廚師年終總結(jié) 第1篇
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為驗(yàn)證廚藝，他到央視打擂，勇奪三連冠，并因此被部級(jí)名師收為徒弟。身懷絕技的他在國(guó)內(nèi)國(guó)際獲獎(jiǎng)無(wú)數(shù)，與此同時(shí)，他也成為擁有9家酒店，資產(chǎn)過億的老板。
從白干活到當(dāng)上總廚師長(zhǎng)
2013年11月13日～15日，“中國(guó)美食走進(jìn)聯(lián)合國(guó)”活動(dòng)在聯(lián)合國(guó)總部舉行。在為期3天的活動(dòng)中，中國(guó)魯菜大師、永存餐飲董事長(zhǎng)羅永存將松鼠魚、琥珀桃仁、五香熏魚等中國(guó)人熟知的大眾菜端上了聯(lián)合國(guó)總部的餐桌，受到了包括聯(lián)合國(guó)秘書長(zhǎng)潘基文、第68屆聯(lián)合國(guó)大會(huì)主席阿什在內(nèi)的聯(lián)合國(guó)工作人員及各國(guó)使節(jié)的贊譽(yù)，羅永存再一次在國(guó)際上被譽(yù)為中國(guó)頂級(jí)廚神。
1973年1月16日，羅永存出生在山東省濟(jì)寧市金鄉(xiāng)縣司馬鎮(zhèn)羅莊村，父母都是農(nóng)民。羅永存從小就是個(gè)有志氣有主見的孩子，他給自己立下志向，一定要出人頭地，成為一個(gè)事業(yè)有成、對(duì)社會(huì)有貢獻(xiàn)的人。
1990年，初中畢業(yè)的羅永存離開家，到金鄉(xiāng)縣城一家飯店學(xué)廚藝。這家飯店門臉不大，但廚師做的炒肉絲、炒辣子雞、羊肉湯在金鄉(xiāng)縣南關(guān)一帶卻十分有名。因?yàn)榈晷。瑔T工只有老板、老板娘、廚師和羅永存4人。老板和那個(gè)廚師負(fù)責(zé)炒菜，老板娘做面食，羅永存則是打雜兼送餐。
羅永存在干雜活的同時(shí)，總是忙里偷閑跟老板和廚師學(xué)廚藝，一有空閑，他就切店里廢棄不用的菜葉子練刀功。一段時(shí)間后，他就能在兩三分鐘內(nèi)切完一斤肉絲了；一年后，他就能上灶炒菜了。
老板十分喜歡這個(gè)手腳麻利的小伙計(jì)，不斷地給他加工資，從最初的每月30元漲到每月60元，后來(lái)又漲到每月80元。
可是，羅永存沒有將錢看在眼里，他從家里出來(lái)是要學(xué)手藝，干大事的。因此，1991年夏天，羅永存找了個(gè)關(guān)系，以不要工錢，白干活，只要提供吃住的條件，進(jìn)入金鄉(xiāng)縣政府招待所做學(xué)徒。
那段時(shí)期，羅永存最高興農(nóng)村有人辦喜宴來(lái)請(qǐng)師傅。每到這時(shí)，羅永存總是搶著去。一是可以炒菜練手，二是做一次喜宴可以得兩條香煙。每次拿回?zé)熀?，羅永存一支不抽，都送給師傅們了。
師傅們非常喜歡他，做拿手菜時(shí)也不背著他，只用半年多的時(shí)間，羅永存就將招待所里幾個(gè)師傅的拿手活都學(xué)到手了。1991年春節(jié)后，羅永存離開縣政府招待所，到縣城有名的品香樓去做廚師。
這時(shí)，羅永存從一個(gè)從遼寧鞍山回來(lái)的老鄉(xiāng)口里得知，鞍山市的廚師待遇很高，一個(gè)上灶的師傅每月工資最少也得兩三千元，就是切菜的師傅，每月也可以掙到500元。于是，1992年春節(jié)后，羅永存跟著這個(gè)老鄉(xiāng)來(lái)到了鞍山。
由于魯菜和東北菜分屬兩個(gè)菜系，因此，剛來(lái)鞍山時(shí)，羅永存當(dāng)不成廚師，掌不了勺，因?yàn)楹芏鄸|北菜他都不會(huì)做。羅永存只好從切菜師傅做起。
那是一段迷茫的時(shí)期，羅永存曾有回山東老家的念頭，但強(qiáng)烈的自尊心和犟勁讓他堅(jiān)持了下來(lái)。
切了一段時(shí)間菜，羅永存的內(nèi)心又開始不安分了。當(dāng)時(shí)，鞍山盛行川菜，一家叫“川菜第一家”的鞍山頂級(jí)川菜館中有一個(gè)師傅是成都四大名廚之一，每個(gè)月可掙4000元。羅永存想拜他為師，就辭了切菜師傅的工作，又是以白干活，只要吃住的條件進(jìn)入“川菜第一家”做學(xué)徒。
在“川菜第一家”，羅永存每天早晨7點(diǎn)鐘準(zhǔn)時(shí)起床，進(jìn)到廚房，先是把灶臺(tái)擦得干干凈凈，然后開始準(zhǔn)備廚房一天用的蔥姜蒜，之后再煲好一天做菜用的高湯。一個(gè)月后，那個(gè)名廚終于發(fā)現(xiàn)了羅永存每天早晨所做的事，非常感動(dòng)，從那以后，他每次做菜，都讓羅永存站在他身后看。就這樣，羅永存從名廚那里學(xué)會(huì)了許多正宗川菜的做法。
在學(xué)習(xí)的過程中，羅永存接觸到了菜品雕刻，很快就迷上了。為了學(xué)好雕刻，他將每天做伙食餐剩下的土豆都撿回來(lái)，在土豆上練習(xí)雕刻。一年后，他雕刻的菜品惟妙惟肖，技藝成熟了。
1993年，羅永存從“川菜第一家”出徒了。他被鞍山一家大飯店聘去做廚師，月薪2500元。一年后，他又被鞍山的一家賓館聘去做廚師，月薪3000元。
1996年的一天，鞍山市環(huán)球大酒店老板到羅永存掌勺的飯店吃飯，覺得羅永存做的干煸肉絲、酸菜魚等非常好吃，就以4500元的月薪把羅永存“挖”到了環(huán)球大酒店。
半年后，羅永存在環(huán)球大酒店當(dāng)上了廚師長(zhǎng)。在環(huán)球大酒店，羅永存發(fā)現(xiàn)酒店的總廚一個(gè)月可掙8000元，原來(lái)這個(gè)總廚是鞍山最早提出成本核算的廚師。羅永存也就是從那時(shí)起才知道做菜要成本核算以及成本核算的重要，于是，好學(xué)的羅永存跟著這個(gè)總廚學(xué)會(huì)了成本核算。
在環(huán)球大酒店當(dāng)了三年廚師長(zhǎng)，1999年，羅永存又被鞍山市天河賓館以月薪8000元“挖”去做總廚師長(zhǎng)。
打擂央視成中國(guó)廚神
2001年未，羅永存在央視看到一檔滿漢全席聯(lián)賽節(jié)目，為了驗(yàn)證自己的廚藝，羅永存打電話到欄目組報(bào)了名。之后，他就開始做去央視打擂的準(zhǔn)備。
2002年4月，羅永存去央視打擂。他在一個(gè)小時(shí)內(nèi)做了三道菜，因?yàn)椴似飞?、型、味均無(wú)人能比，他連續(xù)三次奪得冠軍，并獲得終身金勺獎(jiǎng)，當(dāng)上了擂主。當(dāng)祝賀的音樂聲響起，羅永存激動(dòng)得差點(diǎn)跳起來(lái)，心里充滿了甜蜜。
然而，更讓羅永存激動(dòng)的事還在后面。擂臺(tái)賽結(jié)束后，羅永存被我國(guó)著名廚藝大師劉敬賢收為徒弟。
緊接著，因?yàn)樵陔娨暽峡吹搅肆_永存成為擂主，北京一家著名酒店給出月3.5萬(wàn)的高薪想請(qǐng)羅永存去做主廚，但羅永存謝絕了，而是去了青島山東菜館。
原來(lái)，這次擂臺(tái)賽雖然是在央視播出，但片子卻是在青島錄制的。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)高炳義任擂臺(tái)賽總裁判長(zhǎng)，而高炳義又是青島山東菜館的顧問。羅永存和高炳義原來(lái)不認(rèn)識(shí)，獲得擂主后，高炳義對(duì)羅永存贊賞有加，就替青島山東菜館以20萬(wàn)年薪邀請(qǐng)羅永存加入。想著能向高炳義學(xué)廚藝，羅永存舍棄了40多萬(wàn)年薪，來(lái)到了青島山東菜館。
在青島山東菜館，只要有時(shí)間，高炳義就會(huì)站在羅永存身后，手把手地教他廚藝，將自己的經(jīng)驗(yàn)和拿手菜全都傳授給了羅永存。在這里，羅永存開闊了眼界，學(xué)到了許多烹飪上的絕技，至此，他的事業(yè)進(jìn)入了快車道，他很快就在國(guó)內(nèi)國(guó)際揚(yáng)名。
2003年，羅永存參加全國(guó)第五屆烹飪大賽，獲得了金獎(jiǎng)。2004年6月，羅永存接受邀請(qǐng)到香港做孔府宴，他一個(gè)人表演了7天，轟動(dòng)了香港。在這7天的表演中，羅永存做了壽宴的“壽驚鴨羨”，花宴的“鳳凰魚翅”，喜慶宴的“陽(yáng)關(guān)三疊”，迎賓宴的“魚翅席”、“海參席”等。
尤其是他做的神仙雞、金錢肉脯、御帶蝦仁等更是獲得了食客的好評(píng)，香港很多媒體都對(duì)他進(jìn)行了報(bào)道。在那次活動(dòng)中，他被評(píng)為中國(guó)大陸最年輕的廚神。
2005年10月，羅永存代表中國(guó)去莫斯科參加有24個(gè)國(guó)家代表隊(duì)參加的克里姆林宮世界廚師大賽，以一道拿手的淮揚(yáng)菜“松鼠魚”，獲得了大賽第一名。
當(dāng)羅永存做的松鼠魚活靈活現(xiàn)地出現(xiàn)在大家面前時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)的人都驚呆了，幾乎所有的記者都對(duì)著松鼠魚拍個(gè)不停。第二天，羅永存的松鼠魚就登上了俄羅斯幾乎所有的報(bào)紙。
2007年，香港回歸十周年時(shí)，羅永存和師傅劉敬賢應(yīng)邀到香港做慈善晚宴。在那次活動(dòng)中，他們要用4口大鍋在沙田賽馬場(chǎng)為參加當(dāng)晚慈善晚會(huì)的1200人燒1200條海參。這可是一個(gè)不小的挑戰(zhàn)，一次燒這么多海參，既要保證口感，又要保持品相，著實(shí)不容易。羅永存和師傅劉敬賢不負(fù)眾望，燒出的海參口感品相俱佳，獲得了一致好評(píng)。
羅永存和師傅劉敬賢為香港慈善晚宴做菜時(shí)，當(dāng)時(shí)的香港特首曾蔭權(quán)沒在香港，不能吃到他們親手做的菜，這讓羅永存和師傅稍稍有些失望，可是，就在晚宴開始前，曾蔭權(quán)返回了香港，并攜同夫人出席了晚宴。入席前，曾蔭權(quán)和夫人特意接見了羅永存等人，對(duì)他們積極參加香港的慈善事業(yè)表示感謝，之后，還與他們合影留念。
晚宴結(jié)束的第二天，讓羅永存更想不到的事發(fā)生了，他接到工作人員打來(lái)的電話，邀請(qǐng)羅永存和師傅劉敬賢等人給曾蔭權(quán)一家做菜。
那是一個(gè)令人激動(dòng)的日子，羅永存和師傅劉敬賢在廚房里忙碌著，曾蔭權(quán)夫人數(shù)次走進(jìn)廚房觀看他們做菜。離開時(shí)，曾蔭權(quán)和夫人出來(lái)送他們，還送給他們慈善晚宴時(shí)合影的照片。
2010年，羅永存到人民大會(huì)堂參加世界御廚年會(huì)，與20多個(gè)國(guó)家元首的廚師交流廚藝。在那次活動(dòng)上，羅永存見到了普京和奧巴馬的廚師，并與他們交流了廚藝。
當(dāng)羅永存向普京的廚師學(xué)做俄羅斯菜時(shí)，因?yàn)槭孪戎懒_永存就是那個(gè)用一道“松鼠魚”獲得克里姆林宮世界廚師大賽第一名的人，普京的廚師非常謙虛，連連用俄語(yǔ)說：“不敢在羅先生面前獻(xiàn)丑，我所有的菜都沒有羅先生的‘松鼠魚’有名。”由于敬佩羅永存的廚藝，交流結(jié)束時(shí)，奧巴馬的廚師還特意跑過來(lái)，拉著羅永存拍了一張合影。
2013年11月，羅永存又將他的“松鼠魚”捧進(jìn)了聯(lián)合國(guó)。
在聯(lián)合國(guó)8天的活動(dòng)時(shí)間里，羅永存負(fù)責(zé)7道熱菜和6道涼菜的烹飪制作。除一道熱菜為輔助他人完成外，其余12道菜品完全由他獨(dú)立完成。而讓聯(lián)合國(guó)官員和各國(guó)公使最叫好的就是他做的精品宴“松鼠魚”。
在國(guó)內(nèi)，做松鼠魚一般選用的是桂魚，這種魚刺少肉厚且緊致，適合切花刀?？傻搅爽F(xiàn)場(chǎng)，羅永存一看對(duì)方準(zhǔn)備的魚根本不行，魚肉松散，一切就碎，他和同伴只好去超市重新選魚。試做后，羅永存最終選定當(dāng)?shù)匾环N叫做盲曹的魚，肉緊，沒有過多的刺。
原料解決了，可新問題又來(lái)了，聯(lián)合國(guó)餐廳實(shí)行分餐制，每份餐3兩，可一條盲曹魚就是一斤三四兩，不可能用這么大的盲曹魚做松鼠魚。羅永存于是將盲曹魚切條，用盲曹魚肉做松鼠魚的身子，白曹魚取頭做松鼠魚的頭。由于做的松鼠魚比較小，就更考驗(yàn)廚師的刀工了。正常松鼠魚的魚丁是筷子尾大小，而端上聯(lián)合國(guó)餐桌的松鼠魚魚丁只能有筷子頭那般細(xì)。不過，這難不倒羅永存，因?yàn)樵谌ヂ?lián)合國(guó)前的一周培訓(xùn)中，為了更有把握，羅永存整整練習(xí)切了110條魚。
做松鼠魚那天，羅永存忙壞了，從魚的宰殺、清洗、刀工，到烹制、裝盤、造型，全部由他一人制作完成，他獨(dú)自做了40份“松鼠魚”。
當(dāng)這道“松鼠魚”端到聯(lián)合國(guó)官員和各國(guó)公使面前時(shí)，大家都驚呆了，他們從來(lái)沒見過這么逼真的松鼠造型的魚。大家紛紛拿起中國(guó)的筷子，伸過去輕輕一夾，魚肉就下來(lái)了，吃進(jìn)嘴里松軟甜香，回味悠長(zhǎng)。當(dāng)魚肉都吃完時(shí)，再看盤子，一條完整的魚皮靜靜地躺在那里。
在聯(lián)合國(guó)，羅永存不但用“松鼠魚”征服了聯(lián)合國(guó)官員和各國(guó)公使，他也用自己的應(yīng)變能力給同行們留下了深刻的印象。
開9家店身家過億
羅永存是那種干什么就一定要干出響動(dòng)的人，從他當(dāng)廚師那天起，他就想著有一天能夠自己開酒店，當(dāng)老板。為此，羅永存在鉆研廚藝的同時(shí)，還悄悄地學(xué)了廚房預(yù)算、菜價(jià)利潤(rùn)評(píng)估、酒店管理等等。做好了種種準(zhǔn)備的羅永存終于迎來(lái)了自己開酒店的時(shí)機(jī)。
2003年6月，正當(dāng)羅永存在青島山東菜館干得風(fēng)生水起時(shí)，鞍山的一個(gè)餐飲業(yè)老板找到羅永存，想讓他以技術(shù)入股，兩人合伙開國(guó)宴酒店。
當(dāng)時(shí)，青島山東菜館非?；?，每天店里都爆滿，老板高興得每天上客時(shí)都搬個(gè)凳子坐在門口數(shù)進(jìn)門的人數(shù)。聽說羅永存要走，老板想盡辦法留人，給羅永存每月漲了3000元薪水，還承諾將羅永存暫住的85平方米的房子過戶給羅永存。但渴望創(chuàng)業(yè)的羅永存還是辭了青島山東菜館的工作，回到鞍山，和那個(gè)老板合伙開酒店。
