該樓層收銀員應(yīng)先把支票、信用卡審核無誤后收下,并按規(guī)定記下有關(guān)事項,填寫好轉(zhuǎn)賬單一式兩聯(lián),把全部資料匯總后,由服務(wù)生轉(zhuǎn)往其他樓層(不開發(fā)票)。接收方收銀員簽字后由服務(wù)生將其中一聯(lián)返交轉(zhuǎn)交方,如有客觀情況應(yīng)由轉(zhuǎn)交方向接收方交接清楚,否則,結(jié)賬時發(fā)生的糾紛或支票、信用卡因?qū)彶椴粐?yán)而發(fā)生的退票,應(yīng)由轉(zhuǎn)交方負(fù)責(zé)。
3.收受支票要進(jìn)行全面審查,現(xiàn)金支票不得受理。
(三)掛賬管理
1.與公司訂有合同的掛賬。此種情況可由吧臺員根據(jù)合同內(nèi)容,對掛賬人核實無誤后,由掛賬人簽字并做好掛賬紀(jì)錄;非合同當(dāng)事人簽字的,必須經(jīng)合同當(dāng)事人同意方可掛賬。
2.關(guān)系單位或關(guān)系人的臨時掛賬(無掛賬合同);遇有這種情況,必須由餐廳經(jīng)理(營銷經(jīng)理)以上管理人員同意并簽字擔(dān)保才能掛賬,掛賬總額不得超過5000元,并由擔(dān)保人負(fù)責(zé)回收,其他人無權(quán)擔(dān)保掛賬。
3.其它形式的掛賬:指跑單、支票或信用卡因吧臺人員工作失誤造成的退票、廢卡而引起的掛賬等,即:在當(dāng)日營業(yè)結(jié)束時所造成的一切欠款形式都屬此列。出現(xiàn)類似情況,應(yīng)由收銀員開具掛賬單,餐廳經(jīng)理以上人員簽字,由當(dāng)事人負(fù)責(zé)在10日內(nèi)收回,否則將追究責(zé)任,并在當(dāng)事人工資中扣除。
吧臺的管理規(guī)定
1.吧臺內(nèi)、吧臺倉庫不準(zhǔn)其他人隨便出入,違者罰款10元/次。
2.吧臺內(nèi)及吧臺倉庫不準(zhǔn)存放私人物品,特別是與商品相同的物品,包括衣物、包、快餐杯等,違者吧臺員5元/次,當(dāng)事人5元/次。
3.吧臺商品一律不準(zhǔn)外借,現(xiàn)金不準(zhǔn)坐支,違者罰款100元/次(如特殊情況須征得董事長同意)。
4.商品員根據(jù)銷售情況領(lǐng)足、領(lǐng)全商品,商品的銷售要按先進(jìn)先出法,若領(lǐng)用商品在吧臺內(nèi)時間過長或保管不當(dāng)造成的變質(zhì)、霉?fàn)€,責(zé)任自負(fù)。
5.酒水員在倉庫領(lǐng)用商品時要一一驗貨,出庫后商品發(fā)生的短缺、毀損,責(zé)任自負(fù)。
6.客人剩余的酒水不帶走需寄存的,由值臺服務(wù)生交給吧臺建賬管理,并由主管人員簽字,客人再次消費時,由值臺服務(wù)生領(lǐng)出并簽字。
7.收銀員在收款時,一定要審核商品員開出的結(jié)算單,由于不審單出現(xiàn)的漏收、錯收,收銀員、商品員各負(fù)50%的責(zé)任。
8.營業(yè)結(jié)束后,商品員必須進(jìn)行商品盤點,盤點不論盈虧均要及時查明原因,查不出原因的要及時上報,按有關(guān)規(guī)定處理,商品員要及時、正確、全面的填寫《商品日報表》。
