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餐廳后廚管理制度是確保餐飲服務質(zhì)量和食品安全的關鍵，它涵蓋了人員管理、衛(wèi)生標準、設備維護、食材采購、菜品制作流程等多個方面。
包括哪些方面
1. 人員管理：設定崗位職責，規(guī)定工作時間，執(zhí)行員工培訓及評估制度。
2. 衛(wèi)生規(guī)范：制定清潔消毒標準，規(guī)定個人衛(wèi)生習慣，以及食品存儲和處理的衛(wèi)生要求。
3. 設備管理：設定設備使用、保養(yǎng)和維修規(guī)程，確保設備安全高效運行。
4. 食材控制：規(guī)定食材采購來源，實施庫存管理和保質(zhì)期管理，防止過期食材使用。
5. 菜品制作：明確菜品制作流程，保證質(zhì)量一致性，規(guī)定食品添加劑使用規(guī)定。
6. 應急處理：設立食品安全應急響應機制，應對突發(fā)情況。
重要性
餐廳后廚管理制度的重要性不言而喻。一方面，它能提高工作效率，通過標準化流程減少浪費和錯誤；另一方面，嚴格的衛(wèi)生標準和食品安全管理能保障顧客健康，提升餐廳聲譽；良好的人員管理能激發(fā)團隊積極性，促進員工成長。
方案
1. 人員管理：實施定期的技能培訓，提升員工烹飪技能和服務意識；建立績效評估體系，激勵員工提升工作表現(xiàn)。
2. 衛(wèi)生規(guī)范：制定詳細的清潔日程，確保每日清潔檢查；提供個人防護裝備，強調(diào)手部衛(wèi)生和頭發(fā)遮蓋。
3. 設備管理：設立設備使用記錄，定期進行設備維護，及時處理故障，確保設備正常運行。
4. 食材控制：與信譽良好的供應商合作，確保食材新鮮；建立先進先出的庫存管理原則，定期盤點，避免食材過期。
5. 菜品制作：制定標準菜譜，規(guī)定每道菜的制作時間和步驟，確?？谖兑恢?；嚴格控制食品添加劑使用，遵循食品安全法規(guī)。
6. 應急處理：制定食品安全應急預案，定期進行演練，確保員工熟悉處理流程；設立食品安全負責人，負責監(jiān)督和應對食品安全問題。
以上方案旨在構建一個高效、安全、有序的后廚環(huán)境，為顧客提供優(yōu)質(zhì)餐飲體驗，同時也為員工提供穩(wěn)定、健康的工作環(huán)境。
餐廳后廚管理制度范文
第1篇 某餐廳后廚安全管理制度
廚房是餐廳的生產(chǎn)部門,保證廚房安全是保障餐廳正常運營的必要前提。
1.后廚工作人員要熟練掌握各種設備的使用方法與操作標準,嚴格按操作規(guī)程進行操作,嚴禁違章操作。設備開始作業(yè)運轉(zhuǎn)后,操作人員不準隨便離開現(xiàn)場,發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè),及時上報廚師長或檔口老大,遇到故障不準隨意拆卸設備,應及時報修,由工程人員進行維修。
2.對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理,嚴格按要求使用和放置刀具,不準隨意把刀帶出廚房。
3.廚師個人的專用刀具,不用時應放在固定位置保管好,不準隨意借給他人使用,嚴禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負責。
4.廚房的各種設備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設施設備,及時消除不安全隱患。
5.每天下班前要逐一檢查閥門、燃氣開關、電源開關的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題應及時報修,嚴禁私自進行處理。
6.禁止使用濕抹布擦拭電源開關,嚴禁私自接電源,不準帶故障使用設備。下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。
7.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應做好現(xiàn)場的保護,并及時報上級進行處理,并及時協(xié)助領導了解情況。
8.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法,經(jīng)常對電源線路進行仔細檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時報修,并向上級匯報。
9.一旦發(fā)生火災,應迅速拔打火警電話,盡量設法進行滅火,并根據(jù)火情組織引導客人進行安全撤離現(xiàn)場。
10.正常作業(yè)期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通。
11.保持工作環(huán)境的整潔,隨時清除工作臺上的各種油污,定期對抽油煙機、排煙罩進行清潔。
12.熱油炸鍋開時,注意控制油溫,防止油鍋著火。
13.廚房晚班下班前應細致檢查,熄滅火種,關閉水源、電源、煤氣,確保無漏氣現(xiàn)象。
14.嚴禁員工在工作時吸煙。
第2篇 餐廳后廚安全管理制度
廚房是餐廳的生產(chǎn)部門，保證廚房安全是保障餐廳正常運營的必要前提。
1.后廚工作人員要熟練掌握各種設備的使用方法與操作標準，嚴格按操作規(guī)程進行操作，嚴禁違章操作。設備開始作業(yè)運轉(zhuǎn)后，操作人員不準隨便離開現(xiàn)場，發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè)，及時上報廚師長或檔口老大，遇到故障不準隨意拆卸設備，應及時報修，由工程人員進行維修。
2.對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意把刀帶出廚房。
3.廚師個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。
4.廚房的各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。
5.每天下班前要逐一檢查閥門、燃氣開關、電源開關的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。
6.禁止使用濕抹布擦拭電源開關，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備。下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。
7.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應做好現(xiàn)場的保護，并及時報上級進行處理，并及時協(xié)助領導了解情況。
8.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法，經(jīng)常對電源線路進行仔細檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，并向上級匯報。
9.一旦發(fā)生火災，應迅速拔打火警電話，盡量設法進行滅火，并根據(jù)火情組織引導客人進行安全撤離現(xiàn)場。
10.正常作業(yè)期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。
11.保持工作環(huán)境的整潔，隨時清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機、排煙罩進行清潔。
12.熱油炸鍋開時，注意控制油溫，防止油鍋著火。
13.廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關閉水源、電源、煤氣，確保無漏氣現(xiàn)象。
14.嚴禁員工在工作時吸煙。
第3篇 餐廳后廚 安全管理制度
廚房是餐廳的生產(chǎn)部門,保證廚房安全是保障餐廳正常運營的必要前提。
1.后廚工作人員要熟練掌握各種設備的使用方法與操作標準,嚴格按操作規(guī)程進行操作,嚴禁違章操作。設備開始作業(yè)運轉(zhuǎn)后,操作人員不準隨便離開現(xiàn)場,發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè),及時上報廚師長或檔口老大,遇到故障不準隨意拆卸設備,應及時報修,由工程人員進行維修。
2.對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理,嚴格按要求使用和放置刀具,不準隨意把刀帶出廚房。
3.廚師個人的專用刀具,不用時應放在固定位置保管好,不準隨意借給他人使用,嚴禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負責。
4.廚房的各種設備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設施設備,及時消除不安全隱患。
5.每天下班前要逐一檢查閥門、燃氣開關、電源開關的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題應及時報修,嚴禁私自進行處理。
6.禁止使用濕抹布擦拭電源開關,嚴禁私自接電源,不準帶故障使用設備。下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。
7.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應做好現(xiàn)場的保護,并及時報上級進行處理,并及時協(xié)助領導了解情況。
8.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法,經(jīng)常對電源線路進行仔細檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時報修,并向上級匯報。
9.一旦發(fā)生火災,應迅速拔打火警電話,盡量設法進行滅火,并根據(jù)火情組織引導客人進行安全撤離現(xiàn)場。
10.正常作業(yè)期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通。
11.保持工作環(huán)境的整潔,隨時清除工作臺上的各種油污,定期對抽油煙機、排煙罩進行清潔。
12.熱油炸鍋開時,注意控制油溫,防止油鍋著火。
13.廚房晚班下班前應細致檢查,熄滅火種,關閉水源、電源、煤氣,確保無漏氣現(xiàn)象。
14.嚴禁員工在工作時吸煙。
第4篇 餐廳后廚管理制度范例
餐廳后廚管理制度