羅永存一心想大干一番，因此，他給酒店取名為“國(guó)匯海鮮巨無(wú)霸”。有了這個(gè)響亮的名字，再加上羅永存精湛的廚藝、國(guó)內(nèi)國(guó)際的名氣，“國(guó)匯海鮮巨無(wú)霸”一開業(yè)生意就火爆。僅僅用了3年時(shí)間，加盟店就開到了7家。
2007年，羅永存和那個(gè)老板在經(jīng)營(yíng)理念上產(chǎn)生了分岐。當(dāng)時(shí)，“國(guó)匯海鮮巨無(wú)霸”及7家加盟店年收入非常豐厚，每年的分成，羅永存可分得200多萬(wàn)元，那個(gè)老板可分到600多萬(wàn)元。面對(duì)這樣的巨額收入，那個(gè)老板很滿足，可羅永存不滿足，他總想干更大的事業(yè)。
“國(guó)匯海鮮巨無(wú)霸”營(yíng)業(yè)面積有2000多平方米，羅永存一直想開一家營(yíng)業(yè)面積超過5000平方米的酒店。因?yàn)橐庖姴唤y(tǒng)一，2007年，羅永存和那個(gè)老板分開，各干各的。
在2004年的時(shí)候，羅永平已投資150萬(wàn)在大連市太原街開了狀元樓酒店，因此，2007年從“國(guó)匯海鮮巨無(wú)霸”離開時(shí)，羅永存手里只有500多萬(wàn)元。羅永存找親戚朋友借錢，又抵押了房子貸款，籌到500多萬(wàn)元，共投資1000萬(wàn)元在鞍山市開了一家國(guó)宴會(huì)館。
國(guó)宴會(huì)館開在一個(gè)小區(qū)內(nèi)，五層樓，營(yíng)業(yè)面積6000多平方米。因?yàn)闀?huì)館不靠馬路，開在背街，因此，羅永平對(duì)會(huì)館進(jìn)行裝修時(shí)，好多人都為他捏了一把汗。會(huì)館裝修完三樓時(shí)，羅永平?jīng)]有錢了，他就大膽將裝修完的三層樓率先投入營(yíng)業(yè)。讓羅永存沒想到的是，他的國(guó)宴會(huì)館一開業(yè)客人就爆滿。
會(huì)館于2007年10月1日開業(yè)，當(dāng)月就收入135萬(wàn)元，第二個(gè)月又收入220萬(wàn)元。有了這350萬(wàn)元，羅永存的資金緊張問題全解決了。他用這些錢趕緊裝修四樓、五樓并盡快投入使用，當(dāng)年羅永存就凈贏利600多萬(wàn)元。
開國(guó)宴會(huì)館大獲成功后，羅永存的餐飲企業(yè)就如滾雪球一樣越辦越大。到2013年，他已在大連開了5家酒店，在鞍山開了4家酒店。近些年來(lái)，羅永存的餐飲集團(tuán)每年都要為國(guó)家上交近千萬(wàn)元的稅收，創(chuàng)造1000多個(gè)就業(yè)崗位，為行業(yè)輸送出技術(shù)管理精英100多人。
天道酬勤。至此，當(dāng)年那個(gè)從農(nóng)村走出來(lái)的小學(xué)徒，經(jīng)過20多年的打拼，不但成了名揚(yáng)世界的中國(guó)廚神，而且早已成了資產(chǎn)過億的餐飲業(yè)老板。
廚師年終總結(jié) 第2篇
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第一章 啟航懵懂北京夢(mèng)
十七年前，田浩杉還是家鄉(xiāng)河南南陽(yáng)白河畔一個(gè)愛造夢(mèng)的少年，15歲的年紀(jì)，充滿對(duì)未來(lái)的憧憬。沒有人猜到他會(huì)突然離鄉(xiāng)，在一個(gè)凜冽清寒的冬日里，少年走出家門，肩上是一卷薄薄的行李，身后跟著雙親不放心的腳步。大哥拍他的肩膀，要不想呆了，就回來(lái)。大哥在鎮(zhèn)上開了汽車修理店，有好幾次希望弟弟也學(xué)這門手藝。田浩杉沒有停步，他只是最后望了一眼田野，就踏上了北去的列車。
“那是1993年的年底，再過十多天就是1994年春節(jié)了，早上7點(diǎn)半我出了北京站，馬上就被風(fēng)吹得直哆嗦，沒想到北京真的是天寒地凍?！绷阆陆鹊臍鉁?，是北京帶給田浩杉的見面禮，“老家氣溫高，我出來(lái)只穿了單衣球鞋，在北京站口公交站臺(tái)上，我一邊看站牌，一邊凍得直跺地面。”對(duì)當(dāng)時(shí)的田浩杉而言，當(dāng)務(wù)之急是要找個(gè)落腳的地方，也就是說他必須得有份工作。對(duì)北京完全陌生的田浩杉，跟許多人打聽，轉(zhuǎn)了好幾次車，最后在北京動(dòng)物園附近找到了一個(gè)勞務(wù)市場(chǎng)。已經(jīng)中午11點(diǎn)多了，附近飯館里飄來(lái)一陣陣的香味，饑腸轆轆的田浩杉盯著從面前經(jīng)過的每一個(gè)招工人員，想推介自己卻又缺乏底氣。就這樣，田浩杉等了幾個(gè)小時(shí)，錯(cuò)過了兩次工作機(jī)會(huì)，最后跟著第三位老板，去了家火鍋城，開始了人生中的第一份工作?！霸趶N房做學(xué)徒，洗碗擇菜，手一天十幾個(gè)小時(shí)泡在清潔劑里，這都不算什么，最苦的是我每天7點(diǎn)得起來(lái)燒煤爐，要燒七，八個(gè)煤爐，準(zhǔn)備廚房所有員工的午飯，這個(gè)活很臟，只要一通爐子，煤爐里的灰就像雪片一樣落下來(lái)，我鼻子里全是黑的。”只有15歲的田浩杉咬緊牙關(guān)決定：既然入了行，就一定要學(xué)到技術(shù)。兩個(gè)多月后，田浩杉去了東方飯店做配菜，后來(lái)又去水晶宮飯店做砧板，最后到建國(guó)門飯店，他從做砧板開始，一直到上灶學(xué)炒菜，干了一年多?！澳菚r(shí)根本沒有人教我，我只能偷偷看師傅怎么做，然后私下練習(xí)，每天臨睡前，我會(huì)用筆記錄下這一天的學(xué)習(xí)心得，一年多下來(lái)，筆記已經(jīng)滿滿兩大本?！?/p>
1995年，17歲的田浩杉應(yīng)聘到京城大上海酒樓，開始做真正意義上的廚師，也是從那時(shí)開始，他發(fā)現(xiàn)了這一行人與人之間的落差?！爱?dāng)時(shí)上海來(lái)的廚師長(zhǎng)月薪過萬(wàn)，而普通廚師不過兩千左右的工資，我受了刺激，心想自己不比別人差，又吃得起苦，憑什么不能拿高薪?我一定要干出點(diǎn)名堂?！庇谑且恍淖非笫聵I(yè)的田浩杉，3年沒有回過家，最早來(lái)，最晚歸，他把所有的花季汗水灑在了廚房里。要做個(gè)好廚師，基本功一定要扎實(shí)，要熟悉廚房每一道工序，必須技術(shù)全面，否則就有可能被淘汰。田浩杉十分清楚，既然選擇北京就已沒有退路，這城市從不相信眼淚，只有強(qiáng)者，才能為自己的夢(mèng)想買單。
第二章 揚(yáng)帆十年磨一劍
1997年年底，還不滿20歲的田浩杉，迎來(lái)了人生中第一個(gè)機(jī)遇――他被天橋義興樓美食城聘請(qǐng)做廚師長(zhǎng)，第一次升為后廚管理人員。角色轉(zhuǎn)變意味著工作難度加大，以前他只要做好自己的事就行了，現(xiàn)在還要考核廚房其他員工的工作，要拿出比原來(lái)多十分的努力和責(zé)任心，來(lái)履行這個(gè)職責(zé)。因?yàn)楹髲N出品直接影響酒樓上座率，也就是影響營(yíng)業(yè)額，所以廚師長(zhǎng)對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)都不能馬虎。田浩杉兢兢業(yè)業(yè)地工作，贏得同事和領(lǐng)導(dǎo)的交口贊譽(yù)，他的名氣也逐漸在餐飲圈內(nèi)傳開?！拔夷菚r(shí)能拿一月四，五千了，比剛來(lái)北京時(shí)多了幾倍，但我明白自己仍然還有欠缺，所以2000年以前，我一直在學(xué)藝，平時(shí)留心看別的酒店又出了什么新菜，他們的賣點(diǎn)在哪，然后研究自己如何推新菜競(jìng)爭(zhēng)。”田浩杉微笑抿一口鐵觀音，他說自己21歲前一直在跳槽，因?yàn)槟贻p有顆不安分的心，想把年少時(shí)的夢(mèng)早日變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)。后來(lái)他才明白，急于求成不行，要成為名廚，必須耐得寂寞，還要放得下姿態(tài)。
田浩杉的這份工作干了幾年，最終被一個(gè)電話打破了平靜，對(duì)方是百福星食府的總經(jīng)理，在嘗過他的菜后，馬上打訂餐熱線找到田浩杉，力邀他成為百福星食府的行政總廚，全面掌管后廚。由于食府還處在籌備階段，田浩杉接下這份工作，就投入到食府工地的建設(shè)中，從籌備到開業(yè)歷時(shí)一年多，期間每張圖紙甚至每個(gè)插座他都親自過司。百福星開業(yè)后生意立馬火爆，開張第一個(gè)月，營(yíng)業(yè)額60萬(wàn)，第二個(gè)月是74萬(wàn)，到第四個(gè)月就是100多萬(wàn)，此后幾年月流水一直不低于100萬(wàn)。為了能進(jìn)食府用餐，食客往往要提前三天訂位田浩杉的月薪也穩(wěn)穩(wěn)漲到了一萬(wàn)多。這數(shù)字在當(dāng)時(shí)已屬于高水平，除了經(jīng)理層，他是食府內(nèi)少有能拿到高薪的人。至今，田浩杉還感念那段歲月：“百福星是家國(guó)營(yíng)企業(yè)，我是唯一外聘的技術(shù)人員，我每年都要出三季新菜，一年下來(lái)的流水在一兩千萬(wàn)左右?！蹦菚r(shí)的田浩杉，生活上其實(shí)沒什么壓力，因?yàn)閲?guó)企不追求每年利潤(rùn)最大化只要人均生產(chǎn)總值在穩(wěn)定水平，領(lǐng)導(dǎo)向主管方匯報(bào)工作時(shí)能有個(gè)好成績(jī)，就萬(wàn)事大吉了。他上午11點(diǎn)才到單位，下班時(shí)間也由自己決定，想走隨時(shí)走，餐飲業(yè)最紅火的生意是在晚上，而他八點(diǎn)就能到家，一張報(bào)紙，一部電視機(jī)，消磨一個(gè)晚上?！斑@太不正常了，我覺得自己清閑得快要生銹了。”田浩杉開始懷疑自己，難道自己才二十多歲，就要過上這種暮氣沉沉的生活，這樣下去，豈不是要被這個(gè)社會(huì)淘汰，要被這日新月異的餐飲業(yè)清除出局?
很長(zhǎng)一段時(shí)間里，田浩杉萬(wàn)分苦惱，他越來(lái)越明白，在這個(gè)吃大鍋飯的環(huán)境里，自己永遠(yuǎn)都不可能突破廚師長(zhǎng)的身份，并且在國(guó)企內(nèi)，所有管理人員都是本地人，工作人浮于事的現(xiàn)象長(zhǎng)期存在，必須要走出去，看看外面的世界了。田浩杉利用工作清閑的特點(diǎn)，在外又接手包了幾家酒樓的后廚，其中包括營(yíng)業(yè)面積達(dá)8000平方米的東方綠洲生態(tài)園，最多時(shí)他手上同時(shí)管著四、五家店，合計(jì)月薪有四萬(wàn)多。在很多人看來(lái)，田浩杉其實(shí)不用再爭(zhēng)取什么了，還不到30歲，已經(jīng)獲獎(jiǎng)眾多，是最年輕的餐飲業(yè)部級(jí)評(píng)委，中國(guó)烹?yún)f(xié)名廚委新星俱樂部會(huì)員，北京烹飪名師，可這時(shí)的田浩杉，眼界早就前進(jìn)了大步，因?yàn)楣ぷ髟?，他結(jié)識(shí)了很多優(yōu)秀的餐飲經(jīng)理人，親眼目睹他們利用資本杠桿運(yùn)作企業(yè)。在折服于別人的管理手段時(shí)，他也漸漸不滿足于自身，我難道，就一輩子做一個(gè)廚師嗎?我還這么年輕，有的是時(shí)間去拼，就算輸了，大不了從頭來(lái)過。談到創(chuàng)業(yè)沖動(dòng)時(shí)，田浩杉顯得風(fēng)輕云淡：“本來(lái)我考慮三十五歲后開始自己的事業(yè)，沒想到這一天這么快來(lái)了?！?009年7月，田浩杉遇到現(xiàn)在的臺(tái)伙人，對(duì)方提出請(qǐng)他出任總經(jīng)理，持百分之二十的股份，全面
管理一家新的酒樓。他明白，是自己走向市場(chǎng)的時(shí)候到了，2009年的一個(gè)夏夜，他在結(jié)束一天工作后步出百福星食府的大門，夜色中，他最后回頭望了一眼，這個(gè)留下自己7年青春汗水的地方，少不更事的憂愁，苦盡甘來(lái)的甜蜜，從此都已成往事，他的前方，將是不辨方向的征程。田浩杉腳步稍稍一頓，還是轉(zhuǎn)身，大踏步走了出去。第三章，闊步仗劍走天涯
2009年9月22日，是令田浩杉終生銘記的日子，他的康悅食府，在經(jīng)過近三個(gè)月的緊張籌備后，終于開業(yè)了。他第一次作為一個(gè)老板，給自己的員工進(jìn)行培訓(xùn)，檢查酒樓的方方面面工作，關(guān)心顧客提出的每一個(gè)問題。他的食府，位于北京東高地中國(guó)航天一院附近，針對(duì)的顧客群既有當(dāng)?shù)鼐用?，更有大批的高?jí)知識(shí)分子?；I備之初，田浩杉細(xì)心考察過周邊環(huán)境，他發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐牟宛^雖然不少，卻多是小吃快餐一類，很少有環(huán)境和菜品都出色的高檔酒樓。這些小餐館的上座率并不理想，人均消費(fèi)水平也不高，講究環(huán)境的知識(shí)分子們很少前來(lái)。經(jīng)過分析，田浩杉覺得此地公務(wù)餐飲這一塊的市場(chǎng)潛力很大，于是，他看中了位于研究院對(duì)面的萬(wàn)源廣場(chǎng)，投資4c00多萬(wàn)，把食府開在了大廈四層。餐廳的菜品定位以湘，粵菜，海鮮為主，按照田浩杉的解釋，是以湘菜的鮮美來(lái)吸引顧客食欲，以粵菜的精致特色調(diào)出消費(fèi)檔次，撐起營(yíng)業(yè)額。因?yàn)楣烙?jì)得很樂觀，當(dāng)開始一天只有三四千塊錢的營(yíng)業(yè)額下來(lái)時(shí)，田浩杉簡(jiǎn)直徹夜難眠，他從沒著過這么大的急。“怎么辦?這不是做國(guó)企，每年三，四百萬(wàn)的店租，三百多萬(wàn)的人員工資，萬(wàn)失敗，我要承擔(dān)全部后果，更關(guān)鍵的是，我怎么面對(duì)合伙人和手下的員工。田浩杉說到這里有些激動(dòng)，”從廚師成長(zhǎng)為總經(jīng)理，現(xiàn)在才是真正考驗(yàn)我才能的時(shí)候，我沒法退回去，一個(gè)字，拼!”