9.收銀員的現(xiàn)金執(zhí)行“長繳短補”的原則,發(fā)生的問題要如實匯報,否則從嚴(yán)處理。
10.收銀員、商品員交銀、交報表的時間為每天上午10點以前,下午交銀時間由各酒店自行制定,遲到者罰款5元/次。
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第14篇 茶樓吧臺操作間衛(wèi)生管理制度
茶樓吧臺及操作間衛(wèi)生管理制度
根據(jù)茶樓經(jīng)營的特點,為了更好地的滿足顧客的消費需求,現(xiàn)對茶樓吧臺以及操作間的衛(wèi)生要求及管理作出以下規(guī)定:
1、茶樓所用的茶葉和消毒藥片必須符合食品衛(wèi)生要求,供貨商提供的茶葉和消毒藥片必須具備合法的依據(jù),即(生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、質(zhì)檢報告)如不符要求,堅決不用,任何人不得違反。如有違反,嚴(yán)懲不怠。
2、吧臺的工作臺面必須整潔、干凈。各類商品的標(biāo)識、標(biāo)價清楚準(zhǔn)確,存架上無灰塵、無污染,所列樣品整齊有序。
3、操作間內(nèi)須保持墻面、墻裙、天花板,無蛛網(wǎng)、灰塵,操作間內(nèi)無蚊蟲、蒼蠅、蟑螂、老鼠等害蟲;地溝排水通常,地面無積水。
4、茶樓所用茶葉、檸檬等必須放在指定的保鮮柜內(nèi)存放,不得隨意亂放。如有違反,必將處罰。
5、所有茶具內(nèi)、外面不得有水漬、油漬、污漬,確保茶具內(nèi)、外面干凈、光亮。
6、每次使用后的茶具,必須按一洗、二刷、三沖、四消毒的程序進(jìn)行清洗和消毒,任何人不得違規(guī)操作,否則予以處罰。
7、所有工作人員,個人衛(wèi)生必須做到四勤即:(1)勤洗手、剪指甲;(2)勤洗澡、理發(fā);(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤換工作服。
8、所有操作用工具及器皿,必須按要求擺放整齊,不得亂扔凌亂放。
9、操作間內(nèi)的污物桶,隨時清理,保持桶內(nèi)清潔。所清污物,放到指定的存放區(qū)域
文杏酒樓茶樓
二○○五年十一月
第15篇 k酒店吧臺管理制度
新員工入崗前需要教授崗前培訓(xùn)。在培訓(xùn)期間視其表現(xiàn)與學(xué)習(xí)進(jìn)度優(yōu)秀后方可進(jìn)入試用期。未過試用期的員工自動離職者不退還工作押金。本店還將視各老員工的工作需要或者對各產(chǎn)品有所改進(jìn),更新時進(jìn)行在崗培訓(xùn)。各員工必須按時參加培訓(xùn)。遵守培訓(xùn)制度,認(rèn)真做好培訓(xùn)記錄。加強自身業(yè)務(wù)水平。
— 吧臺長的工作職責(zé)
1 做好員工每月考勤考核情況,檢查員工儀容儀表,作到大公無私,以身作責(zé),起好帶頭作用。
2 檢查好吧臺衛(wèi)生情況以及設(shè)備,器具清潔,清點每日所需要物品是否準(zhǔn)備充分。及時做好補充
3 開好每日班前,班后會,安排員工當(dāng)日工作,及時指出工作中的不足,督促員工改進(jìn)。
4 熟悉每日員工思想動態(tài),做好思想工作,提高工作質(zhì)量和工作效率。