一、廚房考勤制度1、 廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、 根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、 上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合
規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、 需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、 根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領導同意,可按加班或計時銷假處理。
8、 婚假,產(chǎn)假、喪假按員工手冊的有關規(guī)定。
9、 本制度適用于廚政部的所有員工。二、廚房著裝制度1、 上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。
5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。
6、 違反上述規(guī)定者,按處罰條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生管理制度1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、 定期清洗抽油煙設備。
4、 工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.
8、 調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.
9、 應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10 、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。四、食品原料管理與驗收制度1、 根據(jù)廚政生產(chǎn)程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、 未經(jīng)許可,不得私自制作本供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。
4、 不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。
5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準。
7、 嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。
8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。
9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題, 驗收人員應負主要責任。
12、驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度1、 對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚 、廚房員工。
2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、 原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。
3、 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;
設備安全檢查:每月一次,包括設備使用、維護安全工作 ;
生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。
4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當?shù)奶幚?并有權督促當 事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、 屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯,追究個人的責任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時采取
相應的經(jīng)濟處罰措施。
6、 對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。
7、 檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做書面記錄備案,檢查結(jié)果應及時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度1、 根據(jù)工作需要,組長有權安排本組各崗人員值班。
2、 接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點接班。
3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。
4、 接班人員必須認真核對交接班日志,確認并落實交班內(nèi)容。
5、 值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關的事。
6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。
8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關閉能源開關,鎖好門窗交鑰匙。
9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。七、廚房會議制度1、 廚房根據(jù)需要,有必要計劃召開各類會議:
(1)衛(wèi)生工作會 :每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
(2)生產(chǎn)工作會:每周一次,主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;
(3)廚房紀律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律;
(4)設備會議:每月一次,主要內(nèi)容有設備使用、維護。
(5)每日例會:主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況,處理當日突發(fā)事件。
(6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。
(7)協(xié)調(diào)會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。
2、 除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。
3、 與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點,提前準備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、 參加會議的所有人員都應準時出席,如因特殊情況不能準時到會者,應事先向總廚請假。會議必須準時開始,與會人員中不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間,與會者不應私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應等待合適時間。
6、所有會議發(fā)言應簡明扼要,直截了當,節(jié)約時間。
7、與會人員應集中精力開會,不辦理與會議無關事宜。
8、會議一時不能解決的事宜,應另作處理,由專人跟辦,不應費時討論,不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應主動報上。八、廚房防火安全制度廚房引起火災的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關閉,煤氣漏氣,電器設備未及時切斷,電源或超負荷用電,煉油時無人值守等。
1 、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時,應立即報修,修復后才能使用;
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
6、 煉油時應專人看管,烤食物時不能著火。
7、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
8、 每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
9、 下班關閉完能源開關。
10、 廚房消防措施齊全、有效。
11、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。九、廚房設備及用具管理制度1、 廚房所有設備、設施、用具實行文明操作,按規(guī)范標準操作與管理。
2、 對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施,人人遵守。
3、 廚房內(nèi)一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護。
4、 廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時加強保養(yǎng)和正常使用。
5、 廚房內(nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、 廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理相關手續(xù)。
7、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。
8、 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放,避免人為損壞。
9、 廚房內(nèi)用具,使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞,丟失的,照價賠償。
10、備定期檢查、維修。凡設備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應向總經(jīng)理報告審查批準。