為了盡可能吸引更多顧客，田浩杉對(duì)食府菜品的要求幾乎到了吹毛求疵的地步，他要廚師采購(gòu)原料時(shí)，一定只選取最精華的部分，比如要豬后腿肉，就絕不連點(diǎn)豬身，買芥藍(lán)，就只采最嫩的3―4寸部位。他買調(diào)料從來(lái)就選最貴最好的牌子，每星期規(guī)定后廚必須出兩三道新菜。工作中的田浩杉有些嚴(yán)苛，他要求自己的團(tuán)隊(duì)富有創(chuàng)新精神，因?yàn)椴惋嫺?jìng)爭(zhēng)的核心在創(chuàng)新，包括原材料以及做法的創(chuàng)新。所以后廚人員每個(gè)月都會(huì)發(fā)掘新鮮的原材料，研發(fā)新的菜肴。“我不希望我的廚師長(zhǎng)總是呆在店里，那絕不是件好事，我希望大家都去外面開拓眼界，給企業(yè)注入活力?！庇卸螘r(shí)間，田浩杉工作到了忘我的地步，他從早上7點(diǎn)忙到深夜12點(diǎn)，一直在店里巡檢，開會(huì)，親自試菜，和顧客以及服務(wù)員交流，結(jié)束后還要寫管理總結(jié)。有時(shí)候?qū)嵲谔砘丶遥B堅(jiān)持每天為他開門的太太都睡著了，他躡手躡腳進(jìn)入臥室，望著進(jìn)入夢(mèng)鄉(xiāng)的妻子和小女兒，心里涌起絲絲愧疚，可他明白，這就是創(chuàng)業(yè)所要品嘗的滋味啊。
在田浩杉的努力下，康悅食府的營(yíng)業(yè)狀況，于2009年12月起步入了正軌，餐廳的環(huán)境，口味都被顧客接受了，認(rèn)知度大大提升?！伴_張后我們不打折不宣傳，從原來(lái)一天才有幾千塊錢的流水，到年前每天八，九萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額，完全靠菜品打口碑；讓食客一撥帶一撥前來(lái)。”田浩杉在店內(nèi)專門成立菜品意見反饋部，每天調(diào)查食客的意見，一點(diǎn)一滴都記錄在反饋意見卡上，拿回廚房，從廚師長(zhǎng)到廚房里每個(gè)大工都必須看，因?yàn)槟呐伦罨鶎拥牟僮魅藛T，也會(huì)因一點(diǎn)點(diǎn)的工作瑕疵影響整個(gè)菜品的質(zhì)量。短短半年多，康悅食府已成為當(dāng)?shù)刂母邫n酒樓，田浩杉這個(gè)名字，成了業(yè)內(nèi)的招牌。
第四章 釋業(yè)煮酒論江湖
“一個(gè)管理者必須有全局意識(shí)，要愛護(hù)自己的團(tuán)隊(duì)，要把員工的利益放在心上。”田浩杉如是說。在康悅，每個(gè)月都有員工互動(dòng)日，為了紀(jì)念食府開張，選定在每月22號(hào)這一天。22號(hào)晚上9點(diǎn)以后，所有員工都會(huì)聚到一起，暢談餐廳的方方面面，談?wù)撟约汗ぷ鞯男牡?，談笑風(fēng)生。每次田浩杉都買上一個(gè)巨型的生日蛋糕，擺上七八桌干果，對(duì)所有生日在本月的員工表示慶祝，每位壽星還會(huì)得到一份禮物。食府每月都要評(píng)選最佳員工不但獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金或其他物質(zhì)等，還專門組織一個(gè)頒獎(jiǎng)禮，所有人以獲獎(jiǎng)?wù)邽橹行膰梢淮髧?guó)，對(duì)獲獎(jiǎng)?wù)吒吆翱谔?hào)激勵(lì)，年齡小的員工常有人感動(dòng)得抹眼淚。在生活上，田浩杉想得周到，他在食府吧臺(tái)內(nèi)備有一些常用藥品，一旦有員工感冒發(fā)燒就立馬服藥，不行就送醫(yī)院，生病的員工還會(huì)專門有病號(hào)飯照顧?！皩⑿谋刃?，我也是從他們這個(gè)年紀(jì)過來(lái)的，我明白員工們的心情，在家他們有父母，在康悅我就是他們的家長(zhǎng)?！碧锖粕颊劦浆F(xiàn)在餐飲企業(yè)的招工難現(xiàn)象，有很大原因是管理者不夠重視員工的權(quán)益造成的，工時(shí)長(zhǎng)，報(bào)酬低，又不對(duì)員工進(jìn)行成長(zhǎng)性培養(yǎng)，那當(dāng)然留不住人才。因?yàn)橹匾暼瞬?，田浩杉還把食府百分之五的股份贈(zèng)給了廚師長(zhǎng)，“我就是廚師長(zhǎng)出身的，我希望自己的廚師長(zhǎng)同樣有一片天地施展才華，我希望為別人創(chuàng)造機(jī)會(huì)?！碧锖粕嫉挠萌酥廊〉昧顺晒?，康悅從開業(yè)以來(lái)，幾乎很少有人員的流動(dòng)，最初一批老員工，現(xiàn)在大多已經(jīng)是各個(gè)層面的主管了。知人善用，這同樣是他的管理法寶。
在外人看來(lái)，田浩杉不太愛笑，有些不好接觸，他解釋說其實(shí)是因?yàn)樽约簜€(gè)性有點(diǎn)急，又特別講究原則，所以不了解他的人會(huì)覺得他有點(diǎn)冷傲。但私下里，他特別愛開玩笑，身邊有十幾個(gè)好兄弟，都是差不多時(shí)候入行的，現(xiàn)在多數(shù)有了自己的事業(yè)?！安还芏嗝Γ覀兠總€(gè)月會(huì)組織兩到三次聚會(huì)，因?yàn)槎荚趧?chuàng)業(yè)，特別有共同話題，事業(yè)上遇到什么問題，大家出謀劃策，既幫助朋友。也為自己提供了借鑒?！碧锖粕紡牟挥浐门笥训碾娫?，更不翻名片，他找朋友是直接拿起手機(jī)就撥，因?yàn)閷?duì)他們的信息了如指掌。他開玩笑地說：“小沈陽(yáng)在戲里說人沒了，錢沒花完很遺憾，但我覺得人活著，卻沒了朋友那才真悲慘。”在田浩杉看來(lái)，一個(gè)男人，尤其是一個(gè)正在創(chuàng)業(yè)的男人，和朋友交往一定要以誠(chéng)相待，這樣你才能得到對(duì)方信任和支持。因?yàn)槎嗄曷殘?chǎng)歷練的經(jīng)驗(yàn)告訴他，人際關(guān)系和人力資源，是創(chuàng)業(yè)者隨身的財(cái)富，是獲得成功必不可缺的前提。所以創(chuàng)業(yè)是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，笑傲江湖者，絕不會(huì)是個(gè)孤膽英雄。他透露了自己下步的創(chuàng)業(yè)計(jì)劃，是要在城中心開一家更高檔的酒樓，問他從郊區(qū)轉(zhuǎn)戰(zhàn)市中心，難道不怕更激烈的競(jìng)爭(zhēng)嗎，田浩杉慧黠地眨了眨眼：“我明白自己能賺哪一部分的錢?！?/p>
田浩杉談創(chuàng)業(yè)心得：
《名廚》：你覺得創(chuàng)業(yè)者最重要的素質(zhì)是什么?
田浩杉：一定要堅(jiān)韌，要有跌倒爬起的勇氣，更關(guān)鍵要明白。自己的優(yōu)勢(shì)和不足，預(yù)計(jì)在創(chuàng)業(yè)過程中會(huì)遇到的問題，做到有針對(duì)性地解決。
《名廚》：創(chuàng)業(yè)者該如何與團(tuán)隊(duì)伙伴合作?
田浩杉：我的合伙人，我的員工都是我的團(tuán)隊(duì)伙伴，我的合伙人把全面管理權(quán)給我，我把各個(gè)層面的實(shí)施權(quán)給予中層員工，最終是員工們發(fā)揮潛能，把我要的業(yè)績(jī)成果交給我，我把合伙人要的利潤(rùn)分給他。管理者必須明白，不管中途發(fā)生了什么，你要的都是結(jié)果。
《名廚》：你覺得廚師創(chuàng)業(yè)應(yīng)該注意什么?
田浩杉廚師創(chuàng)業(yè)前一定要學(xué)好基本功，對(duì)廚房的任何一道工序，都要胸有成竹，年輕廚師跳槽別太頻繁，多積累人脈和資源，你做人不受歡迎，創(chuàng)業(yè)也不會(huì)成功，
廚師年終總結(jié) 第3篇
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什么職業(yè)能帶給別人幸福的味道，什么職業(yè)能讓人胃口大開，那就是廚師這個(gè)職業(yè)，能夠從事這個(gè)職業(yè)本身就是一件幸福的事情。下面小編給大家分享一些廚師自我評(píng)價(jià)范文，希望能夠給大家一些幫助。
廚師優(yōu)秀員工自我評(píng)價(jià)范文一：時(shí)間如流水普通急忙忙的逝去，回首往事，在這多姿多彩的節(jié)令里，我取得了一些問題，在往后的日子里，宿愿我能做得更好。
一、政治思維上。我仔細(xì)學(xué)習(xí)黨的路途方針、政策，鄧小平理論，黨和國(guó)家的教育政策、方針、教育法律法規(guī)始終提高自己的思維素質(zhì)和政管理論水平。向來(lái)保持以大局為重，服從組織安排，干一行愛一行從不講價(jià)格，只管自己是廚師，我從不以為自己低人一等，總是以自己的實(shí)踐舉動(dòng)抓好廚房治理任務(wù)。保障餐飲部出品各項(xiàng)任務(wù)反常動(dòng)轉(zhuǎn)。
二、任務(wù)上，我負(fù)責(zé)臥佛基地餐飲部主管兼廚房老本管制任務(wù)。
首先保障用餐從不盡職失誤并在技術(shù)上始終提高自己的烹飪技術(shù)。在實(shí)際中我始終探求，根據(jù)桂林地域的飲食喜好，始終提高自己的烹調(diào)技術(shù)，配制有多套特征的菜譜，讓培訓(xùn)班學(xué)員和交往主人都能吃上甜蜜可口的飯菜。讓核心職工吃的滿意，生存安心。第二我在食堂治理上狠抓了幾個(gè)環(huán)節(jié)。一是把好食堂原料進(jìn)貨關(guān)，我不怕遠(yuǎn)路，進(jìn)市場(chǎng)，貨比多家，選購(gòu)各種營(yíng)養(yǎng)豐盛的食品原料，保障物美價(jià)廉，讓核心職工吃得好，吃的肥壯。二是保障食品及原料不腐朽，不蛻變，不糜費(fèi)，節(jié)儉食堂開銷，保障老本管控。三是保障按時(shí)開餐，作好廚房的后勤預(yù)備任務(wù)，在2012年7月的新員工班時(shí)期圓滿實(shí)現(xiàn)核心及餐飲部義務(wù)，失去核心指導(dǎo)及各部門的認(rèn)可。
三、在生存上，我崇尚純樸的生存，養(yǎng)成良好的生存習(xí)氣/和正經(jīng)的風(fēng)格。此外，對(duì)時(shí)間觀點(diǎn)性十分注重。因?yàn)槭饬枞舜擞押茫圆粫r(shí)以來(lái)與人相處甚是融洽。勇于拼搏刻苦耐勞將伴隨我迎接未來(lái)瀆應(yīng)戰(zhàn)。器重學(xué)習(xí)，養(yǎng)成讀書看報(bào)的良好習(xí)氣。關(guān)心時(shí)勢(shì)政治，關(guān)注國(guó)家小事，做到頭腦昏迷，不落后于情勢(shì)。
烹飪是一門實(shí)際性很強(qiáng)的工藝，非長(zhǎng)此以往所能把握，但只需我開卷細(xì)讀，用心體會(huì)，并且按圖索驥，仔細(xì)仿造，就必定能獲得烹飪技能的真理過始終學(xué)習(xí)我體會(huì)到了。具有了水臺(tái)、砧板、打荷、上雜、候鍋、明檔等基本功，只需使用不同的原料、不同的烹調(diào)方法、不同的外型及口味，相互變換制造，即可翻新杰出、香、味、形、質(zhì)、器俱佳的各款菜點(diǎn)來(lái)。我將更嚴(yán)厲地要求自己，矯正缺陷，發(fā)揮長(zhǎng)處。
廚師優(yōu)秀員工自我評(píng)價(jià)范文二：大家齊心協(xié)力，積極奮斗，在完成計(jì)劃的同時(shí)還創(chuàng)造了一個(gè)個(gè)的驚喜，但也有不足需要我們?nèi)タ偨Y(jié)和彌補(bǔ)。
一、xx年工作總結(jié)：
1.加強(qiáng)廚房?jī)?nèi)部培訓(xùn)。
根據(jù)前一年的工作總結(jié)，廚房員工工作能力差和工作意識(shí)不強(qiáng)現(xiàn)象，嚴(yán)抓新員工的工作服務(wù)意識(shí)，強(qiáng)化崗位技能，提升員工的綜合能力。
2.加強(qiáng)前后臺(tái)溝通和協(xié)調(diào)，提升對(duì)客服務(wù)。
定期拓開廚房、前臺(tái)協(xié)調(diào)會(huì)議，增強(qiáng)香榭里人員的團(tuán)隊(duì)意識(shí)和服務(wù)意識(shí)，發(fā)現(xiàn)并解決工作中的存在的不足，前后臺(tái)相互協(xié)助，共同努力，提升了餐廳的品牌。
3.合理安排人員，勞動(dòng)力綜合運(yùn)用。
在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的當(dāng)今，人員緊張，根據(jù)廚房現(xiàn)有人員對(duì)其進(jìn)行合理安排，綜合運(yùn)用，及時(shí)調(diào)整員工的工作內(nèi)容，提升員工的工作效率。
4.進(jìn)一步規(guī)范和明確廚房獎(jiǎng)勵(lì)考核制度。
為提升廚房員工工作效率，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)?wèi)?zhàn)斗力和凝聚力，提高員工總體水平和素質(zhì)，培養(yǎng)員工積極進(jìn)取的工作態(tài)度，對(duì)員工的獎(jiǎng)勵(lì)及考核方案作了進(jìn)一步的明細(xì)規(guī)定。
5.一如既往做好廚房“五常法”和衛(wèi)生工作，廚房的衛(wèi)生和“五常法”工作一直是廚房工作的重點(diǎn)之一，廚房員工持之以恒進(jìn)行落實(shí)。
在飯店星級(jí)復(fù)評(píng)自查中，受飯店領(lǐng)導(dǎo)好評(píng)，還被評(píng)為西餐部“五常法”示范廚房。
6.體現(xiàn)餐廳品牌，突出個(gè)性化服務(wù)。
在平日服務(wù)中，前后臺(tái)共同配合，不缺乏個(gè)性服務(wù)，對(duì)特殊客人特殊對(duì)待，這其中有為孕婦制定制作為期兩個(gè)多月的營(yíng)養(yǎng)餐，有為喜好美食的常客長(zhǎng)期制作個(gè)性菜肴等等。