5 熟悉吧臺內(nèi)各原料的保質(zhì)期限和正確的存儲方式。如發(fā)現(xiàn)快要過期的原料及時報告上級做出處理。避免造成不必要的浪費。
6 及時通知上級工作安排任務(wù)。努力完成工作做好管理。
7 保證每日出品效率,質(zhì)量控制好吧臺成本,為咖啡廳創(chuàng)造更大的利益。
8 定期對各吧員進(jìn)行業(yè)務(wù)考核,根據(jù)各吧員的不足做好培訓(xùn),提高業(yè)務(wù)能力。
9 熟悉吧臺內(nèi)各原料的進(jìn)貨渠道及質(zhì)量識別,絕不以次充好,損壞咖啡廳形象。
10 熟悉吧臺,倉庫原料數(shù)量,及時做好補充,避免出現(xiàn)缺貨情況,給咖啡廳造成損失。
11 根據(jù)市場和客人口味,對咖啡廳飲品進(jìn)行完善,吸引顧客。
12 嚴(yán)格執(zhí)行報損制度,減少咖啡廳損耗及浪費。
13 定期做好設(shè)備維護(hù)。
14 配合財務(wù)器做好每月器具及原料盤底工作。
二 吧臺工作職責(zé)
1 遵守店內(nèi)各項工作制度,服從上級領(lǐng)導(dǎo)工作安排。
2 認(rèn)真做好自身本職工作,熟悉吧臺各項飲品的制作。
3 熟悉吧臺內(nèi)各項器具設(shè)施的正確操作方法和保養(yǎng)。
4 愛護(hù)店內(nèi),吧臺各器具設(shè)備,節(jié)約吧臺原料和能源。
熱愛本職工作,維護(hù)本店利益,遇到意外情況及時報告上級。
三 吧臺服務(wù)流程
早班:
1 早班到崗后打開所有電器設(shè)備,檢查設(shè)備是否工作正常,如發(fā)現(xiàn)有不當(dāng)之處及時報告上級
2 認(rèn)真做好吧臺衛(wèi)生清潔,檢查每天杯具衛(wèi)生及有無破損。
3 做好營業(yè)前的準(zhǔn)備工作,檢查每天所需物品是否充足。如有不足需馬上領(lǐng)入或者申購。
4 認(rèn)真做好出品工作,做到外觀精美。口感好,無客人投訴。出品速度快。
5 工作時認(rèn)真細(xì)致,節(jié)約成本。制作完出品后及時清理工作臺,保持吧臺干凈整潔。
6 細(xì)心做好交班工作,交代好早班的問題及吧臺物品不足下午需補進(jìn)。
晚班:
1 晚班人員做好每日銷售情況,清點吧臺所存物品是否充足。如發(fā)現(xiàn)不足及時寫在交接班本上告知早班補進(jìn),申購。
2 做好收市工作,做好吧臺衛(wèi)生工作,特別仔細(xì)清洗咖啡機,將所需凍,冷藏的原料放入冷柜,倒掉垃圾及清洗杯具與其他物品,整理臺面與地面,留言給早班,關(guān)好所有電器設(shè)備煤氣,檢查無誤方可下班。
3 將每日銷售報表及酒水單交于財務(wù)人員
四 吧臺杯具清洗責(zé)任
1 清洗杯具細(xì)心認(rèn)真,保證洗出杯具干凈。
2 在清洗過程中因操作不當(dāng)損壞杯具,器具等由個人賠嘗。
3 上班時間不得擅自離職,如有事需離開向上級或者同事報告如發(fā)現(xiàn)崗位無人問其不知去向做離崗處理。
4 清洗杯具人員不得在吧臺內(nèi)隨意走動,隨意碰吧臺設(shè)施及器具翻動吧臺物品。
5 隨時保持自己工作區(qū)域衛(wèi)生,臺面干凈整潔。
6 注意節(jié)約,發(fā)現(xiàn)不干凈無破損的杯墊,傘簽等物品需回收使用。
7 協(xié)助吧臺人員保持吧臺衛(wèi)生干凈整潔,服從上級安排。
