酒店廚房食品成本控制制度匯編（4篇范文）

有哪些

酒店廚房食品成本控制制度主要包括以下幾個(gè)關(guān)鍵部分：

1. 食材采購(gòu)管理：確保食材的質(zhì)量和價(jià)格合理性。

2. 儲(chǔ)存與損耗控制：有效管理庫(kù)存，減少浪費(fèi)。

3. 配餐標(biāo)準(zhǔn)制定：規(guī)范菜品的分量和制作流程。

4. 廚師團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)：提升廚師的效率和減少食材浪費(fèi)。

5. 菜單定價(jià)策略：根據(jù)成本和市場(chǎng)定位調(diào)整菜單價(jià)格。

內(nèi)容是什么

1. 食材采購(gòu)管理：通過(guò)建立穩(wěn)定的供應(yīng)商關(guān)系，定期評(píng)估價(jià)格和質(zhì)量，確保食材的新鮮度，并執(zhí)行嚴(yán)格的驗(yàn)收程序。

2. 儲(chǔ)存與損耗控制：采用先進(jìn)先出原則，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，及時(shí)處理即將過(guò)期食材。監(jiān)控食品損耗，分析原因并采取措施減少浪費(fèi)。

3. 配餐標(biāo)準(zhǔn)制定：明確每道菜的配料量，標(biāo)準(zhǔn)化制作流程，降低因個(gè)人差異造成的成本波動(dòng)。

4. 廚師團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)：定期進(jìn)行技能培訓(xùn)，提高廚師的食材利用率，強(qiáng)調(diào)節(jié)約意識(shí)。

5. 菜單定價(jià)策略：定期分析菜品成本，結(jié)合市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)情況和顧客接受度，合理調(diào)整價(jià)格。

規(guī)范

這些制度應(yīng)形成書(shū)面文件，供所有相關(guān)人員遵守。需要定期審計(jì)和評(píng)估制度的執(zhí)行情況，及時(shí)調(diào)整和完善。此外，建立反饋機(jī)制，鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)意見(jiàn)，以提高制度的有效性。

重要性

酒店廚房食品成本控制制度的重要性不言而喻。一方面，它能幫助酒店降低運(yùn)營(yíng)成本，提高盈利能力；另一方面，通過(guò)規(guī)范操作，保證了菜品質(zhì)量和一致性，提升顧客滿意度。良好的成本控制也有助于提高廚房的工作效率，減少浪費(fèi)，從而增強(qiáng)酒店的整體競(jìng)爭(zhēng)力。在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，有效的成本控制制度是酒店長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵因素之一。

酒店廚房食品成本控制制度范文

第1篇 酒店廚房食品成本控制制度

酒店廚房食品成本控制制度

(一)領(lǐng)貨控制

1.實(shí)行原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化。根據(jù)烹制各種菜肴的實(shí)際要求,制定各類(lèi)原料的采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),由廚師長(zhǎng)把好驗(yàn)貨關(guān),不合格的堅(jiān)決不進(jìn)廚房。

2.嚴(yán)格控制領(lǐng)貨數(shù)量。廚師長(zhǎng)每日查看廚房各種原材料的儲(chǔ)存情況,并根據(jù)當(dāng)日餐飲預(yù)訂和其他營(yíng)業(yè)需要以及市場(chǎng)可供應(yīng)情況,再下采購(gòu)單,一式三份,一份廚房存查,一份送餐飲總監(jiān),一份送采購(gòu)部

(二)驗(yàn)收控制

1.對(duì)所有原料、物品都應(yīng)計(jì)量后,如實(shí)登記。

2.核對(duì)交貨量與訂購(gòu)量是否一致,交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致。

3.檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求。

4.檢查價(jià)格是否與酒店訂購(gòu)價(jià)格一致。

5.如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格有誤差,應(yīng)拒收或要求調(diào)換。