7.堅(jiān)持做好各廚房的協(xié)調(diào)配合工作。
嚴(yán)把出品質(zhì)量關(guān)，保證從本廚房出去的任何成品或半成品符合標(biāo)準(zhǔn)，提升部門的服務(wù)與品質(zhì)。
8.圓滿完成月餅銷售任務(wù)。
一年一度的月餅銷售工作廚房人員齊心協(xié)力，把工作重點(diǎn)放在銷售上，雖廚房人員的銷售能力薄弱，但經(jīng)過兩個(gè)多月的努力，圓滿完成任務(wù)。
9.各節(jié)日美食活動(dòng)豐富多彩。
從中西混合套餐到經(jīng)典自助吧臺(tái)，從母親節(jié)溫馨套餐到圣誕大餐，給客人帶來(lái)的不光是美食，更多的是驚喜和滿足。
10.創(chuàng)造具有南苑特色的優(yōu)秀西餐菜肴。
廚房?jī)?nèi)部創(chuàng)新開拓，研制了許多深受客人喜愛的西餐零點(diǎn)菜肴;在參加全省烹飪技能大賽中屢獲金獎(jiǎng)、特金獎(jiǎng)，為飯店?duì)帄Z榮譽(yù)。
這些都離不開全體人員的共同努力，也離不開領(lǐng)導(dǎo)的支持和配合。在這一年中廚房取得了一些成績(jī)，但我們更多的思考應(yīng)該是我們的不足，在競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的今天，我們?nèi)绾卧诿魈靹?chuàng)造更多的業(yè)績(jī)，這需要我們?nèi)毫θ翰?。我們?huì)在新的一年中，共同面對(duì)困難，共同挑戰(zhàn)未來(lái)，創(chuàng)造更美好的明天。
廚師優(yōu)秀員工自我評(píng)價(jià)范文三：時(shí)間如流水一般急忙忙的逝去，回首往事，在這多姿多彩的季節(jié)里，我取得了一些成績(jī)，在往后的日子里，希望我能做得更好。
我思想健康,自覺遵守《學(xué)生守則》和《學(xué)生日常行為規(guī)范》，具有較強(qiáng)的集體榮譽(yù)感，熱愛勞動(dòng)，先后擔(dān)任過班級(jí)的體育委員和宣傳委員，能以一名團(tuán)員和班干部的標(biāo)準(zhǔn)要求自己，團(tuán)結(jié)同學(xué)，配合老師工作，任職期間獲得了老師和同學(xué)的一致好評(píng)。
學(xué)習(xí)上，我有較強(qiáng)的自學(xué)能力，勤于鉆研，肯思考，合理安排好學(xué)習(xí)時(shí)間，理解能力強(qiáng)，思維敏捷，對(duì)問題有獨(dú)到的見解。學(xué)習(xí)中摸索出一套符合自己的學(xué)習(xí)方法，腳踏實(shí)地，循序漸進(jìn)，精益求精，學(xué)習(xí)效率高。在職高兩年學(xué)習(xí)生活中取得了較大進(jìn)步，并做到了各科的均衡發(fā)展。在完成課業(yè)學(xué)習(xí)任務(wù)的同時(shí)，我積極參加了夏令營(yíng)和競(jìng)賽活動(dòng)，拓寬了自己的課外知識(shí)面。
在政治上，我有堅(jiān)定正確的立場(chǎng)，熱愛祖國(guó)，熱愛黨，認(rèn)真學(xué)習(xí)并擁護(hù)黨的各項(xiàng)方針政策，積極要求進(jìn)步，思想覺悟高，愛憎分明，踴躍參加各項(xiàng)社會(huì)公益活動(dòng)，用微薄的力量，表達(dá)自己的愛心，做一個(gè)文明市民。
生活上，我擁有嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的作風(fēng)，為人樸實(shí)真誠(chéng)，勤儉節(jié)約，生活獨(dú)立性較強(qiáng)。熱愛集體，尊敬師長(zhǎng)，團(tuán)結(jié)同學(xué)，對(duì)班級(jí)交給的任務(wù)都能認(rèn)真及時(shí)完成。
烹飪是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的工藝，非一朝一夕所能掌握，但只要我開卷細(xì)讀，用心體會(huì)，并且按圖索驥，認(rèn)真仿制，就一定能獲得烹飪技藝的真諦。通過不斷學(xué)習(xí)我體會(huì)到了。具備了水臺(tái)、砧板、打荷、上雜、候鍋、明檔等基本功，只要運(yùn)用不同的原料、不同的烹調(diào)方法、不同的造型及口味，相互變換制作，即可創(chuàng)新出色、香、味、形、質(zhì)、器俱佳的各款菜點(diǎn)來(lái)。
我將更嚴(yán)格地要求自己，改正缺點(diǎn)，發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)。相信在不久的將來(lái)，我將成為社會(huì)主義合格的廚師。
廚師年終總結(jié) 第4篇
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為什么要寫年終總結(jié)
為什么一定要寫年終總結(jié)?是不是所有餐館的廚師長(zhǎng)都要寫?寫這么個(gè)幾百、上千字的年終總結(jié)真的那么重要不?肯定許多廚師長(zhǎng)心中都有這樣的疑問。是不是所有的餐館都寫咱沒統(tǒng)計(jì)過,但具有一定規(guī)模的餐館肯定要寫。年終總結(jié)的重要意義在于歸納總結(jié)一年的工作,它包含這一年你所取得的成績(jī)、需要解決的問題、對(duì)未來(lái)的展望這幾個(gè)部分,既是對(duì)本身全年工作的一個(gè)交代,也是給單位領(lǐng)導(dǎo)交的作業(yè),所以說這個(gè)年終總結(jié)有須要寫。
那么,幾百、上千字的年終總結(jié)真的能囊括你一年的工作么?武清集會(huì)中心的廚師長(zhǎng)郇利海說:'一份好的年終總結(jié)能夠反映一個(gè)單位的整體辦理水平。'比如你一年做出的成績(jī),包括廚師長(zhǎng)所在部分創(chuàng)新了多少新菜品、廚房節(jié)省了多少能源、職員辦理銷售業(yè)績(jī)、創(chuàng)新菜品的成功率等等,這些數(shù)據(jù)來(lái)源當(dāng)然不是憑空想想就能出來(lái)的。郇利海說:'我們每個(gè)季度要做總結(jié),還有月總結(jié)、周總結(jié),甚至還有每日工作日記,到了寫年終總結(jié)時(shí),將這些數(shù)據(jù)從pc里調(diào)出來(lái)做個(gè)統(tǒng)計(jì)就能夠了。'陶然花園旅店的廚師長(zhǎng)柳任堯說:'單位涼菜、面點(diǎn)、熱菜等檔口都有到位表,這些主管每天需要填兩次表格,各個(gè)環(huán)節(jié)的情況都能體現(xiàn)在表格上,我每天只需要查抄一遍即可。將這些表格匯總起來(lái),就能夠體現(xiàn)咱單位一年接待了多少客人,推出的創(chuàng)新菜品點(diǎn)菜率如何,把這個(gè)年終總結(jié)交給老總一看,他就明白我們整年的工作情況了。'
有了這些詳細(xì)的數(shù)據(jù),廚師長(zhǎng)即使不本身動(dòng)手,隨便找個(gè)人也能寫出一份很好的年終總結(jié)。所以說,一份好的年終總結(jié)不僅反映了廚師的個(gè)人能力,更反映了一個(gè)餐廳的整體辦理水平。
怎么寫年終總結(jié)
說了這么多,那年終總結(jié)究竟怎么寫?是否有具體的格式?當(dāng)然有。前邊我們已經(jīng)說到年終總結(jié)主要包含哪些內(nèi)部實(shí)質(zhì)意義,這部分咱具體說。
年終總結(jié)分四步走:
第一步:開場(chǎng)白。開場(chǎng)白要盡量簡(jiǎn)短,最簡(jiǎn)單的模式:'xxxx年行將已往,新的一年行將到臨,在這一年中,我們做出了許多成績(jī),也存在一些問題。現(xiàn)總結(jié)如次…'
第二步:部分業(yè)績(jī)。開場(chǎng)白寫完,直接進(jìn)入主題,部門業(yè)績(jī)從格式上來(lái)說分為書契部分以及數(shù)據(jù)表格部分,不分先后挨次。書契部分主要闡述部門一年所做的成績(jī),挑主要業(yè)績(jī)講,比如一年中舉辦的美食節(jié)、部門做的重要調(diào)整以及開的重要集會(huì)、給員工做的培訓(xùn)、廚師長(zhǎng)個(gè)人實(shí)行了什么措施、廚師菜品創(chuàng)新情況、員工辦理情況、菜品銷售情況等等,書契部分要求條理清晰,語(yǔ)言簡(jiǎn)練,忌空話套話廢話。數(shù)據(jù)圖表部分列出一個(gè)表格,內(nèi)部實(shí)質(zhì)意義包括總流水、總成本、創(chuàng)新菜品數(shù)量、創(chuàng)新菜品成功率以及點(diǎn)這兒率、總毛利率、各個(gè)檔口銷售比重、節(jié)能數(shù)量等等,最好與上一年的數(shù)據(jù)一齊列出,做個(gè)同比分析。
第三步:今朝存在的問題。這部分事實(shí)上是你向領(lǐng)導(dǎo)提出一些建議,需要領(lǐng)導(dǎo)共同解決的問題,所以寫的時(shí)辰要慎重,一些你本身就能夠解決的小問題就不需要這個(gè)年終總結(jié)中提出來(lái)了。比如你認(rèn)為因客流增長(zhǎng)帶來(lái)廚房壓力增大,而廚房結(jié)構(gòu)已經(jīng)不適應(yīng)餐廳發(fā)展需求,需要改造;員工服務(wù)意識(shí)跟不上,需要開展一些培訓(xùn)等等。如果沒有這些重要問題需要解決,那就大致寫寫今朝一些需要繼續(xù)增強(qiáng)認(rèn)識(shí)的問題即可。
第四步:對(duì)新的一年的展望。這部分內(nèi)部實(shí)質(zhì)意義主要看你個(gè)人對(duì)未來(lái)一年有何設(shè)想,盡量具體化,不要全是'新的一年我將怎樣努力'之類的話,盡量靈巧高明地落實(shí)到具體的事情上來(lái),比如新的一年要增強(qiáng)能源節(jié)約、增強(qiáng)前廳與后廚的溝通之類等等。
例子:
尊敬的各位:
一、經(jīng)營(yíng):我在各位的下集思廣益、制定較的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。如:顧客的消費(fèi)生理,推出綠色彩食品以及野生食品;季節(jié)性原料供應(yīng)獨(dú)特的地方,推出特價(jià)菜。等等。
二、辦理:以人為本,我員工情況素質(zhì)教誨,每天都對(duì)員工有性的廚藝培訓(xùn),并經(jīng)常激勵(lì)把工作看作是的事業(yè)。努力,員工整體素質(zhì)得以,如注重儀表、篤守廚房規(guī)章軌制等;有些員工甚至還開始琢磨新菜譜?，F(xiàn)在,了、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。
三、質(zhì)量:菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的焦點(diǎn)競(jìng)爭(zhēng)力。廚師長(zhǎng),我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。對(duì)每道菜都制作了投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單,做菜時(shí)標(biāo)準(zhǔn),每道菜的色、香、味穩(wěn)定;還前廳員工意見及賓客反饋,總結(jié)每日出品問題,并在每日例會(huì)中改進(jìn);還經(jīng)常更新菜譜,動(dòng)腦筋、想辦法、變花樣,回頭客每次都可以嘗到新口味。
4、衛(wèi)生:《食品衛(wèi)生安全法》,抓好食品衛(wèi)生安全工作,把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。按規(guī)定,每個(gè)員工都對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū),,由我不查抄;,規(guī)定食品原料分類存放,分別,廚房器具也存固定位置;,廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也的溫度以及濕潤(rùn)程度測(cè)量。一切可以的氣力,食品衛(wèi)生安全,防止顧客食物中毒,不須要的后果。
五、成本:在菜肴質(zhì)量的情況下,降低成本,讓利顧客,是追求的。廚師長(zhǎng),我也總結(jié)出降低成本的新方法。如:庫(kù)存狀態(tài),堅(jiān)決'先進(jìn)先出'原則,把存貨較長(zhǎng)的原料盡快銷售出去;研究制造無(wú)成本菜品,把主菜的剩余原料做成托式菜品,以降低成本;還讓每位員工都知道所用原料的單價(jià),每日估算所用原料的價(jià)值,就把成本控制到每個(gè)員工身上,使所有廚房員工都成本,從而效益最大化。
廚師年終總結(jié) 第5篇
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嚴(yán)惠琴是上海新錦江飯店總廚(也是我國(guó)五星級(jí)賓館惟一的女性行政總廚)、上海市名廚專業(yè)委員會(huì)主任、中國(guó)餐飲業(yè)“部級(jí)評(píng)委”、上海市旅游高等?？茖W(xué)?？妥淌?、全國(guó)勞動(dòng)模范。
新錦江大酒店,接待過數(shù)以百計(jì)的各國(guó)國(guó)家元首和政府首腦,承接了數(shù)百次高規(guī)格的國(guó)賓宴請(qǐng)。嚴(yán)惠琴在新錦江曾為500多位不同國(guó)家的元首和政府首腦掌勺,如美國(guó)前總統(tǒng)克林頓、法國(guó)前總統(tǒng)希拉克、俄羅斯前總統(tǒng)葉利欽和普京、英國(guó)女王伊麗莎白、日本天皇明仁、以色列總理內(nèi)塔尼亞胡等。俗話說,眾口難調(diào),尤其是面對(duì)見多識(shí)廣的世界各國(guó)元首和政府首腦,嚴(yán)惠琴是怎么樣燒好這盤菜的呢?