五 吧臺衛(wèi)生要求
早班:早班到崗后,需把吧臺咖啡機,制冰機,磨豆機,冰箱,冰柜,陳列柜,制作臺,意大利壺,比利時壺等所有吧臺設(shè)備擦拭干凈,做到表面干凈整齊以及吧臺器具的衛(wèi)生。
晚班:晚班到崗后先把吧臺衛(wèi)生做好,檢查所有器具和物品是否充分。
六 吧臺操作規(guī)程
1 出品事完成一個程序所用之物在第一時間歸位,絕不允許隨意扔棄。
2 其他器具的操作也要按照說明書使用。
3 磨豆機的保養(yǎng),磨完粉后不得刻意將刻度往后擰,或者空轉(zhuǎn)磨豆機。
4 制作與水果有關(guān)的物品盡量避免與顧客正面接觸,手與水果接觸時需帶上一次性手套。
5 果汁機用完后,應(yīng)及時清洗,等待下一次使用。
6 打完奶泡后,蒸奶管必須盡快用抹布擦拭干凈。
7 用咖啡機以及制作其他飲品前后需先放掉陳氣。
8 制作時要用的原料必須用規(guī)定的量器計量不得估量。
9 取冰快時注意損壞制冰機。
10 制作雞尾酒時必須按照培訓(xùn)規(guī)定進(jìn)行操作,不得妄加改動。
11 泡茶時進(jìn)行洗茶工序。
12 制作冰激凌時把冰激凌勺洗干凈在使用。
13 出品前需試味,并檢查成品表面是否干凈美觀,符合出品標(biāo)準(zhǔn)方能出品。
14 干凈的杯具和不干凈的物品不能放在一起。擺放整齊。
15 擺放水果等原材料需按新鮮程度以及生產(chǎn)日期的先后順序分類放好,便于制作時取用。
備注:本規(guī)程屬吧臺出品時的日常行為規(guī)范,
七 設(shè)備日常維護(hù)
1 意大利咖啡機:每周定時用藥粉做逆流回沖,經(jīng)常檢查咖啡機的供水情況,不得缺水。所有手柄,盲碗都要用藥水侵泡一晚,再用水清洗,所有杯具,不銹鋼器具用消毒水侵泡。每周2次
2 機:制冰機每半年需要對供水系統(tǒng)進(jìn)行一次清洗,先關(guān)閉制冰機的電源,水源,然后將冰快全部取出,然后取出載冰盒的插頭排去積水,用容器往載冰盒注入1500毫升水和100毫升醋,然后按下開關(guān),運行40分種,再關(guān)閉開關(guān),將水排出,在注入1500毫升水清水,打開關(guān)運行5分種后,關(guān)閉開關(guān),將說排出,然后裝好插頭,打開電源,水源即可。每年還需要請專業(yè)人員清洗馬達(dá)和冷凝器。
3 磨豆機:每周定時將磨豆機的豆槽與齒輪上的殘渣用紙巾擦拭干凈。
4 冰箱,冰柜;每周大掃除時將冰箱內(nèi)所有物品拿出。將閣層的污茍清洗干凈,用干口布擦干。將冰箱,冰柜內(nèi)的結(jié)冰清除干凈,保證無異味。
5 意大利咖啡壺:每周定時將咖啡壺的密封圈與濾網(wǎng)拆下,將濾網(wǎng)背面與上座底部的油污清洗干凈。
6 陳列柜:每周定時將柜內(nèi)所以物品拿出,將閣層清洗干凈,用口布擦干凈,將柜內(nèi)底部雜物清除,用毛巾擦干凈。每月還需用毛巾刷洗清掃冷凝器,檢查水管有無堵塞。
7 比利時皇家咖啡壺:定期檢查更換濾布。
八 吧臺工作紀(jì)律
1 上班時必須面帶微笑,遇見客人需打招呼。
2 同事之間交談聲音不得過大。
3 制作出品時動作幽雅,不得過度夸張,取物時輕拿輕放。
4 無事時必須按員工手冊所要求的站姿站在吧臺內(nèi),不得與同事之間閑聊。