6.盡快妥善收藏處理各類(lèi)已領(lǐng)取原料,并填寫(xiě)進(jìn)貨單。

(三)儲(chǔ)藏控制

1.按不同原料分類(lèi),并采取相應(yīng)的儲(chǔ)藏方式。

2.一般原料與貴重原料要分別保管。

3.采購(gòu)量要適當(dāng),防止長(zhǎng)期儲(chǔ)存、食品變質(zhì)。

4.輪換食品存貨,貫徹先進(jìn)先出的原則,定期檢查食品有效日期和入庫(kù)日期。

5.定期檢查干貨倉(cāng)庫(kù)、冷藏室、冷庫(kù)、冰箱等設(shè)備的溫度、濕度及通風(fēng)情況。

6.保持倉(cāng)庫(kù)的清潔、衛(wèi)生,杜絕鼠害、蟲(chóng)害。

(四)加工烹調(diào)控制

1.對(duì)各種肉類(lèi)、禽類(lèi)、海鮮類(lèi)及其他原料由廚房根據(jù)切割烹燒測(cè)試制定出合理的損耗率和出成率。

2.廚師長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)預(yù)測(cè)制定每日各餐菜肴生產(chǎn)計(jì)劃,生產(chǎn)計(jì)劃應(yīng)提前兩天制定并根據(jù)情況變化進(jìn)行調(diào)整,以求準(zhǔn)確。

3.制定投料標(biāo)準(zhǔn)量,廚師長(zhǎng)必須對(duì)每道菜制定書(shū)面投料標(biāo)準(zhǔn),并制表張貼以便廚師遵照?qǐng)?zhí)行。切配過(guò)程堅(jiān)持使用量具、秤具,以確保重量。

4.菜肴生產(chǎn)分量控制:按標(biāo)準(zhǔn)投料生產(chǎn),成品裝盤(pán)時(shí)按分量規(guī)定裝盤(pán)出品。

第2篇 某酒店廚房食品衛(wèi)生管理制度

酒店廚房食品衛(wèi)生管理制度

1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售的場(chǎng)所及周?chē)h(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。

2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班

3、食品從業(yè)人員應(yīng)講個(gè)生衛(wèi)生,保持個(gè)生清潔做到四勤,工作前后及便后必須洗手消毒

4、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒,食物原料必須新鮮質(zhì)量必須過(guò)關(guān);食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴(yán)格分開(kāi),防止食品交叉污染;

5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒措施。消毒必須嚴(yán)格執(zhí)行一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔的制度;使用消毒液時(shí)必須嚴(yán)格按照1:200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則;消毒清洗后必須進(jìn)行高溫消毒(溫度不低于90攝氏度)時(shí)間不少于15分鐘。

6、預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒。即禁止食用河豚魚(yú);嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料

7、預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復(fù)用水洗凈,可去皮原料盡量去皮;嚴(yán)禁將亞酸硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。

第3篇 酒店廚房食品成本核算制度

酒店廚房食品成本核算制度

1.廚房食品成本核算主要對(duì)象為食品主材料、配料及調(diào)料。

2.成本核算原則為按每個(gè)廚房每月實(shí)際耗費(fèi)量計(jì)算。

3.當(dāng)月耗用原材料成本=廚房原材料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額一廚房月末結(jié)存額;成本核算每月進(jìn)行一次,當(dāng)月累積月底結(jié)算。

4.各廚房領(lǐng)用食品主材料、配料及調(diào)料須憑廚師長(zhǎng)簽名的《食品原料領(lǐng)用單》到食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料;倉(cāng)庫(kù)見(jiàn)單發(fā)貨,留單存查,另一單交財(cái)務(wù)成本核算員。

5.廚房之間原材料調(diào)撥以《食品原料調(diào)撥單》形式進(jìn)行調(diào)劑調(diào)撥,單據(jù)由被調(diào)撥廚房留存一份。

6.成本核算員每天對(duì)各廚房的領(lǐng)料和調(diào)撥情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì),分別列進(jìn)各自廚房成本之中。

7.廚房撥出到非食品銷(xiāo)售部門(mén)的成本及酒店接待宴請(qǐng)和由于經(jīng)營(yíng)需贈(zèng)送的部分應(yīng)予剔除,不計(jì)入廚房成本之中。

8.各廚房應(yīng)妥善保管單據(jù),及時(shí)集中上交。

第4篇 酒店廚房食品原料管理驗(yàn)收制度3

酒店廚房食品原料管理與驗(yàn)收制度(三)

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫(kù)房原料擱置不用。

2、高檔原料派專(zhuān)人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見(jiàn)單,廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。

9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12、驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。