嚴(yán)惠琴是這么總結(jié)的:“我做國(guó)宴的體會(huì),有三大要素、三個(gè)了解和四類菜單。三大要素,一是多風(fēng)味滲透,取中國(guó)菜肴物產(chǎn)豐富的特長(zhǎng);二是集我國(guó)南北東西烹調(diào)技藝于一爐,融會(huì)貫通;三是多口味配套,將華夏各地風(fēng)味有機(jī)融合在一起,揚(yáng)長(zhǎng)避短;三個(gè)了解,是了解來(lái)訪貴賓的基本情況,了解他們所在國(guó)食物原料,了解宴請(qǐng)主辦單位的要求;四類菜單即指?jìng)鹘y(tǒng)菜單、特殊風(fēng)味菜單、寓意菜單和流行菜菜單。在菜肴的裝盤上也要精益求精,將原有的‘每人每’簡(jiǎn)單的分食裝盆的形式,改成中式菜肴西式裝盆,每道菜都采用花式裝盆,主輔料搭配拼盆,提高宴席的檔次和精美?！?/p>
應(yīng)變是烹調(diào)的靈魂,也能看出一個(gè)廚師的功力。1999年5月,以色列總理內(nèi)塔尼亞胡來(lái)訪,宴會(huì)上,剛上完首道冷盆菜,以方大使突然向酒店提出,內(nèi)塔尼亞胡來(lái)中國(guó)9天了,想換一下口味,全部改成素的。這話把原來(lái)精心準(zhǔn)備的計(jì)劃全盤否定了。宴會(huì)不能中斷,一小時(shí)的宴請(qǐng)時(shí)間也不能延長(zhǎng),因?yàn)檫@是“國(guó)宴”。嚴(yán)惠琴沉著應(yīng)變,瞬間就開出了一份令以方滿意的全素國(guó)宴菜單。在她的指揮下,整個(gè)廚房忙而不亂,出色地完成了全素宴的烹調(diào)。當(dāng)宴會(huì)結(jié)束時(shí),以色列總理內(nèi)塔尼亞胡十分高興地對(duì)接待他的上海市領(lǐng)導(dǎo)說:“今天的佳肴是我中國(guó)之行中享受到最美妙的?！?/p>
“這次應(yīng)急,得益我平時(shí)對(duì)中國(guó)的四大名菜、菜系以及幾十種地方風(fēng)味菜肴的烹調(diào)方法深入了解和實(shí)踐,在絢麗多彩的中國(guó)菜中,素菜是獨(dú)樹一幟的?！眹?yán)惠琴淡淡地說。
“烹制素菜的主要原料是瓜果蔬菜、三菇六耳、豆制品和南北貨,食物原料的新鮮度和規(guī)格是十分講究的,豆腐衣是富陽(yáng)的好,口蘑是內(nèi)蒙古張家口為佳。當(dāng)然,一款色香味俱全的素菜,用素原料來(lái)吊高湯,也是必不可少的。素菜的烹調(diào)技藝精湛,一瓜可做數(shù)十菜,一菜可變數(shù)十味。素菜能配成品味甚高的全素宴。許多菜肴以葷名托素,如素雞、素鴨、素火腿等……”談起素菜她如數(shù)家珍。
嚴(yán)惠琴饒有興趣地談起了烹飪的靈感和變通:
“有一次,我到江蘇宜興陶瓷廠選購(gòu)餐具?？吹綇S里堆積如山的各類滯銷沙鍋時(shí),我停了下來(lái),這么多古樸可愛、拙中藏巧的沙鍋竟無(wú)人問津,‘美食不如美器’這想法頓時(shí)激發(fā)了我創(chuàng)作新菜肴的沖動(dòng)。一回到上海,就投入開發(fā)沙鍋菜肴的實(shí)驗(yàn)中。從測(cè)試沙鍋對(duì)高溫的承受力,到沙鍋的傳導(dǎo)性反復(fù)實(shí)驗(yàn),終于開發(fā)出深受食客喜歡的沙鍋菜。并推廣到冷菜、熱菜、點(diǎn)心等形成系列,沙鍋宴席由此誕生,沙鍋菜后來(lái)也就演變成煲仔菜。這種用沙鍋?zhàn)霾说姆椒ê芸祜L(fēng)靡滬上餐飲業(yè)。”“傳承和創(chuàng)新是烹飪的生命力。中菜西做,西菜中做,粗菜細(xì)做,烹調(diào)中不能墨守成規(guī),出奇才能制勝!”
烹飪行業(yè)有兩句老話:“教會(huì)徒弟,餓煞師傅”?！皫煾殿I(lǐng)進(jìn)門,修藝在自身?！眹?yán)大師是如何看待的呢?
“此話太老套了。我的師傅蕭良初不但領(lǐng)我進(jìn)入廚藝的殿堂,還教會(huì)我如何做人如何對(duì)待工作,他的教誨使我終生受益。他將烹飪的四大要素,即原料、刀工、火候、調(diào)味,不厭其煩地給我講解,一遍一遍的示范給我看,讓我反復(fù)操練直至掌握要領(lǐng)?，F(xiàn)在我也是師傅了,我有責(zé)任將烹調(diào)技藝傳授下去,這也是對(duì)蕭師傅的感恩?！?/p>
正如嚴(yán)惠琴所言,她十分注重對(duì)年輕廚師的傳幫帶。她將自己精心創(chuàng)作的拿手菜“玉龍鮑脯”、“酥皮蟹盞”毫無(wú)保留地傳給了年輕廚師周東興、張建偉,使他們?cè)谌珖?guó)烹飪大賽中,憑這兩款菜,一舉奪魁,獲得金獎(jiǎng)。她的另外兩個(gè)徒弟許培文、何中受去法國(guó)參加烹飪大賽也技?jí)喝悍?雙雙獲得了金獎(jiǎng)。
廚師年終總結(jié) 第6篇
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提到薛文俊，在北京和太原餐飲圈內(nèi)無(wú)人不曉，大家對(duì)他的評(píng)價(jià)多是：思想前衛(wèi)，管理方法獨(dú)特，他成立的御廚餐飲管理公司在北京、沈陽(yáng)、太原管理了多家酒店，這些酒店都是高檔次的星級(jí)酒店。比如太原龍城國(guó)際飯店、晉商國(guó)際酒店，沈陽(yáng)趙本山投資的曼哈頓國(guó)際莊園會(huì)所等。
2004年，薛文俊的公司正式接管沈陽(yáng)曼哈頓國(guó)際莊園會(huì)所，這家沈陽(yáng)著名高檔會(huì)所的老板是法國(guó)人，笑星趙本山是其大股東之一，趙本山的電視劇《劉老根》的開機(jī)、封鏡儀式都是在這里舉行的，當(dāng)時(shí)大約有六家管理公司想接管這個(gè)廚房，但是當(dāng)曼哈頓的總裁來(lái)太原吃飯，品嘗了御廚管理公司做的官府菜之后，最終接受了御廚管理公司。
曼哈頓是沈陽(yáng)為數(shù)不多的高檔會(huì)館。薛文俊接管后，除了負(fù)責(zé)后廚，還要負(fù)責(zé)前廳。在菜品方面，曼哈頓的客人消費(fèi)非常高，很多包桌的消費(fèi)都不低于1萬(wàn)元，做什么菜品能讓顧客認(rèn)可如此高的消費(fèi)呢？粵菜、海鮮已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能達(dá)到此要求，曾在北京從廚的薛文俊想到了官府菜，而恰恰當(dāng)時(shí)的沈陽(yáng)顧客對(duì)官府菜還比較陌生，所以無(wú)論從客人的新鮮度還是消費(fèi)層次上，官府菜都是一個(gè)好選擇。
另外，曼哈頓的總裁是法國(guó)人，所以裝修、消費(fèi)方面不全是原汁原味的中國(guó)風(fēng)格，還要融入一些“洋味”，薛文俊據(jù)此將官府菜和西餐進(jìn)行了結(jié)合：比如，罐燜鴕掌、黃燜魚翅等，拋棄以往的傳統(tǒng)雕刻等裝盤和盤飾，而全部采用西餐裝盤和盤飾。為此，御廚公司聘請(qǐng)了4位專門師傅，負(fù)責(zé)開發(fā)盤飾。
目前，很多地方的官府菜都是零點(diǎn)，即客人點(diǎn)1-2個(gè)官府菜，搭配其他家常菜品，而在曼哈頓，上菜程序是嚴(yán)格按照“官府”的傳統(tǒng)程序，順序?yàn)椴颓案晒?、頭盤、二盤，罐燜菜品，小吃等，其中，每?jī)傻啦酥虚g套一道點(diǎn)心，最后是小吃，一套完整的程序給客人足夠的尊貴感。
前廳服務(wù)方面，薛文俊親手挑選服務(wù)員。這些服務(wù)員全是從沈陽(yáng)各大四、五星酒店的服務(wù)員中挖來(lái)的，其工資1500元以上。薛文俊還親自給他們?cè)O(shè)計(jì)了一套深藍(lán)馬甲、領(lǐng)結(jié)，類似西餐廳的裝束；另外，他們還請(qǐng)了一位印度人做迎賓，讓客人感受曼哈頓的異域風(fēng)情。這一招非常成功。（如下圖）
對(duì)于員工，薛文俊要求他們每月寫一份“工作體會(huì)”，包括“本月沒有做好的三件事”、“下個(gè)月計(jì)劃攻克的問題”等，上交后，薛文俊要從里面了解他們的難處和心情，便于更好地管理和引導(dǎo)他們。
目前御廚公司已管理的企業(yè)有：北京市開寶酒樓大連海鮮城，山西龍城國(guó)際大酒店（五星級(jí)），山西晉商國(guó)際大酒店（五星級(jí)），寶雞市寶商國(guó)貿(mào)大飯店，北京市國(guó)家交通部汽車賓館，山東臨沂國(guó)際飯店，天水市天水賓館（籌備中）。
做好管理公司，除了管理過硬之外，新穎、實(shí)用、前衛(wèi)的菜品更為重要。在御廚管理公司，每位廚師精英都有自己的拿手好菜。
御廚餐飲管理公司精英大廚菜品展示
以下菜品技術(shù)指導(dǎo)/ 薛文俊 金牌主廚：楊建華特邀點(diǎn)評(píng)：楊春暉試制：王紅亮
創(chuàng)新官府菜――田會(huì)東
御廚管理公司骨干成員，師從陳玉亮，制作官府菜9年，現(xiàn)任太原龍城國(guó)際飯店官府菜主廚。
田會(huì)東在制作官府菜時(shí)，有一些獨(dú)到的方法。第一，在制作濃湯時(shí)，他將金華火腿先脫鹽（清水泡半天后再加入清水漫過火腿，里面加少許蔥姜、料酒，入蒸籠旺火蒸1小時(shí)，以去多余的鹽分），再入220度的烤箱烤制20分鐘左右；老雞、老鴨等汆水后入底油鍋煸炒去掉水分并出香，這樣煲好的濃湯更香。第二，他將國(guó)宴菜和譚家菜結(jié)合，比如罐燜牛肉，原先的譚家菜是選用牛后腿肉，田會(huì)東選擇牛腩，又加了西芹、胡蘿卜等，采用西餐的面撈來(lái)勾芡，味道更香滑。
南北結(jié)合做粵菜――李文常
研究烹制粵菜14年，御廚管理公司骨干成員，擅長(zhǎng)創(chuàng)新粵菜等高檔菜品制作和廚房管理，現(xiàn)任龍城國(guó)際飯店廚師長(zhǎng)。
李文常是北方人，他更了解北方人的口味，他將粵菜制作和北方口味完美結(jié)合。比如，“芥菜豆醬燜石斑”，原料選用南方的芥菜、石斑魚，但口味上加了豆醬，咸鮮略帶醬香。“風(fēng)味勝果煮荷包蛋”是將廣式烹調(diào)方法和北方的濃湯結(jié)合起來(lái)，成菜濃香。
麥香魚翅卷售價(jià)：158元/位成本約：75元
亮點(diǎn)：魚翅入威化卷，有麥香味道，創(chuàng)新高檔菜。
主料：水發(fā)魚翅150克，香菇100克，紅椒50克，威化紙8張，雞蛋100克，麥香粉（麥片入180度的烤箱烘烤5分鐘后打成的粉）10克，面包糠150克，雞湯100克，麥片15克。
調(diào)料：鹽5克，味精3克，白糖5克，胡椒粉5克。
制作：1、水發(fā)魚翅入雞湯，下入鹽、味精、白糖、胡椒粉調(diào)味，煨2-3分鐘至入味。2、香菇汆水后切絲，紅椒切絲，同魚翅拌勻，用威化紙包成卷。3、雞蛋液加麥香粉攪拌均勻。4、將魚翅卷沾雞蛋麥香粉液，裹上面包糠，入七成熱的油鍋中小火炸1分鐘左右至熟并皮脆，起鍋裝盤，將麥片炸香，撒在上面即可。
味型：麥香味。
點(diǎn)評(píng)：魚翅本身的口感是香滑的，這樣制作有悖原料本性，我建議將魚翅換成人工魚翅，去掉辣椒絲，加入金針菇、冬筍絲，降低售價(jià)，更合理也更容易出售。
風(fēng)味勝瓜煮荷包蛋售價(jià)：20元成本：8元
亮點(diǎn)：創(chuàng)新菜，用普通的絲瓜和荷包蛋與頂湯結(jié)合。
主料：絲瓜200克，雞蛋350克，蒜苗10克，香芹10克，炸蒜子5粒，冬菜碎5克，泰椒圈5克。
調(diào)料：鹽10克，味精8克，雞精6克，魚露10克，胡椒粉5克，頂湯500克。
制作：1、絲瓜切成圓柱形，入三成熱的油鍋中滑油備用，雞蛋煎成荷包蛋（要煎得盡可能嫩一些）。2、鍋內(nèi)放頂湯，燒開后下絲瓜、荷包蛋、炸蒜子、冬菜小火煲3分鐘至熟，然后下泰椒圈、香芹條、蒜苗，再放入鹽、味精、魚露、胡椒粉、雞精調(diào)味，裝入盤內(nèi)即可。
味型：咸鮮濃香。
點(diǎn)評(píng)：如將原料中的雞蛋換成鴿蛋或者鵪鶉蛋，稍煎或滑油成“袖珍荷包蛋”，出品會(huì)顯得更精致。
繡球白玉鮑售價(jià)：128元成本：49.5元
亮點(diǎn)：彩色羊腿獅子頭搭配珍珠鮑。
主料：珍珠鮑（罐頭鮑魚）250克，羊腿肉200克，水發(fā)木耳100克，雞蛋150克，干貝絲50克，蝦膠50克，枸杞10克，香菜葉10克，清雞湯200克。
調(diào)料：當(dāng)歸粉5克，鹽5克，味精5克，白糖10克，水淀粉15克。
制作：1、將羊腿肉絞成餡，加當(dāng)歸粉（當(dāng)歸磨成的粉，與羊肉搭配有較好的提香作用）、鹽、味精、白糖、清雞湯100克，攪拌均勻，擠成羊肉丸。2、木耳切成絲，雞蛋攤成蛋皮切絲，加干貝絲混合均勻。3、將羊肉丸裹上切好的各種絲制成繡球狀，擺在盤子周圍。4、珍珠鮑上抹蝦膠，放上香菜葉、枸杞，擺在盤子中間成形。5、將繡球和珍珠鮑上籠旺火蒸5分鐘至熟。6、清雞湯加鹽、味精、糖調(diào)味，勾芡后澆在鮑魚和獅子頭上即可上桌。
制作關(guān)鍵：1、羊肉餡攪拌要上勁，否則口感不好。2、罐頭鮑魚取出后用清水浸泡3小時(shí)，中間換水2次，以去掉防腐劑的味道，然后入鮑汁小火煲1小時(shí)即可入菜。
脆皮肥牛 售價(jià)：68元成本：29元
亮點(diǎn)：本店特色菜，肥牛肉的新做法，賣相口感都很突出。
主料：肥牛肉600克，低筋面粉100克，糯米粉20克，吉士粉50克，泡打粉40克。
調(diào)料：特制鹵湯一鍋。
制作：1、將肥牛切成長(zhǎng)10厘米、5里面見方的大條，沖掉血水后入特制鹵湯小火鹵2小時(shí)至熟。2、將低筋面粉、糯米粉、吉士粉、泡打粉加適量水和成脆皮糊，將肥牛掛糊。3、鍋放寬油，燒至七成熱，下肥牛條，中火炸2-3分鐘至定型，撈出，至油溫至九成熱時(shí)再下肥牛中火炸至皮酥脆，出鍋，切片裝盤即可。
味型：外酥里嫩，肉香可口。
制作關(guān)鍵：第一次下油鍋炸肥牛時(shí)，油溫不易太高，否則顏色不好，太低則容易脫糊。
鹵湯大體做法：牛棒骨（先飛水）2支，香菜、香芹、蒜子、干蔥、大姜、香葉、桂皮、小茴香、香果、八角、丁香、黃枝子、干辣椒各適量。將牛棒骨與以上原料一起入鍋，大火燒開后小火煮7個(gè)小時(shí)，然后加入適量的鹽、雞粉、鮑魚老抽、白糖調(diào)味，撈出雜料即成鹵湯。
大芥菜豆醬燜石斑
原料：大芥菜（廣東產(chǎn)，口味咸、略苦，市場(chǎng)有售），石斑魚一條，蔥段5克，烤乳豬肉塊（可用金華火腿代替）50克，蒜子5克，高湯500克。
調(diào)料：普寧豆醬或者北方黃豆醬10克，白糖5克，料酒5克，姜片5克。
腌制：鹽5克，味精2克，雞粉3克，生粉5克，蛋清1個(gè)，黃豆醬3克，胡椒粉3克。
制作：1、將大芥菜改刀成段，入沸水飛水后入三成熱的油鍋中滑油50秒，撈出備用。2、石斑魚殺洗干凈，取肉切如圖的大片，加入腌料腌制10分鐘，然后入三成熱的油鍋中滑油30秒。3、鍋留底油，下蒜子、蔥段、姜片、豆醬炒香，下烤乳豬肉塊炒勻，下魚肉，烹料酒，下高湯大火燒開小火燜8分鐘，下芥菜，下糖調(diào)味，即可出鍋。
味型：咸鮮。
涼菜天才――賈紅喜
師從屈浩，御廚協(xié)會(huì)會(huì)員，北京食雕協(xié)會(huì)會(huì)員，現(xiàn)任太原龍城國(guó)際飯店冷菜主管兼宴會(huì)設(shè)計(jì)師。
上期，薛文俊高徒賈紅喜涼菜刊登以后，讀者反應(yīng)只有一個(gè)字：好！本期，賈師傅又將其今夏剛推的時(shí)令涼菜拿出來(lái)和大家分享。
薄荷紅酒雪梨螺 售價(jià)：68元
原料：生海螺肉150克，雪梨100克。
調(diào)料：薄荷汁（鮮薄荷葉和冷開水以1：2的比例打碎，取汁）50克，長(zhǎng)城干紅葡萄酒100克，冰糖30克，精鹽2克，蜂蜜10克，鮮薄荷葉一枚。
制作：1、凈鍋上火倒入薄荷汁，加鹽調(diào)味，用淀粉勾略厚的芡，然后淋入蜂蜜攪勻，入盤打底。2、另起鍋上火，倒入紅酒、冰糖、鹽燒沸，放入雪梨，小火煮軟后撈出后切成小塊放在盤中的薄荷汁上。3、將生螺肉片成0.3厘米的薄片，入80度的水快速焯水，撈出入冰水鎮(zhèn)涼，撈出后擺在雪梨上邊，用鮮薄荷葉點(diǎn)綴，食用時(shí)將螺肉和薄荷汁攪勻即可。
味型：紅酒和薄荷調(diào)味，螺肉味道更清涼爽口。
青花椒浸素鮑魚 售價(jià)：22元
亮點(diǎn)：素鮑魚搭配青花椒，清鮮適口，熱賣菜。
主料：素鮑魚1只，青鮮花椒5克，紅椒絲2克。
調(diào)料：高湯50克，鹽3克，豉油15克，雞汁2克。
制作：1、素鮑魚改刀成片（若鮑魚個(gè)頭較小，可不用改刀），放入盛器內(nèi)。2、將高湯、鹽、豉油、鮮花椒、雞汁、紅椒絲調(diào)成汁，浸泡片刻，待青花椒出味時(shí)，將其倒入鮑魚中，即可上桌。
味型：咸鮮微麻。
盤飾：蓮藕片、西紅柿片、韭菜苔、黃彩椒片插在一起。
盛器：藍(lán)色船形玻璃碟套在黑色壽司板上。
創(chuàng)意：造形美觀，新原料、新做法。
點(diǎn)評(píng)：現(xiàn)在用鮮花椒做冷菜悄悄成了一種流行，素鮑魚一般是用海藻等富含氨基酸類營(yíng)養(yǎng)成分的材料制成，推廣時(shí)可著重強(qiáng)調(diào)一下其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
紅酒甜橙 售價(jià)：18元
亮點(diǎn)：以往常用雪梨入涼菜，此菜選取甜橙，搭配紅酒味型。
主料：進(jìn)口甜橙300克。
調(diào)料：冰糖20克，紅葡萄酒100克，姜絲50克，檳榔1個(gè)。
制作：1、甜橙去皮切片。2、凈鍋下冰糖和紅葡萄酒、檳榔，小火熬開，下甜橙片，小火燒1分鐘，冷卻后入冰箱浸泡半天，取出入杯，上桌時(shí)放入姜絲即可。
味型：酒香橙子味濃。
盛器：玻璃盅搭配法式藍(lán)色碟。
點(diǎn)評(píng)：這個(gè)菜開胃爽口，適合做高檔宴會(huì)的餐前小食，只有客人胃口大開我們的菜品才會(huì)更好銷售。
生拌河蟹 售價(jià)：48元
原料：活河蟹8只，雪梨60克，炸蒜子30克，香蔥花10克。
調(diào)料：普寧大豆醬（可用北方的黃豆醬代替）8克，白糖8克，味達(dá)美6克，勁霸青芥辣5克，白醋10克，辣鮮露5克，香油少許，丁香粉3克（丁香是一種常用香料，將其磨成粉，有殺菌的作用）。
制作：把河蟹清洗干凈，去殼，挖掉鰓等臟物，然后將肉取出，一切為二，再放入殼中，蓋好蓋子，整齊地?cái)[入盤中，放入炸蒜子和香蔥花，加入以上調(diào)料調(diào)成的汁水，將雪梨圍在旁邊即可。
味型：爽脆、酸甜、鮮辣可口。
注釋：河蟹生吃，剛開始很多客人不接受，但是后來(lái)經(jīng)過服務(wù)員的推薦解釋：芥辣和丁香粉都有殺菌的作用，而且選料為新鮮河蟹，客人放心多了。很多客人反映：不嘗不知道，嘗了之后都成了此菜的回頭客。
目魚花香椿豆腐 售價(jià)：28元
亮點(diǎn)：傳統(tǒng)的香椿拌豆腐改良，用香椿苗代替香椿芽，調(diào)料借用日餐調(diào)味，造型也有很大改進(jìn)。
主料：日本目魚花30克，內(nèi)脂豆腐100克，香椿苗50克，蟹子20克，蔥油5克。
調(diào)料：自調(diào)柴魚汁（李錦記柴魚汁，咸鮮味，加自制蒸魚豉油調(diào)勻，其比例為1：2，單用柴魚汁口味太咸）10克，日本萬(wàn)字醬油3克，雞粉2克，橄欖油5克。
制作：1、將日本萬(wàn)字醬油、自調(diào)柴魚汁、雞粉、橄欖油調(diào)成味汁。2、內(nèi)脂豆腐切成如圖的圓柱形，放碟內(nèi)，旁邊圍上日本目魚花。3、將香椿苗加入少許鹽、蔥油調(diào)勻，入圓柱形模具內(nèi)，壓成圓柱形，放在日本豆腐之上，然后澆上調(diào)好的汁即可。
味型：咸鮮味嫩，口感新穎。
點(diǎn)評(píng)：本菜口感很好，調(diào)味精確老道，這個(gè)醬汁值得推廣。
自制豉油汁的做法：魚露250克，美極鮮250克，生抽1600克，老抽190克，龜甲萬(wàn)醬油190克，蔬菜水（蔬菜煮的水）6400克，雞粉220克，味精130克，冰糖250克，調(diào)勻即可。
生拌河蟹 售價(jià)：48元
原料：活河蟹8只，雪梨60克，炸蒜子30克，香蔥花10克。
調(diào)料：普寧大豆醬（可用北方的黃豆醬代替）8克，白糖8克，味達(dá)美6克，勁霸青芥辣5克，白醋10克，辣鮮露5克，香油少許，丁香粉3克（丁香是一種常用香料，將其磨成粉，有殺菌的作用）。
制作：把河蟹清洗干凈，去殼，挖掉鰓等臟物，然后將肉取出，一切為二，再放入殼中，蓋好蓋子，整齊地?cái)[入盤中，放入炸蒜子和香蔥花，加入以上調(diào)料調(diào)成的汁水，將雪梨圍在旁邊即可。
廚師年終總結(jié) 第7篇
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為什么一定要寫年終總結(jié)范文？是不是所有餐館的廚師長(zhǎng)都要寫？寫這么個(gè)幾百、上千字的年終總結(jié)范文真的那么重要么？肯定許多廚師長(zhǎng)心中都有這樣的疑問。是不是所有的餐館都寫咱沒統(tǒng)計(jì)過，但具備一定規(guī)模的餐館肯定要寫。年終總結(jié)范文的重要意義在于歸納總結(jié)一年的工作，它包含這一年你所取得的成績(jī)、需要解決的問題、對(duì)未來(lái)的展望這幾個(gè)部分，既是對(duì)自己全年工作的一個(gè)交dai，也是給單位領(lǐng)導(dǎo)交的作業(yè)，所以說這個(gè)年終總結(jié)范文有必要寫。
那么，幾百、上千字的年終總結(jié)范文真的能囊括你一年的工作么？武清會(huì)議中心的廚師長(zhǎng)郇利海說：“一份好的年終總結(jié)范文能夠反映一個(gè)單位的整體管理水平。”比如你一年做出的成績(jī)，包括廚師長(zhǎng)所在部分創(chuàng)新了多少新菜品、廚房節(jié)省了多少能源、人員管理銷售業(yè)績(jī)、創(chuàng)新菜品的成功率等等，這些數(shù)據(jù)來(lái)源當(dāng)然不是憑空想想就能出來(lái)的。郇利海說：“我們每個(gè)季度要做總結(jié)，還有月總結(jié)、周總結(jié)，甚至還有每日工作日志，到了寫年終總結(jié)范文時(shí)，將這些數(shù)據(jù)從電腦里調(diào)出來(lái)做個(gè)統(tǒng)計(jì)就可以了?！碧杖换▓@酒店的廚師長(zhǎng)柳任堯說：“單位涼菜、面點(diǎn)、熱菜等檔口都有到位表，這些主管每天需要填兩次表格，各個(gè)環(huán)節(jié)的情況都能體現(xiàn)在表格上，我每天只需要檢查一遍即可。將這些表格匯總起來(lái)，就可以體現(xiàn)咱單位一年接待了多少客人，推出的創(chuàng)新菜品點(diǎn)菜率如何，把這個(gè)年終總結(jié)范文交給老總一看，他就明白我們整年的工作情況了?！?/p>
如果沒有平時(shí)的積累，如果整個(gè)后廚管理松散，這些數(shù)據(jù)既不可能那么詳盡，也不可能一直保存完好，即便只有兩百字的年終總結(jié)范文，也只能憋著勁寫些空話套話。而管理嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑挘杲K總結(jié)范文不僅不難寫，反而很輕松。郇利海說在武清會(huì)議中心，他們的管理細(xì)致到每天節(jié)約了幾度電幾立方米煤氣都知道，因?yàn)樗麄兠刻於紩?huì)結(jié)合客流來(lái)統(tǒng)計(jì)煤氣水電的數(shù)量，以確定是節(jié)約了還是浪費(fèi)了：比如今天接待了1000人的宴席用了200立方米煤氣，第二天接待2000人的宴席如果用了500立方米煤氣，那就是浪費(fèi)了100立方米，反之則節(jié)約了。所以，在郇利海的年終總結(jié)范文中，他可以詳細(xì)地寫出他一年做了哪些成績(jī)，并且能夠?qū)⑺袛?shù)據(jù)列出來(lái)，整個(gè)年終總結(jié)范文簡(jiǎn)潔明了，一目了然。
有了這些詳細(xì)的數(shù)據(jù)，廚師長(zhǎng)即使不自己動(dòng)手，隨便找個(gè)人也能寫出一份很好的年終總結(jié)范文。所以說，一份好的年終總結(jié)范文不僅反映了廚師的個(gè)人能力，更反映了一個(gè)餐廳的整體管理水平。
說了這么多，那年終總結(jié)范文究竟怎么寫？是否有具體的格式？當(dāng)然有。前面我們已經(jīng)說到年終總結(jié)范文主要包含哪些內(nèi)容，這部分咱具體說。
年終總結(jié)范文分四步走：
第一步：開場(chǎng)白。開場(chǎng)白要盡量簡(jiǎn)短，最簡(jiǎn)單的模式：“xxxx年即將過去，新的一年即將來(lái)臨，在這一年中，我們做出了許多成績(jī)，也存在一些問題?，F(xiàn)總結(jié)如下……”
第二步：部分業(yè)績(jī)。開場(chǎng)白寫完，直接進(jìn)入主題，部門業(yè)績(jī)從格式上來(lái)說分為文字部分和數(shù)據(jù)表格部分，不分先后順序。文字部分主要闡述部門一年所做的成績(jī)，挑主要業(yè)績(jī)講，比如一年中舉辦的美食節(jié)、部門做的重要調(diào)整和開的重要會(huì)議、給員工做的培訓(xùn)、廚師長(zhǎng)個(gè)人實(shí)行了什么措施、廚師菜品創(chuàng)新情況、員工管理情況、菜品銷售情況等等，文字部分要求條理清晰，語(yǔ)言簡(jiǎn)潔，忌空話套話廢話。數(shù)據(jù)圖表部分列出一個(gè)表格，內(nèi)容包括總流水、總成本、創(chuàng)新菜品數(shù)量、創(chuàng)新菜品成功率和點(diǎn)擊率、總毛利率、各個(gè)檔口銷售比重、節(jié)能數(shù)量等等，最好與上一年的數(shù)據(jù)一齊列出，做個(gè)同比分析。
廚師年終總結(jié) 第8篇
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下面是我們店打破常規(guī)之處。
旺廚夏志成
32歲，江蘇阜寧人，國(guó)家高級(jí)烹調(diào)師，師從上海名廚蔡育發(fā)，上海育蘭廚師長(zhǎng)聯(lián)誼會(huì)理事，現(xiàn)任毛毛酒家餐飲管理公司總廚師長(zhǎng)，上海銀港大酒店技術(shù)顧問，上海佬友人家餐飲管理公司技術(shù)顧問。
一、去誰(shuí)留誰(shuí)，炒鍋說了算
首先酒店老板信任我，把很多權(quán)利下放給我，若他任何事情都橫加干涉，我想我也不會(huì)干到今天，也就沒有以下的舉措，只會(huì)沒有責(zé)任感沒有積極性，混一天算一天罷了。在我們酒店，所有員工都能發(fā)表意見，甚至能說了算。炒鍋師傅、切配、荷臺(tái)經(jīng)總店培訓(xùn)后自由搭配。我管好各店廚師長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)管好炒鍋師傅，炒鍋師傅各自管好自己的切配、打荷，互相之間不得越級(jí)管理。這點(diǎn)在一般中小型餐飲企業(yè)是做不到的，而我們酒店卻做到了。因?yàn)槲乙彩菑南聦僮銎?，我知道他們心里想什么，人都有虛榮心，雖然他們剛剛做了師傅，但我如果不把他們當(dāng)大師傅對(duì)待，他們就會(huì)跳槽。在我這里，給他們的感覺就是自己說了算：你帶哪個(gè)切配，哪個(gè)打荷自己決定，我不干涉；我用哪個(gè)廚師長(zhǎng)老板也不干涉。這樣一來(lái)，權(quán)利下放，使得他們有種自己當(dāng)家作主的感覺，積極性調(diào)動(dòng)起來(lái)，而且也能管好“自己的人”。比如，我下廚房看到一位打荷的師傅不合格，我不會(huì)直接開除，而是叫上廚師長(zhǎng)和負(fù)責(zé)的炒鍋師傅，問一下具體情況，如果都覺得他不合格，才會(huì)開除；若一位打荷師傅不錯(cuò)，但是和炒鍋師傅不合，我們會(huì)給調(diào)換一下，一般原則是，尊重每個(gè)人的同時(shí)，盡量下面的適應(yīng)上面的，若炒鍋堅(jiān)決認(rèn)為打荷師傅不可以，那他可以找自己的人來(lái)代替，前提是必須比原先那位打荷師傅做得好。我們?cè)诒Ａ羧蚊鈾?quán)的前提下，權(quán)利最大限度地下放。
二、廚師不用自己搞衛(wèi)生
在我們店里，我不要師傅們大掃除搞衛(wèi)生，他們只要把自己手頭的工具清洗干凈就可以了。我們每個(gè)店專門從外面找了個(gè)人，一天兩次打掃衛(wèi)生，只要八百元，因?yàn)榇驋咝l(wèi)生的這個(gè)人沒有任何技術(shù)，只是個(gè)干活的，所以他很珍惜這份工作，衛(wèi)生狀況搞得既干凈又不需監(jiān)督，比如油煙機(jī)每?jī)扇觳烈淮?，其它衛(wèi)生死角也能順利解決。而反之，如果以每家店十四人計(jì)算，每人加一百元讓他們自己搞衛(wèi)生，肯定打掃不到現(xiàn)在這樣干凈，而且也不能保持下去。更重要的一點(diǎn)是，雇人打掃衛(wèi)生恰恰滿足了他們的虛榮心，他們私底下認(rèn)為自己是師傅，不應(yīng)該做打掃衛(wèi)生這樣的事情，如果強(qiáng)制他們?nèi)プ觯麄儽囟ㄓ星榫w，有情緒，多放調(diào)料多耗油就會(huì)使得成本難以控制。炒鍋師傅得到尊重，心里平衡了，接下來(lái)就會(huì)主動(dòng)把自己的切配、打荷帶好。因?yàn)榍信洹⒋蚝墒浅村亷煾堤舻?，若他們做不好換不換人還是炒鍋說了算，這就使得他們滿足了虛榮心之后產(chǎn)生責(zé)任感。很多對(duì)手老板過來(lái)挖人，我們的大廚們只問對(duì)方老板一句話：我到你店里做你能讓我說了算嗎？
三、決策，老板得聽大會(huì)的
在我們企業(yè)，重大決策都要在會(huì)上公開討論，如果會(huì)上通不過，就是各分店經(jīng)理、我，包括老板也不能說了算。比如去年秋天，我們老板經(jīng)朋友介紹，認(rèn)識(shí)陽(yáng)澄湖的一個(gè)養(yǎng)蟹老板，他能為我們提供優(yōu)質(zhì)的陽(yáng)澄湖大閘蟹，所以老板決定以此來(lái)打招牌并同時(shí)帶進(jìn)一些陽(yáng)澄湖的其它特產(chǎn)。后經(jīng)會(huì)上討論，大家一致認(rèn)為：我們雖有四家分店，但都只是中小型餐館，且屬大眾裝修，不適合賣陽(yáng)澄湖蟹。大家都知道陽(yáng)澄湖蟹的知名度，其質(zhì)量是沒得說，但其價(jià)格是其它湖蟹、河蟹的兩倍，適合大型酒樓和高檔餐廳，結(jié)合我們餐廳的具體情況，一桌人均消費(fèi)水平30─50元，這個(gè)價(jià)格還抵不上一只陽(yáng)澄湖蟹的售價(jià)。聽了我們的意見，老板堅(jiān)持認(rèn)為可以降低毛利銷售。我將會(huì)上的討論分析給老板聽：降價(jià)銷售只會(huì)損害自己企業(yè)的利益，我們店菜品的毛利是52％─55％。如果蟹以低于52％的毛利銷售，那將會(huì)使整體菜品的毛利被拉下來(lái)，而營(yíng)業(yè)額卻沒有上漲。另外，若顧客點(diǎn)了蟹，其它菜肴就勢(shì)必點(diǎn)得少，一則使酒店利潤(rùn)下降，二則反而不能突出我店原有菜肴的特色。最終，雖然有老板的堅(jiān)持，但大會(huì)上還是沒有通過。但在討論時(shí)卻無(wú)意中發(fā)現(xiàn)陽(yáng)澄湖的小龍蝦，其品質(zhì)非盱眙小龍蝦可比；陽(yáng)澄湖土雞，雖不及清遠(yuǎn)雞，但質(zhì)量也屬上乘；竄條魚，為江南特產(chǎn)，以湖泊產(chǎn)為上品，以上三種特產(chǎn)，均是上好的烹飪?cè)?，我們店可以此?lái)打招牌。參加大會(huì)的人，一般是老板、我、各店經(jīng)理、廚師長(zhǎng)，若是涉及到在某個(gè)店推廣某款新菜，就要叫上這個(gè)炒鍋師傅，一起參加。對(duì)于大會(huì)通過的決策，我們則無(wú)須監(jiān)督卻又執(zhí)行得相當(dāng)好，因?yàn)榧词鼓承Q策有少數(shù)人反對(duì)，但有大多數(shù)支持的人去監(jiān)督他們，所以也能執(zhí)行得非常好。我們店給參加大會(huì)的人一種感覺，讓他們覺得他們可以代表我們企業(yè)，他們就是我們企業(yè)的主人，從而產(chǎn)生責(zé)任感。我們店沒法象美林閣那樣讓每個(gè)員工都有自己的股份，但是通過這樣民主大會(huì)的形式，使得員工都覺得自己是企業(yè)的一份子，大家都會(huì)為企業(yè)的發(fā)展而努力。
選擇供應(yīng)商，驗(yàn)貨員拿主意：選擇供應(yīng)也是由民主大會(huì)說了算，在我們企業(yè)，因各店?duì)I業(yè)面積有限，且上海寸土寸金，無(wú)法建立配送中心，更別說中心廚房和中心加工場(chǎng)，所以我們就選擇讓供應(yīng)商統(tǒng)一配送的方式。在選擇供應(yīng)商時(shí)我們也是用大會(huì)通過來(lái)決定，在質(zhì)價(jià)對(duì)比之后，由各店驗(yàn)貨員、廚師長(zhǎng)和經(jīng)理拍板，這就使得驗(yàn)貨員有強(qiáng)烈的責(zé)任感而對(duì)自己的驗(yàn)收工作負(fù)責(zé)任。因?yàn)槲覀兯募业暧兴膫€(gè)驗(yàn)貨員，互相有潛在的牽制，不符合標(biāo)準(zhǔn)的誰(shuí)也不會(huì)收。比如，我們固定下一個(gè)海鮮供應(yīng)商，在海鮮情況一樣的前提下，三個(gè)店都覺得不合格不收貨，而其中有個(gè)店的驗(yàn)收員驗(yàn)收了，這樣就說明這個(gè)店的驗(yàn)收員有問題，可能存在舞弊現(xiàn)象。反過來(lái)講，若是老板拍板的供應(yīng)商，則在很多情況下，驗(yàn)收員就會(huì)推卸責(zé)任，出了問題他們會(huì)說：老板決定的，嗎要去得罪人。而象我們這樣，他們則會(huì)跟供應(yīng)商說：你不要讓我在老板面前無(wú)法交代。對(duì)于調(diào)味品和干貨也同樣如此。這樣既省了很多精力又做到了原料質(zhì)量的統(tǒng)一。而涉及到醬料、腌料和配方則由總店專人配好后分送至各店。
流動(dòng)小組穿插各分店：為達(dá)到四店菜式口味完全統(tǒng)一，我們每月每店輪流有一組人員（包括炒鍋、切配、荷臺(tái)、涼菜）在各店互相穿插，也就是說總店的一組人員這月到分店二工作，下個(gè)月可能到分店三工作，每個(gè)店都要抽出一組來(lái)穿插，具體到哪個(gè)店可以靈活處理。當(dāng)然，因?yàn)椴似放浞绞怯煽偟瓿?，所以總店?huì)留一組人員，包括炒鍋、切配、荷臺(tái)、涼菜，掌握配方的人員始終在總店。有人會(huì)對(duì)此產(chǎn)生疑問，認(rèn)為如此頻繁調(diào)動(dòng)會(huì)讓廚師們產(chǎn)生一種不穩(wěn)定感，以致影響酒店的成菜質(zhì)量。我將此稱為“有安全感的調(diào)動(dòng)”，因?yàn)榫频晔枪潭ǖ?，他們互相穿插?huì)從別的店的人身上學(xué)到很多新的東西。當(dāng)然這點(diǎn)在其它中餐連鎖店很難湊效，而我們店在裝修時(shí)就考慮到統(tǒng)一，所有廚房設(shè)備、工具，大至爐灶，小至料勺，甚至擺設(shè)全部統(tǒng)一，這就使得我們經(jīng)總店培訓(xùn)的師傅到哪個(gè)店都能干得順手，且工作效率一樣。
四、只獎(jiǎng)不罰是留人關(guān)鍵
由于我們平時(shí)對(duì)廚師們的尊重，所以在我們廚房，即使有人做錯(cuò)了事，但絕對(duì)沒有一個(gè)是惡意的。若對(duì)一些好心辦壞事的人開罰單，則會(huì)挫傷他們的積極性。因?yàn)槿伺c人是有差別的，所以我用不同的獎(jiǎng)金形式來(lái)區(qū)分積極性很強(qiáng)的員工與一般員工。剔除那些雞肋型員工之后，同等位置，工資一樣，只是獎(jiǎng)金不同，而獎(jiǎng)金則是以紅包的形式給予，各自多少讓他們自己向別人透露，這就避免了因公開發(fā)放而帶來(lái)的互相妒嫉等不滿情緒，也就是說工資公開，獎(jiǎng)金內(nèi)定。比如對(duì)待炒鍋師傅：若一位炒鍋師傅炒壞一盤菜，哪怕是只開十元罰單，他也會(huì)覺得沒面子，而產(chǎn)生怨恨，他可能就會(huì)在你不易覺察的情況下惡意浪費(fèi)，如果這樣的現(xiàn)象多幾個(gè)，成本就沒法有效控制。但如果這個(gè)月他連續(xù)炒壞兩盤菜，你少給他一百元獎(jiǎng)金，他則會(huì)認(rèn)為這樣是應(yīng)該的，下個(gè)月他會(huì)更加努力的把菜炒好。當(dāng)然，如果他下個(gè)月成績(jī)突出，我會(huì)把上月被扣的獎(jiǎng)金一并獎(jiǎng)給他。還有一點(diǎn)就是他們平時(shí)的表現(xiàn)同時(shí)也直接關(guān)系到制度獎(jiǎng)和年終獎(jiǎng)等，所以炒鍋師傅一般表現(xiàn)都很賣力。我就是用這種看似沒有罰單的辦法，讓他們既沒有怨言又能激勵(lì)他們更加努力。
五、設(shè)備壞了自己修
更令同行們感到驚奇的是，在我們企業(yè)里竟沒有工程部，只有一個(gè)兼職的電工。雖然只有廠家對(duì)我們?cè)O(shè)備的定期保養(yǎng)和每年一趟的大檢修，但我們的設(shè)備卻保養(yǎng)得出奇的好。因?yàn)槲覀冊(cè)趩T工技術(shù)培訓(xùn)的同時(shí)，還教給他們一些各種設(shè)備結(jié)構(gòu)原理、使用須知、注意事項(xiàng)和簡(jiǎn)單的維修保養(yǎng)知識(shí)。壞了自己修，責(zé)任到人，這就使得他們經(jīng)常檢查自己所使用的設(shè)備，特別是爐灶，一旦發(fā)現(xiàn)有點(diǎn)不對(duì)勁，他們就會(huì)查找原因并予以排除。若遇到機(jī)械自然磨損，則自己去買配件自己安裝，需要廠家上門安裝的，則由他們充當(dāng)下手配合安裝人員。我們之所以這樣做不是為了節(jié)約工程部的開支，而是讓他們珍惜自己的勞動(dòng)成果，而事實(shí)也確實(shí)驗(yàn)證了這點(diǎn)，在我們店沒有一個(gè)人惡意損壞設(shè)備的，而且對(duì)所有設(shè)備都很愛惜。我們店不會(huì)出現(xiàn)有人認(rèn)為這不是份內(nèi)職責(zé)而拒絕自己維修身設(shè)備的情況，因?yàn)槲覀兒枚鄰N師都是自己從打荷培養(yǎng)起來(lái)的，一代一代都是這個(gè)樣子。
六、大小聚會(huì)創(chuàng)新菜
對(duì)于創(chuàng)新菜，我用的方法則更是與眾不同且行之有效。我們店每月都會(huì)有一次大聚會(huì)，還會(huì)有一次小聚會(huì)。大聚會(huì)：所有前廳人員，后廚除爐灶師傅、廚師長(zhǎng)外全部參加，所有員工想吃什么點(diǎn)什么，每人一道菜。而小聚會(huì)則不同，由各分店廚師長(zhǎng)、所有爐灶師傅、各店經(jīng)理、我和老板組成，菜就不是隨便點(diǎn)了，而是各人拿出自己的創(chuàng)新菜，創(chuàng)了多少菜就吃多少菜。當(dāng)然，不是自己創(chuàng)新的，實(shí)行拿來(lái)主義的也算，偷來(lái)的也算，把我店原有菜品改進(jìn)的也算，書上搬來(lái)的也算，由廚師找來(lái)的新原料也算，只要檔次價(jià)位能適應(yīng)我店的，都可以在這天試做，由大家點(diǎn)評(píng)，提出不足之處和改進(jìn)意見。當(dāng)然，我最鼓勵(lì)的還是拿來(lái)主義。為此我店還有每三個(gè)月一次的聯(lián)誼會(huì)，由我們廚師長(zhǎng)聯(lián)誼會(huì)會(huì)長(zhǎng)、老師蔡育發(fā)牽頭，組織一批一線廚師長(zhǎng)來(lái)我店聚會(huì)，每人自帶原料做菜一盤，場(chǎng)地開支由我店出（因我店是明檔廚房，操作相對(duì)比較便利），大家都得利，這使得我店在同行中被廣為稱贊，而且我店的弟子們也開了眼界。更重要的是，大家來(lái)我處做的菜都不會(huì)是沒有新意的菜，所以拿來(lái)主義的菜更有潛力。另外我還對(duì)確有創(chuàng)意的、以邊角料創(chuàng)新的、銷量排在前十名的菜予以獎(jiǎng)勵(lì)。
廚師年終總結(jié) 第9篇
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盡管國(guó)宴如此隆重,菜品安排卻沒有想象中那么奢侈,而是以養(yǎng)生、合理搭配為主,所用也多是簡(jiǎn)單食材,在許多美食家看來(lái),這才算恢復(fù)了美食的本意。
開國(guó)第一宴
關(guān)于國(guó)宴,人們最初的概念是著名的“開國(guó)第一宴”。1949年10月1日,開國(guó)大典之夜,中共中央負(fù)責(zé)人、中國(guó)人民高級(jí)將領(lǐng)、各派和無(wú)黨派民主人士、社會(huì)各界知名人士、軍隊(duì)的起義將領(lǐng)、少數(shù)民族代表,還有工人、農(nóng)民、代表等等,出席了新中國(guó)的第一次國(guó)宴。
而今,參與過那次盛大國(guó)宴的當(dāng)事者多已辭世,只剩下一些文獻(xiàn)和一些散碎的記憶。鄭秀生,曾任北京飯店行政總廚,他也僅僅是聽前輩提及那一晚的恢弘,那一餐600人的國(guó)宴,在記憶中像一條錦緞,順滑地飄過60年。
舉辦大型宴會(huì)如同一次戰(zhàn)役,對(duì)每一個(gè)細(xì)節(jié)都要求天衣無(wú)縫。在此之前,北京飯店沒有中餐廳,開國(guó)宴上的中餐廚師都是從經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)菜的玉華臺(tái)飯莊請(qǐng)來(lái)的。這些廚師包括李福連、楊啟富、朱殿榮、王杜昆、孫久富、王斌、單德旺、李世忠、王蘭等。
菜品安排特意選擇了淮揚(yáng)菜,淮揚(yáng)菜刀工精細(xì),味型講究,口味清淡,能適合各種人的口味。同時(shí),總理本身就是江蘇淮安人,他對(duì)淮揚(yáng)菜最熟悉不過了。這次的宴會(huì)菜單包括冷菜有七個(gè):桂花鹽水鴨、熗黃瓜條、蘭花干、雞油冬筍、麻辣牛肉、四寶菠菜、桶子筍雞。熱菜有:豆苗燕菜湯、扒黃肉翅、冬筍太古菜、羅漢齋、干靠大蝦、清燉獅子頭加油菜心。點(diǎn)心有咸甜各兩種:炸春卷、菜肉燒賣、豆沙包、黃橋燒餅。甜品:冰糖銀耳。最后還有水果。
如今,這套開國(guó)第一宴被許多餐廳拿來(lái)模仿,以“開國(guó)第一宴”的招牌招攬顧客,許多菜品發(fā)生了變形。然而就算是真的原汁原味的開國(guó)第一宴擺在我們面前,我們也并不會(huì)覺得有多稀奇,在社會(huì)物質(zhì)極大豐富的現(xiàn)代人看來(lái),這一餐宴席不豪華,不花哨,僅僅是葷素搭配,稍微講究一點(diǎn)罷了。
以四菜一湯為標(biāo)準(zhǔn)的國(guó)宴
國(guó)宴一次次地舉行,只是在1959年之后,更多的國(guó)宴地點(diǎn)選擇在天安門廣場(chǎng)西側(cè)剛剛建成的人民大會(huì)堂,這里空間更為巨大,甚至能舉辦5000人的招待會(huì)。
1959年的國(guó)慶,人民大會(huì)堂舉行了5000人的國(guó)慶招待會(huì),宴請(qǐng)來(lái)自八十多個(gè)國(guó)家和地區(qū)的貴賓以及我國(guó)的各界人士,慶祝中華人民共和國(guó)成立十周年。這次宴會(huì)史無(wú)前例,盛況空前。參加過這次宴會(huì)籌辦的著名廚師鄭連福介紹說,這次宴會(huì)仍由北京飯店負(fù)責(zé),但是僅僅北京飯店的人員顯然遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,就特別集結(jié)了在京的各路名廚。這么大規(guī)模的宴會(huì),菜單的安排上涼菜多熱菜少,才能保證整個(gè)宴會(huì)程序流暢緊湊。十年大慶的宴會(huì)菜單分冷菜、熱菜、面點(diǎn)和水果。首先是十一道冷菜,其中有七葷:麻辣狗肉、桂花鴨子、叉燒肉、熏魚、筒子雞、松花蛋、糖醋海蜇;四素:熗黃瓜、姜汁扁豆、雞油冬筍、珊瑚白菜。熱菜兩道:元寶鴨子、雞肚魚塊。主食是一席一個(gè)兩斤半的大蛋糕。最后上水果。另外為了尊重來(lái)賓的和飲食習(xí)慣,還專設(shè)了素席和清真席。
孫應(yīng)武曾是人民大會(huì)堂國(guó)宴廳總廚,他經(jīng)手參與了許多國(guó)宴的定制與具體操作。孫大師介紹說,國(guó)慶招待會(huì)現(xiàn)在一般是一個(gè)小時(shí)多一點(diǎn)的時(shí)間,這其中還包括了領(lǐng)導(dǎo)講話和祝酒的時(shí)間,所以擬定的菜單涼菜多于熱菜,冷盤在入座前已擺好,一般包括了素菜、葷菜,如鴨掌、醬牛肉、素火腿等。熱菜一般是三葷一素,菜都是用餐車從廚房推出來(lái)。為了保證菜點(diǎn)的質(zhì)量,吃的時(shí)候火候、色澤、溫度等都合適,服務(wù)員就要恰到好處地掌握上菜的時(shí)機(jī)和速度。其時(shí)100多人同時(shí)在廚房忙乎,30多個(gè)灶一起翻炒,裝好盤的菜放在餐車上,一輛車裝著20桌的菜,幾十位服務(wù)員一起推著往外送,那時(shí)候的后廚,真有點(diǎn)兒壯觀。
“四菜一湯”是總理定下來(lái)的國(guó)宴規(guī)矩,四菜一湯,菜指的是熱菜,冷菜和點(diǎn)心水果不包括在內(nèi)。外交部于1984年對(duì)國(guó)宴標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了具體而明確的規(guī)定:規(guī)定總宴請(qǐng)時(shí)中餐四菜一湯,西餐一般兩菜一湯,最多為三菜一湯;國(guó)宴一律不再使用茅臺(tái)等烈性白酒。
這個(gè)規(guī)定一直維持至今。甚至在2008年8月8日中午12點(diǎn),主席在人民大會(huì)堂擺開奧運(yùn)國(guó)宴,宴請(qǐng)包括80多位國(guó)家元首在內(nèi)的175名貴賓菜譜也簡(jiǎn)化到三菜一湯――冷菜有水晶蝦、腐皮魚卷、鵝肝批、蔥油蓋菜和千層豆腐糕,湯是瓜盅松茸湯,熱菜有荷香牛排、鳥巢鮮蔬、醬汁鱈魚。
國(guó)宴對(duì)食材的選擇
孫應(yīng)武介紹說,國(guó)宴與普通宴會(huì)是有很大區(qū)別的,以至于人民大會(huì)堂開創(chuàng)了一系列專門適應(yīng)于國(guó)宴的菜系風(fēng)格:“堂菜”。
堂菜的特點(diǎn)就是清淡、軟爛、嫩滑、酥脆、香醇,口感溫和不刺激,這是以淮揚(yáng)菜為基礎(chǔ),融合各地菜系甚至西餐做法之后,形成的一種風(fēng)格。比如川菜中的怪味雞,本來(lái)應(yīng)該是麻辣爽口的。來(lái)到國(guó)宴廳,就得變樣。“得把麻辣味調(diào)低,花椒辣椒要少放,味道盡量清淡些。這樣吃起來(lái),仍舊是怪味雞的味道,但是口感就清爽多了?！?/p>
除了味道之外,更重要的是安全。每次切菜時(shí),都有兩名專職化驗(yàn)員,用鑷子取兩片菜裝在盒子里;菜做好后,他們又過來(lái)用鑷子取一些,放在培養(yǎng)基里保存好。等到國(guó)宴結(jié)束24小時(shí)后不出問題,菜樣才被銷毀。
1972年2月21日,美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪華,已經(jīng)棄用多年的人民大會(huì)堂國(guó)宴廳被再次啟用?？偫砺≈匮?qǐng)尼克松一行,這次宴請(qǐng)的菜單也意料之內(nèi)的豐盛了許多,破除了四菜一湯的標(biāo)準(zhǔn),有六道熱菜。
30年后,美國(guó)國(guó)家檔案館公布了一批秘密檔案,顯示當(dāng)晚的國(guó)宴菜單為冷盤七道:黃瓜搓西紅柿、鹽封雞、素火腿、酥鯽魚、菠蘿鴨片、廣東三臘臘肉、臘鴨、臘腸、三色蛋松花蛋;熱菜六道:芙蓉竹蓀湯、三絲魚翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞、杏仁酪;點(diǎn)心七道:豌豆黃、炸春卷、梅花餃、炸年糕、面包、黃油、什錦炒飯;水果兩道:哈密瓜、橘子;酒水八種:茅臺(tái)酒、紅葡萄酒、青島啤酒、橘子水、礦泉水、冰塊、蘇打水、涼開水。
孫應(yīng)武是這次宴請(qǐng)的廚師,當(dāng)時(shí)對(duì)食材的要求程度之高,現(xiàn)在仍歷歷在目:以三絲魚翅來(lái)說,先要精選上等的冬筍、雞胸肉、火腿肉,切成和魚翅相等的細(xì)絲,再把冬筍的澀水處理掉,把雞胸肉加調(diào)料腌制好,最終上菜時(shí),把雞絲、冬筍、火腿爆炒,用以輔佐燜好的魚翅。魚翅做法很講究,基本保持了譚家菜的風(fēng)格。孫應(yīng)武說,要用雞肉、鴨肉、火腿、蘑菇等配料,小火燜煨約十個(gè)小時(shí),這樣一來(lái),出鍋的魚翅清香四溢,入口濃香。
廚師年終總結(jié) 第10篇
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記得那是我6歲那年，看到媽媽拌的菜又香又脆，便也想和媽媽一樣，當(dāng)一下小廚師。媽媽知道了我的想法，就欣然同意了！
那天我做的第一道菜是“涼拌黃瓜”，我先拿菜刀拍黃瓜，那家伙真重，我用了好大勁才拿起來(lái)。我小心翼翼地把刀面對(duì)準(zhǔn)黃瓜。“啪”，用力一拍，菜刀就把嫩嫩的黃瓜拍得很碎了。我用刀把黃瓜切成小截，高興地把黃瓜放進(jìn)盤里，拿出調(diào)料，學(xué)著媽媽的樣子仔仔細(xì)細(xì)在上面撒著，生怕拌出的菜不好吃。不一會(huì)兒，菜做好了，媽媽嘗了一塊黃瓜后，對(duì)我說：“兒子真棒，做的涼拌黃瓜真好吃！只是鹽放得有些少，味淡了。”聽了媽媽的話，我既高興又疑惑：鹽到底是什么東西？怎么多放一點(diǎn)兒，淡味十足的菜就會(huì)香甜可口，難道它是神奇的“香粉”嗎……
就這樣我一邊當(dāng)著小廚師，一邊思索著這個(gè)問題的答案。終于有一天，我如夢(mèng)初醒，天真地以為鹽就等于飯菜的“香精”！有了它，飯菜就會(huì)香甜可口，少放鹽是小好吃，多放鹽就是大好吃！得出了這個(gè)結(jié)論后，我高興地蹦來(lái)蹦去，期望明天早點(diǎn)到來(lái)，來(lái)給媽媽露一手，好讓她知道她的兒子是多么棒！不過這個(gè)秘密不能讓媽媽知道，媽媽知道了，她做的飯也會(huì)和我做的一樣香了。
第二天，我躡手躡腳地走進(jìn)廚房，準(zhǔn)備再做一道涼拌黃瓜，而且是超級(jí)美味的！我先準(zhǔn)備洗菜、拍菜、放調(diào)料，之后便要展現(xiàn)我的“做菜密招”了，我左看看，右看看，生怕媽媽在一旁看著。確認(rèn)萬(wàn)事大吉后，我欣喜若狂，馬上拿出鹽罐，用小勺舀了七八勺鹽放進(jìn)菜盤里，才心滿意足地收拾好廚房，把菜端給了媽媽。
媽媽見到我做的菜，眼前一亮，拿起筷子才吃了一塊黃瓜，便咸得只想喝水，奇怪的問我：“兒子，你今天怎么調(diào)得菜，怎么這樣咸，前幾天不是拌得很好吃的嗎？”聽了媽媽的話，我一下慌了神，怎么會(huì)這樣呢？鹽不是越放得多越好嗎？我也拿起筷子吃了一口黃瓜。哇，太咸了！真難吃，我連舌頭都有些麻了。原來(lái)，多放鹽的菜并不會(huì)更好吃呀……
現(xiàn)在，每當(dāng)我看到拌黃瓜時(shí)，臉總會(huì)不由自主地紅起來(lái)。通過做菜，我慢慢琢磨出一個(gè)道理：不管做什么事，都要有一個(gè)“度”，多了或少了都不好，只有恰到好處，才會(huì)把事情辦好。
